【正文】 ③ 具有易消化吸收 、 能迅速給機(jī)體提供能量 、 促進(jìn)脂質(zhì)代謝和恢復(fù)體力等功能 。 可用于特殊病人 、 消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的嬰幼兒的營養(yǎng)劑和流態(tài)食品；還可用于制造運(yùn)動(dòng)員食品 、 蛋白質(zhì)強(qiáng)化食品和能量補(bǔ)給飲品等 。 ④ 具有促進(jìn)乳酸菌 、 雙歧桿菌 、 酵母和霉菌等多種微生物生長發(fā)育和活躍代謝的作用 。 用于酸奶 、 干酪 、 醋 、醬油和發(fā)酵火腿等食品生產(chǎn)時(shí) ， 可明顯起到提高生產(chǎn)效率 、穩(wěn)定品質(zhì)及增強(qiáng)風(fēng)味等效果 。 ⑤ 具有低抗原性 。 其抗原性通常比大豆蛋白降低 1%～2%， 食后不會(huì)引起過敏反應(yīng) ， 可用于制造嬰幼兒奶粉和甜點(diǎn)心等非致敏性食品 。 ⑥具有降低和抑制膽固醇的作用。利用這一特性可生產(chǎn)降膽固醇、降血壓、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病等功能食品。 （ 3） 水解大豆肽的酶法制備 主要有酶法和化學(xué)法。由于酶法水解效率高，反應(yīng)條件溫和，產(chǎn)生毒性物質(zhì)的可能性較小，控制反應(yīng)時(shí)間可以得到具有不同生物活性的大豆肽，因此受到國內(nèi)外研究者的廣泛關(guān)注。目前應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)的酶有胰蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等。 （ HAP） 指蛋白酶作為生物催化劑 ， 把肉類 、 水產(chǎn)品及乳品中的蛋白質(zhì)分解成含有多種氨基酸和肽類的水解液 。 水解動(dòng)物蛋白產(chǎn)品含有多種氨基酸 、 肽類物質(zhì) 。 因此營養(yǎng)豐富 ，易于消化吸收 。 游離的氨基酸和肽類都具有極好的呈味能力 ， 味道鮮美 ， 香氣自然 ， 穩(wěn)定性較高 ， 可作為調(diào)味劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用于多種食品的加工 。 與水解植物蛋白相同，水解動(dòng)物蛋白的某些功能特性和風(fēng)味特征會(huì)發(fā)生一定程度的改變，通常是溶解性增加；熱穩(wěn)定性提高，受熱不凝聚；黏度、乳化性能、滲透性減小。 （ 1） 水解魚蛋白 魚類蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)良 ， 其氨基酸比例與人體肌肉成分極為接近 ， 人體吸收利用率較高 。 魚類蛋白質(zhì)經(jīng)過水解 ， 其營養(yǎng)品質(zhì)和功能特性將進(jìn)一步得以改善 ， 因此對魚類蛋白水解物進(jìn)行開發(fā)已經(jīng)引起人們的關(guān)注 。 特別是當(dāng)今魚類資源的日益匱乏 ， 對低值魚和魚類加工副產(chǎn)物的加工利用更具有重要的意義 。 （ 2） 水解乳蛋白 乳蛋白是一種重要的蛋白質(zhì)資源 ， 在食品加工中具有重要的作用 。 但是在酸性條件下 ， 乳蛋白不穩(wěn)定 ， 易于沉淀 ， 這使其應(yīng)用受到一定限制 。 乳蛋白水解物具有優(yōu)良的營養(yǎng)特性和加工特性 ， 因此能夠更加廣泛地應(yīng)用于各類食品加工 。 酪蛋白是牛乳中主要的蛋白質(zhì) ， 其中富含生物活性序列 ， 在特定條件下對其進(jìn)行酶水解時(shí) ， 可使其被釋放出來 ，從而獲得具有生物活性的酪蛋白生物活性肽 ， 如免疫調(diào)節(jié)活性肽 、 酪蛋白磷酸肽 （ CPP） 、 降血壓肽 、 阿片肽以及抗菌肽等 。 實(shí)例 酪蛋白質(zhì)磷酸肽（ CPP） 一種促進(jìn)鈣和鐵吸收的肽，它是含有 25～ 37個(gè)氨基酸殘基的肽。兩種 CPP都在連續(xù) 3個(gè) serP殘基后連接谷酰胺基部分（核心部位），核心部位能在 pH7～ 8的條件下有效地與鈣形成可溶性復(fù)合物（可以防止在各種鈣磷比條件下產(chǎn)生不溶性磷酸鈣）。 CPP可用于食品的鈣強(qiáng)化劑，增強(qiáng)腸道對鈣的吸收以及鈣在體內(nèi)的保持。 