【正文】 第一章 公共營養(yǎng)師職業(yè)道德道德：是一定社會，一定階級調(diào)節(jié)人與人之間，個人與社會，個人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動緊密聯(lián)系，符合職業(yè)特點所要求的道德尊重，道德情操與道德品質(zhì)的總和，是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種內(nèi)在的，非強制性的約束機制。職業(yè)道德的特點： 1. 行業(yè)性2. 連續(xù)性3. 實用性及規(guī)范性4. 社會性和時代性職業(yè)道德的社會作用：1. 它能調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務(wù)對象之間的關(guān)系。2. 從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維護和提高本行業(yè)的信譽。3. 員工的責(zé)任心，良好的知識和能力素質(zhì)及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是促進本行業(yè)發(fā)展的主要活力，并且對整個社會道德水平的提高發(fā)揮重要作用。社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)，誠實守信，辦事公道，服務(wù)群眾，奉獻(xiàn)社會。愛崗敬業(yè)是社會主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)。誠實，忠誠老實。守信，信守承諾。奉獻(xiàn)社會，是為人民服務(wù)精神的最高體現(xiàn)。公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：1. 遵紀(jì)守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作。2. 忠于職守，愛崗敬業(yè)，專研業(yè)務(wù)。3. 認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。4. 科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。第二章，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，細(xì)胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構(gòu)成器官。細(xì)胞是構(gòu)成人體的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)和功能單位。除少數(shù)細(xì)胞（如紅細(xì)胞）外，細(xì)胞均由細(xì)胞質(zhì)，細(xì)胞膜，細(xì)胞核三部分組成。細(xì)胞膜以液態(tài)的脂質(zhì)雙分子層為基架。線粒體是細(xì)胞內(nèi)“動力工廠”。細(xì)胞的基本活動現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。四大基本組織：上皮組織，結(jié)締組織，肌組織，和神經(jīng)組織。上皮組織：上皮細(xì)胞，細(xì)胞間質(zhì)。結(jié)締組織：致密結(jié)締組織，脂肪組織，網(wǎng)狀結(jié)締組織，軟骨，骨骼，血液。運動系統(tǒng)組成。骨，骨連接，骨骼肌。骨質(zhì)是人體最堅硬的結(jié)締組織，分為骨松質(zhì)和骨密質(zhì)兩部分。骨質(zhì)包括有機質(zhì)和無機質(zhì)，前者主要由骨膠原纖維和粘多糖組成，使骨具有韌性和一定彈性，后者主要由鈣鹽（如磷酸鈣和碳酸鈣）組成，使骨具有硬度和脆性。隨著年齡的增長，有機質(zhì)逐漸減少，無機質(zhì)逐漸增多。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的元素組成：碳（50%55%）氫6..7%%）氧（19%24%）氮（13%19%）硫（04%）。（即100/16）。樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量**100%.必需氨基酸：（豬攜一兩本淡色書來）異亮氨酸，亮氨酸，賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，纈氨酸，蘇氨酸，組氨酸(嬰兒)，色氨酸。條件必需氨基酸：半胱氨酸，絡(luò)氨酸。第一限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸缺乏最多的一種稱為第一限制氨基酸。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：所含有的必需氨基酸在人體內(nèi)的利用率較高的蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。參考蛋白質(zhì)：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值使常作為參考蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的分類：（1）完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長、發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的乳蛋白，酪蛋白，蛋類中的卵白蛋白，亂磷蛋白，肉類中的白蛋白，肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。（2）半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可維持生命，但不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如小麥中的麥膠蛋白。（3）不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織和皮肉的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白。蛋白質(zhì)的消化：從胃開始，但主要在小腸。胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶。氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。B=I—(U+F+S)B氮平衡 I攝入氮U,F,S排出氮（U尿氮，F(xiàn)糞氮，S皮膚氮）。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡。當(dāng)攝入氮多于排出氮則為正氮平衡。當(dāng)攝入氮少于排出氮則為負(fù)氮平衡。兒童處于生長發(fā)育期，婦女懷孕，疾病恢復(fù)時，保證適當(dāng)正氮平衡，人在饑餓，疾病及老年時為負(fù)氮平衡，應(yīng)盡量避免。蛋白質(zhì)的生理功能:(1) 構(gòu)成身體組織。(2) 調(diào)節(jié)生理功能。(3) 供給能量。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價：（1） 食物蛋白質(zhì)的含量。.（2） 蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=（攝入氮—糞氮）/攝入氮*100%真蛋白質(zhì)消化率（%）=[攝入氮—（糞氮—糞代謝氮）] / 攝入氮*100%表觀消化率的結(jié)果比真消化率低。蛋白質(zhì)利用率（1） 蛋白質(zhì)功效比值（PER），蛋白質(zhì)功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)的方法。PER=實驗組蛋白質(zhì)功效比值 / 對照組蛋白質(zhì)功效比值*。 2）生物價（BV）,是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的一項指標(biāo)。生物價越高，說明蛋白質(zhì)被機體利用率越高，即蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高，最高值為100。