【正文】 理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：保證餐廳營業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作及提供好的服務(wù)給客人。：您好!菜肴還合您的口味嗎。” 如果可能盡量稱呼客人名字。：。，臺(tái)布無破損。 問清情況后就按照實(shí)際情況引領(lǐng)客人入座，在領(lǐng)位的過程中要十分留意，不能只顧自己在前邊走，客人是否跟隨亦不顧，應(yīng)該要與客人保持一個(gè)適當(dāng)?shù)木嚯x，三步一回頭顧及一下客人，邊走邊用手勢示意客人“請(qǐng)這邊走，先生/女士”，This way please, sir/madam，最好還利用這段時(shí)間與客人交談幾句，詢問客人喜歡坐哪張桌子等等。 要熟識(shí)餐廳的菜單、酒水單、每天的沽清、例湯、時(shí)蔬與急推，以便與客人推銷。其重要的一項(xiàng)是通過電話為客人訂座，當(dāng)你接聽電話時(shí)，首先要向?qū)Ψ絾柡茫缓笞詧?bào)家門，并要禮貌地問對(duì)方需要什么幫忙。 做好區(qū)域衛(wèi)生。 擺放臺(tái)墊布先挑選干凈無破損的臺(tái)墊布后，把臺(tái)墊布掛在左手臂上進(jìn)行擺放。按照要求把口布折成皇冠或帳篷，每個(gè)位子擺放一個(gè)。，要帶托盤工作。“請(qǐng)這邊” “謝謝慢走” “歡迎下次光臨”。，做好各類酒水的儲(chǔ)藏補(bǔ)充工作。：了解當(dāng)天訂餐情況，估量準(zhǔn)備所需食才原料。，隨手清潔墻壁，臺(tái)面，地板的污漬，水跡。2 作業(yè)流程： 檢查水、電，空調(diào)，紫外線消毒燈，日光燈的完好，并將紫外線消毒燈關(guān)閉。（如千島汁、法汁、意大利汁、油醋汁）。，冰庫的運(yùn)行是否正常，物品擺放是否分類，整潔。（進(jìn)入裱花間工作須帶口罩）。（蛋糕、慕斯、布丁、法包、硬包等）、甜品、品種的標(biāo)準(zhǔn)食譜、份量來制做相應(yīng)的出品。，臺(tái)面衛(wèi)生。2 作業(yè)流程： 檢查水、電、煤氣等設(shè)備的完好，保持爐臺(tái)清潔。深色的菜先放調(diào)味，如：鹵制品。如：腰果。加工好的成品或半成品，在規(guī) 定的時(shí)間內(nèi)交回相關(guān)部門。無論是單盆還是花色冷盆，進(jìn)行排、堆、疊、圍、擺、覆之工序。 調(diào)好各汁醬,擺好基本調(diào)味所需。冷菜為第一道菜，因而上菜要快捷，平時(shí)準(zhǔn)備工作必須充分。冷盆要求新鮮、時(shí)令。 扣類冷菜用瓷碗裝盤,不能用鐵質(zhì)碗裝,防止染色生銹。2 作業(yè)流程： 到收貨處運(yùn)送原料及到倉庫領(lǐng)取原料到崗位，根據(jù)要求進(jìn)行分類加工，以當(dāng)日訂餐和宴會(huì)菜單標(biāo)準(zhǔn)、要求進(jìn)行腌、拌和烹制準(zhǔn)備。各種配方經(jīng)過加熱，混合一體，形成獨(dú)特復(fù)合味。用高壓鍋，但要準(zhǔn)確其時(shí)間與燜制時(shí)間，不同的菜做不同的調(diào)味收汁；初步熟處理炸制的菜肴，用白油與黑油要視菜肴成品要求而定。原料燒開后改用小火。：做當(dāng)日工作點(diǎn)評(píng)，總結(jié)。，隨手清潔墻壁，臺(tái)面，案板、地板的污漬，水跡。、發(fā)酵、烘烤當(dāng)日早餐自助餐的面包出品。開啟抽風(fēng)，送風(fēng)系統(tǒng)。將所用廚具，刀具，砧板等清洗干凈，擺放齊整。菜品應(yīng)當(dāng)規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化。：了解當(dāng)天訂餐情況，估量準(zhǔn)備所需食才原料。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：冷廚操作程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/051部 門：餐飲部分 部：西廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：菜肴要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保出品質(zhì)量，滿足客人需求。清潔外觀，擺放整齊，蓋好蓋子。 ，點(diǎn)燃爐頭，烤箱，炸爐火種，處于待命工作狀態(tài)。. 做好酒吧的日常用品，裝飾物、果汁，水果等的預(yù)備工作。、空碟、并適時(shí)詢問客人是否需要添加酒水、食品?！巴砩希瑲g迎光臨”“請(qǐng)問幾位”“請(qǐng)這邊”“這兒好嗎？請(qǐng)坐”。面包盤距桌面為4公分。然后把抹布擦完 桌面的一面內(nèi)反疊保持抹布的外面的清潔再重新清潔一次。如有發(fā)現(xiàn)則及時(shí)挑出。 有電話要找餐廳內(nèi)的客人時(shí)要盡快為對(duì)方處理，急客人之所急。當(dāng)客人走到離迎賓臺(tái)1米處，迎賓員應(yīng)主動(dòng)、熱情、親切、友善歡送客人，并歡迎客人再次光臨。儀容儀表得體，精神飽滿站立于迎賓臺(tái)前恭候客人光臨。，確保衛(wèi)生。** speaking。如有贊美，表示感謝，并請(qǐng)客人常來。，跟蹤菜品的出菜時(shí)間。及時(shí)添加咖啡、茶，當(dāng)最后確定客人用餐完畢后，把臺(tái)面的餐具全部收回，只剩下咖啡、茶杯。. 