【正文】 及堿性溶液中易被氧化。這對(duì)于糖代謝和能量代謝非常重要。 穩(wěn)定性和特性（ Stability and Properties） ① 具有酸 堿性質(zhì) ②對(duì)熱非常敏感 ,在堿性介質(zhì)中加熱易分解 . ③ 能被 VB1酶降解 ,同時(shí) ,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑 . ④ 對(duì)光不敏感 ,在酸性條件下穩(wěn)定 ,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定 . ⑤ 其降解受 AW影響極大 ,一般在 AW為 降解最快 . 降解性 Degradation ??? 兩環(huán)間亞甲基易與強(qiáng)親核試劑反應(yīng)。 2. 性質(zhì) 核黃素為橙黃色針狀結(jié)晶化合物，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黃綠色熒光。缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生口角炎、舌炎等?？捎蔁焿A氧化制得，故又稱為煙酸或煙酰胺。 ? VPP缺乏可導(dǎo)致癩皮病、角膜炎及神經(jīng)和消化系統(tǒng)的障礙。吡哆醇易溶于水和乙醇，對(duì)光線敏感，對(duì)熱較穩(wěn)定，但吡哆醛和吡哆胺在高溫是迅速破壞。 ③富含 VB7的食品 廣泛存在于動(dòng)植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游離態(tài)存在，內(nèi)臟、種子和酵母中與蛋白質(zhì)結(jié)合。 ④ 穩(wěn)定性 VB7相當(dāng)穩(wěn)定，加熱只引起少量損失，在空氣中，中性微酸性溶液中穩(wěn)定。 NN NNH2NC H2C O O HO HC HCOC H2C O O H N HC H2N H2 氨 基 4 羥 6 甲 基 喋 呤 對(duì) 氨 基 苯 甲 酸 G l u 嘌呤、嘧啶合成和某些 AA的特殊代謝。 ② 生理功能 葉酸 四氫葉酸：攜帶一碳基團(tuán)參與 葉酸還原酶 VC NAPD+H+ （七）、泛酸 pantothenic acid 又稱維生素 B3，廣泛存在于自然界，因而得名。一般所稱的是氰鈷胺素，而氰鈷胺素是藥用 VB12的常見形式， 5ˊ 脫氧是 VB12體內(nèi)的主要形式。 ④ 穩(wěn)定性 ? 水溶液在室溫并且不暴露在可見光或紫外光下是穩(wěn)定的，最適宜 pH范圍是 4～ 6，在此范圍內(nèi)，即使高壓加熱，也僅有少量損失。 ?在溶液中，硫胺素與尼克酸的結(jié)合可緩慢地破壞維生素 B12。 COCH OCH OH CH O C HC H2O HOCOCCH CH O C HC H2O HOOOC O O HCCOOH O C HH C O HC H2O HV CC O O HC O O HC O O HH C O HH O C HC H2O HL — 蘇 阿 糖 酸草 酸二 酮 古 洛 糖 酸 （ D K G )脫 H V C 2 H + H2OCOCH OCOH CH O C HC H2O HO+H+ 2 H+COCOCOH CH O C HC H2O HO 富含 VC的食品 水果蔬菜中存在 ， 柑桔類 、 綠色蔬菜 、 番茄 ，辣椒 、 馬鈴薯及槳果中含量較為豐富 ， 而在刺梨 、獼猴桃 ， 薔薇果和番石榴中含量最高 。 植物的不同部位維生素含量不同 ， 其中根部最少 。 （修整和研磨）的影響 ? 植物組織經(jīng)過修整或細(xì)分（水果除皮）均會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失； ? 谷物在研磨過程中，營養(yǎng)素不同程度受到破壞。 ③熱處理 這種處理手段也會(huì)使維生素大量損失。 （ 1）脂質(zhì)氧化時(shí)，產(chǎn)生 H2O2 、過氧化物和環(huán)氧化物，這些物質(zhì)能氧化類胡蘿卜素、生育酚、抗壞血酸，導(dǎo)致維生素活性的損失； （ 2）糖類化合物的非酶褐變生成 高活性的羰基化合物，造成 VB VB6和泛酸等損失； （ 3）食品加工過程中加入的配料會(huì)引入一些酶（ VC氧化酶、硫氨素酶）導(dǎo)致 VC 、 VB1等損失。 