【正文】 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1目的：保證餐廳營業(yè)時間內(nèi)的正常運作。2 作業(yè)流程：. 開餐前的準備工作 領(lǐng)班或主管的準備工作:在西餐廳開檔時，領(lǐng)班或主管預(yù)先排定每個員工的工作區(qū)域，然后區(qū)域員工按照安排的區(qū)域準備開檔工作。 檢查區(qū)域?qū)头?wù)用品是否齊全并進行補充。檢查臺墊是否干凈破損，檢查餐具是否干凈。如有發(fā)現(xiàn)則及時挑出。要保證為客人服務(wù)的用品都是干凈的。 做好區(qū)域衛(wèi)生。 檢查餐椅上布面是否干凈，椅、桌是否有松動、晃動、不平衡之感，如有則應(yīng)馬上更換或通知上司開維修單，維修或更換。 清潔桌面 先用干凈無異味的抹布清潔桌面。（要求抹布要以擰不出水為佳。）先把TABLE CENTER移開，一手用抹布清潔桌面，一手拿托盤接好桌出上的垃圾，保證使餐桌上的塵土、 雜物不落到餐椅及地面之上。清潔桌面完畢后把TABLE CENTER歸位。然后把抹布擦完 桌面的一面內(nèi)反疊保持抹布的外面的清潔再重新清潔一次。（每條抹布最多可清潔四張桌面）。 擺放臺墊布先挑選干凈無破損的臺墊布后，把臺墊布掛在左手臂上進行擺放。擺放時應(yīng)注意要求對面的臺墊布要對齊，左右臺墊布要成一直線，每張臺墊布要擺在桌子中間位置，并與桌面齊平。當區(qū)域的餐桌面全部清潔干凈后，開始準備擺餐具。先準備好一干凈的托盤，在上面要鋪設(shè)一條干凈的臺墊布，然后再把準備好的餐具放在托盤內(nèi)。用左手托起餐具，站在座位的右手邊按照先餐刀、餐勺、餐叉、面包盤的順序擺放。，與臺墊布邊距為1公分。面包盤距桌面為4公分。（擺放餐具時要用拇指、中指、食指三個手指捏餐具柄部的1/3處，不可觸到餐具上部）。按照要求把口布折成皇冠或帳篷，每個位子擺放一個。要求整體美觀大方，前后左右成一直線。 餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：大堂吧的服務(wù)程序政策編號：FB/SOPP2012/048部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：規(guī)范操作，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2作業(yè)流程：、部門衛(wèi)生，并做好擺臺工作。, 做好糕點的預(yù)備工作（收發(fā)需要記錄）。，要熱情地接待、并安排客人坐下，要主動為客人拉椅?！巴砩?，歡迎光臨”“請問幾位”“請這邊”“這兒好嗎？請坐”。，介紹推銷酒水或食品：“請問，要喝點什么？” “可以幫您點酒水嗎？”“有新鮮的糕點要來一塊嗎？”，應(yīng)禮貌地重復(fù)一次：“您剛才點的是？”。，要帶托盤工作。：按照操作要求，有次序地為客人上酒水、食品：“這是您的，請慢用”。，現(xiàn)金要當面點清“您好，謝謝元”“謝謝”。：用收銀本夾好單據(jù)，送到客人面前，并再次致謝，“這是找零”“謝謝”。，留意客人動態(tài)，為客人提供及時的服務(wù)。，勤換煙灰盅，解答客人的疑問。、空碟、并適時詢問客人是否需要添加酒水、食品。“請問，可以把拿走嗎？”“還需要點什么酒或食品？”“需要加點？”，要檢查客人是否有遺留物品，送客人并致謝?！罢堖@邊” “謝謝慢走” “歡迎下次光臨”。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：大堂吧的工作標準政策編號：FB/SOP2012/049部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：保證酒水服務(wù)工作的正常進行。