【正文】 0。 1)原輔料 大麥?zhǔn)巧a(chǎn)啤酒的主要原料，其原因有：大麥在世界范圍種植面極廣，而且發(fā)芽能力強(qiáng)，價(jià)格又較便宜；大麥經(jīng)發(fā)芽、干燥后制成的干大麥芽?jī)?nèi)含各種水解酶酶源和豐富的可浸出物，因此能較容易制備到符合啤酒發(fā)酵用的麥芽汁；大麥的谷皮是很好的麥芽汁過(guò)濾介質(zhì)。大米是啤酒釀造的輔助原料，主要是為啤酒釀造提供淀粉來(lái)源。玉米也是啤酒釀造的淀粉質(zhì)輔料。酒花是在啤酒釀造中不可少的輔助原料。酒花在啤酒生產(chǎn)中的主要作用是：賦予啤酒香氣和爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持久性；使蛋白質(zhì)沉淀，有利于啤酒的澄清；酒花本身有抑菌作用，增強(qiáng)麥芽汁和啤酒的防腐能力。 2)制麥 制麥的目的是使大麥產(chǎn)生各種水解酶類，并使麥粒胚乳細(xì)胞的細(xì)胞壁受纖維素酶和蛋白水解酶作用后變成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，便于在糖化時(shí)酶進(jìn)入胚乳細(xì)胞內(nèi)，進(jìn)一步將淀粉和蛋白質(zhì)水解。通過(guò)制麥，使大麥胚乳細(xì)胞壁受損適度，淀粉和蛋白質(zhì)等達(dá)到溶解狀態(tài)，在糖化階段被溶出。同時(shí)要將綠麥芽進(jìn)行干燥處理，除去過(guò)多的水分和生腥味，而且要使麥芽具有釀造啤酒特有的色、香、味。 ①工藝流程 原料大麥→粗選→精選→分級(jí)→洗麥→浸漬→發(fā)芽→綠麥芽→干燥→除根→貯藏→成品麥芽 ②制麥工藝 水分、氧氣和溫度是麥粒發(fā)芽的必要條件。大麥經(jīng)水浸漬后，含水達(dá)40%~48%，在制麥過(guò)程中需要通入飽和濕空氣，環(huán)境的相對(duì)濕度要維持在85%以上。麥粒發(fā)芽因呼吸作用而耗氧，同時(shí)產(chǎn)生大量的CO2，因此在制麥芽時(shí)要進(jìn)行通風(fēng)。通風(fēng)既能供給氧氣，又能帶走麥粒呼吸產(chǎn)生的CO2，有利于麥粒發(fā)芽。但通風(fēng)既不能過(guò)大也不能過(guò)少，通風(fēng)過(guò)大麥芽呼吸作用太旺盛，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗過(guò)多；通風(fēng)過(guò)少容易發(fā)生霉?fàn)€現(xiàn)象。發(fā)芽的溫度一般為13~18℃。溫度過(guò)低，發(fā)芽周期延長(zhǎng)；溫度太高，麥芽生長(zhǎng)速度快，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)耗費(fèi)多。 大麥在發(fā)芽過(guò)程中，酶原被激活并生成許多水解酶，例如：淀粉酶、蛋白酶、磷酸酯酶和半纖維素酶等。與此同時(shí)，麥粒本身含有的物質(zhì)如淀粉、蛋白質(zhì)等大分子在各種水解酶的作用下達(dá)到適度的溶解。溶解的程度直接關(guān)系到糖化的效果，進(jìn)而影響到啤酒的品質(zhì)。質(zhì)量好的麥芽粉碎后，粗、細(xì)粉差與浸出率差比較小，糖化率及最終發(fā)酵度高，溶解氮和氨基氮的含量高，粘度小。 另外，在大麥發(fā)芽的過(guò)程中，應(yīng)避免陽(yáng)光直射，因日光能促進(jìn)葉綠素形成，有害啤酒風(fēng)味和色澤。 3)麥芽汁的制備 啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的麥芽汁制備也叫糖化。