【正文】 第六章 維生素和礦物質(zhì) Chapter 6 Vitamin and Mineral 重點(diǎn)： 食品中常見(jiàn)維生素的種類(lèi)及其在機(jī)體重的主要作用； 常見(jiàn)維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響； 難點(diǎn)： VC的降解機(jī)理 維生素 本節(jié)要點(diǎn) Introduction The FatSoluble vitamin The Watersoluble Vitamins Variation of Vitamins in food processing and storage Contents 概述（ Introduction） ?從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)歸納而成的一類(lèi)有機(jī)化合物，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，生理功能各異。 ?大部分人體不能合成或合成量不足，必須從食物供給。 一、基本概念 1. 維生素 維生素就是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類(lèi)微量有機(jī)物質(zhì)，或者說(shuō)維生素是細(xì)胞為維持正常的生理功能所必須而需量極微的天然有機(jī)物質(zhì)。 2. 維生素元 能在人及動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱(chēng)為維生素元或維生素前提。 3. 同效維生素 化學(xué)性質(zhì)與維生素相似，并有維生素生命活性的物質(zhì)稱(chēng)為同效維生素。 二、維生素的功能 1. 輔酶或輔酶的前提，如 B族維生素。 2. 抗氧化劑，如 VC， VE，類(lèi)胡蘿卜素等。 3. 遺傳調(diào)節(jié)因子，如 VA， VD。 4. 特殊功能，如 VA與視覺(jué)有關(guān)， VD對(duì)骨骼的構(gòu)成， VK對(duì)血液凝固的作用等。 三、維生素的分類(lèi)和命名 1. 分類(lèi) 2. 命名 傳統(tǒng)法：即按照其發(fā)現(xiàn)順序，在 “ 維生素 ”后面加上 A、 B、 C、 D等拉丁字母來(lái)命名。在同族維生素中并按結(jié)構(gòu)不同標(biāo)上 3…… 等數(shù)字。 脂溶性維生素 The FatSoluble vitamin ?維生素 A ?維生素 D ?維生素 E ?維生素 K 一、維生素 A 1. 組成與結(jié)構(gòu) 維生素 A是一類(lèi)有營(yíng)養(yǎng)活性的不飽和烴，包括 VA1（視黃醇）和 VA2（脫氫視黃醇）。 VA1由 β－紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成，其脂鏈上有四個(gè)雙鍵，所以有順式和反式異構(gòu)體。食品中存在的視黃醇多為全反式構(gòu)象，生物效價(jià)最高。 VB2是在 3－位上脫氫的視黃醇，主要存在于淡水魚(yú)的肝臟中，其生物活性為 A1的 40％。視黃醇可由胡蘿卜素在動(dòng)物的肝及腸壁內(nèi)轉(zhuǎn)化而來(lái)。凡是在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇的胡蘿卜素稱(chēng)為維生素 A原，如 α－、 β－、 γ－胡蘿卜素。其中生物活性最高的是 β胡蘿卜素。 2. 性質(zhì) 維生素 A為淡黃色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶劑。易被空氣中的氧及氧化劑氧化破壞，高溫和紫外線可促進(jìn)其破壞， VA及 A對(duì)熱、堿和酸溫度。油脂氧化酸敗時(shí)，油脂中的 VA和 A元受到嚴(yán)重的破壞，食物中含有磷脂、 VE等天然抗氧化劑時(shí)， VA和 A元較為穩(wěn)定。 食品中的 VA和 A元在一般的情況下對(duì)熱燙、堿性、冷凍等處理比較穩(wěn)定，在無(wú)氧條件下， VA和 A元在120℃ 下加熱 12h仍無(wú)損失。但有氧存在時(shí)，同樣溫度下經(jīng)過(guò) 4h即全部喪失其活性。 3. 缺乏癥 夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明等癥狀。 4. 來(lái)源 魚(yú)肝油，動(dòng)物肝臟，蛋黃，胡蘿卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。 維生素 A的含量常常用國(guó)際單位(InternationalUnit,IU)來(lái)表示，一個(gè)國(guó)際單位相當(dāng)于 A醋酸鹽或 －胡蘿卜素 (或 1． 2181。g其它的類(lèi)胡蘿卜素 )。 根據(jù) RDA(每日推薦量 )，成人每天所需的維生素A為 5000IU或 1mg。 青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。 VA在食品加工、貯藏過(guò)程中的變化 二、維生素 D 2 O H C H 2 C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 O H C H 2 C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 V D V D 3 維生素 D主要包括維生素 D2和 D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似， D2 只比 D3多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。 維生素 D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類(lèi)固醇的統(tǒng)稱(chēng)。 結(jié)構(gòu)與功能 來(lái)源 ? 植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素 D2，即麥角鈣化醇(ergocal— ciferol)。 ? 人和動(dòng)物皮膚中含有的 7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素 D3，即膽鈣化醇 (cholecalciferol)。 ? 維生素 D3廣泛存在于動(dòng)物性食品中，并在魚(yú)肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素 D3。 維生素 D缺乏癥 ? 缺乏維生素 D時(shí)，兒童會(huì)引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病。 ? 維生素 D的活性單位也用國(guó)際單位 (IU)表示，一個(gè)國(guó)際單位的維生素 D相當(dāng)于 生素 D2或 D3。也即 1μg的維生素 D相當(dāng)于 40個(gè)國(guó)際單位。 ? 維生素 D的強(qiáng)化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。 VD在加工和貯藏中的變化 維生素 D非常穩(wěn)定，在加工和儲(chǔ)藏時(shí)很少損失。 消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素 D的活性。 冷凍儲(chǔ)存對(duì)牛乳和黃油中維生素 D的影響不大。 但維生素 D2和 D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于不透光的密封容器中。 結(jié)晶的維生素 D對(duì)熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形成異構(gòu)體。 油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)使其中的維生素 D破壞。 三、維生素 E 、貯藏中的變化 食品在加工和貯藏過(guò)程中會(huì)引起維生素E大量損失，這種損失或是由于機(jī)械作用損失或是由于氧化作用。 因氧化而引起的損失通常伴有脂類(lèi)的氧化，金屬離子如 Fe2+能促進(jìn)維生素 E的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類(lèi)。 維生素 E對(duì)氧、氧化劑不穩(wěn)定，對(duì)強(qiáng)堿不穩(wěn)定。 ① VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑 ② VE可猝滅單線態(tài)氧 四、 維生素 K 維生素 K(Phylloquinone)是醌的衍生物。其中較常見(jiàn)的有四種 天然的維生素 K1和 K2，還有人工合成的維生素 K3和 K4。 VK結(jié)構(gòu) : VK性質(zhì) : 維生素 K是黃色粘稠油狀物 ，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解 ， 遇光則很快破壞 ， 對(duì)熱酸較穩(wěn)定 ， 但對(duì)堿不穩(wěn)定 。 VK來(lái)源 : VK維生素 K1在綠色蔬菜中含量豐