2 作業(yè)流程：. 酒吧的衛(wèi)生清潔工作：、地面、吧臺、雪柜、酒架、洗手盆，準備好足夠的布草（杯布、白毛巾等）。，抹干凈所有酒瓶和酒瓶口， 并按照要求把洋酒擺放于酒架上（吧匙、調(diào)酒壺、攪拌器、刀具、調(diào)味料等）。、器皿的補充工作，并搞好其衛(wèi)生，到管事部取回杯類、 器皿到酒吧，逐一擦好才能上吧臺或杯架。. 對酒店的所有酒水盤點一次（項目、數(shù)量），檢查是否跟營業(yè)報表一致， 有問題需向上級反映。. 做好酒吧的日常用品，裝飾物、果汁，水果等的預(yù)備工作。，做好各類酒水的儲藏補充工作。餐飲部標準作業(yè)流程 政策名稱：熱廚操作程序政策編號：FB/SOP2012/050部 門：餐飲部分 部：西廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：菜肴烹制符合標準，確保出品質(zhì)量，滿足客人需求。2 作業(yè)流程： 檢查水、電、煤氣，日光燈，以及安全消防設(shè)施的完好。，烤箱，蒸柜，炸爐，冰箱，冰庫，荷臺等設(shè)備工具的完好。 ，點燃爐頭，烤箱，炸爐火種，處于待命工作狀態(tài)。，（如：鍋、鏟、油、調(diào)味等），放置各自操作位置，保持爐灶衛(wèi)生清潔；，食用油備料情況，前一天使用過的油要用油隔過濾一遍，液體調(diào)味用紗布過濾，粉狀用調(diào)品用網(wǎng)篩或調(diào)匙清理，然后用清潔的器皿重新裝好，并按操作順序擺齊。：了解當天訂餐情況，估量準備所需食才原料。 ，配料按規(guī)格數(shù)量備好。，對不同性質(zhì)的原料進行焯水，過油后備用。，要能正確識別油溫，靈活掌握運用火候、投放調(diào)料正確適時，出鍋及時，裝飾美觀。烹調(diào)應(yīng)當規(guī)范化，標準化。，隨手清潔墻壁，臺面，地板的污漬，水跡。，冰庫的運行是否正常，物品擺放是否分類，整潔。，裝入保鮮盒中，按類放入冰箱，冰庫。，裝入器皿，蓋好蓋子或保鮮膜。放入冰箱。，食用油的容器。清潔外觀，擺放整齊，蓋好蓋子。，烤箱，炸爐，蒸箱的火種，電源。將所用廚具，刀具，砧板等清洗干凈，擺放齊整。，風機的電源。，電，煤氣開關(guān)。檢查有無跑，冒，滴，漏現(xiàn)象。：做當日工作點評，總結(jié)。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：冷廚操作程序政策編號：FB/SOP2012/051部 門：餐飲部分 部：西廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：菜肴要符合衛(wèi)生標準，確保出品質(zhì)量，滿足客人需求。2 作業(yè)流程： 檢查水、電，空調(diào)，紫外線消毒燈，日光燈的完好，并將紫外線消毒燈關(guān)閉。，冰庫是否運轉(zhuǎn)正常。，保潔用品的正常（消毒粉，消毒液，一次性口罩，一次性手套）。，佩帶口罩。，食用油備料情況。，器皿的準備。：了解當天訂餐情況，估量準備所需食才原料。（如千島汁、法汁、意大利汁、油醋汁）。，切配好菜肴的主料，配料。，造型新穎美觀，味道可口，色彩搭配。菜品應(yīng)當規(guī)范化，標準化。，隨手清潔墻壁，臺面，地板的污漬，水跡。，冰庫的運行是否正常，物品擺放是否分類，整潔。，（或轉(zhuǎn)給熱廚）裝入保鮮盒中，按類放入冰箱，冰庫。，裝入器皿，蓋好蓋子放入冰箱。，食用油的容器。清潔外觀，擺放整齊，蓋好蓋子。將所用廚具，刀具，砧板等清洗干凈，擺放齊整。