【正文】 第二十八條 權(quán)力（一） 有對(duì)烤鴨制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。第二十九條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 操作規(guī)程（三） 開(kāi)餐前準(zhǔn)備（四） 生產(chǎn)質(zhì)量（五） 完成任務(wù)（六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作（七） 勞動(dòng)紀(jì)律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第六節(jié) 熱菜領(lǐng)班崗位第三十條 管理層級(jí)關(guān)系（一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚（二） 督導(dǎo)下級(jí)：烹調(diào)廚師、配菜廚師、第三十一條 崗位職責(zé)（一） 負(fù)責(zé)熱菜廚房的日常工作。第三十二條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。（三） 密切與餐廳保持聯(lián)系，有效地解決因莢品質(zhì)量發(fā)生投訴問(wèn)題。（五） 收集中外賓客對(duì)菜肴的意見(jiàn)和建議，以便改進(jìn)并加以提高。（七） 決定本廚房員工的調(diào)配，指定重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客萊肴制作的人選并督促。（八） 加強(qiáng)培訓(xùn)提高員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，定期對(duì)員工進(jìn)行考核。（十） 與各廚房員工協(xié)調(diào)合作，解決員工之間的矛盾。（十二） 完成上級(jí)指派的其他工作。（二） 熟悉熱菜生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術(shù)。（四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。第三十四條 權(quán)力（一） 有組織指揮安排熱菜生產(chǎn)的權(quán)力。（三） 有對(duì)烹調(diào)廚師和配菜廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)烹調(diào)廚師和配菜廚師招聘用辭退的建議權(quán)。第三十五條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 工作安排（三） 檢查督導(dǎo)（四） 出品把關(guān)（五） 溝通協(xié)調(diào)（六） 完成任務(wù)（七） 員工管理第七節(jié) 烹調(diào)廚師崗位第三十六條 管理層級(jí)關(guān)系（一） 報(bào)告上級(jí)：熱菜領(lǐng)班第三十七條 崗位職責(zé)（一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作，以滿足賓客的要求。 （二） 負(fù)責(zé)所有清湯、奶湯和燒萊的準(zhǔn)備工作，以保證開(kāi)餐前正常使用。 （四） 保持冰箱內(nèi)整齊經(jīng)常洗刷、定期消毒。（六） 上火前認(rèn)真檢查加工原料的質(zhì)量，不得制做腐爛變質(zhì)的食品。（八） 烹調(diào)時(shí)注意檢查配料，嚴(yán)格把關(guān)，做到變味的不做、數(shù)量不足的不做、配料不齊的不做、不符合規(guī)格的不作。做到五不出，即：火候不夠的不出、口味不純的不出。（十） 走宴會(huì)萊時(shí)要根據(jù)宴會(huì)進(jìn)行速度和服務(wù)員的要求走菜，保證菜品質(zhì)量和火候。（十二） 嚴(yán)格執(zhí)行使用煤氣的操作規(guī)程，做好安全防火工作。（十四） 完成上級(jí)指派的其他工作。（二） 熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術(shù)。（四） 身體健康，儀表端莊。（二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。第四十四條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 嚴(yán)格遵守店規(guī)店紀(jì)，堅(jiān)守工作崗位，不得擅離職守、串班聊天、干私活。（三） 加強(qiáng)原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，做到四不收，即：無(wú)衛(wèi)生許可證的不收、變色的不收、變味的不收、變質(zhì)的不收。（五） 掌握各種菜品的成本和規(guī)格，懂得成本核算。（七） 負(fù)責(zé)一切零點(diǎn)和宴會(huì)菜的配制，要做到料齊全，份量準(zhǔn)，保證菜品色、型的質(zhì)量。（九） 認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和“五四”制，所用工具使用完畢后，及時(shí)清洗，下班前刷洗于凈，定位放好。無(wú)銹跡、無(wú)油泥，不亂抄亂拿，并將加工剩余的原料及時(shí)入庫(kù)保存，做好收尾工作。（十一） 完成上級(jí)指派的其他工作。（二） 熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的配菜知識(shí)。（四） 身體健康，儀表端莊。（二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。（二） 保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合乎店里規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。（二） 根據(jù)訂單及員工的技術(shù)水平和知識(shí)掌握情況分配工作，保證冷葷制品質(zhì)量。（四） 每天檢查冷葷所用的設(shè)備，冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告行政總廚，并通知總務(wù)部維修。（六） 通過(guò)檢查保證冷菜、拼盤(pán)以及水果拼盤(pán)制作方法、操作規(guī)程符合質(zhì)量要求，保證食品加工制作質(zhì)量，貫徹食品衛(wèi)生制度。