【正文】 時(shí)為高GI.食物GI可作為糖尿病患者選擇多糖類食物的參考依據(jù)，也可廣泛用于高血壓病人和肥胖者的膳食管理，居民營養(yǎng)教育，甚至擴(kuò)展到運(yùn)動(dòng)員的膳食管理，是與研究等。礦物質(zhì)體內(nèi)含量較多（%體重，即萬分之一），每日膳食需要都在100mg以上者，稱為常量元素。鈣成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g，其中99%集中在骨骼和牙齒，為羥磷灰石；約1%的鈣以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織，細(xì)胞外夜及血液中，統(tǒng)稱混容鈣池，即為血鈣。鈣的生理功能：1. 形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)。2. 維持肌肉和神經(jīng)的正常活動(dòng)。3. 參與血凝過程。4. 其他。調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性，它對細(xì)胞的吞噬、激素的分泌也有影響。鈣缺乏，兒童佝僂病，成人骨質(zhì)疏松癥。鈣過量可對機(jī)體產(chǎn)生不利影響：1. 增加腎結(jié)石的危害。2. 奶堿綜合癥。3. 過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收作用（鈣和鐵，鋅、鎂、磷等元素存在相互作用，如鈣鎂正常比值為2，大于5時(shí)，可使鎂缺乏）膳食參考攝入量：成人鈣適宜攝入量（AI）為800mg/日。適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}磷比例，均有助于鈣的吸收。膳食中不利于鈣吸收的因素有：1. 谷物中的植酸。2. 某些蔬菜(如菠菜、莧菜、竹筍等)中草酸。3. 過多的膳食纖維，堿性磷酸鹽，脂肪等。4. 抗酸藥，四環(huán)素，肝素也不利于鈣的吸收。5. 蛋白質(zhì)攝入過高，增加腎小球率過濾，降低腎小球?qū)︹}的再吸收，是鈣排出增加。鈣的吸收與年齡有關(guān)，隨年齡增長其吸收率下降。骨骼及牙齒中，鈣以羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]和磷酸鈣[Ca（PO4）2]兩種形式存在。人的骨骼長到一定歲數(shù)后骨長度開始穩(wěn)定，但骨的密度仍繼續(xù)增加若干年。40歲以后骨中礦物質(zhì)逐漸減少，婦女絕經(jīng)后，骨質(zhì)丟失速度加快即到一定程度發(fā)生骨質(zhì)疏松。血鈣濃度降低時(shí)，肌肉、神經(jīng)的興奮性增高，可引起手足抽搐。鈣的主要食物來源：奶和奶制品，含量豐富，且吸收率高。豆類，堅(jiān)果綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源。鎂成人體內(nèi)總含量25g，存在于骨、齒中有60%65%，27%分布在軟組織。生理功能：1. 激活多種酶的活性。 （參與300余種酶促反應(yīng)）2. 抑制鈣鉀通道。3. 維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性。4. 維護(hù)胃腸道的功能。鈣與鎂是神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高，反之則有鎮(zhèn)靜作用，鎂稱為天然鎮(zhèn)靜劑。腹瀉是評價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)。過量鎂攝入，達(dá)到一定時(shí)膝腱反射弱，更高時(shí)深腱反射消失。+。氨基酸、乳糖等可促進(jìn)鎂的吸收。VD促進(jìn)鎂的吸收有限。過多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等可抑制鎂的吸收。食物來源：綠葉蔬菜是富含鎂的，糙糧、堅(jiān)果也會含有豐富的鎂，精制食品的鎂含量一般是很低的。磷功能：磷和鈣一樣都構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，也是組織細(xì)胞中很多重要成分的原料，如核酸磷脂以及某些酶。膳食磷的適宜攝入量（AI）為700mg/日。食物來源：分布廣泛，瘦肉、蛋、魚、干酪，蛤蜊、動(dòng)物的肝臟和腎中磷的含量很高，海帶芝麻醬、花生、干豆類，堅(jiān)果等含量也高但糧谷中的磷多為植酸磷，吸收和利用率較低，來源廣泛，不易磷缺乏。鉀生理功能：1. 維持糖蛋白質(zhì)的正常代謝。2. 維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓。（細(xì)胞內(nèi)）.3. 維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。4. 維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。5. 維持心肌的正常功能。6. 降低血壓。血液中鉀離子濃度過高可發(fā)生肌肉麻痹。補(bǔ)鉀對高血壓及正常血壓者有降低作用。中國成年人膳食鉀的適宜攝入量（AI）為2000mg/日。食物來源：蔬菜和水果是鉀最好來源。鈉生理功能：1. 