，電源開關(guān)有無跑，冒，滴，漏現(xiàn)象。：做當日工作點評，總結(jié)。 餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：餅房操作程序政策編號：FB/SOP2012/052部 門：餐飲部分 部：西廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共頁1 目的：了解餅房的工作程序，從而順利的完成工作。2 作業(yè)流程：、電、煤氣、日光燈，紫外線消毒燈、空調(diào)以及安全消防設(shè)施的完好。，冰庫是否運轉(zhuǎn)正常。開啟抽風，送風系統(tǒng)。，保潔用品的正常（消毒粉，消毒液，一次性口罩，一次手套）。（進入裱花間工作須帶口罩）。、發(fā)酵箱電源、炸爐、調(diào)好溫度預(yù)熱。（面粉、巧克力、奶油、雞蛋、牛奶等），食用油脂類備料狀況。、壓酥機、電磁灶、巧克力熔化機運轉(zhuǎn)是否正常。：了解當天訂餐情況，估量準備所需食才原料。、發(fā)酵、烘烤當日早餐自助餐的面包出品。、晚餐自助餐的面包甜品。（蛋糕、慕斯、布丁、法包、硬包等）、甜品、品種的標準食譜、份量來制做相應(yīng)的出品。，甜品時面粉一定要過篩。去除雜質(zhì)和面粉結(jié)團。、擺盤、裝飾好自助餐的甜品、面包。，準備第二天早餐的面包和面坯。，面坯覆蓋保鮮膜或收入保鮮盒中，分別放入冷凍，冷藏冰箱。，隨手清潔墻壁，臺面，案板、地板的污漬，水跡。，冰庫的運行是否正常，物品擺放是否分類，整潔。，臺面衛(wèi)生。（齒刀、轉(zhuǎn)臺、嚌花袋、嚌花嘴、馬兜、蛋糕圈、餅盤等）。，發(fā)酵箱，炸爐等設(shè)備電源。，送風系統(tǒng)。，電源開關(guān)有無跑，冒，滴，漏現(xiàn)象。：做當日工作點評，總結(jié)。 餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：炒鍋操作程序政策編號：FB/SOP2012/053部 門：餐飲部分 部：中廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：菜肴烹制符合標準,確保出品質(zhì)量，滿足客人需求。2 作業(yè)流程： 檢查水、電、煤氣等設(shè)備的完好，保持爐臺清潔。 鐵鍋、手勺、手鏟、漏勺、網(wǎng)篩、筷子等用具，放置到各自操作位置。 將昨天使用過的油、調(diào)味品拿出，油用油隔過濾一遍，液體調(diào)味品用紗布過濾，粉狀調(diào)味品用網(wǎng)篩或調(diào)匙清理，接著用清潔盛具重新裝好，再適當加上油料和調(diào)味品，并按操作順序擺放整齊。 按砧板或其它部門配過來的原料根據(jù)烹調(diào)需要實行分工加工。制湯原料先焯水后冷水下鍋把原料煮透，接著去除浮沫，撈出用水洗凈，再放入湯鍋中旺火燒開。濃湯先中火后大火熬制，清湯用小火，白湯用中火，根據(jù)用湯程度的不同采用不同火候。原料燒開后改用小火。調(diào)味料投放順序按原料特性、成品要求而定。深色的菜先放調(diào)味，如：鹵制品。淺色的菜逐步分加或后加。菜品達九成熟時，逐步收濃湯汁，邊收汁邊把湯汁澆淋原料上，以便上色。初步熟處理原料要掌握火候，如：帶皮五花肉熟處理。把皮朝上，不能緊貼鍋底；兩邊帶皮原料、膠質(zhì)多原料熟處理。鍋底用竹墊隔開，如：豬肚、蹄胖、大腸、羊肉、鵝掌、翅類等；快速成熟菜肴。用高壓鍋，但要準確其時間與燜制時間，不同的菜做不同的調(diào)味收汁；初步熟處理炸制的菜肴，用白油與黑油要視菜肴成品要求而定。如：菜肴色澤是白色的那就要用白油。如：腰果。深色的菜肴一般用黑油。如：熏魚。 