主管或領(lǐng)班看到客人用餐已差不多時(shí)，應(yīng)把帳單打好給陪同簽署（必須簽上團(tuán)號(hào)和陪同姓名及收取餐券）。，幫客人拉椅、讓座。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：團(tuán)體早餐服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/041部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。2 作業(yè)流程：。 存放：用具按不同類別存放于洗滌間貨架上。、用品和做好吧臺(tái)、雪柜、酒架等衛(wèi)生清潔工作。、器皿的補(bǔ)充工作，并搞好其衛(wèi)生。 ：如提供點(diǎn)心和水果，要準(zhǔn)備食品夾和碟子、果叉。:，圍上臺(tái)裙，要平整、干凈。但大型會(huì)議，服務(wù)員需幫客人使用設(shè)備和調(diào)節(jié)光線）。，而且要把廳房窗簾拉上。保證會(huì)議室四周安靜，服務(wù)員不能 大聲說話,在周圍工作的服務(wù)員也要保持安靜。：此種形式是在會(huì)場的前方擺放一個(gè)主席臺(tái)和若干座椅。 收拾工作中，應(yīng)分類進(jìn)行，先收毛巾，再收玻璃器皿，再收瓷器。（加花瓣檸檬片）。：酒水臺(tái)表面清潔；酒水由高至低依次擺放于酒車上，商標(biāo)朝外；酒水臺(tái)上備用煙灰缸（放瓶蓋），白酒杯（敬酒用）公杯,紅酒杯；酒水臺(tái)內(nèi)備用的餐具，物品干凈，充足，并歸類擺放。 順桌沿按順時(shí)針方向?qū)⒆廊箛谧啦忌稀?應(yīng)用托盤鋪上一條干凈的餐巾,將不銹鋼用具整齊地?cái)[放在餐巾上,再進(jìn)行擺位。，要手持盤子的邊緣。：花式搭配協(xié)調(diào)，突出主次位。，筷架,分更:將筷架擺于骨碟的右上方，湯碗，味碟、湯匙柄、筷架中心成一條直線筷架與分更平行，筷子頂端與分更頂部齊平，筷套圖案向上。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：斟酒的基本要領(lǐng)政策編號(hào)：FB/SOP2012/021部 門：餐飲部分部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1目的：統(tǒng)一規(guī)范操作2作業(yè)流程：：斟酒服務(wù)開始時(shí)，服務(wù)員右腳在前，左腳在后，成丁字步，在客人的右手邊左手托托盤，右手持瓶，手臂成45度角。左手托住托盤,起身開始行走。，并要求此簽名與前臺(tái)登記的簽名字樣相同，并寫明房號(hào)。, 如果客人持有貴賓卡則需出示，并請(qǐng)收銀按折扣進(jìn)行 打折或積分。，征得客人同意清理客人餐桌。，如人數(shù)較多，則可分為多次完成更換骨碟動(dòng)作。，應(yīng)先分湯水，再將湯料平均分配在各湯碗內(nèi)。，先清淡后濃厚，先炒后燒，先咸后甜（例湯可先上）。 。，服務(wù)員須站在客人右側(cè)，左手托托盤，右手拿起客人所點(diǎn)的飲料，從客人的右側(cè)，將啤酒輕輕倒入飲料杯中，須使啤酒沿杯壁慢慢流入杯中。，須把酒瓶商標(biāo)面向客人，擺放在飲料杯右下側(cè)，間距2厘米。，服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)同上。：在訂單上準(zhǔn)確記下客人所點(diǎn)的酒品名牌、數(shù)量。，以免杯中泛起的泡沫溢出。，左手握住瓶頸，同時(shí)用姆指按住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開取下。，將酒瓶擦拭干凈，取送紅葡萄酒時(shí)，應(yīng)避免搖晃以防沉淀物泛起。：“請(qǐng)您驗(yàn)酒”要求聲音輕柔，清晰，面帶微笑。2 作業(yè)流程 點(diǎn)酒水(禮貌用語:先生/小姐晚上好!請(qǐng)問需要安排什么酒水或飲 料呢?”)。，如清真、忌用料等。 每次撤下的筷套應(yīng)握在左手中,最后統(tǒng)一回服務(wù)臺(tái)。2作業(yè)流程：，客人入座5分鐘內(nèi)上茶，斟茶時(shí)應(yīng)站在客人的右邊，將客人的茶杯撤到托盤上，放于托盤上斟倒，統(tǒng)一8分滿。，女士優(yōu)先的原則.(用禮貌用語:“您好!請(qǐng)用毛巾!小心燙”）。2 作業(yè)流程：。 領(lǐng)位員詢問應(yīng)做到熱情有禮貌，如:“晚上好！歡迎光臨！” 引領(lǐng)客人入座．1 迎賓員引領(lǐng)客人進(jìn)餐廳時(shí),。 上菜服務(wù)。 拉椅讓座。 餐巾服務(wù)。 送客服務(wù)。,客人姓名及單位以便服務(wù)員更好的為客人服務(wù)。”)。 法（用語“先生/小姐您好!打擾了”），用右手取下餐巾，側(cè)身在客人背后將餐巾抖開，右手在前，左手在后，將餐巾鋪在客人骨碟下方；（注：這樣避免左手碰到客人身體）。，注意正面標(biāo)志朝上，并且應(yīng)放正。，應(yīng)及時(shí)提醒客人。 將汁醬放在托盤上。,準(zhǔn)備所點(diǎn)酒水相應(yīng)的杯具。，須上前征求客人同意，再為客人添酒。以確認(rèn)該酒瓶正是客人所點(diǎn)，如有差錯(cuò)立即更換，直到獲得客人認(rèn)可，同時(shí)詢問客人現(xiàn)在是否可以開瓶。