盡量做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，變質(zhì)食品絕對(duì)不能烹制拼盤(pán)出售，生熟食品分開(kāi)存放。（八） 根據(jù)每天業(yè)務(wù)量的大小，提前一天開(kāi)出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交行政總廚審批訂購(gòu)或領(lǐng)料。（十） 協(xié)調(diào)好與其他部門(mén)的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項(xiàng)工作。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。第五十一條 任職條件（一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。（三） 有一定的組織管理能力。（五） 身體健康，儀表端莊。（二） 有指揮安排制作廚師和切制廚師工作的權(quán)力。（四） 有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求冷葷菜品加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。第五十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。（二） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。（三） 在開(kāi)餐前，準(zhǔn)備好各種餐具和裝飾盤(pán)頭的各種飾物。（五） 制做冷菜時(shí)要把好食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。（六） 制做菜品時(shí)做到色澤鮮艷，保證味、美、色、香、形符合標(biāo)準(zhǔn)。（八） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，準(zhǔn)備充足的食品原料，調(diào)貨制作要求少制勤制，要求熟悉成本出成率并嚴(yán)格把關(guān)，作到當(dāng)天用料當(dāng)天做。（十） 下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。第五十七條 任職條件（一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。（三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。第五十八條 權(quán)力（一） 有對(duì)冷菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。第五十九條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 操作規(guī)程（三） 開(kāi)餐前準(zhǔn)備（四） 生產(chǎn)質(zhì)量（五） 完成任務(wù)（六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作（七） 勞動(dòng)紀(jì)律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第十一節(jié) 切制（擺）廚師崗位第六十條 管理層級(jí)關(guān)系（一） 報(bào)告上級(jí)：冷葷領(lǐng)班第六十一條 崗位職責(zé)（一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作。用消毒液擦洗刀、墩、臺(tái)、冰箱、水池、地面，然后進(jìn)行紫外線消毒1 5分鐘，冰箱及房門(mén)拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。（三） 進(jìn)入拼擺間要求兩次更衣。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。（六） 冷葷制做符合“五?！币?專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)。制作的菜品做到六不出，即：不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、拼擺不整齊的不出、數(shù)量不夠的不出、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出、口味不純不出。（九） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品、原料分開(kāi)，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺(tái)、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用避免交叉污染。（十一） 嚴(yán)格按照分盤(pán)菜的份量切配。（十三） 下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。第六十三條 任職條件（一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。（三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。第六十四條 權(quán)力（一） 有對(duì)冷菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。第六十五條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 操作規(guī)程（三） 開(kāi)餐前準(zhǔn)備（四） 生產(chǎn)質(zhì)量（五） 完成任務(wù)（六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作（七） 勞動(dòng)紀(jì)律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第十二節(jié) 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位第六十六條 管理層級(jí)關(guān)系（一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚（二） 督導(dǎo)下級(jí)：面點(diǎn)廚師第六十七條 崗位職責(zé)（一） 負(fù)責(zé)面點(diǎn)的日常工作。 