汁醬調(diào)制應(yīng)先查看上次的存量及了解了訂餐的情況再做數(shù)量上的安排。醬料調(diào)味用統(tǒng)一的配方。即兩種方法：各種配方互相混合一，拌勻調(diào)和，無須加熱。各種配方經(jīng)過加熱，混合一體，形成獨特復(fù)合味。 備好湯汁、水鍋、熱油，做好上菜前的一切準備工作。加工好的成品或半成品，在規(guī) 定的時間內(nèi)交回相關(guān)部門。操作要熟練、姿勢應(yīng)正確，幷能靈活運用各類炊具。 菜肴出品上漿掛糊應(yīng)適度均勻，操作時能正確識別油溫，靈活掌握火候，投放調(diào)料準確適時，勾茨適當，翻鍋自如，出鍋及時，裝盤美觀。烹調(diào)應(yīng)當規(guī)范化，一、要風味突出，二、要菜肴同質(zhì)同量，不能因人而異，因時而異，忙時和閑時都應(yīng)一樣。有條不紊上菜時應(yīng)以正常速度、依客人特殊要求而定。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：涼菜操作程序政策編號：FB/SOP2012/054部 門：餐飲部分 部：中廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：規(guī)范操作，提高效能，提高賓客第一滿意度。2 作業(yè)流程： 到收貨處運送原料及到倉庫領(lǐng)取原料到崗位，根據(jù)要求進行分類加工，以當日訂餐和宴會菜單標準、要求進行腌、拌和烹制準備。 確定冷盆的種類，然后選擇拼裝形式。無論是單盆還是花色冷盆，進行排、堆、疊、圍、擺、覆之工序。 排的原料加工切成骨牌塊或條形,改刀的加工成一致。用花刀及特殊模具加工美觀大方。如：面醬青瓜，檸汁冬瓜等。 涼拌類：絲、粒、丁，刀工精細，直接涼拌類，挑選嫩、精制作，淋上味道或直接拌上，堆好呈圓錐形。 高檔宴會用圍與擺拼的方法,達到藝術(shù)效果；刀面放置厚薄均勻,便于食用。 扣類冷菜用瓷碗裝盤,不能用鐵質(zhì)碗裝,防止染色生銹。另外特殊菜單應(yīng)根據(jù)要求制定 原料加工的烹制方法（熱制冷吃，還是冷制冷吃）。 調(diào)好各汁醬,擺好基本調(diào)味所需。冷制冷吃菜先加工備貨，加工成形放存食物盒里，加上保鮮紙冷藏；刀面成形切配裝盆，用保鮮紙包好，入冰柜存放。熱制冷吃類在爐臺燒好后，放通風處自然冷卻，再切配成形，或根據(jù)成形特性裝盆與存放。 腌制類刀工成形，焯水冷卻，放入預(yù)先調(diào)制的紅鹵水或白鹵水中，封口存放好。 按菜單要求的原料性質(zhì)靈活運用鋸切、滾料切批、推、斬、剁等刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同形態(tài)。 把隔頓隔夜菜回燒加熱，試味后能用的再裝盆成形；調(diào)制的汁料當天若使用不完，用紗布過濾一次；鹵汁隔天，再燒沸后待用。冷盆要求新鮮、時令。 上菜時憑菜單上的品種出菜，接單后先看清是否有品種缺失。冷菜為第一道菜，因而上菜要快捷，平時準備工作必須充分。餐飲部標標準作業(yè)流程政策名稱：點心廚師操作程序政策編號：FB/SOP2012/055部 門：餐飲部分 部：中廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：嚴格按每一品種規(guī)格用料，造型生熟，恰到好處出品，并保持一致。2 作業(yè)流程： 進入點心房，首先應(yīng)清潔及消毒工作臺，然后檢查點心原料、調(diào)味品是否齊全，最后應(yīng)檢查水、電、煤氣、蒸氣等是否供給正常。 餡料廚師將原料運到崗位，加工成所用的形狀，調(diào)制好味道，加熱調(diào)味的餡，待