礦物質(zhì)2-資料下載頁(yè)
2025-01-01 14:49本頁(yè)面
【正文】 黃鐵的生物有效性； ? 脂類攝入過(guò)量時(shí)會(huì)影響鈣的吸收等。 ? 食品加工 ? 例如，餅干在焙烤后使面粉中強(qiáng)化的 Fe2+轉(zhuǎn)變成Fe3+，降低鐵的生物有效性。添加維生素 C或除去植酸鹽均可提高鐵的生物可利用性。 ? 生理因素 ? 缺鐵者對(duì)鐵的吸收增加； ? 消化系統(tǒng)疾病可影響礦物質(zhì)的吸收，如胃酸分泌不足阻礙鐵和鈣的吸收。 ? 年齡、性別也會(huì)影響礦物質(zhì)的生物可利用性。女性對(duì)鐵的吸收量男性大；老人對(duì)礦物質(zhì)的吸收與利用較低。 四、礦物質(zhì)在食品加工過(guò)程中的變化 ? 食品中礦物質(zhì)的損失與維生素不同。在食品加工過(guò)程中不會(huì)因光、熱、氧等因素分解，而是通過(guò)物理作用除去或形成另外一種不易被人體吸收與利用的形式。 預(yù)加工 ? 食品加工最初的整理和清洗會(huì)直接帶來(lái)礦物質(zhì)的大量損失，如水果的去皮、蔬菜的去葉等。 精制 ? 精制是造成谷物中礦物質(zhì)損失的主要因素； ? 因?yàn)楣任镏械牡V物質(zhì)主要分布在糊粉層和胚組織中，碾磨時(shí)使礦物質(zhì)含量減少。碾磨越精，損失越大。 ? 需要指出的是由于某些谷物如小麥外層所含的抗?fàn)I養(yǎng)因子 在一定程度上妨礙礦物質(zhì)在體內(nèi)的吸收。 ? 因此，需要適當(dāng)進(jìn)行加工，以提高礦物質(zhì)的生物可利用性 礦物質(zhì) 含量（ mg/kg） 相對(duì)損失率（ %） 全麥 面粉 麥胚 麥麩 鐵 43 67 47～ 78 76 鋅 35 8 101 54～ 130 77 錳 46 137 64～ 119 86 銅 5 2 7 7～ 17 60 硒 ～ 16 碾磨對(duì)小麥礦物質(zhì)含量的影響 烹調(diào)過(guò)程中食物間的搭配 ? 溶水流失是礦物質(zhì)在加工過(guò)程中的主要損失途徑。 ? 食品在燙漂或蒸煮等烹調(diào)過(guò)程中，遇水引起礦物質(zhì)的流失，其損失多少與礦物質(zhì)的溶解度有關(guān) ? 烹調(diào)方式不同，對(duì)于同一種礦物質(zhì)的損失影響也不同。 ? 烹調(diào)中食物間的搭配對(duì)礦物質(zhì)也有一定的影響。若搭配不當(dāng)時(shí)會(huì)降低礦物質(zhì)的生物可利用性。 ? 例如，含鈣豐富的食物與含草酸鹽較高的食物共同煮制，就會(huì)使形成螯合物，大大降低鈣在人體中的利用率。 礦物質(zhì) 含量（ g/100g） 損失率（） 未燙漂 燙漂 鉀 56 鈉 43 鈣 0 鎂 36 磷 36 硝酸鹽 70 菠菜燙漂后礦物質(zhì)的損失 烹調(diào)方式 含量（ mg/100g鮮重） 生鮮 177。 煮熟 烤熟 油炸薄片 馬鈴薯泥 法式油炸 不同烹調(diào)方式對(duì)馬鈴薯中銅含量的影響 加工設(shè)備和包裝材料 ? 食品加工中設(shè)備、用水和包裝都會(huì)影響食品中的礦物質(zhì)。 ? 例如，牛乳中鎳含量很低，但經(jīng)過(guò)不銹鋼設(shè)備處理后鎳的含量明顯上升； ? 罐頭食品中的酸與金屬器壁反應(yīng)，生產(chǎn)氫氣和金屬鹽，則食品中的鐵和錫離子的濃度明顯上升。但這類反應(yīng)嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生 “ 脹罐 ” 和出現(xiàn)硫化黑斑。 五、礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 ? 礦物質(zhì)強(qiáng)化的意義 ? 營(yíng)養(yǎng)是一重要的衡量指標(biāo) ? 沒(méi)有一種天然食物含有人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)素 ? 食品在加工和貯藏過(guò)程中往往造成礦物質(zhì)的損失 ? 飲食習(xí)慣和居住環(huán)境等不同 ? 出現(xiàn)攝入不足導(dǎo)致的各種缺乏癥。 ? 例如，缺硒地區(qū)人們易患白肌病和大骨節(jié)病。 五、礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 ? 礦物質(zhì)強(qiáng)化的形式 ? 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的不同，食品中礦物質(zhì)的強(qiáng)化主要有三種形式： ? 礦物質(zhì)的恢復(fù)。添加礦物質(zhì)使其在食品中的含量恢復(fù)到加工前的水平。 ? 礦物質(zhì)的強(qiáng)化。添加某種礦物質(zhì)，使該食品成為該種礦物質(zhì)的豐富來(lái)源。 ? 礦物質(zhì)的增補(bǔ)。選擇性地添加某種礦物質(zhì)，使其達(dá)到規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)要求。 ? 食品礦物質(zhì)強(qiáng)化的原則 ? 從營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)效益和實(shí)際需要等方面全面考慮。 ? 結(jié)合實(shí)際，有明確的針對(duì)性 ? 選擇生物利用性較高的礦物質(zhì) ? 應(yīng)保持礦物質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素間的平衡 ? 符合安全衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 不影響食品原來(lái)的品質(zhì)屬性 ? 經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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