第六十八條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。（三） 上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生和出勤情況。（五） 負(fù)責(zé)食品和其他原材料的領(lǐng)取。（六） 工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒按順序放好。（八） 檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會(huì)糕點(diǎn)制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，并經(jīng)常變更品種以滿足賓客的需要（九） 負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)廚師的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、教育。（十一） 協(xié)調(diào)好與其他部門(mén)的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項(xiàng)任務(wù)。（十三） 完成上級(jí)指派的其他工作。（二） 熟悉面點(diǎn)生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的面點(diǎn)制作技術(shù)。（四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上面點(diǎn)制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。第七十條 權(quán)力（一） 有組織指揮安排面點(diǎn)生產(chǎn)的權(quán)力。（三） 有對(duì)面點(diǎn)廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)面點(diǎn)廚師招聘用辭退的建議權(quán)。第七十一條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 工作安排（三） 檢查督導(dǎo)（四） 出品把關(guān)（五） 溝通協(xié)調(diào)（六） 完成任務(wù)（七） 員工管理第十三節(jié) 面點(diǎn)廚師崗位第七十二條 管理層級(jí)關(guān)系（一） 報(bào)告上級(jí)：面點(diǎn)領(lǐng)班第七十三條 崗位職責(zé)（一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)商效地完成面點(diǎn)工作。（二） 上崗后，做好面點(diǎn)的各項(xiàng)準(zhǔn)．備工作，定量發(fā)面并準(zhǔn)備點(diǎn)心所需的餡和其他原料。1. 荷葉餅：用溫水和面粉和成面團(tuán)，用開(kāi)水和面粉和成燙面，兩重面和在—起摻勻，制成餅面，搓條、下劑子，將劑子擺案板上，按成扁圓形，刷油，上“鋪面”，用掃帚將鋪面掃下，兩個(gè)餅坯的面相對(duì)疊上，用面杖搟，長(zhǎng)6寸，上鐺烙成面層合成薄餅，然后6張一打疊成月牙形。2. 荷葉餅大小、薄厚均勻，疊摞放整齊。3. 荷葉餅粘、軟、入口不粘牙，有麥香味。 (每2兩6張}。6. 芝麻餅大小一致，色澤黃勻，外焦酥脆，肉軟柔適當(dāng)，味道醇香。（四） 掌握好蒸餅(米飯)的時(shí)間，要先將餅翻動(dòng)，然后再蒸。堅(jiān)持原料的領(lǐng)取和所出成品的登記制度，每日的銷售要有登記，做到心中有數(shù)。（七） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。（八） 根據(jù)每天．的業(yè)務(wù)情況準(zhǔn)備充足的面點(diǎn)。（十） 下班時(shí)做好一切收尾工作，檢查水、電、火、門(mén)窗是否關(guān)好。第七十五條 任職條件（一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。（三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上面點(diǎn)制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。第七十六條 權(quán)力（一） 有對(duì)面點(diǎn)制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。第七十七條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 操作規(guī)程（三） 開(kāi)餐前準(zhǔn)備（四） 生產(chǎn)質(zhì)量（五） 完成任務(wù)（六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作（七） 勞動(dòng)紀(jì)律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第十四節(jié) 原料加工領(lǐng)班崗位第七十八條 管理層級(jí)關(guān)系（一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚（二） 督導(dǎo)下級(jí)：料青廚師、開(kāi)生廚師第七十九條 崗位職責(zé)（一） 負(fù)責(zé)原料加工的日常工作。 第八十條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 檢查加工原料的質(zhì)量，根據(jù)客人情況及菜單要求，負(fù)責(zé)原料加工各崗位人員安排和組織工作。（三） 檢查原料庫(kù)存和使用情況，并及時(shí)向行政總廚匯報(bào)，保證廚房生產(chǎn)的正常供給和原料的充分利用，準(zhǔn)確控制成本。（五） 主動(dòng)征詢各廚房對(duì)原料使用的意見(jiàn)，不斷研究和改進(jìn)加工工藝，并對(duì)新開(kāi)發(fā)菜肴原料的加工規(guī)格進(jìn)行研究和試制及指導(dǎo)。