維生素與礦物質(zhì)(1)(參考版)
2025-05-03 06:17本頁面
【正文】 A、 D、 E的結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性， VE猝滅自由基的歷程。 小結(jié) 1. 維生素的功能： A輔酶或輔酶前體 :如煙酸 ,葉酸等 , B 抗氧化劑 :VE,VC, C 某些特殊功能 :VA視覺功能 ,VC血管脆性 ：水溶性維生素和脂溶性維生素 B B VC的結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性， 降解機(jī)理。 ②增加離子強(qiáng)度，使肌球蛋白溶解度增加而使肉持水力增大。 在肉制品中加入三聚磷酸鹽，焦磷酸鹽增加肉的持水性，防止脂肪酸敗。 ? 堿性 Food（ 100g） → 灰化 → 水溶 → ，若消耗體積為 5ml，記為5，如此類推。 ? Alkaline Food： 含有陽離子金屬元素較多的食品在生理上稱為～，如果蔬，豆類等。 ?加工后生物有效性提高 如面粉發(fā)酵后生物有效性提高 3035%。如，精制，烹調(diào)，溶水等會使其含量下降。（ K＋ 、 Na＋ 、 SO42） ? 膠態(tài)形式 ： 游離的、溶解的、非離子化。 蛋類： 含人體所需的各類礦物質(zhì)。 動物性食品 肉類： Na, K, Fe, P ,Mn 含量較高 ,Cu,Co,Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸鹽， 碳酸鹽形式存在或與蛋白質(zhì)結(jié)合。 ? 對食品的感官質(zhì)量有重要作用 ? 分類 ? 常量元素：（ 99％）鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳酸鹽等 ? 微量元素 :（低于 50 mg/kg) 必需營養(yǎng)元素， Fe， Cu， I， Co， Mn和 Zn等； 非營養(yǎng)非毒性元素， AI， B， Ni， Sn等； 非營養(yǎng)有毒性元素， Hg， Ph， AS， Cd和 Sb等 ? 來源 ? 植物性食品 水果： K含量高，大部分與有機(jī)物結(jié)合 ,或是有機(jī)物 的組成部分 ,常以磷酸鹽 ,草酸鹽的形式存在 . 豆類： 礦物質(zhì)含量最豐富 ,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均較高，其中 P主要以植酸鹽形式存 在。 ? 維持機(jī)體的酸堿平衡。 第二節(jié) 礦物質(zhì)在食品加工貯藏中的變化 主要功能： ? 是構(gòu)成生物體的組成部分。 ?亞硝酸鹽可造成 VB1的破壞。 五 加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響 ?氯氣 ,次氯酸離子 ,二氧化硫等具有強(qiáng)反應(yīng)性 ,與維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應(yīng)。 豌 豆 加 工 中 抗 壞 血 酸 的 保 存 率 四、產(chǎn)品貯藏中維生素的損失 水分活度 ， 包裝材料 及 貯藏條件 對維生素的保存率都有重要影響。 蒸汽加熱：比熱燙小，比微波大。 冷卻方法：空氣冷卻損失較小。 ? 維生素 K可被空氣中的氧緩慢地氧化而分解，遇光（特別是紫外光）則很快被破壞，對熱、酸較穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定。 ? 維生素 K參與凝血過程，被稱為凝血因子。 ? 食品加工、包裝、貯藏中：大量損失 。 ? 結(jié)晶的維生素 D對熱穩(wěn)定。 fatsoluble Vit fatsoluble Vit 功能 （ Roles of Functions） ? Vision ? Protein synthesis and cell differentiation ? Epithelial cells, mucous membranes ? Reproduction and growth ? Sperm production and normal fetal development ? BetaCarotene as an antioxidant 缺乏癥 （ Deficiency of Vitamin） ? Infectious Diseases ? Night Blindness ? Blindness (xeropthalmia) ? Keratinization ? Rough, bumpy, dry skin 維生素 A的毒性 （ Vitamin A Toxicity） ?Birth Defects ?Ae – Accutane connection ?Second – place in vitamin toxicity 食物來源 （ Food Sources of VitaminA） ?Food Colors
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