調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓。（細(xì)胞外液）2. 維持酸堿平衡。3. 鈉4. 維持血壓正常5. 增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性仍沿用1988年AI值成年人為2200mg/日。（1g食鹽含400mg鈉）食物來源：鈉普遍存在于各種食物中，以及加工、制備食物，醬油，鹽漬或腌制肉。維生素維生素按其性質(zhì)分為：脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素包括維生素A（視黃醇）、維生素D（鈣化醇、抗佝僂病維生素）維生素E（生育酚、抗不育維生素）維生素K（凝血維生素）。水溶性維生素主要包括維生素B族，維生素C和維生素K.B族維生素主要有維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素）、B2（核黃素）、維生素pp（尼克酸或煙酸、抗癩皮病維生素）、維生素B6（吡多醇、抗皮炎維生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、葉酸、維生素B12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）。維生素A維生素A的性質(zhì)： ，紫外線可促進(jìn)其氧化破壞. ，溶于脂肪，不溶于水，對熱、酸、堿穩(wěn)定。維生素A的生理功能：(1) 維持正常視覺功能。（視紫紅質(zhì)）(2) 維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康。(3) 維持骨骼正常生長發(fā)育。(4) 促進(jìn)生長與生殖。(5) 維生素A酸（視黃酸）類物質(zhì)有延或阻止癌前病變特別是對上皮組織腫瘤。若維生素A充足，則視紫紅質(zhì)的再生快而完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間短，若維生素A不足，則視紫紅質(zhì)再生慢而不完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間延長，嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生夜盲癥。當(dāng)維生素A不足或缺乏時(shí)，上皮基底層增生變厚，細(xì)胞分裂加快，張力原纖維合成增多，表面層發(fā)生細(xì)胞變扁，不規(guī)則，干燥等。鼻咽喉和其他呼吸道，胃腸和秘尿生殖內(nèi)膜角質(zhì)化，消弱了防止細(xì)菌侵襲的天然屏障（結(jié)構(gòu)）,而易于感染。維生素A過量攝入，可中毒。兒童一次劑量超過90000ugRE即可致急性中毒。嬰幼兒每日攝入（）*104ugRE，超過6個(gè)月，可引起慢性中毒。嬰幼兒慢性中毒常見皮膚干燥或薄而發(fā)亮，有皮脂溢出樣皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片狀脫皮和嚴(yán)重瘙癢。唇和口角常皸裂，易出血。毛發(fā)干枯，稀少，易脫發(fā)。骨痛，常發(fā)生在長骨和四肢骨，以前臂和小腿多見，伴局部軟骨組織腫脹，有壓痛等體征。影響維生素A吸收的因素很多，主要有：1. 小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的2. 膳食脂肪，足量脂肪可促進(jìn)維生素A的吸收。3. 抗氧化劑，維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。4. 服用礦物質(zhì)油及腸道寄生蟲不利于維生素A的吸收。1ug視黃醇當(dāng)量=1ug視黃醇或6ugβ胡蘿卜素。1IU維生素A==1ug胡蘿卜素==我國居民維生素A膳食參考攝入量（RNI）成年人為800ugRE/日。維生素A的可耐受最高攝入量（UL）為3000ugRE/日。維生素A主要食物來源：最好的來源是各種動(dòng)物的肝臟，魚肝油，全奶，蛋黃等，有色蔬菜深色或紅黃色，顏色越深的含量越高。維生素D又叫抗佝僂病維生素。維生素D3的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來。維生素D2活性只有維生素D3的1/3.理化性質(zhì)：1. 脂溶性2. 2對熱堿較穩(wěn)定。3. 光和酸促進(jìn)其異構(gòu)化。4. 脂肪酸敗也可以引起維生素D破壞。食物攝入與皮膚內(nèi)維生素D原形成維生素D.維生素D缺乏，嬰幼兒可引起佝僂病，成年人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)疏松。成年人維生素D膳食參考攝入量（RNI）為10ug/日。維生素D食物來源，脂肪含量高的海魚，動(dòng)物肝臟，蛋黃，奶油和干酪等中相對較多。維生素E維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。自然界共有八種化合物，即αβγ與δ生育酚和αβγ與δ三烯生育酚。理化性質(zhì)：1. 對熱，光及堿性環(huán)境均較穩(wěn)定。2. 在高溫中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸敗，可使維生素E的活性明顯降低。維生素E的生理功能：1. 抗氧化作用。2. 保持紅細(xì)胞完整性。