【正文】 收尾工作情況合計1100第六節(jié) 面點工作程序第一百三十八條 目的控制面點加工制作的全過程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿意。第一百三十九條 適用范圍適用于本店供應(yīng)給賓客的面點的加工過程控制，包括面點制作中各部門的各個環(huán)節(jié)。第一百四十條 職責（一） 行政總廚全面負責廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情況，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚師開發(fā)創(chuàng)新面點。（二） 面點領(lǐng)班負責本廚房的日常管理工作，檢查、監(jiān)督廚師工作。（三） 面點廚師負責菜肴的加工、烹制。第一百四十一條 工作流程圖 質(zhì)檢小組暗查面點領(lǐng)班明查收尾工作成品檢驗成品檢驗面點供應(yīng)面點加工制作原材料加工原材料準備開餐前準備 第一百四十二條 工作程序（一） 廚師進行開餐前準備1. 打掃操作間衛(wèi)生， 臺面、地面、水池清潔無雜物。2. 檢查各部位專用電器設(shè)備、設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)，檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。3. 備足刀、墩、案板、盆、筐、盤等專用工具，清潔消毒。4. 備足開餐原料 ，包括主、配、調(diào)料。5. 點燃爐火、灶火。（二） 準備原材料1. 根據(jù)菜品實際銷售情況, 由面點領(lǐng)班、面點廚師填寫食品原料采購單,簽字后交采購員。2. 根據(jù)實際需求填寫原料出庫單，做到營業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費，由面點領(lǐng)班、面點廚師簽字到庫房辦理出庫。3. 領(lǐng)料時當場進行檢驗，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過期食品原料。4. 加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會、團隊點心。（三） 面點加工制作 1. 定量發(fā)面。2. 提前制作半成品。接零點點心訂單后15分鐘內(nèi)出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。3. 根據(jù)不同面點的特點按照各自制作方法認真操作，采用煎、炸、蒸等不同烹制方法，掌握火候。（1） 餡制品：餡制品口味調(diào)和，葷餡鮮美，素餡清談，甜餡清秀。（2） 造型面點：造型面點形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。（四） 面點供應(yīng)1. 服務(wù)員根據(jù)菜單領(lǐng)取面點，供應(yīng)賓客。（五） 成品檢驗1. 廚師確定菜品合格后方可交跑菜員上桌。（1） 面點成品必須未過期、無變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)秤量符合標準要求。（2） 成品造型美觀，盛器正確，各客分量準確。（3） 成品裝盤整齊，口味符合特點要求。（4） 出品清潔、衛(wèi)生。2. 面點廚師明查，即不定時每天檢查，并作抽查記錄。3. 檢查小組暗查，通過下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。4. 不合格菜品由面點領(lǐng)班處理，根據(jù)不合格情況進行返工或予以丟棄，并做記錄。（六） 收尾工作1. 剩余原料、面點放入冰箱或保鮮柜，冷凍溫度為－5℃以下，冷藏保鮮溫度為0℃－5℃，柜內(nèi)食品存放最長不超過3天，過期、變質(zhì)食品堅決拋棄。2. 操作用具清潔干凈，消毒，定位存放。3. 除保鮮柜外所有電器設(shè)備切斷電源。4. 熄滅爐火，清潔灶臺。5. 打掃操作間衛(wèi)生，保證地面、工作臺清潔無雜物。第一百四十三條 標準與考核：指標設(shè)置建議指標權(quán)重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人開餐前用具準備情況原材料準備情況面點制作過程情況面點菜品質(zhì)量收尾工作情況合計1100第七節(jié) 原料加工程序第一百四十四條 目的使菜肴制作標準化，確保初加工菜肴質(zhì)量符合要求。第一百四十五條 適用范圍適用于所有菜品原料的初加工，包括加工配送組、冷葷、烤鴨、面點各個部位的初加工環(huán)節(jié)。第一百四十六條 職責（一） 加工配送組廚師負責對蔬菜類、肉類的選料、洗滌、刀工處理。（二） 冷葷、烤鴨、面點各部門幫廚廚師根據(jù)各自制作菜品的需要，負責對各類食品原材料進行粗加工、刀工處理、初步熟處理、腌制。（三） 二廚以上廚師負責對較貴重的食品原材料進行初加工。