【正文】 守酒店的規(guī)章制度及餐廳制度。餐廳酒水員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責：每天須提前五分鐘上班、簽到。領(lǐng)取酒水倉庫鑰匙后取出電話安裝好，用酒精擦拭清潔。做好吧臺及冰柜的清潔衛(wèi)生工作。布置酒吧臺后柜的陳列，補充各類酒水飲料、香煙，保證酒水單上各類物品的被貨充足。餐飲部崗位職責 頁 碼：共17頁 第 9 頁熟悉煙、酒飲料的價格（進價、售價）及保管方法，滯銷或接近過期（離保質(zhì)期一個月）的商品應及時報告主管，妥善處理。上班時站立帳臺處，負責接聽電話，準確快速、及時的將信息傳達到領(lǐng)班或主管。根據(jù)點單發(fā)貨（發(fā)貨按先進先出的原則），預提及退還都應有登記。每晚營業(yè)結(jié)束后應盤店所有酒水營業(yè)日報表，酒水員休息前的盤存應與領(lǐng)班共同參與。與收銀員核對點單的數(shù)量，并填寫相應的記錄，做好留存。營業(yè)結(jié)束后，保管好所有的酒水，檢查柜門冰箱及倉庫的門鎖是否關(guān)閉。大堂吧酒水領(lǐng)班報告上級：餐廳主管督導下級：餐廳服務員 崗位職責：堂吧的考勤，每天檢查員工上崗時間，不遲到、不早退，下班后不在酒吧逗留。檢查員工的儀表儀容。負責酒吧內(nèi)的食品，飲料服務等工作，監(jiān)督員工按規(guī)范服務客人。熟練掌屋酒水單上個雞尾酒及特飲的制作方法，掌屋各種酒類及飲品的出口規(guī)格，嚴格檢查其出口標準。每天檢查酒吧及吧臺內(nèi)的衛(wèi)生狀況。每天營業(yè)前，安排各員工的工作，檢查酒吧、吧臺的各項準備工作是否就序。知道飲料推銷的重要性，使推銷工作做的 盡善盡美。及時統(tǒng)計報廢和意外損耗的酒水，由主管認可后作相關(guān)處理。要及時處理客人投訴，不論客人投訴事情的大小，都應及時報告給主管。每天檢查酒吧設備是否正常，及時開工程維修單。1當酒吧主管不在是給員工開例會，及時傳達上級下達的指示及酒店的精神。1當員工工作中出現(xiàn)過失時，不得采取粗暴態(tài)度，要選擇適當場合，妥善處理，并告之酒吧主管。餐飲部崗位職責 頁 碼：共17頁 第10頁1下班前，檢查所有工具柜，酒柜，冰箱是否鎖好，檢查各用電設備是否安全。1每天統(tǒng)計賓客人數(shù)，并做好記錄，報告給主管。1帶領(lǐng)員工遵守酒店的各項規(guī)章制度。大堂吧服務員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責：要保持大堂酒吧內(nèi)所有桌椅，工作柜及地面的清潔衛(wèi)生。了解各種雞尾酒的制作過程，以及各種酒類，飲料的出品。服從領(lǐng)班安排的工作，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務。講究效率，做好份內(nèi)事宜，并且在他人需要時協(xié)助他人工作。每天做好各項營業(yè)前的準備工作。，準備好足夠的餐具，刀叉在工作柜內(nèi)。，整齊的小吃單在迎賓臺上。幫助吧臺員工領(lǐng)貨。要積極向客人推銷各種酒類，雞尾酒及特飲等做好每天營業(yè)結(jié)束后的工作，包括：。，小吃單及顧客登記本。無論賓客投訴事宜大小，都應及時向領(lǐng)班報告。營業(yè)前，幫助吧臺員工清潔擦干各類酒杯。吧臺服務員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責：要保持吧臺及吧臺內(nèi)地面，各酒柜，冰箱的清潔衛(wèi)生。了解并熟悉掌握各雞尾酒，特飲的制作方法，各種酒類及飲料要嚴格按規(guī)定出品。每天營業(yè)前到倉庫鄰取吧臺內(nèi)所需補足的飲料及酒類。餐飲部崗位職責 頁 碼：共17頁 第11頁每天做好營業(yè)前準備工作，包括：,以確保營業(yè)期間有足夠的水源.營業(yè)過程中,要及時清洗各類酒杯,擦干凈后按規(guī)定擺放.每天營業(yè)結(jié)束后的工作包括:,清點存貨,開列領(lǐng)料通知單做好銷售,冰箱及自助咖啡爐. 值臺員工每天應檢查昨日賣剩的果汁是吞變質(zhì),以盡量避免損耗,如有變質(zhì)應立即告知酒吧領(lǐng)班以作處理.管事部領(lǐng)班報告上級:餐廳經(jīng)理督導下級:管事員、雜工職系部位：餐飲各部位崗位責任：保持愉快和整潔的職業(yè)形象。