CPP還可作為許多礦物元素，如鐵、錳、銅及硒的載體，是一種良好的金屬結(jié)合肽。 （一）轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的功能特性及其應(yīng)用 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 可通過催化轉(zhuǎn)酰基作用，使蛋白質(zhì)或肽之間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。 轉(zhuǎn)?；磻?yīng)的 酰基供體 為蛋白質(zhì)或肽鏈上谷氨酰胺殘基的 γ 羥基酰胺基 ， 受體 可以為蛋白質(zhì)肽鏈上 賴氨酸殘基的 ε 氨基 、 游離氨基酸的 ε 氨基 和 初級(jí)氨或水 。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶所催化的反應(yīng)既可以發(fā)生在分子間 ， 也可以發(fā)生在分子內(nèi) ， 決定分子間交聯(lián)反應(yīng)程度的因素主要為蛋白質(zhì)本身的構(gòu)象以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的類型 。 三、新型酶制劑及其應(yīng)用 （ 1） 成膠特性 使未加熱狀態(tài)的各種食品蛋白質(zhì)成膠；賦予不能成膠的蛋白質(zhì)（如乳蛋白）成膠；提高成膠的黏彈性；形成耐熱性、耐酸性及耐水性等穩(wěn)定性高的膠體；一般情況下所形成的膠體強(qiáng)度會(huì)隨轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量增加而增加。但是添加過多的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶會(huì)導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度的降低。 （ 2） 改善乳化性 （ 3） 提高發(fā)泡性能 WPI大豆 11S球蛋白混合物的發(fā)泡穩(wěn)定性較低 ， 經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理過的 WPI大豆 11S球蛋白具有良好的穩(wěn)定性 。這可能是由于 WPI和大豆 11S球蛋白形成的聚合物分子中緊密二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)很少 ， 它所具有柔韌無規(guī)則的蛋白質(zhì)更易形成泡沫 ， 穩(wěn)定性也更好 。 此外 ， 由于交聯(lián)作用而使蛋白質(zhì)流動(dòng)性提高 ， 賴氨酸殘基上氨基電荷的去除也有利于增加泡沫的穩(wěn)定性 。 （ 4） 增強(qiáng)蛋白質(zhì)溶液的黏稠性 蛋白質(zhì)經(jīng)聚合相對分子質(zhì)量增加后，其溶液的黏度通常也會(huì)增強(qiáng)，經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理過的蛋白質(zhì)溶液往往具有較高的黏度。 （ 5） 提高凝膠的持水性 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化形成的 GluLys鍵可提高凝膠的持水性能，使?jié)舛葹?2%的蛋白質(zhì)溶液也可以膠體化。這主要是因?yàn)樗纬傻哪z連鍵使蛋白質(zhì)形成復(fù)雜的、嚴(yán)密的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，對水分的束縛包容能力增強(qiáng)。 （ 6） 提高蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性 通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶發(fā)生交聯(lián)所產(chǎn)生的 GluLys共價(jià)結(jié)合鍵，熱穩(wěn)定性較高，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度和凝膠斷裂強(qiáng)度。