【正文】 購①店面經(jīng)營用低耗品（一次性餐具等）執(zhí)行酒水飲料申購程序。②其作低易耗品由相關(guān)使用部門開具申購單，經(jīng)總經(jīng)理簽字后交由采購部實施。③各部門可根據(jù)實際情況開具批量申購單，經(jīng)總裁批準(zhǔn)后交由采購集中采購。設(shè)備設(shè)施（包括桌椅）設(shè)備設(shè)施（財產(chǎn)管理中的財產(chǎn)）、桌椅等，可不辦理申購單，但必須草擬或口頭呈報總經(jīng)理后由采購部執(zhí)行，執(zhí)行過程應(yīng)隨時向總經(jīng)理匯報。臨時急購物品申購店面及基地急購小額物品由基地和店面分別申購，由執(zhí)總簽字后交由采購員執(zhí)行。所有存貨的最高儲備量和最低儲備量（鋪底銷售量）需提供書面申請，書面申請呈總裁批準(zhǔn)后部門采購、庫管、財務(wù)各留一聯(lián)。以上申購單可手工填寫，可電腦填寫，驗收應(yīng)注意與申購單的稽核數(shù)量、質(zhì)量，不符規(guī)定不得入庫。驗收人由：質(zhì)檢員、庫管、行政廚師長組成，驗收后不再辦理領(lǐng)料手續(xù)，入庫單一式三聯(lián)，加工車間一聯(lián)，結(jié)賬員（采購或供應(yīng)商）一聯(lián)，財務(wù)一聯(lián)。如是供應(yīng)商送貨上門應(yīng)將送貨單附在入庫財務(wù)聯(lián)后一并由保管傳遞財務(wù)室。二、入庫①基地所購鮮活食品，隨原材料購進(jìn)的輔料，直接在加工車間驗收入庫。②佐料及輔料在庫房驗收入，酒水飲料，一部分鮮活食品，一次性用餐具，門店申購物品在門店驗收，其余部門申購物品在本申購部門驗收。③特殊佐料辦理費用報銷制度由相關(guān)部門制定相關(guān)報銷標(biāo)準(zhǔn)，暫不辦理入庫手續(xù)。④小額辦公用品（I工作筆記、筆、墨水、筆蕊、賬頁等）在總部集中領(lǐng)用，購進(jìn)時只辦理驗收手續(xù)I（驗收單），領(lǐng)用時在領(lǐng)用薄上簽字。⑤裝修等項目購進(jìn)不可移動（或拆除移動后無使用價值）的物資，只辦理驗收手續(xù)（驗收單、驗收報告），不再辦理出庫手續(xù)。⑥所有入庫單均為一式三聯(lián)，保管一聯(lián)、財務(wù)一聯(lián)、入庫單位一聯(lián)（采購或供應(yīng)商），所有入庫單必須分為兩部份，一部分電腦填寫，另一部份由手工填寫。三、出庫①除鮮活食品、特殊佐料不需辦理出庫外，其余均需辦理出庫。②所有領(lǐng)料單一式三份，財務(wù)一聯(lián)、保管一聯(lián)、領(lǐng)料部門一份。③領(lǐng)料單需經(jīng)領(lǐng)料部門負(fù)責(zé)人、領(lǐng)料人、保管簽字。四、貨款結(jié)算采購結(jié)賬按如下程序辦理結(jié)算①采用備用金制度；②每周（暫定）到財務(wù)室結(jié)賬；③結(jié)賬單據(jù)：審核有效的入庫單、發(fā)票或收據(jù)，同時辦理出庫手續(xù)，購進(jìn)物品還應(yīng)附上領(lǐng)料單；不需辦理入庫的要有有效的驗收單或驗收報告。④單據(jù)審核過程：先由店面經(jīng)理或基地廠長在發(fā)票或收據(jù)簽字，會計復(fù)核、執(zhí)總簽字、總經(jīng)理簽字，然后到財務(wù)室結(jié)賬。供應(yīng)商結(jié)賬。①每月25日——月末結(jié)算；②結(jié)賬單據(jù)及程序與采購員結(jié)算一致。 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,. 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸. 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 1有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 四、食品原料管理與驗收制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。 驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 1驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 庫管員崗位職責(zé) 在總經(jīng)理、財務(wù)會計領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)酒樓物資的驗收、入庫、發(fā)放、保管、盤點，做到手續(xù)清楚、數(shù)字準(zhǔn)確、保管得當(dāng)，開單迅速、不出差錯。 認(rèn)真登記商品（材料）數(shù)量金額明細(xì)表，每月結(jié)帳應(yīng)與盤點數(shù)相核對，發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)查找原因，及時處理。 嚴(yán)格按《庫管制度》進(jìn)行庫房管理工作。 （1）堅持“四個禁止”：禁止無關(guān)人員入庫；禁止為個人存放物品；禁止在庫房飲酒、吃零食；禁止危險物品與其他物品混貯。 （2）做好防火、防盜、防腐、防潮、防毒、防蟲等“六防”工作。 （3）科學(xué)儲存保管、控制庫存業(yè)務(wù)；合理制定庫存物資補充計劃，并填制《物資申購單》，控制最高庫存量和最低庫存量；隨時掌握庫存狀況，及時提供庫房物資進(jìn)、銷、存的數(shù)據(jù)，充分發(fā)揮庫房蓄水池作用。 （4）按時向財務(wù)室上報《存貨進(jìn)銷存明細(xì)表》。 不得以權(quán)謀私，不得向供貨商索賄、索物或接受其宴請娛樂等 財務(wù)會計的業(yè)務(wù)指導(dǎo)、質(zhì)詢、調(diào)查、審計等。 做好出入庫物資管理工作，開源節(jié)流，完善財務(wù)手續(xù)。完成財務(wù)會計臨時交辦的其他事宜。一個月后，她偶然間發(fā)現(xiàn)飯店的收銀漏洞：飯店收銀單有兩份，一份是客戶聯(lián)，一份是財務(wù)聯(lián)。收銀員在電腦上打出客戶聯(lián)后，居然還可以修改財務(wù)聯(lián)的數(shù)據(jù)：例如，如果客人點了素鮑魚、夜開花蛤蜊蛋、蘭度鴿脯、醬椒肉排蒸青蟹和京蔥爆海參這5道菜，王某會先打出客戶聯(lián)單給客戶，然后再刪除財務(wù)聯(lián)單中的一道菜，這中間的差額就歸王某所有。30 / 30