監(jiān)督和指導洗碗工的清潔和清洗工作。負責雇用和建議解雇員工，招聘、培訓新員工，記錄員工的工作表現(xiàn)。監(jiān)督機器設備的洗刷、擦亮、拋光、保養(yǎng)工作，確保所有的設備、器皿整潔和擺放有序。檢查工作質(zhì)量，以保持管理層所制定的標準，確保設備及工作區(qū)域的清潔和井然有序。負責各工作區(qū)域銀器、瓷器、玻璃器皿的永久性盤點工作，并記錄日期、件數(shù)、種類和分發(fā)的部門。申購所需的用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養(yǎng)所需材料。指導、協(xié)助搞好混合肥皂，確定清洗液的配制和稀釋濃度以取得最令人滿意的清潔效果。餐飲部崗位職責 頁 碼：共17頁 第12頁與宴會部經(jīng)理和大廚研討所有服務中需用的宴會用品和其它通常需由采購部提供的用品（如瓷器、玻璃器皿、銀器等），檢查服務區(qū)域的所有用品是否充足，搞好直轄市關(guān)系。督導和檢查所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生。定期盤點瓷器、銀器和玻璃器皿，防止偷竊和損壞，報告設備短缺情況，有申購設備數(shù)量。洗碗工 報告上級：管事組領(lǐng)班崗位職責：在管事組領(lǐng)班的指導下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等，洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生，并做好各項清潔用品的申領(lǐng)工作。及時清理餐廳、廚房的垃圾，定點擺放、定時清理，保證無異味。洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放。發(fā)現(xiàn)破損餐具應立即揀出，并報告損壞和缺補情況并申補。隨時保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。行政總廚崗位職責報告上級：總經(jīng)理或副總督導下級：中餐廚師，管事組聯(lián)系部門：房務部銷售主管，財務部崗位職責：根據(jù)酒店各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。制定各廚房的操作規(guī)程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。餐飲部崗位職責 頁 碼：共17頁 第13頁掌握每個廚師的技術(shù)專長，合理安排技術(shù)崗位，并關(guān)心廚師，注意調(diào)動他們的積極性。負責簽批原料出庫單及廚房材料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)、短缺、過期，不符合食品衛(wèi)生法的商品等。巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。合理使用原材料，負責把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮、督導檢查保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量，出菜過程達到要求。如發(fā)現(xiàn)不符合菜肴質(zhì)量的菜，應阻止出菜，控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)。 抓好成本核算，加強對食品原材料，各類物料、水電燃料的管理，減少消耗，提高利潤，堵塞各種漏洞。 檢查各廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 每天檢查廚房各個崗位職責的執(zhí)行情況，并對下級進行考核。定期或不定期的技術(shù)考核。廚師領(lǐng)班的崗位職責報告上級：行政總廚督導下級：廚師崗位職責：全面掌握本菜系的烹飪技術(shù)，對其他菜肴有一定的了解，按成本核算和菜肴銷售價。每天隨時與廚師主管聯(lián)系，檢查團隊，宴請的桌數(shù)、人數(shù)。開餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。根據(jù)菜單人數(shù)，檢查配菜情況。合理分配工作，抓工作效益，檢查配菜情況。檢查廚房內(nèi)所有廚師的儀容儀表，及工作服，協(xié)助廚師主管培訓廚師，指導新廚師按廚房的工作程序工作。工作完畢后，負責檢查廚具、用具是否清潔，并擺放整齊，爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定擺好。餐飲部崗位職責 頁 碼：共17頁 第14頁檢查相關(guān)的廚房汽油、水電的開關(guān)，保證設備安全。爐灶廚師崗位職責報告上級：廚師領(lǐng)班崗位職責：遵守酒店領(lǐng)貨規(guī)定，接受廚師長所簽署的領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每天貨物。負責制作當天所需配制食品及半成品配制的各種調(diào)料。不斷更新烹飪技術(shù)和配料，按標準進行烹飪加工，合理滿足客人口味。開餐完畢后，清洗所有爐頭，生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關(guān)閉本崗位所使用的全部水、氣、電、油開關(guān)，保證廚房設備清潔和安全。節(jié)約用水、電、煤氣，降低成本注意操作安全。搞好個人衛(wèi)生，保持工作衣帽清潔，把好食品衛(wèi)生關(guān)。配菜廚師崗位職責報告上級：廚師領(lǐng)班崗位職責：根據(jù)主管和領(lǐng)班布置的任務要求，完成宴會和日常菜點的切配工作經(jīng)過刀工處理使配料符合烹飪要求。掌握冰箱內(nèi)原材料的存放情況，搞好冰箱衛(wèi)生，保持原材料的新鮮度。主動與廳冷菜、點心、爐灶聯(lián)系做到心中有數(shù)，及時做好切配工作。熟悉原材料成本核算計算法，干貨泓發(fā)知識，注意食品衛(wèi)生。負責本區(qū)域的衛(wèi)生，工作完畢將自己所用的刀、盆等洗干凈，放好并將原材料放在指定地點。下班后，關(guān)閉本崗位的水、電、開關(guān)，檢查食品原料是否按規(guī)定放入冰箱。搞好個人衛(wèi)生，保持工作衣帽清潔工作臺面清潔。餐飲部崗位職責 頁 碼：共17頁 第15頁冷菜廚師的崗位職責報告上級：廚師領(lǐng)班崗位職責：了解當天客人和宴會的規(guī)格及預約情況，提取和準備好所需要的食品原料。 了解和制作當天做需要各色冷盤菜肴，精心加工，熟悉烹飪技術(shù)。搞好成本核算，按價格、標準配菜，充分利用下腳料，每天填寫下一天食品原料購貨單，報廚師長批準。搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生，包括菜刀、抹布、墩頭等生熟隔離，嚴格消毒，確保食品衛(wèi)生。注意個人衛(wèi)生，保持衣帽整潔，勤理發(fā)、勤剪指甲。開餐完畢，檢查所有水、電、開關(guān)是否關(guān)好，檢查食品是否按要求放入冰箱。面點廚師崗位職責報告上級：廚師領(lǐng)班崗位職責：掌握點心及面食制作技術(shù)，按要求比例配制食品，負責供應餐廳當天所需求的點心制作，控制食品成本。 根據(jù)客人流量，特點，要求和宴會情況，需制作各種點心及特色點心，不斷地翻新花色品種。 根據(jù)品種和客人要求，準備好所需的面料、餡子及其他相應原料。 從領(lǐng)班處接受提貨單，認真負責地準備好當天早、中、晚餐的點心，并填寫面點原料申領(lǐng)單，并做好次日的準備工作。 確保食品衛(wèi)生，經(jīng)常保持臺面、冰箱衛(wèi)生，搞好本區(qū)域衛(wèi)生工作，要求工具清潔，擺放整齊，把好食品衛(wèi)生關(guān)。 掌握切配、拌、制各類點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。 當日所制點心制品按要求放入冰箱指定地點，切勿生熟不分。 下班后關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、油開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。餐飲部崗位職責 頁 碼：共17頁 第16頁打荷廚師崗位職責報告上級：廚師領(lǐng)班崗位職責：協(xié)助爐灶廚師和切配廚師當日廚房所需的食品原料，熟悉并掌握零點菜的基本烹飪方法。