麥芽汁的制備就是將干麥芽粉碎后，依靠麥芽自身含有的各種酶類，以水為溶劑，將麥芽中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解成可溶性的小分子糊精、低聚糖、麥芽糖和肽、胨、氨基酸，制成營(yíng)養(yǎng)豐富、適合于酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵的麥芽汁。質(zhì)量好的麥芽汁，麥芽?jī)?nèi)容物的浸出率可達(dá)到80%。 ①工藝流程 麥芽→粉碎→麥芽粉→↓麥糟酒花 ↓↓↑↓ 大米→粉碎→大米粉→糊化→糖化→過(guò)濾→煮沸→澄清→冷卻→定型麥芽汁。 ↑ 水 ②原料處理 為了提高浸出率，原料和輔料必須進(jìn)行粉碎。麥芽原料的粉碎要求做到皮殼破而不碎，且胚乳盡可能的細(xì)，從而避免由于皮殼過(guò)細(xì)造成的過(guò)濾困難。對(duì)于像大米、玉米等輔助原料則要求越細(xì)越好。 ③糊化及糖化 糊化即是輔料在50℃的料液中，其淀粉顆粒吸水膨脹，表層膠質(zhì)溶解，內(nèi)部的淀粉分子脫離膨脹的表層進(jìn)入水中，再升溫至70℃左右成糊狀物，為下一步進(jìn)行糖化反應(yīng)作必要的準(zhǔn)備。糖化是啤酒釀造最重要的工藝之一，它主要是利用麥芽自身的各種酶類，把原料中的不溶性的高分子物質(zhì)，分解成可溶性的低分子物質(zhì)。因此，如何最大限度地利用各種酶的活力，是問(wèn)題的關(guān)鍵。不同的酶有其自身最合適的反應(yīng)溫度、pH值和糖化工藝。在本工藝過(guò)程中主要就是圍繞這兩者來(lái)進(jìn)行的。另外，還要注意在最大限度地提高浸出率的同時(shí)，還要控制適當(dāng)?shù)奶桥c非糖的比例。 糖化的方法很多，主要可分為煮出法和浸出法兩大類。煮出糖化法根據(jù)醪液煮沸的次數(shù)，又可分為一次、兩次及三次煮出法。目前國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)淡色啤酒都采用二次煮出法進(jìn)行糖化。 二次煮出法的特點(diǎn)是將輔助原料和部分麥芽粉在糊化鍋中與45℃溫水混合，并升溫煮沸糊化(第一次煮沸)。與此同時(shí)，麥芽粉與溫水在糖化鍋中混合并以45~55℃保溫，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止(即蛋白質(zhì)分解過(guò)程)，時(shí)間在30~90min。接著將糊化鍋中已煮沸的糊化醪泵入糖化鍋，使混合醪溫達(dá)到糖化溫度(65~68℃)，保溫進(jìn)行糖化，直到與碘液不起呈色反應(yīng)為止。然后從糖化鍋中取出部分醪液(一般取底部占總量二分之一的濃醪)泵人糊化鍋煮沸(第二次煮沸)，再泵回糖化鍋，使醪液升溫至75~78℃，靜止l0min后進(jìn)行過(guò)濾。 4)過(guò)濾 麥汁過(guò)濾的方法有過(guò)濾槽法、壓濾機(jī)法和快速過(guò)濾法等，目前國(guó)內(nèi)多數(shù)啤酒生產(chǎn)企業(yè)主要采用過(guò)濾槽法。過(guò)濾槽法是以麥糟本身為過(guò)濾介質(zhì)，在過(guò)濾前先行成過(guò)濾層，逐漸過(guò)濾出清亮的麥汁。當(dāng)糖化液即將過(guò)濾完畢時(shí)（在過(guò)濾層漏出之前）要立即進(jìn)行洗糟，洗出殘留于糟層中的糖分等，提高麥汁回收率。洗糟水的溫度為75~78℃為好。若水溫過(guò)高將會(huì)把皮層的苦味成分如多酚類物質(zhì)溶出，影響啤酒的質(zhì)量；若洗糟水過(guò)低殘?zhí)遣灰讖钠ぴ阒邢闯觥?5)煮沸和酒花添加 經(jīng)過(guò)濾后清亮的麥汁，還需要煮沸。煮沸是蒸發(fā)掉多余水分，濃縮到規(guī)定濃度；破壞全部酶系，穩(wěn)定麥汁成分；使熱凝固物析出；殺死麥汁中的雜菌及浸出酒花中的有效成分。