第一百四十七條 工作流程圖蔬菜類肉類 初加工 水產(chǎn)類 干貨漲發(fā)類 初步熟處理（腌制） 刀工處理 合理存放供應(yīng)相關(guān)部門 第一百四十八條 蔬菜類初加工1. 選用新鮮、老嫩適宜、無黃葉、無傷痕、無爛斑、無異味的原料。2. 根據(jù)各種原料不同的食用部位，采用不同加工方法，去掉不能食用部位：（1） 葉菜類：去掉老葉、老根、黃葉等；（2） 根莖類：削去或剝?nèi)ケ砥?，切去根須；?） 瓜果菜類：刮削外皮，挖掉果心；（4） 鮮豆類：摘除豆類上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ诡愅鈿?；?） 花菜類：摘掉外葉，去桿，撕去筋絡(luò)；（6） 食用菌類：剪去老根，摘去明顯雜質(zhì)。3. 洗滌：將經(jīng)過削剔、摘除加工的原料放入濃度為2%的食鹽水中浸泡五分鐘，進行洗滌，去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥、污穢物質(zhì)，再用清水沖洗干凈。4. 洗滌后的蔬菜放在能瀝水的盛器里，排放整齊，保持蔬菜長短一致，以利于切配細加工。5. 根據(jù)菜肴制作標準切配原料，長短劃一，粗細薄厚均勻，大小一致，分類裝入標準盒盛放，供應(yīng)廚房。6. 根據(jù)制作標準切蔥段、剁蒜泥、姜末等調(diào)、配料，分類裝入標準盒盛放，供應(yīng)廚房及備餐室。第一百四十九條 肉類初加工1. 清洗肉類做到掏凈、剔凈、刮凈、洗凈后分類存放。2. 根據(jù)菜肴制作標準進行主料、輔料的切配，刀工利落，刀口整齊，刀花一致，粗細均勻，薄厚一致，大小一樣，不連刀。根據(jù)需要切成條、塊、絲、片、丁、茸等形狀。3. 部分原料需進行初步熟處理，根據(jù)不同原料掌握好加工時間和成熟度。4. 部分原料需進行腌制，根據(jù)菜品制作標準加入調(diào)味料，按規(guī)定時間進行腌制。5. 加工后半成品及時入庫，分類裝入標準盒存放。第一百五十條 水產(chǎn)品初加工1. 魚類（1） 刮鱗。將魚平放，左手按住魚頭，右手持刀從尾部依次向頭部刮去鱗。（2） 去腮。掰開腮蓋，摳去腮。（3） 在肛門至腹鯽之間，把魚腹剖開，取出內(nèi)臟，刮去魚肚內(nèi)的黑膜，清洗干凈待用。如不立刻烹制，放入冷庫速凍保存。2. 蝦（1） 用剪刀剪去蝦爪、蝦搶、須，挑去蝦線清洗干凈備用。（2） 大蝦剝?nèi)ネ鈿?，根?jù)需要可留蝦尾，摘去蝦線洗凈。3. 干貨漲發(fā)（1） 木耳：將木耳直接放在冷水中浸泡發(fā)透，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水浸泡備用。（2） 香菇：將香菇放入開水中浸泡回軟，撈出，摘去根，用清水洗干凈，再用清水浸泡 3040分鐘備用。（3） 銀耳：將銀耳中的雜質(zhì)去掉，放溫水浸泡半小時，摘去硬根，洗凈后再用涼水浸泡至回軟。（4） 粉條：系淀粉加工而成的干制品，發(fā)料時用開水浸泡至軟即可使用。4. 加工后按計劃需求切配，定量稱量后，裝入標準盒分類保存。第一百五十一條 各生產(chǎn)加工部門按需求領(lǐng)取材料，以當日計劃為標準,以材料出成率為基礎(chǔ)，限量供應(yīng)，以保證用料的合理性，做到隨領(lǐng)隨用，避免在生產(chǎn)環(huán)節(jié)積壓原料第一百五十二條 標準與考核：指標設(shè)置建議指標權(quán)重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人 初加工及時，優(yōu)質(zhì)過程信息收集各加工廚師加工切配領(lǐng)班 熟處理優(yōu)質(zhì)、及時過程信息收集熟處理廚師3. 刀功處理情況刀功處理優(yōu)質(zhì)、及時過程信息收集刀功處理廚師 按標準盒分類存放過程信息收集各相關(guān)廚師 供應(yīng)及時，數(shù)量清晰，存貨合理過程信息收集加工切配領(lǐng)班行政總廚合計1100第八節(jié) 采購程序第一百五十三條 目的 保證全店為餐飲服務(wù)所需原料、物料用品的采購供應(yīng)符合規(guī)定要求，減少成本開支，及時、準確為企業(yè)提供各類食品，滿足顧客需求。第一百五十四條 適用范圍 適用于總務(wù)部對全店所需原料、物品及設(shè)備的采購過程控制。第一百五十五條 職責（一） 總務(wù)部經(jīng)理負責采購工作的管理和監(jiān)督。（二） 各部門負責人對提出《采購單》負責，并對本部門所需采購貨物組織驗收。（三） 采購員根據(jù)《采購單》要求負責完成采購。（四） 庫房保管員負責對采購物品進行質(zhì)量核對、過數(shù)。第一百五十六條 工作流程圖各部門提出《申領(lǐng)單》，集中到庫房依情況提出《采購單》采購需求和計劃 比質(zhì)比價選擇合格的分承包商 總部配送采購評價、批準分承包商 與供貨單位簽訂合同，或直接進貨 進貨驗收各部門驗收進貨質(zhì)量 保管員檢驗過數(shù) 結(jié)賬 第一百五十七條 由各部門將相關(guān)采購需求填寫《申領(lǐng)單》，報庫房集中，按庫房情況開出《采購單》，交采購人員按采購需求和資金情況制定采購計劃。