搞好爐灶廚師與切配廚師的合作關(guān)系，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味，以便能隨時烹制食品。掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達到美觀誘人的程度。檢查每日宴會和零點配菜原料的斤兩及數(shù)量，檢查提前裝飾的菜盤，如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調(diào)查。檢查每日餐廳供應菜肴所需的餐盤的數(shù)量，及時通知管事組的所需餐盤的數(shù)量及規(guī)格大小。負責準備爐頭每日所需的汁、醬、湯并添加烹飪調(diào)味品。靈活掌握零點菜肴的出菜順序與傳菜服務員搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確地點。開餐結(jié)束后，負責收拾爐頭所用汁、醬等，將臟餐盤、廚房配菜盤，飲料筐送至管事組，有管事組協(xié)助廚師搞好衛(wèi)生，關(guān)閉本區(qū)域全部水、電、氣等開關(guān)。初加工崗位職責報告上級：管事組領(lǐng)班崗位職責：認真鉆研食品加工業(yè)務，不斷提高技術(shù)水平，保證加工質(zhì)量提貨單提取當日所需要鮮凍蔬菜食品原料，對原料進行認真揀剔。負責飛禽走獸、海（河）鮮等初步加工，操作中應注意水產(chǎn)、禽獸的苦膽挖除。注意收集廚房的食品下腳料進行合理利用，努力降低食品成本。工作完畢及時沖洗工作場所，搞好包干衛(wèi)生。負責定期喂養(yǎng)活物，定期給水產(chǎn)動物換水和加氧，提高水產(chǎn)動物的成活率。倉庫驗收崗位職責報告上級：廚師長崗位職責：嚴格按單據(jù)發(fā)票驗收，包括質(zhì)量、價格、重量、規(guī)格等進行核定、驗收。分類登記，直接進貨、倉庫進貨、雜項進貨。庫存物資需按類分入，入庫原料在其包裝上注明，進貨日期以便按照先進的原則進行發(fā)放，保證質(zhì)量。倉庫應定期進行清掃、整理、預防杜絕蟲害。倉庫內(nèi)一律不準存放私人物品。倉庫原料發(fā)放必須憑領(lǐng)料單發(fā)放，領(lǐng)料應由領(lǐng)料人簽字，廚師長批準簽字。保證庫內(nèi)物品安全，熟悉消防器材的使用方法，下班后，按規(guī)定關(guān)閉燈及其他設備。當與安全和物品發(fā)生缺少或其他原因時要及時、如實匯報。中餐零點服務程序及標準 一、餐前準備：衛(wèi)生工作1）墻壁、貼腳邊的衛(wèi)生：餐前餐后須用抹布沾水搽凈，遇搽不掉的用洗潔精，直到搽凈為止。2） 工作臺的衛(wèi)生：餐前餐后認真清理桌面，備餐具要擺放有序。工作柜、抽屜應墊一塊口布，每周換一次。3） 桌子、椅子、圓臺、轉(zhuǎn)臺的衛(wèi)生：桌子、圓臺應每周擦洗一次，擦完后拉椅對位成一直線，轉(zhuǎn)臺在餐前餐后須用抹布擦洗，先用洗潔精再用清水。杜絕用臺布邊口布、小毛巾擦。（要求轉(zhuǎn)臺無污漬、水漬、手指?。?） 臺號、花瓶、調(diào)味瓶的衛(wèi)生：餐前餐后認真擦拭，如擦不凈再用洗潔精，花瓶的水夏季每天換次，冬季每周換1次，調(diào)味瓶夏季每天清洗1次，冬季每周清洗1次（ 5） 備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，保持備餐柜干凈整潔，并井然有序，保證地面的清潔度。a) 走菜區(qū)域的衛(wèi)生：餐前餐后搞好地面衛(wèi)生及劃菜臺的衛(wèi)生。b) 酒水臺的衛(wèi)生：在餐前餐后搞好酒水臺面的清潔，酒瓶的清潔度，酒具、開瓶器的清潔度。c) 地面衛(wèi)生：餐廳地毯每餐結(jié)束后吸塵。每月清洗一次地毯（客房部負責）。d) 迎賓臺的衛(wèi)生：餐前餐后用抹布擦凈迎賓臺，搞好周圍地面衛(wèi)生，搞好菜單，酒水單的衛(wèi)生，適時更換，保證它的美觀度。e) 餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：附近的休息室、走廊，要認真清掃。6） 擺臺工作a) 鋪臺布選擇尺寸合適的臺布、需干凈，無破損，熨燙平整。