【正文】 葡萄糖醛酸）。碳水化合物的功能：1. 儲存和提供能量(最主要功能)。碳水化合物 分類：分類（糖分子DP）亞組組成糖（12）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇，甘露糖醇寡糖(39)異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖，水蘇糖，低聚果糖多糖（》10）淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠物質(zhì)說明：果糖最甜，甘露糖醇用于脫水，低聚果糖是健康食品，直鏈淀粉容易消化，支鏈淀粉和變性淀粉不容易消化，非淀粉多糖大多為膳食纖維。必需脂肪酸的最好來源是植物油類，腦中膽固醇含量最高。4. 參與動物精子的形成。亞油酸為n6系列。（5） 提高膳食感官性狀。脂類的生理功能：脂肪的生理功能：(1) 供給能量。類脂 “固定脂”，“不動脂”。脂肪稱甘油三酯，“可變脂”，“動脂”。一般要求動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%50%。第三， 食用時間越近越好，同時食用最好。 AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）/ 參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）*100.經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）=氨基酸評分*真消化率蛋白質(zhì)的互補作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。PER=實驗組蛋白質(zhì)功效比值 / 對照組蛋白質(zhì)功效比值*。(3) 供給能量。當攝入氮少于排出氮則為負氮平衡。氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。（2）半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當，可維持生命，但不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如小麥中的麥膠蛋白。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：所含有的必需氨基酸在人體內(nèi)的利用率較高的蛋白質(zhì)。（即100/16）。骨質(zhì)是人體最堅硬的結(jié)締組織，分為骨松質(zhì)和骨密質(zhì)兩部分。上皮組織：上皮細胞，細胞間質(zhì)。細胞膜以液態(tài)的脂質(zhì)雙分子層為基架。4. 科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。奉獻社會，是為人民服務(wù)精神的最高體現(xiàn)。社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)，誠實守信，辦事公道，服務(wù)群眾，奉獻社會。職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動緊密聯(lián)系，符合職業(yè)特點所要求的道德尊重，道德情操與道德品質(zhì)的總和，是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種內(nèi)在的，非強制性的約束機制。職業(yè)道德的特點： 1. 行業(yè)性2. 連續(xù)性3. 實用性及規(guī)范性4. 社會性和時代性職業(yè)道德的社會作用：1. 它能調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務(wù)對象之間的關(guān)系。愛崗敬業(yè)是社會主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)。公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：1. 遵紀守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作。第二章，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)構(gòu)成人體的基本單位是細胞，細胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構(gòu)成器官。線粒體是細胞內(nèi)“動力工廠”。結(jié)締組織：致密結(jié)締組織，脂肪組織，網(wǎng)狀結(jié)締組織，軟骨，骨骼，血液。骨質(zhì)包括有機質(zhì)和無機質(zhì)，前者主要由骨膠原纖維和粘多糖組成，使骨具有韌性和一定彈性，后者主要由鈣鹽（如磷酸鈣和碳酸鈣）組成，使骨具有硬度和脆性。樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量**100%.必需氨基酸：（豬攜一兩本淡色書來）異亮氨酸，亮氨酸，賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，纈氨酸，蘇氨酸，組氨酸(嬰兒)，色氨酸。食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。（3）不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織和皮肉的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白。B=I—(U+F+S)B氮平衡 I攝入氮U,F,S排出氮（U尿氮，F(xiàn)糞氮，S皮膚氮）。兒童處于生長發(fā)育期，婦女懷孕，疾病恢復(fù)時，保證適當正氮平衡，人在饑餓，疾病及老年時為負氮平衡，應(yīng)盡量避免。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價：（1） 食物蛋白質(zhì)的含量。 2）生物價（BV）,是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的一項指標。如玉米、大豆、小米單獨食用，生物價分別為60%、57%、64%，蛋白質(zhì)的生物價也會提高到73，如將玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白質(zhì)的生物價也會提高，這是因為玉米、面粉、蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高，而大豆中的蛋白質(zhì)剛剛相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充；若在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少許動物性食物，蛋白質(zhì)的生物價還會提高，如面粉，小米，大豆，牛肉單獨食用時，其蛋白質(zhì)的生物價分別為65676，若按31%、46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白質(zhì)的生物價可提高到89，可見動、植物性混合食用比單純植物混合還要好。蛋白質(zhì)攝入量占總能量攝入量的10%12%，兒童青少年為12%14%，成年男子，輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g/日。蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價：（1）膳食蛋白質(zhì)（2）身體測量，（指標主要包括體重，身高，上臂圍，上臂肌圍，上臂肌面積，胸圍以及生長發(fā)育指數(shù)）（3）生化檢測，生化檢驗指常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標。