3. 調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成。4. 其他作用，高濃度維生素E可使多種免疫功能增強(qiáng)（Pa119）。成人膳食參考攝入量（AI）為14mg/日。食物來源：維生素E只能在植物中合成。麥胚，向日葵及 其油富含α生育酚，而玉米和大豆中主要含γ生育酚。維生素B1維生素B1又稱硫胺素，抗腳氣病因子，抗神經(jīng)炎因子。理化性質(zhì):1. 極易溶于水，僅1%溶于乙醇，不溶于其他有機(jī)溶劑。2. 水溶液呈酸性時(shí)穩(wěn)定，在PH值小于5時(shí)，加熱至120℃仍可保持 其生理活性。3. 對氧和光也比較穩(wěn)定。4. 堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱。生理功能：1. 構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝。(TPP是維生素B1的活性形式)。2. 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。（維生素B1缺乏，食欲減退）。3. 對神經(jīng)組織的作用。.維生素B1缺乏可引起腳氣病。維生素B1膳食營養(yǎng)素參考攝入量(RNI)。食物來源：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉。魚類和水果含量較少。維生素B2維生素B2又名核黃素。理化性質(zhì)：，在中性和酸性溶液中，短期加熱也不致破壞。、酸性、堿性煤質(zhì)中游離核黃素均被紫外線破壞。生理功能：1. 構(gòu)成黃酶和輔酶參加物質(zhì)代謝。2. 參與細(xì)胞的正常生長。3. 其他。與腎上腺皮質(zhì)激素的產(chǎn)生，骨髓中紅細(xì)胞生成以及鐵的吸收，儲存和動(dòng)員有關(guān)。核黃素還與視網(wǎng)膜對光的感應(yīng)有關(guān)。核黃素在體內(nèi)與ATP做用形成黃素但核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。補(bǔ)充核黃素對防治缺鐵性貧血有重要作用。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害，脂溢性皮炎，輕度彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。谷胱甘肽還原酶為體內(nèi)核黃素營養(yǎng)狀況的標(biāo)志。維生素B2參考攝入量（RNI）， mg/日.食物來源：動(dòng)物性食品，肝、腎、心肌等含量最高，大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量。維生素B6在組織內(nèi)有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種形式。理化性質(zhì)：。，在中性溶液中易被光破壞。5. 吡哆醛和吡哆胺較不耐熱，吡哆醇耐熱。生理功能：。 。 ，腦和組織中能量轉(zhuǎn)化，核酸代謝，內(nèi)分泌功能，輔酶A生物合成，草酸鹽轉(zhuǎn)化為甘氨酸以及血紅素和抗體合成等，維生素B6可降低血漿同型半胱氨酸水平。維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎，小細(xì)胞性貧血，癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯(cuò)亂。維生素B6膳食參考攝入量（AI）。維生素B6廣泛存在于動(dòng)植物食物中。煙酸又名維生素PP，尼克酸，抗癩皮病因子，維生素B5 。理化性質(zhì):1. 溶于水及酒精，不溶于乙醚。2. 酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。 ，但會隨水流失。 生理功能：1. 構(gòu)成輔酶Ⅰ（CoI）或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）及輔酶Ⅱ（CoⅡ）或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+）。2. 葡萄糖耐量因子的組成成分。3. 保護(hù)心血管。煙酸缺乏可引起癩皮病“3D”癥狀，即皮炎、腹瀉和癡呆。煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。煙酸參考攝入量（RNI）成年男子14mgNE/日，成年女子13mgNE/日.食物來源：廣泛存在于食物中，植物性食物中存在的主要是煙酸，動(dòng)物性食物中以煙酰胺為主。玉米為食物的人群容易發(fā)癩皮病，原因如下：，不能被人體吸收利用。葉酸又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U。理化性質(zhì)：1. 微溶于水，其鈉鹽易于溶解，但不溶于乙醇，乙醚等有機(jī)溶劑。、光，酸性溶液均不穩(wěn)定。生理功能：1. 四氫葉酸是體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位轉(zhuǎn)移酶系對輔酶，騎著一碳單位傳遞體對作用。2. 體內(nèi)缺乏葉酸則一碳單位傳遞受阻，核酸合成及氨基酸代謝均受影響。孕婦葉酸攝入