（如果客人選擇加姜絲，要把姜絲和黃酒一起加熱，黃酒加熱的溫度為45176。 ：，左手持方型口布，右手持白酒，按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則從客人右側(cè)依次為客人倒酒；倒酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)須面向客人，瓶口不準(zhǔn)粘貼杯口，以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。： ：右手扶住酒瓶上端，左手持酒瓶下端，并呈45度傾斜，酒瓶上的商標(biāo)須朝向主人，為主人展示所點(diǎn)的啤酒。，服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)同上。，左腳在后，雙手奉上（腹部離桌沿5公分）并將轉(zhuǎn)盤按順時(shí)針轉(zhuǎn)至主人與 主賓之間，退后一步，向客人報(bào)菜名并介紹此菜。，桌上菜肴切忌疊放。2 作業(yè)流程:。、無名指、小拇指掐住服務(wù)勺，無名指掐在服務(wù)勺柄的下面，中指及小指掐在 服務(wù)勺上面。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程作業(yè)名稱：香煙服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/013部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。，要取得客人同意才更換。，餐具應(yīng)整齊有序擺放。，不同結(jié)帳方式為客人結(jié)帳。，并要求正楷簽名。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：送客服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/018部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：統(tǒng)一規(guī)范服務(wù)2 作業(yè)流程，認(rèn)真觀察客人準(zhǔn)備離開時(shí),將客人的衣套收走，準(zhǔn)備送客。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：托盤操作要領(lǐng)政策編號(hào)：FB/SOP2012/019部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：統(tǒng)一規(guī)范操作。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：鋪臺(tái)程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號(hào)：FB/SOP2012/020部 門：餐飲部分部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1目的：統(tǒng)一規(guī)范操作2作業(yè)流程。啤酒、白酒、飲料斟八分滿。：由紅酒杯定位，擺與味碟的正上方，距味碟3公分，中心于味碟中心成一條直線擺杯順序?yàn)椋杭t酒杯，白酒杯，飲料杯，三杯杯身最窄處距離為1公分，三杯的中心點(diǎn)為一條直線，紅酒杯居中，白酒杯在右，飲料杯在左。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：各種用具的拿取方法政策編號(hào)：FB/SOP2012/023部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。，不得用手直接接觸食品。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：不銹鋼的擦拭政策編號(hào)：FB/SOP2012/026部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。、拿起餐盤，右手拿起另外一對(duì)角的布巾，握住盤子邊沿。，要保證接縫處無間隙。 。、葷素調(diào)開、距離相等、口味調(diào)開。前面有講臺(tái)，講臺(tái)上面可懸掛自制或委托酒店美工制作的橫幅（或背板），用以說明會(huì)議的主題內(nèi)容。會(huì)場后面同樣設(shè)服務(wù)臺(tái)，旋轉(zhuǎn)所需用品。: 議結(jié)束后，要自己認(rèn)真檢查一遍會(huì)場，看是否有客人遺忘的東西和文件等。、茶，應(yīng)另外在廳內(nèi)準(zhǔn)備一張臺(tái)，擺放用具。 每半小時(shí)進(jìn)廳房給客人加飲料、換煙盅，但一定要禮貌和輕聲、快捷，盡量避免影響客人。、奶盅、口紙等，要整齊地?cái)[放在茶歇臺(tái)與加熱爐之間的正前方，點(diǎn)心、水果整齊擺放在茶歇臺(tái)上。、開水、糖、淡奶等。，做好各類酒水的補(bǔ)充工作。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：酒水物品領(lǐng)用程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/035部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