【正文】 第六章 維生素和礦物質(zhì) Chapter 6 Vitamin and Mineral 重點： 食品中常見維生素的種類及其在機體重的主要作用； 常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)的影響； 難點： VC的降解機理 維生素 本節(jié)要點 Introduction The FatSoluble vitamin The Watersoluble Vitamins Variation of Vitamins in food processing and storage Contents 概述（ Introduction） ?從營養(yǎng)觀點歸納而成的一類有機化合物，它們的化學結構各不相同，生理功能各異。 ?大部分人體不能合成或合成量不足，必須從食物供給。 一、基本概念 1. 維生素 維生素就是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)，或者說維生素是細胞為維持正常的生理功能所必須而需量極微的天然有機物質(zhì)。 2. 維生素元 能在人及動物體內(nèi)轉化為維生素的物質(zhì)稱為維生素元或維生素前提。 3. 同效維生素 化學性質(zhì)與維生素相似，并有維生素生命活性的物質(zhì)稱為同效維生素。 二、維生素的功能 1. 輔酶或輔酶的前提，如 B族維生素。 2. 抗氧化劑，如 VC， VE，類胡蘿卜素等。 3. 遺傳調(diào)節(jié)因子，如 VA， VD。 4. 特殊功能，如 VA與視覺有關， VD對骨骼的構成， VK對血液凝固的作用等。 三、維生素的分類和命名 1. 分類 2. 命名 傳統(tǒng)法：即按照其發(fā)現(xiàn)順序，在 “ 維生素 ”后面加上 A、 B、 C、 D等拉丁字母來命名。在同族維生素中并按結構不同標上 3…… 等數(shù)字。 脂溶性維生素 The FatSoluble vitamin ?維生素 A ?維生素 D ?維生素 E ?維生素 K 一、維生素 A 1. 組成與結構 維生素 A是一類有營養(yǎng)活性的不飽和烴，包括 VA1（視黃醇）和 VA2（脫氫視黃醇）。 VA1由 β－紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成，其脂鏈上有四個雙鍵，所以有順式和反式異構體。食品中存在的視黃醇多為全反式構象，生物效價最高。 VB2是在 3－位上脫氫的視黃醇，主要存在于淡水魚的肝臟中，其生物活性為 A1的 40％。視黃醇可由胡蘿卜素在動物的肝及腸壁內(nèi)轉化而來。凡是在體內(nèi)轉化成視黃醇的胡蘿卜素稱為維生素 A原，如 α－、 β－、 γ－胡蘿卜素。其中生物活性最高的是 β胡蘿卜素。 2. 性質(zhì) 維生素 A為淡黃色結晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶劑。易被空氣中的氧及氧化劑氧化破壞，高溫和紫外線可促進其破壞， VA及 A對熱、堿和酸溫度。油脂氧化酸敗時，油脂中的 VA和 A元受到嚴重的破壞，食物中含有磷脂、 VE等天然抗氧化劑時， VA和 A元較為穩(wěn)定。 食品中的 VA和 A元在一般的情況下對熱燙、堿性、冷凍等處理比較穩(wěn)定，在無氧條件下， VA和 A元在120℃ 下加熱 12h仍無損失。但有氧存在時，同樣溫度下經(jīng)過 4h即全部喪失其活性。 3. 缺乏癥 夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細胞角化、失明等癥狀。 4. 來源 魚肝油，動物肝臟，蛋黃，胡蘿卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。 維生素 A的含量常常用國際單位(InternationalUnit,IU)來表示，一個國際單位相當于 A醋酸鹽或 －胡蘿卜素 (或 1． 2181。g其它的類胡蘿卜素 )。 根據(jù) RDA(每日推薦量 )，成人每天所需的維生素A為 5000IU或 1mg。 青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應量。 VA在食品加工、貯藏過程中的變化 二、維生素 D 2 O H C H 2 C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 O H C H 2 C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 V D V D 3 維生素 D主要包括維生素 D2和 D3，二者結構十分相似， D2 只比 D3多一個甲基和一個雙鍵。 維生素 D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。 結構與功能 來源 ? 植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉變成維生素 D2，即麥角鈣化醇(ergocal— ciferol)。 ? 人和動物皮膚中含有的 7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素 D3，即膽鈣化醇 (cholecalciferol)。 ? 維生素 D3廣泛存在于動物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素 D3。 維生素 D缺乏癥 ? 缺乏維生素 D時，兒童會引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病。 ? 維生素 D的活性單位也用國際單位 (IU)表示，一個國際單位的維生素 D相當于 生素 D2或 D3。也即 1μg的維生素 D相當于 40個國際單位。 ? 維生素 D的強化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。 VD在加工和貯藏中的變化 維生素 D非常穩(wěn)定，在加工和儲藏時很少損失。 消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素 D的活性。 冷凍儲存對牛乳和黃油中維生素 D的影響不大。 但維生素 D2和 D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于不透光的密封容器中。 結晶的維生素 D對熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形成異構體。 油脂氧化酸敗時也會使其中的維生素 D破壞。 三、維生素 E 、貯藏中的變化 食品在加工和貯藏過程中會引起維生素E大量損失，這種損失或是由于機械作用損失或是由于氧化作用。 因氧化而引起的損失通常伴有脂類的氧化，金屬離子如 Fe2+能促進維生素 E的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類。 維生素 E對氧、氧化劑不穩(wěn)定，對強堿不穩(wěn)定。 ① VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當抗氧化劑和自由基清除劑 ② VE可猝滅單線態(tài)氧 四、 維生素 K 維生素 K(Phylloquinone)是醌的衍生物。其中較常見的有四種 天然的維生素 K1和 K2，還有人工合成的維生素 K3和 K4。 VK結構 : VK性質(zhì) : 維生素 K是黃色粘稠油狀物 ，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解 ， 遇光則很快破壞 ， 對熱酸較穩(wěn)定 ， 但對堿不穩(wěn)定 。 VK來源 : VK維生素 K1在綠色蔬菜中含量豐