【文章內(nèi)容簡介】 不足時，胎兒易發(fā)生先天性神經(jīng)管畸形。葉酸缺乏也是血漿同型半胱氨酸升高對原因之一。葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外引起胎兒神經(jīng)管畸形。膳食葉酸當量（DFE）(ug)=膳食葉酸（ug）+*葉酸補充劑（ug）膳食參考攝入量（RNI）成年人400ug/日。食物來源：廣泛存在于各種動植物食品中，動物肝、腎、雞蛋、綠葉蔬菜、水果及堅果類。孕婦膳食指南與要點（Pa148149）孕早期膳食要點，選擇促進食欲的食物。，如粥、面包干、饅頭，餅干，甘薯等。，想吃就吃。如睡前和早起時、坐在床上吃幾塊餅干、面包等點心，可以減輕嘔吐，增加進食量。，也應從靜脈補充至少150g葡萄糖。，在計劃妊娠時就開始補充葉酸400600ug/日。孕中期膳食要點。3．保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供應。孕末期營養(yǎng)要點。乳母營養(yǎng)產(chǎn)后一個月內(nèi)由于乳汁分泌每日約500ml，故乳母的膳食能量適當供給即可。建議乳母能量RNI是在非暈育齡婦女的基礎上增加500kcal/日。《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母應每日增加蛋白質(zhì)20g，達到每日85g。乳母膳食脂肪供給為總能量的20%30%，與成人相同，但乳母應多為DHA.建議乳母鈣AI為1200mg/日。建議乳母鐵AI為25 mg/日。維生素A可以通過乳腺進入乳汁。建議乳母維生素A的RNI為1200ug/日。維生素D幾乎不能通過乳腺。（多曬太陽）。已證明維生素B1能夠改善乳母的食欲和促進乳汁分泌。乳汁中的維生素C與乳母的膳食有密切關系。維生素C的RNI為130mg/日。產(chǎn)褥期膳食，正常分娩后產(chǎn)婦可進食適量、易消化的流質(zhì)半流質(zhì)食物。哺乳期膳食。嬰兒營養(yǎng)012個月的嬰兒的能量AI為95kcal/（kg日）(kg日)。（kg日），(kg日)。建議嬰兒脂肪攝入量占總能量的適宜比值為05個月為45%50%,612個月為35%40%。ARA,DHA,EPA等脂肪酸對嬰兒神經(jīng)、智力及認知功能發(fā)育有促進作用。人乳中含鈣約為350ml/,6個月一下的為300mg/日，6個月以上時為400mg/日。嬰兒在45個月后急需從膳食中補充鐵，可通過強化鐵的配方奶、米粉、肝泥及蛋黃等予以補充。鋅在45個月后也需要從膳食中補充。嬰兒期缺碘可引起智力低下、體格發(fā)育遲緩為主要特征的不可逆性智力傷害。母乳及配方奶粉中含有較豐富的維生素A，用母乳和配方奶粉喂養(yǎng)嬰兒時一般不需要額外補充。從出生2周到1歲半之內(nèi)都應添加維生素D。早產(chǎn)兒和低出生體重容易發(fā)生維生素E缺乏，引起溶血性貧血、血小板增加及硬腫癥。新生兒腸道內(nèi)正常菌群尚未建立，腸道細菌合成維生素K較少，容易發(fā)生維生素K缺乏癥（岀血）。母乳喂養(yǎng)的嬰兒可從乳汁獲得足量的維生素C。初乳有以下特點：蛋白質(zhì)含量約為10%成熟乳僅1%，含豐富的抗體，為嬰兒提供較多的特殊的營養(yǎng)素如鋅，長鏈不飽和脂肪酸比成熟乳多，脂肪及乳糖都比成熟乳少以適應新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點。母乳的營養(yǎng)特點：1．蛋白質(zhì)及氨基酸。人乳中的蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70 ：30，而牛乳為18：82.。人乳含有豐富的脂酶，使人乳的脂肪比牛乳脂肪更易于消化與吸收。人乳中的乳糖含量約為7%，乳糖產(chǎn)能量還產(chǎn)生乳酸，乳酸在腸道內(nèi)可以抑制大腸桿菌的生長。人乳的滲透壓比牛乳低，更符合嬰兒的生理需要。人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2：1，有利于鈣吸收。人乳中維生素的含量易受乳母的營養(yǎng)狀況的影響，尤以水溶性維生素和脂溶性維生素A影響最大。母乳中的免疫活性物質(zhì)，抗體，母乳中以分泌型免疫球蛋白SIgA為主，也有少量的IgG，濃度不到血液的1%，但維持時間較長。母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性：。感染性疾病，成年慢性病。3. 母乳喂養(yǎng)增進母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育。4. 母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟方便又不易引起過敏。配方奶粉：（pa162）添加輔助食品的科學依據(jù)：。2．學習吃食物，為斷奶做準備。過早添加淀粉類高碳水化合物的食物，容易使嬰兒肥胖而輔助食品添加太遲，會影響嬰兒咀嚼和吞咽功能及乳牙的萌出。添加輔助食品的時間和原則：。一般下列情形時可以開始添加輔食：嬰兒體重增長已達到出生時的兩倍，嬰兒在吃完250ml奶后不到4個小時又餓了，嬰兒可以坐起來，嬰兒在24h內(nèi)能吃完1000ml或以上的奶，嬰兒月齡達六個月。： 。 。，質(zhì)地由細到粗。幼兒食物選擇進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒主食。幼兒膳食的基本要求:，搭配合理。膳食蛋白、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4~1：1：5，占總能量比分別為12%~15%、25%~35%、50%~60%.動物蛋白(或加豆類)應占總蛋白的1/。幼兒的食物應單獨制作，質(zhì)地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。食物烹調(diào)時還應具有較好的色香味形并經(jīng)常更換烹調(diào)方法。一般可安排早、中、晚三餐，午點和晚點兩次點心。、舒適的進餐環(huán)境。學齡前兒童營養(yǎng)36歲兒童較嬰兒期生長減緩，用于生長的能量需要相對減少，約515kcal/（kg日）。學齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少，由于1歲時占總能量的35%40%逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，占總能量比為25%30%.蛋白質(zhì)提供的能量為14%~15%碳水化合物供能比為50%60%。學齡前兒童平衡膳食原則：。，易于消化。學齡前兒童咀嚼消化能力仍低于成年人。不偏食不挑食，少零食細嚼慢咽不暴飲暴食，口味清淡。學齡前兒童建議奶的每日供給了量為250400g，不要超過600700g。幼兒園食普制度原則：。以三餐兩點為宜。午餐宜豐盛，午點低能量，晚餐較清淡。一周內(nèi)菜式、點心盡可能不要重復。學齡兒童的膳食指南：。，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。青少年膳食指南:，供給充足的能量。，避免盲目節(jié)食。老年人營養(yǎng)老年人維生素E每日膳食的RNI為30mg/日。老年人膳食指南:。、少鹽。第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎谷類谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低。谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中。谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中。谷類礦物質(zhì)也主要分布在谷皮和糊粉層。合理利用：。故糧谷類食品應在避光、通風、陰涼和干燥的環(huán)境中存儲。豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20%36%。屬完全蛋白，雖賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，因此蛋白質(zhì)利用率相對較低。脂肪組成以不不飽和脂肪酸居多，所以是高血壓，動脈硬化等疾病患者的理想食物。大豆類碳水化合物組成比較復雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細菌的營養(yǎng)素來源。干豆類幾乎不含有抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后其含量明顯提高。大豆類的鐵含量較為豐富。豆類含有豐富的膳食纖維，黃豆中含量較高，其次為黑豆和青豆，豆制品含量較少。%,%，豆腐可提高到92%~96%，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制抗胰蛋白酶的消化作用，經(jīng)煮熟后其破壞，容易吸收。葉菜類綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量雖不是很豐富，但在我國人民中仍是維生素B2 的主要來源。根莖類食物主要包括蘿卜，胡蘿卜。瓜茄類食物主要包括冬瓜，南瓜，絲瓜，黃瓜，茄子，番茄，辣椒。鮮豆類食物包括毛豆，豇豆，四季豆，扁豆，豌豆等。菌藻類常見的有蘑菇，香菇，銀耳，木耳等品種。合理利用：，蔬菜含豐富的維生素，除維生素c外，一般葉部的維生素含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的菜葉高。，宜先洗后切，洗好的蔬菜不宜放置過長，做到急火快炒。烹調(diào)時少量淀粉，可有效的保護抗壞血酸的破壞。，菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的 保健作用。多糖類物質(zhì)具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。香菇嘌呤，降血脂作用。黑木耳降低學血凝，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化。海帶因子含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。堅果可以分為油脂類堅果和淀粉類堅果。堅果中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，富含必須脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源。動物性食物的營養(yǎng)價值。畜禽肉中蛋白質(zhì)含量一般為10%20%。豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在。內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒。畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，但脂肪和膽固醇含量較高。全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12%左右。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，為94.雞蛋加熱過度時，半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結合，可形成黑色的硫化鐵，煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)即來源于此。雞蛋中脂肪含量為28%33%，其中磷脂占30%33%，膽固醇占4%5%，還含有微量腦苷脂類。蛋中膽固醇含量極高。蛋中維生素含量十分豐富，且品種完全，維生素D缺乏蛋中礦物質(zhì)鈣，磷，鐵，鋅，硒含量豐富蛋中鐵含量較高，但鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中的鐵生物利用率較低。生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。不可生食蛋清。魚類蛋白質(zhì)含量為15%22%，平均在18%左右。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成。一些生魚中含有硫胺素酶和催化維生素B1降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚可能造成維生素B1的缺乏。魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。合理利用：。魚類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，容易被人體消化吸收。而且含有較少飽和脂肪酸和較多不飽和脂肪酸。魚類因水分和蛋白質(zhì)含量較高，更易腐敗變質(zhì)，多不飽和脂肪酸含量較高，容易氧化，產(chǎn)生過氧化物。水產(chǎn)動物的肉質(zhì)一般都非常鮮美，這與其中的所含物質(zhì)有關。魚類和甲克類的呈味物質(zhì)主要是游離的氨基酸、核苷酸等；軟體類動物（如烏賊類）中的一部分的呈味物質(zhì)也是氨基酸，尤其是富含豐富的甘氨酸。乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都比較豐富。牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，在3%左右，%，%。乳類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價為85.碳水化合物人乳最高，羊乳居中，牛乳最少。存在的主要形式為乳糖，由于乳糖可促進鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需。牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，但只有微量的維生素C 。礦物質(zhì) 牛乳中的礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵。堿性元素略多，因此牛乳成弱堿性食物。發(fā)酵乳中鈣含量高，并且具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。煉乳為淡煉乳和甜煉乳。淡煉乳在胃酸作用下，形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。奶粉，一般全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。酸奶，鮮奶接種乳酸菌。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長。鮮奶要嚴格消毒滅菌后方可食用，消毒法常用煮沸法和巴氏消毒法。奶應避光保存，以保護其中的維生素，避光器皿中保存的奶不僅維生素