【正文】 食品加工中最初的淋洗及整理除去下腳料的過程是食品中礦物質(zhì)損失的主要途徑。 注：一般，動物性食品中的礦物質(zhì)元素的生物有效性優(yōu)于植物性食品。 第四節(jié) 礦物質(zhì)的生物有效性 一、定義 生物有效性：食品中營養(yǎng)素被生物體利用的實際可能性。 碘化食鹽 、海產(chǎn)品如魚和貝殼類中碘的含量非常豐富。 ③ 缺 Zn的表現(xiàn) 當(dāng)缺鋅時可表現(xiàn)為食欲低下 ， 厭食 、偏食 、 異食癖 、 生長發(fā)育落后 、 味覺功能減低以及免疫功能下降 ， 嚴(yán)重時可表現(xiàn)出智力低下 。 (P) 磷是細(xì)胞中不可缺少的成分。 (K ） 鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，它可調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的滲透壓， 且激活許多酵解酶和呼吸酶。聚磷酸鹽的使用量一般為 ～ ％，使用過高則影響肉品的顏色。 ? 礦物質(zhì)在糧食中分布不均勻，例如谷物類糧食，其殼、皮、糊粉層及胚部含量較多，而胚乳含量較少，因此糧食加工制品中，精度越高，灰分越少。 三、植物性食物中礦物元素 植物性食品中的礦物質(zhì)元素，除極少數(shù)以無機(jī)鹽形式存在外，大部分與植物中的有機(jī)物相結(jié)合而存在，或者本身就是有機(jī)物的組成成分。如乳加熱后，鈣、磷由可溶性變?yōu)槟z體狀態(tài)。 alkalin foods Availability of minerals 第一節(jié) 概述 1. 定義 食品中除去 C、 H、 O、 N等四種構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)元素外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱灰分、無機(jī)質(zhì)。 （ 1）脂質(zhì)氧化時，產(chǎn)生 H2O2 、過氧化物和環(huán)氧化物，這些物質(zhì)能氧化類胡蘿卜素、生育酚、抗壞血酸，導(dǎo)致維生素活性的損失； （ 2）糖類化合物的非酶褐變生成 高活性的羰基化合物，造成 VB VB6和泛酸等損失； （ 3）食品加工過程中加入的配料會引入一些酶（ VC氧化酶、硫氨素酶）導(dǎo)致 VC 、 VB1等損失。 （修整和研磨）的影響 ? 植物組織經(jīng)過修整或細(xì)分（水果除皮）均會導(dǎo)致維生素?fù)p失； ? 谷物在研磨過程中，營養(yǎng)素不同程度受到破壞。 COCH OCH OH CH O C HC H2O HOCOCCH CH O C HC H2O HOOOC O O HCCOOH O C HH C O HC H2O HV CC O O HC O O HC O O HH C O HH O C HC H2O HL — 蘇 阿 糖 酸草 酸二 酮 古 洛 糖 酸 （ D K G )脫 H V C 2 H + H2OCOCH OCOH CH O C HC H2O HO+H+ 2 H+COCOCOH CH O C HC H2O HO 富含 VC的食品 水果蔬菜中存在 ， 柑桔類 、 綠色蔬菜 、 番茄 ，辣椒 、 馬鈴薯及槳果中含量較為豐富 ， 而在刺梨 、獼猴桃 ， 薔薇果和番石榴中含量最高 。 ④ 穩(wěn)定性 ? 水溶液在室溫并且不暴露在可見光或紫外光下是穩(wěn)定的，最適宜 pH范圍是 4～ 6，在此范圍內(nèi)，即使高壓加熱，也僅有少量損失。 ② 生理功能 葉酸 四氫葉酸：攜帶一碳基團(tuán)參與 葉酸還原酶 VC NAPD+H+ （七）、泛酸 pantothenic acid 又稱維生素 B3，廣泛存在于自然界，因而得名。 ④ 穩(wěn)定性 VB7相當(dāng)穩(wěn)定，加熱只引起少量損失，在空氣中，中性微酸性溶液中穩(wěn)定。吡哆醇易溶于水和乙醇，對光線敏感，對熱較穩(wěn)定，但吡哆醛和吡哆胺在高溫是迅速破壞。可由煙堿氧化制得，故又稱為煙酸或煙酰胺。 2. 性質(zhì) 核黃素為橙黃色針狀結(jié)晶化合物，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黃綠色熒光。這對于糖代謝和能量代謝非常重要。 維生素 K缺乏癥 : 維生素 K缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降 ， 從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血 ， 而且會延長凝血時間 。 油脂氧化酸敗時也會使其中的維生素 D破壞。 ? 維生素 D的活性單位也用國際單位 (IU)表示，一個國際單位的維生素 D相當(dāng)于 生素 D2或 D3。 根據(jù) RDA(每日推薦量 )，成人每天所需的維生素A為 5000IU或 1mg。易被空氣中的氧及氧化劑氧化破壞，高溫和紫外線可促進(jìn)其破壞， VA及 A對熱、堿和酸溫度。 脂溶性維生素 The FatSoluble vitamin ?維生素 A ?維生素 D ?維生素 E ?維生素 K 一、維生素 A 1. 組成與結(jié)構(gòu) 維生素 A是一類有營養(yǎng)活性的不飽和烴，包括 VA1（視黃醇）和 VA2（脫氫視黃醇）。 2. 維生素元 能在人及動物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱為維生素元或維生素前提。 3. 同效維生素 化學(xué)性質(zhì)與維生素相似，并有維生素生命活性的物質(zhì)稱為同效維生素。 VA1由 β－紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成，其脂鏈上有四個雙鍵，所以有順式和反式異構(gòu)體。油脂氧化酸敗時，油脂中的 VA和 A元受到嚴(yán)重的破壞，食物中含有磷脂、 VE等天然抗氧化劑時， VA和 A元較為穩(wěn)定。 青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。也即 1μg的維生素 D相當(dāng)于 40個國際單位。 三、維生素 E 、貯藏中的變化 食品在加工和貯藏過程中會引起維生素E大量損失，這種損失或是由于機(jī)械作用損失或是由于氧化作用。 對于脂溶性維生素來說 ， 人體易缺乏的順序一般為 VDVAVEVK。 當(dāng) VB1不足時，糖代謝中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，會造成健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。VB2對熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易被破壞。 2. VB5性質(zhì) VB5為白色針狀晶體，溶于水和乙醇，性質(zhì)穩(wěn)定，不易被光、熱、氧所破壞，對堿也很穩(wěn)定。 3. VB6來源 谷物類、魚肉、雞蛋、奶、白菜和豆類，腸道細(xì)菌也產(chǎn)生一部分，一般情況下人體不缺乏 VB6。生雞蛋因含有抗生物素糖 Pr易使生雞蛋中 VB7損失。 ①結(jié)構(gòu) 它由 β Ala與 α 、 β 二羥 β ， β 二甲基丁酸以肽鍵相連的酸性物質(zhì)，結(jié)構(gòu)如下： C C H C N H C H 2 O H C H 3 C H 3 H 2 C O H α γ O H C H 2 C O O H — 二 羥 — β ， β — 二 甲 基 丁 酸 β — A l a α ， β β ② 生理功能 是生物體內(nèi)合成 HSCoA 的原料。 ?在堿性溶液中加熱，能定量地破壞維生素 B12。