麥汁煮沸的基本要求是要有一定的煮沸強(qiáng)度和時(shí)間。煮沸強(qiáng)度是指單位時(shí)間內(nèi)所蒸發(fā)掉的水分占麥芽汁的百分比例。一般煮沸強(qiáng)度以8%~12%為宜，~2h。酒花是在煮沸過(guò)程中添加的，%~%，一般在麥汁煮沸過(guò)程中分三次添加，第一次在麥汁初沸時(shí)加入，為總量的五分之一，第二次在麥汁煮沸后40~50min加人，為總量的五分之二，第三次在結(jié)束麥汁煮沸前l(fā)0min加入，為總量的五分之二。但也有的廠家分兩次或四次加入酒花。 6)澄清及冷卻 麥芽汁經(jīng)過(guò)煮沸后，含有一定量的酒花糟和產(chǎn)生一系列的熱凝固物，后者對(duì)啤酒發(fā)酵過(guò)程與啤酒的非生物學(xué)穩(wěn)定性有很大的危害。一般啤酒企業(yè)采用回旋沉淀法和自然沉淀法除去。麥汁冷卻的目的，主要是使麥汁達(dá)到主發(fā)酵最適宜的溫度6~8℃，同時(shí)使大量的冷凝固物析出。另外，為了滿足酵母在主發(fā)酵初期繁殖的需要，要充入一定量的無(wú)菌空氣，此時(shí)的麥汁我們叫它定型麥汁。麥汁冷卻設(shè)備通常采用薄板冷卻器。 7)發(fā)酵 ①啤酒酵母 根據(jù)酵母在啤酒發(fā)酵液中的性狀，可將它們分成兩大類：上面啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)和下面啤酒酵母(Saccharomycescarlsbergensis)。上面啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)在發(fā)酵時(shí)，酵母細(xì)胞隨CO2浮在發(fā)酵液面上，發(fā)酵終了形成酵母泡蓋，即使長(zhǎng)時(shí)間放置，酵母也很少下沉。下面啤酒酵母(Saccharomycescarlsbergensis)在發(fā)酵時(shí)，酵母懸浮在發(fā)酵液內(nèi)，在發(fā)酵終了時(shí)酵母細(xì)胞很快凝聚成塊并沉積在發(fā)酵罐底。按照凝聚力大小，把發(fā)酵終了細(xì)胞迅速凝聚的酵母，稱為凝聚性酵母；而細(xì)胞不易凝聚的下面啤酒酵母，稱為粉未性酵母。影響細(xì)胞凝聚力的因素，除了酵母細(xì)胞的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)外，外界環(huán)境(例如麥芽汁成分、發(fā)酵液pH值、酵母排出到發(fā)酵液中的CO2量等)也起著十分重要的作用。國(guó)內(nèi)啤酒廠一般都使用下面啤酒酵母生產(chǎn)啤酒。 上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，兩者在細(xì)胞形態(tài)、對(duì)棉子糖發(fā)酵能力、凝聚性以及啤酒發(fā)酵溫度等方面有明顯差異。但當(dāng)培養(yǎng)組分和培養(yǎng)條件改變時(shí)，兩種酵母各自的特性也會(huì)發(fā)生變化。 用于生產(chǎn)上的啤酒酵母，種類繁多。不同的菌株，在形態(tài)和生理特性上不一樣，在形成雙乙酰高峰值和雙乙酰還原速度上都有明顯差別，造成啤酒風(fēng)味各異。 ②啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)流程 擴(kuò)大培養(yǎng)是將實(shí)驗(yàn)室保存的純種酵母，逐步增殖，使酵母數(shù)量由少到多，直至達(dá)到一定數(shù)量后，供生產(chǎn)需要的酵母培養(yǎng)過(guò)程。 