脂肪酸是甘油三酯的基本單位，分類:（1） 按脂肪酸碳鏈長度分類分長鏈脂肪酸（含十四碳以上），中鏈脂肪酸（含812碳），短鏈脂肪酸（含26碳）（2） 按脂肪酸飽和程度分為飽和脂肪酸（SFA），單不飽和脂肪酸（MUFA）,多不飽和脂肪酸（PUFA）。脂類的消化吸收：嬰兒空腔中脂肪酶可分解奶中短鏈和中鏈脂肪酸。（2） 促進脂溶性維生素吸收。類脂生理功能：構(gòu)成身體組織和一些重要器官的生理活性物質(zhì)，如鞘磷脂是神經(jīng)鞘的重要成分，腦磷脂大量存在于腦白質(zhì)。ɑ亞麻酸則為n3系列，可轉(zhuǎn)變成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）.必需脂肪酸的生理功能：1. 構(gòu)成線粒體和細胞膜的中藥組成成分。5. 維護視力。肝臟合成膽固醇的能力很強，同時還使膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁的特殊功能。淀粉在口腔及腸腔中消化后的中間產(chǎn)物可以在小腸黏膜上皮細胞表面進一步徹底消化，最后消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。2. 構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。6. 增強腸道功能。礦物質(zhì)體內(nèi)含量較多（%體重，即萬分之一），每日膳食需要都在100mg以上者，稱為常量元素。3. 參與血凝過程。鈣過量可對機體產(chǎn)生不利影響：1. 增加腎結(jié)石的危害。膳食中不利于鈣吸收的因素有：1. 谷物中的植酸。5. 蛋白質(zhì)攝入過高，增加腎小球率過濾，降低腎小球?qū)︹}的再吸收，是鈣排出增加。40歲以后骨中礦物質(zhì)逐漸減少，婦女絕經(jīng)后，骨質(zhì)丟失速度加快即到一定程度發(fā)生骨質(zhì)疏松。鎂成人體內(nèi)總含量25g，存在于骨、齒中有60%65%，27%分布在軟組織。4. 維護胃腸道的功能。+。食物來源：綠葉蔬菜是富含鎂的，糙糧、堅果也會含有豐富的鎂，精制食品的鎂含量一般是很低的。鉀生理功能：1. 維持糖蛋白質(zhì)的正常代謝。5. 維持心肌的正常功能。中國成年人膳食鉀的適宜攝入量（AI）為2000mg/日。3. 鈉4. 維持血壓正常5. 增強神經(jīng)肌肉興奮性仍沿用1988年AI值成年人為2200mg/日。水溶性維生素主要包括維生素B族，維生素C和維生素K.B族維生素主要有維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素）、B2（核黃素）、維生素pp（尼克酸或煙酸、抗癩皮病維生素）、維生素B6（吡多醇、抗皮炎維生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、葉酸、維生素B12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）。(3) 維持骨骼正常生長發(fā)育。當維生素A不足或缺乏時，上皮基底層增生變厚，細胞分裂加快，張力原纖維合成增多，表面層發(fā)生細胞變扁，不規(guī)則，干燥等。嬰幼兒每日攝入（）*104ugRE，超過6個月，可引起慢性中毒。骨痛，常發(fā)生在長骨和四肢骨，以前臂和小腿多見，伴局部軟骨組織腫脹，有壓痛等體征。1ug視黃醇當量=1ug視黃醇或6ugβ胡蘿卜素。維生素D又叫抗佝僂病維生素。4. 脂肪酸敗也可以引起維生素D破壞。維生素E維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。維生素E的生理功能：1. 抗氧化作用。成人膳食參考攝入量（AI）為14mg/日。理化性質(zhì):1. 極易溶于水，僅1%溶于乙醇，不溶于其他有機溶劑。生理功能：1. 構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝。3. 對神經(jīng)組織的作用。魚類和水果含量較少。3. 其他。補充核黃素對防治缺鐵性貧血有重要作用。維生素B6在組織內(nèi)有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種形式。 ，腦和組織中能量轉(zhuǎn)化，核酸代謝，內(nèi)分泌功能，輔酶A生物合成，草酸鹽轉(zhuǎn)化為甘氨酸以及血紅素和抗體合成等，維生素B6可降低血漿同型半胱氨酸水平。煙酸又名維生素PP，尼克酸，抗癩皮病因子，維生素B5 。 生理功能：1. 構(gòu)成輔酶Ⅰ（CoI）或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）及輔酶Ⅱ（CoⅡ）或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+）。煙酸當量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。葉酸又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U。生理功能：1. 四氫葉酸是體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位轉(zhuǎn)移酶系對輔酶，騎著一碳單位傳遞體對作用。葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外引起胎兒神經(jīng)管畸形。，如粥、面包干、饅頭，餅干，甘薯等。，在計劃妊娠時就開始補充葉酸400600ug/日。《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母應(yīng)每日增加蛋白質(zhì)20g，達到每日85g。建議乳母維生素A的RNI為1200ug/日。乳汁中的維生素C與乳母的膳食有密切關(guān)系。（kgARA,DHA,EPA等脂肪酸對嬰兒神經(jīng)、智力及認知功能發(fā)育有促進作用。嬰兒期缺碘可引起智力低下、體格發(fā)育遲緩為主要特征的不可逆性智力傷害。新生兒腸道內(nèi)正常菌群尚未建立，腸道細菌合成維生素K較少，容易發(fā)生維生素K缺乏癥（岀血）。人乳中的蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。人乳中的乳糖含量約為7%，乳糖產(chǎn)能量還產(chǎn)生乳酸，乳酸在腸道內(nèi)可以抑制大腸桿菌的生長。配方奶粉：（pa162）添加輔助食品的科學(xué)依據(jù)：。 。膳食蛋白、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4~1：1：5，占總能量比分別為12%~15%、25%~35%、50%~60%.動物蛋白(或加豆類)應(yīng)占總蛋白的1/。學(xué)齡前兒童營養(yǎng)36歲兒童較嬰兒期生長減緩，用于生長的能量需要相對減少，約515kcal/（kg，易于消化。不偏食不挑食，少零食細嚼慢咽不暴飲暴食，口味清淡。午餐宜豐盛，午點低能量，晚餐較清淡。學(xué)齡兒童的膳食指南：。，避免盲目節(jié)食。第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)谷類谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低。合理利用：。大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細菌的營養(yǎng)素來源。%,%，豆腐可提高到92%~96%，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制抗胰蛋白酶的消化作用，經(jīng)煮熟后其破壞，容易吸收。鮮豆類食物包括毛豆，豇豆，四季豆，扁豆，豌豆等。烹調(diào)時少量淀粉，可有效的保護抗壞血酸的破壞。黑木耳降低學(xué)血凝，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