A、 D、 E的結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性， VE猝滅自由基的歷程。 alkalin foods Availability of minerals 第一節(jié) 概述 1. 定義 食品中除去 C、 H、 O、 N等四種構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)元素外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱灰分、無機(jī)質(zhì)。 第二節(jié) 食品中的礦物質(zhì)元素 ? 一、乳品中的礦物元素 ? 1. 存在形式 ? 乳品中礦物質(zhì)含量一般為 ～ ％，乳中鉀的含量較鈣高三倍。如乳加熱后，鈣、磷由可溶性變?yōu)槟z體狀態(tài)。 二、肉中礦物質(zhì)因素 存在形式 : 肉中礦物質(zhì)含量一般為 ～ ％，常量因素以鈉、鉀和磷含量較高，微量因素中鐵的含量較高，因此肉類是飲食中磷和鐵的重要來源。 三、植物性食物中礦物元素 植物性食品中的礦物質(zhì)元素，除極少數(shù)以無機(jī)鹽形式存在外，大部分與植物中的有機(jī)物相結(jié)合而存在，或者本身就是有機(jī)物的組成成分。在小麥、稻谷及其他谷物類糧的糠麩中含有豐富的植酸酶；許多微生物如酵母也含有較多的植酸酶。 ? 礦物質(zhì)在糧食中分布不均勻，例如谷物類糧食，其殼、皮、糊粉層及胚部含量較多，而胚乳含量較少，因此糧食加工制品中，精度越高，灰分越少。 四、利用礦物質(zhì)元素改變食品狀況 1. 肉制品中添加三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸敗。聚磷酸鹽的使用量一般為 ～ ％，使用過高則影響肉品的顏色。鈉可能維持人體體液的滲透壓， 攝入的食鹽會(huì)被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。 (K ） 鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，它可調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的滲透壓， 且激活許多酵解酶和呼吸酶。 (Ca) ，占人體重的 2％，而且99％是存在骨骼和牙齒中， Ca是骨骼的成分，同時(shí)調(diào)節(jié)肌肉收縮，另外是一些酶的輔助因子和激活劑。 (P) 磷是細(xì)胞中不可缺少的成分。 二 .微量元素 （ Zn） 主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中 ,其中有 25～ 85％在紅細(xì)胞中。 ③ 缺 Zn的表現(xiàn) 當(dāng)缺鋅時(shí)可表現(xiàn)為食欲低下 ， 厭食 、偏食 、 異食癖 、 生長發(fā)育落后 、 味覺功能減低以及免疫功能下降 ， 嚴(yán)重時(shí)可表現(xiàn)出智力低下 。雞蛋中可吸收的鐵少的原因是因?yàn)殍F與蛋黃磷蛋白中的磷結(jié)合所致。 碘化食鹽 、海產(chǎn)品如魚和貝殼類中碘的含量非常豐富。 ? 灰分的酸堿度： 100克食品中的灰分溶于水中，用 ，所消耗的酸或堿液的毫升數(shù)。 第四節(jié) 礦物質(zhì)的生物有效性 一、定義 生物有效性：食品中營養(yǎng)素被生物體利用的實(shí)際可能性。 3. 與其他營養(yǎng)物質(zhì)相互作用 飲食中一種礦物質(zhì)過量就會(huì)招另一種礦物質(zhì)利用。 注：一般，動(dòng)物性食品中的礦物質(zhì)元素的生物有效性優(yōu)于植物性食品。 （ 1）食品中礦物質(zhì)的含量有些是相當(dāng)穩(wěn)定的，有些則變化很大。食品加工中最初的淋洗及整理除去下腳料的過程是食品中礦物質(zhì)損失的主要途