斜面試管—→5ml麥芽汁試管3支(各活化3次)—→25ml麥芽汁試管3只—→250ml麥芽汁三角瓶3支—→3L麥芽汁三角瓶3支—→100L鋁桶1只(第1次加麥芽汁18L第2次加麥芽汁73L)—→100L大缸3只(一次加滿)—→1T增殖槽1只(加麥芽汁600L)—→5T發(fā)酵槽() ③啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)工藝 在無(wú)菌室打開(kāi)原菌試管，挑取1菌耳酵母菌菌落，接人己滅菌的盛有5ml麥芽汁的試管中，共3支試管，每支接1菌耳。接種后塞好棉塞，置25℃恒溫箱中培養(yǎng)24h。 從上述3支已活化1次的酵母試管中，分別挑取菌液3~4菌耳，接種到盛有5ml已滅菌麥芽汁的另外3支試管中，于25℃可培養(yǎng)24h。接著再重復(fù)1次，總共活化3次。 將3支經(jīng)3次活化的試管酵母，分別倒入3支盛有25ml滅菌麥芽汁的試管中。接種后，試管口用火焰滅菌，再放入25℃恒溫箱中培養(yǎng)24h。用于接種的酵母培養(yǎng)液與麥芽汁體積之比為1:5。 將上述培養(yǎng)好的酵母種液，分別倒入3個(gè)盛有250ml滅菌麥芽汁的500ml三角瓶中。接種后瓶口用火焰滅菌，然后放入25℃恒溫箱中培養(yǎng)24h。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:10。培養(yǎng)期間要經(jīng)常振蕩容器，以增加溶解氧。 將上述培養(yǎng)好的酵母種液，分別倒人3個(gè)盛有3L滅菌麥芽汁的5L三角瓶中。接種后瓶口用火焰滅菌，然后將三角瓶置于滅菌室在常溫下培養(yǎng)24h。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:12。培養(yǎng)溫度比上一次培養(yǎng)要低，目的是讓酵母逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵的要求，但降溫幅度不能太大，否則會(huì)影響酵母活性。培養(yǎng)期間要經(jīng)常振蕩大三角瓶。 在培養(yǎng)室，將上述3個(gè)大三角瓶?jī)?nèi)的酵母種液一次倒入1個(gè)己滅菌的鋁桶內(nèi)，加入冷麥芽汁18L。酵母種液與麥芽汁體積之比為1：2。在13~14℃下培養(yǎng)24~36h。培養(yǎng)期間要通入無(wú)菌空氣，以滿足酵母細(xì)胞對(duì)氧氣的需求。 在上述27L酵母培養(yǎng)液中，加入73L冷麥芽汁，于12~13℃下繼續(xù)培養(yǎng)24~36h。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:。 將上述100L酵母種液等量倒入3只100L大缸內(nèi)，每缸一次性加麥芽汁到滿量100L。培養(yǎng)溫度為9~10℃，培養(yǎng)時(shí)間24~36h。種液與麥芽汁體積之比為1：2。培養(yǎng)期間要通入無(wú)菌空氣。 將培養(yǎng)好的300L酵母種子液倒入1T容積的增殖槽中，加入冷麥芽汁600L，在8~9℃下培養(yǎng)24h。酵母種子液與麥芽汁體積比為1：2。培養(yǎng)期間要通入無(wú)菌空氣。 將上述酵母培養(yǎng)液倒入5T發(fā)酵槽內(nèi)，達(dá)到酵母種子液與麥芽汁體積之比為1：2，在7~℃下培養(yǎng)24h，期間通入無(wú)菌空氣。之后追加冷麥芽汁至滿量5T。滿槽后轉(zhuǎn)入正常發(fā)酵。冷麥芽汁的量與酵母種子液體積之比為1:。主發(fā)酵(也稱前發(fā)酵)6~7天。主發(fā)酵結(jié)束后，即將發(fā)酵液(俗稱嫩啤酒)從酒液排出口引入后發(fā)酵罐，并完成后發(fā)酵，待嫩啤酒排完，應(yīng)及時(shí)回收發(fā)酵槽底部的酵母，經(jīng)過(guò)篩和漂洗，得到零代酵母，這種酵母泥即可供生產(chǎn)使用。