（七） 定期對(duì)料青廚師和開(kāi)生廚師進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向行政總廚提出獎(jiǎng)懲建議。（九） 負(fù)責(zé)料青廚師和開(kāi)生廚師的培訓(xùn)工作。第八十一條 任職條件（一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。（三） 有一定的組織管理能力。（五） 身體健康，儀表端莊。（二） 有指揮安排料青廚師和開(kāi)生廚師工作的權(quán)力。（四） 有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求原料加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。（二） 負(fù)責(zé)保證原料充足，滿足業(yè)務(wù)需要。（二） 蔬菜進(jìn)購(gòu)要根據(jù)業(yè)務(wù)情況計(jì)劃進(jìn)購(gòu)，做到不積壓，不脫銷。（四） 負(fù)責(zé)蔬菜、配料、小料的粗細(xì)加工，確保業(yè)務(wù)需要。（六） 加工蔬菜要摘凈、洗凈，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。（七） 持室內(nèi)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，地面保持于凈，及時(shí)清理加工后留下的廢棄物，水池內(nèi)無(wú)污物。（九） 做好安全工作，下班時(shí)關(guān)好門(mén)窗及照明設(shè)備，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，及時(shí)上報(bào)。第八十七條 任職條件（一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。（三） 具有XX以上學(xué)歷，有XX年以上青菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。第八十八條 權(quán)力（一） 有對(duì)青菜處理相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。第八十九條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 操作規(guī)程（三） 開(kāi)餐前準(zhǔn)備（四） 生產(chǎn)質(zhì)量（五） 完成任務(wù)（六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作（七） 勞動(dòng)紀(jì)律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第十六節(jié) 開(kāi)生廚師崗位第九十條 管理層級(jí)關(guān)系（一） 報(bào)告上級(jí)：原料加工領(lǐng)班第九十一條 崗位職責(zé)（一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品類的粗加工和各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。第九十二條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品類、干貨類等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅(jiān)決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。加強(qiáng)對(duì)冷庫(kù)的管理，原材料擺放整齊，新陳有序，定期刷冷庫(kù)(冬季每周一次，夏季每周兩次)。（四） 開(kāi)生加工細(xì)致，做到四凈，即：掏凈、洗凈、刮凈、剔凈加工后的半成品做到無(wú)泥沙、無(wú)蟲(chóng)類、無(wú)其他雜物。（六） 負(fù)責(zé)于貨制品的漲發(fā)，掌握發(fā)制程序，提高發(fā)制質(zhì)量。加工所用的刀、墩、案及其他容器要定位存放，刷洗于凈。（九） 完成上級(jí)指派的其他工作。（二） 熟悉肉類處理的全部工藝流程，擁有良好的肉類處理知識(shí)。（四） 身體健康，儀表端莊。（二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。（2） 各相關(guān)部門(mén)對(duì)計(jì)劃分解負(fù)責(zé)。（3） 采購(gòu)根據(jù)廚房生產(chǎn)計(jì)劃購(gòu)物單要求負(fù)責(zé)完成采購(gòu)計(jì)劃的制定和實(shí)施。（5） 切配加工中心負(fù)責(zé)依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃制定切配加工計(jì)劃，保證滿足廚房生產(chǎn)所需切配加工材料的數(shù)量，并達(dá)到存貨最少化，分工合理化。第一百〇一條 零點(diǎn)計(jì)劃的制定以經(jīng)驗(yàn)值和歷史數(shù)據(jù)來(lái)預(yù)估，由行政總處負(fù)責(zé)，短期計(jì)劃和長(zhǎng)期計(jì)劃以訂單數(shù)量為準(zhǔn)，計(jì)劃需留有余地。由切配中心依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃做好全天切配加工計(jì)劃，保證各菜品生產(chǎn)班組的正常生產(chǎn)。由采購(gòu)部門(mén)依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，及時(shí)做好提前采購(gòu)和臨時(shí)采購(gòu)工作，以保證材料的供應(yīng)。第一百〇五條 節(jié)點(diǎn)BCDEF6由各部門(mén)依據(jù)相應(yīng)計(jì)劃執(zhí)行，執(zhí)行過(guò)程中如有相應(yīng)的修改變動(dòng)，由行政總廚依據(jù)情況給予處理，各部門(mén)在執(zhí)行過(guò)程中應(yīng)及時(shí)與行政總廚溝通和匯報(bào)，以保證計(jì)劃執(zhí)行的有效性第一百〇六條 節(jié)點(diǎn)BA8行政總廚依據(jù)當(dāng)天計(jì)劃完成情況給予及時(shí)地總結(jié)和分析，對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題和情況加