BV=儲留氮/ 吸收氮*100儲留氮=吸收氮—（尿氮—尿內(nèi)源氮）吸收氮=攝入氮—（糞氮—糞代謝氮）（3） 氨基酸評分 氨基酸評分（AAS）亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)分，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評分，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價。 AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）/ 參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）*100.經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）=氨基酸評分*真消化率蛋白質(zhì)的互補作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。如玉米、大豆、小米單獨食用，生物價分別為60%、57%、64%，蛋白質(zhì)的生物價也會提高到73，如將玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白質(zhì)的生物價也會提高，這是因為玉米、面粉、蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高，而大豆中的蛋白質(zhì)剛剛相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充；若在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少許動物性食物，蛋白質(zhì)的生物價還會提高，如面粉，小米，大豆，牛肉單獨食用時，其蛋白質(zhì)的生物價分別為65676，若按31%、46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白質(zhì)的生物價可提高到89，可見動、植物性混合食用比單純植物混合還要好。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)遵循三個原則：第一， 食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好 。第二， 搭配的種類越多越好。第三， 食用時間越近越好，同時食用最好。蛋白質(zhì)攝入量占總能量攝入量的10%12%，兒童青少年為12%14%，成年男子，輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g/日。蛋類含蛋白質(zhì)11%14%.奶類（牛奶）%%。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%22%。一般要求動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%50%。蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價：（1）膳食蛋白質(zhì)（2）身體測量，（指標(biāo)主要包括體重，身高，上臂圍，上臂肌圍，上臂肌面積，胸圍以及生長發(fā)育指數(shù)）（3）生化檢測，生化檢驗指常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。血液蛋白質(zhì)有血清白蛋白，前白蛋白，血清運鐵蛋白，纖維結(jié)合蛋白，視黃醇結(jié)合蛋白。脂類脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪稱甘油三酯，“可變脂”，“動脂”。脂肪酸是甘油三酯的基本單位，分類:（1） 按脂肪酸碳鏈長度分類分長鏈脂肪酸（含十四碳以上），中鏈脂肪酸（含812碳），短鏈脂肪酸（含26碳）（2） 按脂肪酸飽和程度分為飽和脂肪酸（SFA），單不飽和脂肪酸（MUFA）,多不飽和脂肪酸（PUFA）。（3） 按脂肪空間結(jié)構(gòu)分類分為順式脂肪酸，反式脂肪酸。LDLC 低密度脂蛋白膽固醇HDLC高密度脂蛋白膽固醇（4）按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分為△編號系統(tǒng),n或w編號系統(tǒng)。類脂 “固定脂”，“不動脂”。脂類的消化吸收：嬰兒空腔中脂肪酶可分解奶中短鏈和中鏈脂肪酸。主要消化場所是小腸。來至膽囊中的膽汁首先將脂肪乳化，胰腺和小腸分泌的脂肪酶將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。脂類的生理功能：脂肪的生理功能：(1) 供給能量。（2） 促進脂溶性維生素吸收。（3） 維持維生素吸收。（4） 增加飽腹感。（5） 提高膳食感官性狀。類脂生理功能：構(gòu)成身體組織和一些重要器官的生理活性物質(zhì)，如鞘磷脂是神經(jīng)鞘的重要成分，腦磷脂大量存在于腦白質(zhì)。膽固醇還是膽酸、7脫氫膽固醇和維生素D3，性激素，黃體酮，前列腺素，腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物，是機體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。必需脂肪酸（EFA）是亞油酸和ɑ亞麻酸兩種。亞油酸為n6系列。ɑ亞麻酸則為n3系列，可轉(zhuǎn)變成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）.必需脂肪酸的生理功能：1. 構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的中藥組成成分。2. 合成前列腺素的前體。3. 參與膽固醇的代謝。4. 參與動物精子的形成。5. 維護視力。過多的攝入必需脂肪酸，也可以使體內(nèi)氧化物過氧化物增加。中國成人膳食脂肪適宜攝入量（AI）（脂肪能量占總能量的百分比，%）年齡（歲）脂肪SFAMUFAPUFAn6：n3膽固醇成人2030101010(46):1300脂類的主要食物來源：脂肪的食物來源主要是植物油，油料作物種子及動物性食物。必需脂肪酸的最好來源是植物油類，腦中膽固醇含量最高。肝臟合成膽固醇的能力很強，同時還使膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁的特殊功能。碳水化合物 碳水化合物的消化主要在小腸中進行。部分非淀粉多糖可在結(jié)腸內(nèi)通過發(fā)酵消化。碳水化合物 分類：分類（糖分子DP）亞組組成糖（12）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇，甘露糖醇寡糖(39)異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖，水蘇糖，低聚果糖多糖（》10）淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠物質(zhì)說明：果糖最甜，甘露糖醇用于脫水，低聚果糖是健康食品，直鏈淀粉容易消化，支鏈淀粉和變性淀粉不容易消化，非淀粉多糖大多為膳食纖維。淀粉在口腔及腸腔中消化后的中間產(chǎn)物可以在小腸黏膜上皮細(xì)胞表面進一步徹底消化，最后消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達(dá)結(jié)腸后，被結(jié)腸菌群分解，產(chǎn)生氫氣，甲烷氣，二氧化碳和短鏈脂肪酸等，這一系列過程稱為發(fā)酵。碳水化合物 的吸收主要是小腸的空腸。碳水化合物的功能：1. 儲存和提供能量(最主要功能)。2. 構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。3. 節(jié)約蛋白質(zhì)。4. 抗生酮作用（酮血癥和酮尿癥）。5. 解毒（葡萄糖醛酸）。6. 增強腸道功能。膳食參考攝入量：建議膳食碳水化合物的 參考攝入量為占總能量攝入量的55%65%（AI）,對碳水化合物 的來源也作了要求，即應(yīng)該包括復(fù)合碳水化合物 淀粉，不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物 。食物來源：糧谷類、薯類。血糖生成指數(shù)（GI） GI= 食物在食后2h血糖曲線下面積 *100% 相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積GI55時為低GI.GI為5570時為適宜GI.GI70