【正文】 。汞對食品的污染及危害水產(chǎn)品中以甲基汞的形式存在，植物性食品以無機(jī)汞為主。日本的水俁病。鎘對食品的污染與危害。對食品的污染主要是工業(yè)廢水的排放造成的。 日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛?。┿U對食品的污染及其危害含鉛工業(yè)三廢的排放和汽車尾氣是鉛污染食品的主要來源。食品的容器和包裝材料、陶瓷餐用具的釉彩，包裝材料的油墨、顏料，含鉛農(nóng)藥。鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。 砷化物中毒三氧化二砷（As2O3)毒性最強(qiáng)急救治療：巰基類藥物如二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉和二巰基丁二酸鈉。霉變甘蔗中毒中毒原因 霉變甘蔗中的3硝基丙酸神經(jīng)毒素，損害中樞神經(jīng)食物中毒的調(diào)查步驟和內(nèi)容： ，大批患者發(fā)病前48小時內(nèi)進(jìn)餐食譜 食物中毒的處理：（pa312) 第7章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用： “平衡膳食”的理念 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容： 世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為4個類型： 日本人的膳食結(jié)構(gòu)可以作為此類型的代表。其特點(diǎn)為：(pa319) 大多數(shù)發(fā)展中國家的膳食屬于此類。其特點(diǎn)：（ pa319） 歐美發(fā)達(dá)國家的典型膳食結(jié)構(gòu)。其特點(diǎn)（pa320） 地中海的居民所特有。其特點(diǎn)：（pa320）中國的膳食結(jié)構(gòu) 中國居民的傳統(tǒng)膳食：以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類消費(fèi)在大部分地區(qū)不高。此種膳食的特點(diǎn)是：1）高碳水化合物 2）高膳食纖維 3）低動物脂肪中國居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀與問題： 膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變，蓄肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。奶類，豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為每標(biāo)準(zhǔn)人日389mg，還不到適宜攝入量的半數(shù)。中國居民平衡膳食寶塔說明（pa328）寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。某一類食物的重量不是指某一種具體的食物的重量。各類食物的參考攝入量食物低能量中等能量高能量谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525從事輕體力勞動的成年男子如辦公司職員等，可參照中等能量膳食來安排自己的進(jìn)食量，從事中等強(qiáng)度體力勞動者（如鉗工、卡車司機(jī)和農(nóng)田勞動者）可參照高能量膳食進(jìn)行安排，不參加勞動的老年人可參照低能量膳食來安排。膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防預(yù)防營養(yǎng)缺乏病主要從以下幾個方面進(jìn)行： ，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)。 ，指導(dǎo)食品消費(fèi) 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM)發(fā)病表現(xiàn) （1）水腫型營養(yǎng)不良。由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差而且數(shù)量嚴(yán)重不足。 （2）干瘦型營養(yǎng)不良。由于能量嚴(yán)重攝入不足所致。 （3）混合型營養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)介于上訴二者之間。維生素A缺乏病缺乏原因： 。甲狀腺功能低下和患糖尿病時，β胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A障礙等。 。缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。維生素E可以使維生素A在腸道內(nèi)避免氧化破壞增加其的吸收。 。酗酒和長期使用一些藥物均可導(dǎo)致維生素A 缺乏。發(fā)病表現(xiàn)： 1，眼部癥狀（眼部癥狀出現(xiàn)最早） 1）眼干燥癥 2）夜盲癥 3）角膜軟化 2，皮膚癥狀 “蟾皮病” 3，骨骼系統(tǒng) 兒童可表現(xiàn)骨組織停止生長，發(fā)育遲緩，出現(xiàn)齒齦增生角化，牙齒生長延緩，其表面可出現(xiàn)裂紋并容易發(fā)生齲齒。 4，生殖功能 可影響女性受孕和懷胎 5，免疫功能 缺維生素A，患兒易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染和腹瀉等。預(yù)防： 維生素D缺乏病維生素D的缺乏可導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生，成人階段的維生素D缺乏則會形成骨軟化癥。缺乏原因： 、磷攝入不足 、磷的腸道吸收障礙 ，如肝、腎疾病時可直接影響維生素D的正常合成代謝。發(fā)病表現(xiàn): 主要表現(xiàn)為神經(jīng)精神癥狀和骨骼的軟化。 骨骼表現(xiàn)可出現(xiàn)顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形（1歲以內(nèi)的患兒形成赫氏溝，2歲以上患兒可見有雞胸、漏斗胸）、四肢及脊柱上下肢因承重而彎曲變形等病癥。 最常見的癥狀是骨痛，肌無力和骨壓痛?；颊卟綉B(tài)特殊，被稱為鴨步或企鵝步。預(yù)防：對佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，從孕婦妊娠后期（79個月）開始，需要量不斷增加。維生素B1缺乏病臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀為主。缺乏原因： 發(fā)病表現(xiàn)： 預(yù)防 ，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu) 維生素B2缺乏病該缺乏病在我國是一種常見的營養(yǎng)缺乏病缺乏原因： 臨床表現(xiàn)：早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎、男性有陰囊炎、女性偶見陰唇炎、故有口腔生殖綜合癥的說法。預(yù)防： 維生素C缺乏病稱壞血病缺乏原因： ，阿司匹林等影響維生素C的代謝發(fā)病表現(xiàn)： ，導(dǎo)致假性癱瘓，“壞血病串珠”。 ，傷口愈合不良，免疫功能受損，容易發(fā)生感染預(yù)防（pa347）葉酸缺乏癥 葉酸缺乏最常見的危害是引發(fā)巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕婦葉酸缺乏還能造成嚴(yán)重的胎兒發(fā)育不良，甚至畸形。缺乏原因（pa347）鈣缺乏 臨床表現(xiàn)為嬰兒的手足抽搐癥和成年人的骨質(zhì)疏松癥。預(yù)防（pa349）鐵缺乏 缺乏原因： ，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等可影響鐵吸收。 ，如腹瀉、鉤蟲感染、慢性隱性岀血等發(fā)病表現(xiàn)： ，常有疲乏無力、心慌、氣短、頭暈，嚴(yán)重者出現(xiàn)面色蒼白、口唇黏膜和瞼結(jié)膜蒼白、肝脾輕度腫大等。 ，活動和勞動耐力降低。 ，如口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮。 ，如有異食癖預(yù)防 鋅缺乏缺乏原因： 。 。 。 。 。發(fā)病原因: ，傷口愈合不良，神經(jīng)精神障礙、免疫功能減退、胎兒生長障礙碘缺乏病 發(fā)病表現(xiàn)： 預(yù)防（pa352）硒缺乏病 克山病是一種地方性心肌病，1953年首先流行于黑龍江省克山縣。膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防肥胖病的膳食營養(yǎng)防治肥胖的定義：肥胖是由于長期能量攝入過多，超過機(jī)體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過度積聚而引起的營養(yǎng)代謝失衡性疾病。判斷肥胖的常用指標(biāo) （BMI) 體質(zhì)指數(shù)=體重（kg）/[身高（m）]2（kg/m2) 標(biāo)準(zhǔn)：~，25~，大于30為肥胖。適合中國的判斷標(biāo)準(zhǔn): ~，超重為≥24，肥胖為≥28. （WC) 男性大于94cm，女性大于80cm為向心性肥胖。 （WHR) 。 理想體重（kg）=身高（cm）105 肥胖度=[(實(shí)測體重理想體重）/ 理想體重]*100% 肥胖的判定標(biāo)準(zhǔn)： 體重超過理想體重的10%為超重，超過20%以上即認(rèn)為是肥胖，其中超過20%30%為輕度肥胖，超過30%50%為中度肥胖，超過50%以上為中度肥胖，超過100%為病態(tài)肥胖。肥胖病的飲食管理 心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治原發(fā)性高血壓 高血壓與膳食營養(yǎng)素的關(guān)系 過多攝入 過量飲酒 低鉀飲食與血壓升高有密切關(guān)系 攝入量低 膳食鎂與血壓呈負(fù)相關(guān) 過多 膳食纖維能減少脂肪吸收高脂血癥膳食營養(yǎng)素對血脂代謝的影響： 1）飽和脂肪酸可以顯著升高血漿膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平 2）單不飽和脂肪酸有降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平的作用，同時可升高高血清密度脂蛋白膽固醇 3）多不飽和脂肪酸?？墒寡獫{中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平顯著降低。 4）反式脂肪酸?？墒沟兔芏戎鞍啄懝檀妓缴?，HDLC降低。 1）鎂 2）缺鈣 3）缺鋅 4）缺鉻 1）維生素C促進(jìn)膽固醇降解 2）維生素E缺乏可升高低密度脂蛋白膽固醇冠心病 冠心病的危險因素： 糖尿病的膳食營養(yǎng)防治 糖尿病的病因： 痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治 ，防治超重和肥胖 一般將食物按嘌呤含量分為三群:（pa367）食品加工過程中產(chǎn)生的有致癌作用的物質(zhì) 第8章 營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ) 營養(yǎng)教育: 是以改善人民的營養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。營養(yǎng)教育的主要對象： 主要工作領(lǐng)域(工作內(nèi)容） 、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、輕工、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。 ，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳活動營養(yǎng)教育的實(shí)施步驟： 營養(yǎng)教育的相關(guān)理論 ，包括知信行理論模式（KAP),健康信念模式，計(jì)劃行為理論社區(qū)營養(yǎng)管理 社區(qū)營養(yǎng)指在社區(qū)內(nèi)，運(yùn)用營養(yǎng)科學(xué)理論，技術(shù)及社會性措施，研究和解決社區(qū)人群營養(yǎng)問題，包括食物生產(chǎn)和供給、膳食結(jié)構(gòu)、飲食行為、社會經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)政策、營養(yǎng)教育及營養(yǎng)性疾病預(yù)防等方面的工作。社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個方面： 、干預(yù)和評價 社區(qū)動員：是將滿足社區(qū)居民營養(yǎng)需要和增進(jìn)健康的目標(biāo)轉(zhuǎn)化成為社區(qū)居民廣泛參與的社會行為過程。社區(qū)動員主要設(shè)及以下五個方面：1. 社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員主動參與2. 促進(jìn)社區(qū)人群主動參與營養(yǎng)工作3. 動員領(lǐng)導(dǎo)部門積極參加4. 動員非政府組織的參與5. 加強(qiáng)部門之間的溝通，協(xié)調(diào)合作社區(qū)居民營養(yǎng)與健康需要收集的資料 營養(yǎng)改善項(xiàng)目： 評價營養(yǎng)改善措施主要圍繞四個方面： 社區(qū)營養(yǎng)教育的基本交流模式： 社區(qū)營養(yǎng)教育程序 社區(qū)營養(yǎng)改善示例（pa390）1995年10月30日，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》會議通過并施行2002年3月28日由衛(wèi)生部發(fā)布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，于2002年7月1日起施行。2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo) 食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域、地區(qū)與群體 要優(yōu)先發(fā)展奶類產(chǎn)業(yè)、大豆產(chǎn)業(yè)和食品加工業(yè)三個重點(diǎn)食物領(lǐng)域解決好農(nóng)村和西部兩個重點(diǎn)地區(qū)，少年兒童、婦幼、老年三個重點(diǎn)人群的食物與營養(yǎng)發(fā)展問題。