第一百五十八條 采購分總部統(tǒng)一配送和自行采購兩部分?？偛拷y(tǒng)一配送部分由總務(wù)部按計劃定期上報總部進行統(tǒng)一配送，自行采購部分由總務(wù)部依據(jù)采購計劃選擇分包方比質(zhì)比價采購。第一百五十九條 由總務(wù)部門執(zhí)行采購總務(wù)部會同使用部門，對采購產(chǎn)品進行分類。對本店菜肴制作影響大，又經(jīng)常使用的原料、產(chǎn)品等，必須先對分承包方進行比質(zhì)比價評議，合格后再采購，對不經(jīng)常使用的，不重要的原料、產(chǎn)品，可在采購時對樣品質(zhì)量即時評價。（一） 分承包方選擇1. 總務(wù)部經(jīng)理、采購員、使用部門經(jīng)理負責對分承包方進行評價。評價內(nèi)容包括：（1） 供貨情況：主要指供貨能力、信譽、合法經(jīng)營資格等。（2） 貨品質(zhì)量：包括管理水平或?qū)嵨镔|(zhì)量。（3） 價格情況：是否有競爭力，與其質(zhì)量水平相符。（4） 售后服務(wù)：主動、及時。2. 根據(jù)評價結(jié)果列出《合格分承包方名單》，報總經(jīng)理批準后，采購人員、庫房保管員各留一份名單，以備采購時使用。分承包商在運作過程中如有不良表現(xiàn)應(yīng)及時給與警告，必要時可以停止合作，重新選擇分承包方（二） 分承包方控制1. 結(jié)合分承包方一年來供貨質(zhì)量狀況的綜合評估，每年對分承包方進行一次重新評價。2. 將每年重新評價不合格的分承包方及日常工作中出現(xiàn)重大問題的分承包方從《合格分承包方名單》上劃掉，重新選擇其它合格分承包方，實施動態(tài)控制。（三） 價格控制1. 各部門負責人、采購員每15天對所有選用菜品原料及經(jīng)營品種進行價格調(diào)查，時令海鮮產(chǎn)品應(yīng)每周進行調(diào)查，記錄市場價格，與現(xiàn)有價格進行比較，根據(jù)實際情況制定采購價格，與分承包方達成協(xié)議。2. 最新《采購價格表》信息由會計室、采購員、庫房保管員備份使用。（四） 物品采購1. 日用原料采購（1） 廚房、前廳、總務(wù)等相關(guān)部門主管級以上負責人，根據(jù)營業(yè)所需原材料用量填寫《申領(lǐng)單》，交庫房。（2） 庫房根據(jù)庫存原料物品的存貨量，由庫房保管員及時填寫《采購單》。（3） 庫房將各部門《采購單》，集中交給采購員。（4） 采購員根據(jù)《采購單》，向總部要求配送或向合格分承包方要貨。2. 經(jīng)營用品采購（1） 各相關(guān)部門主管級以上負責人根據(jù)工作需要，填寫《申領(lǐng)單》，交庫房。（2） 庫房保管員確認庫房短缺該物品時，將《采購單》交采購員。（3） 采購員按照《采購單》要求以最合理的價格購進物品。屬于總部統(tǒng)一配送物品報總部配送。3. 采購物品500元以上需先經(jīng)總經(jīng)理批準后方可購買。4. 在業(yè)務(wù)急需或顧客要求時，個別商品可由使用部門經(jīng)理批準后緊急采購，款項報總經(jīng)理批準后方可報銷。第一百六十條 驗收入庫（一） 貨物到達后由相關(guān)部門主管級以上負責人進行質(zhì)量檢驗，庫房保管員核檢、過數(shù)，合格后方可入庫。（二） 參照《庫房控制程序》，嚴格執(zhí)行入庫制度，做到發(fā)票與貨物相符，貨物質(zhì)量、數(shù)量與計劃要求相符。第一百六十一條 結(jié)帳：及時辦理結(jié)帳手續(xù)，做到單據(jù)清、帳清、手續(xù)清。（一） 采購來的原料、物品必須先辦理入庫手續(xù)，在入庫單上如實填寫實收數(shù)額，連同發(fā)票到會計室報銷，發(fā)票背面要有經(jīng)手人、店主管經(jīng)理簽字。（二） 費用類報銷時，發(fā)票背面要注明用途、經(jīng)手人、店主管經(jīng)理簽字后方可報銷。（三） 費用如果超出相關(guān)采購預(yù)算，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后執(zhí)行。第一百六十二條 標準與考核：指標設(shè)置建議指標權(quán)重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人 信息傳遞及時、合理過程信息收集庫房總務(wù)部負責人 制定合理、準確過程信息收集采購人員采購優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，迅速及時過程信息收集采購人員 入庫及時準確過程信息收集庫房、預(yù)算費用情況 在保質(zhì)保量的情況下執(zhí)行預(yù)算財務(wù)對賬單總務(wù)部負責人行政總廚合計1100第九節(jié) 庫房管理程序第一百六十三條 目的 確保庫房原材料和商品貨源不斷檔，賬物一致，庫存原材料和商品不變質(zhì)