酵母泥存放的時(shí)間不得超過(guò)3天，并做到先洗滌的先用。擴(kuò)大培養(yǎng)后，經(jīng)過(guò)車間生產(chǎn)周轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的第1次沉淀酵母，稱為第一代種子。在正確洗滌和正常發(fā)酵條件下，酵母使用代數(shù)一般為7~8代。 ④啤酒發(fā)酵 將酵母泥與麥芽汁按1：1進(jìn)行混合，通入無(wú)菌空氣，使酵母細(xì)胞懸浮并壓送到酵母增殖池的麥芽汁中，使麥芽汁與酵母細(xì)胞充分地混勻，待滿池后再放置12~24h。在長(zhǎng)出新酵母細(xì)胞和分離去凝固物后，將酵母培養(yǎng)液和新麥芽汁同時(shí)添加到發(fā)酵罐。 然后采用下部頂CO2泵入大罐，由于其容量較大，常需分批送入麥汁，一般要求在10~18h內(nèi)裝滿罐，品溫以9℃為宜。裝滿罐后麥汁即進(jìn)入發(fā)酵階段。24h后要在錐罐底排放一次冷凝固物和酵母死細(xì)胞。5~7d后，~，要封罐讓其自升溫至12℃，~，~，~，~℃/h的速度使罐溫降溫到5℃，并保持此罐溫12~24h，自發(fā)酵的第七至八天開(kāi)始排放酵母。由于罐壓較大，排放的酵母不能再回收利用。在發(fā)酵接近后期時(shí)，在2~℃/h的速度降溫，使罐溫降至0~l℃，并保持此溫7~l0d，啤酒發(fā)酵總時(shí)間約需21~28d。 啤酒的發(fā)酵也遵循微生物的生長(zhǎng)規(guī)律，低泡期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期。在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母在厭氧環(huán)境中經(jīng)過(guò)糖酵解途徑（EMP）將葡萄糖降解成丙酮酸，然后脫羧生成乙醛，后者在乙醇脫氫酶催化下還原成乙醇。在整個(gè)啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母利用葡萄糖除了產(chǎn)生乙醇和CO2外，還生成乳酸、醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸和琥珀酸等有機(jī)酸，同時(shí)有機(jī)酸和低級(jí)醇進(jìn)一步聚合成酯類物質(zhì)；經(jīng)過(guò)麥芽中所含的蛋白質(zhì)降解酶將蛋白質(zhì)降解成胨、肽后，酵母菌自身含有的氧化還原酶繼續(xù)將低含氮化合物進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成氨基酸和其它低分子物質(zhì)。這些復(fù)雜的發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡持性、色澤及穩(wěn)定性等各項(xiàng)指標(biāo)，使啤酒具有獨(dú)特的風(fēng)格。 8)啤酒過(guò)濾與包裝 經(jīng)后發(fā)酵的啤酒，還有少量懸浮的酵母及蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，需要采取一定的手段將這些雜質(zhì)除去。目前多數(shù)企業(yè)硅藻土過(guò)濾法、紙板過(guò)濾法、離心分離法和超濾。過(guò)濾的效果直接影響到啤酒的生物學(xué)穩(wěn)定性和品質(zhì)。因此，在啤酒過(guò)濾的過(guò)程中，啤酒的溫度、過(guò)濾時(shí)的壓力及后酵酒的質(zhì)量是關(guān)鍵因素。 包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對(duì)保證成品的質(zhì)量和外觀十分重要。啤酒包裝以瓶裝和罐裝為主。 葡萄酒 葡萄酒是新由鮮葡萄或葡萄汁通過(guò)酵母的發(fā)酵作用而制成的一種低酒精含量的飲料。葡萄酒質(zhì)量的好壞和葡萄品種及酒母有著密切的關(guān)系。因此在葡萄酒生產(chǎn)中葡萄的品種、酵母菌種的選擇是相當(dāng)重要的。 葡萄酒酵母的特征 葡萄酒酵母(Saccharomycesellipsoideus)在植物學(xué)分類上為子囊菌綱的酵母屬，啤酒酵母種。該屬的許多變種和亞種都能對(duì)糖進(jìn)行酒精發(fā)酵，并廣泛用于釀酒、酒精、面包酵母等生產(chǎn)中，但各酵母的生理特性、釀造副產(chǎn)物、風(fēng)味等有很大的不同。 葡萄酒酵母除了用于葡萄酒生產(chǎn)以外，還廣泛用在蘋(píng)果酒等果酒的發(fā)酵上。世界上葡萄酒廠、研究所和有關(guān)院校優(yōu)選和培育出各具有特色的葡萄酒酵母的亞種和變種。如我國(guó)張?jiān)?318酵母，法國(guó)香檳酵母，匈亞利多加意(Tokey)酵母等。 葡萄酒酵母繁殖主要是無(wú)性繁殖，以單端(頂端)出芽繁殖。在條件不利時(shí)也易形成1~4個(gè)子囊孢子。子囊孢子為圓形或橢圓形，表面光滑。在顯微鏡下(500倍)觀察，葡萄酒酵母常為橢圓形、卵圓形，一般為3~10μm5~l5μm，細(xì)胞豐滿，在葡萄汁瓊脂培養(yǎng)基上，25℃培養(yǎng)3d，形成圓形菌落，色澤呈奶黃色，表面光滑，邊緣整齊，中心部位略凸出，質(zhì)地為明膠狀，很易被接種針挑起，培養(yǎng)基無(wú)顏色變化。 優(yōu)良葡萄酒酵母具有以下特性：除葡萄(其他釀酒水果)本身的果香外，酵母也產(chǎn)生良好的果香與酒香； 能將糖分全部發(fā)酵完，殘?zhí)窃?g/L以下；具有較高的對(duì)二氧化硫的抵抗力；具有較高發(fā)酵能力，一般可使酒精含量達(dá)到16%以上；有較好的凝集力和較快沉降速度；能在低溫(15℃)或果酒適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。 酵母擴(kuò)大培養(yǎng) 從斜面試管菌種到生產(chǎn)使用的酒母，需經(jīng)過(guò)數(shù)次擴(kuò)大培養(yǎng)，每次擴(kuò)大倍數(shù)為10~20倍。 1)工藝流程 斜面試管菌種(活化)→麥芽汁斜面試管培養(yǎng)(10倍)→液體試管培養(yǎng)()→三角瓶培養(yǎng)(12倍)→玻璃瓶(或卡氏罐)(20倍)→酒母罐培養(yǎng)→酒母 2)培養(yǎng)工藝 ①斜面試管菌種 由于長(zhǎng)時(shí)間保藏于低溫下，細(xì)胞已處于衰老狀態(tài)，需轉(zhuǎn)接于50Be′麥芽汁制成的新鮮斜面培養(yǎng)基上，25℃培養(yǎng)4~5d。 ②液體試管培養(yǎng) 取滅過(guò)菌的新鮮澄清葡萄汁，分裝入經(jīng)干熱滅菌的試管中，每管約10mL，放冷備用。在無(wú)菌條件下接入斜面試管活化培養(yǎng)的酵母，每支斜面可接入10支液體試管，25℃培養(yǎng)l~2d，發(fā)酵旺盛時(shí)接入三角瓶。 ③三角瓶培養(yǎng) 往500ml經(jīng)干熱滅菌的三角瓶注入新鮮澄清的葡萄汁250ml，冷卻后接入兩支液體培養(yǎng)試管，25℃培養(yǎng)24~30d，發(fā)酵旺盛時(shí)接入玻璃瓶。 ④玻璃瓶(或卡氏罐)培養(yǎng) 往洗凈的10L細(xì)口玻璃瓶(或卡氏罐)中加入新鮮澄清的葡萄汁6L，常壓蒸煮(l00℃)1h以上，冷卻后加入亞硫酸，使其二氧化硫含量達(dá)80ml/L，經(jīng)48h后接入兩個(gè)發(fā)酵旺盛的三角瓶培養(yǎng)酒母，搖勻后換上發(fā)酵栓于20~25℃培養(yǎng)2~3d，其間需搖瓶數(shù)次，至發(fā)