此外，經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化交聯(lián)的 β 乳球蛋白同樣表現(xiàn)出較高的熱穩(wěn)定性， 1%的聚合 β 乳球蛋白即使在 100℃ 的環(huán)境下也可持續(xù) 30min也不變性，而天然 β 乳球蛋白在 70℃ 時(shí)就很快變性。 （ 1） 在肉制品中的應(yīng)用 提高原料利用率和產(chǎn)品得率；改善肉制品的質(zhì)構(gòu)；生產(chǎn)低鹽 、 低脂肪的肉制品 （ 二 ） 氨肽酶和羧肽酶及其在蛋白水解物脫苦中的應(yīng)用 蛋白質(zhì)水解后經(jīng)常表現(xiàn)出苦味，其原因是形成了苦味肽，許多研究者已經(jīng)研究認(rèn)為末端含有疏水性氨基酸的苦味肽是水解產(chǎn)物產(chǎn)生苦味的主要原因。 在完整的球蛋白分子中，大部分疏水性側(cè)鏈藏在內(nèi)部，它們不接觸味蕾，因此，感覺不到苦味。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解成小分子的肽時(shí)，肽鏈含有的疏水性氨基酸充分暴露出來，接觸味蕾產(chǎn)生苦味。隨水解進(jìn)程的繼續(xù)，越來越多的疏水氨基酸側(cè)鏈暴露出來使苦味增加。 能夠產(chǎn)生苦味的氨基酸約有 8種，分別為纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸和組氨酸。水解蛋白質(zhì)苦味的強(qiáng)弱與蛋白質(zhì)來源、種類及水解程度等密切相關(guān)。 （ 1） 與疏水氨基酸的含量 、 序列及其所處的位置和空間結(jié)構(gòu)等有密切的關(guān)系 蛋白質(zhì)中疏水氨基酸含量越高 ， 水解后產(chǎn)生苦味的可能性越大 。 （ 2） 與肽鏈相對分子質(zhì)量的大小有關(guān) 一般相對分子質(zhì)量大于 5000的大豆肽沒有苦味 ， 相對分子質(zhì)量在 500～ 1000的大豆肽苦味最強(qiáng) 。 當(dāng)大豆蛋白水解度約為 25%時(shí) ， 大豆肽混合物相對分子質(zhì)量絕大多數(shù)在500～ 1000之間 。 （ 3） 與酶的來源和種類之間也有一定的關(guān)系 蛋白質(zhì)水解物中含有的苦肽會(huì)隨蛋白質(zhì)種類以及水解用的內(nèi)切型蛋白酶的種類不同而有所不同。 蛋白質(zhì)水解物的苦味脫除方法至目前為止主要有 選擇性分離法 、 掩蓋法 、 類蛋白反應(yīng) 、 膜分離法 及 酶法 。 以上各種脫苦方法各有利弊 ， 其中最受關(guān)注和研究的最多的為酶法脫苦 。 酶法脫苦 即采用蛋白酶作用于苦味肽 ， 將疏水性氨基酸切除而達(dá)到脫苦目的 。 酶法脫苦效率高 ， 而且條件溫和 ， 不會(huì)使肽的營養(yǎng)成分丟失 ， 水解過程易于控制 ，同時(shí)不改變肽的各種重要特性 （ 如溶解性 、 低抗原性 ） 等優(yōu)點(diǎn) 。 蛋白酶按其水解蛋白質(zhì)的方式可分為 內(nèi)肽酶 和 外肽酶 。內(nèi)肽酶 作用于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部肽鍵，生成小分子肽段，脫苦效果較差。 外肽酶 作用于蛋白質(zhì)或肽分子氨基或羧基末端的肽鍵，水解掉肽端疏水氨基酸，脫苦效果相對較好。 （ 1） 氨肽酶法 氨肽酶通過作用于肽鏈的氨基端疏水氨基酸并將其水解下來，從而達(dá)到去除苦味的目的。目前研究應(yīng)用最多的是微生物產(chǎn)生的氨肽酶。 （ 2） 羧肽酶法 羧肽酶作用于肽鏈羧基端的疏水氨基酸并使其釋放出來 ， 從而達(dá)到脫苦的目的 。 大部分苦味肽中的疏水性氨基酸位于 C端，近年來有關(guān)羧肽酶的研究受到國內(nèi)外的普遍關(guān)注。羧肽酶廣泛地存在于動(dòng)物和高等植物及微生物中，現(xiàn)在已知的產(chǎn)羧肽酶微生物：曲霉屬、青霉屬、單胞桿菌屬及酵母中的一些菌株。其中黑曲霉和米曲霉因其使用安全而在食品中得到廣泛的應(yīng)用。 ① 小麥羧肽酶。這種酶可以從蛋白質(zhì)或肽鏈的羧基端大范圍內(nèi)釋放出包括 Pro在內(nèi)的氨基酸殘基，同時(shí)不含有微生物毒素，安全性較高。 Q值大于 1400的較苦的肽容易酶解形成二肽片段，其中豐富的谷氨酸還能起掩蓋苦味的作用。 ②微生物羧肽酶。許多種微生物都能產(chǎn)生羧肽酶，如曲霉屬的黑曲霉和米曲霉，硫代葉菌屬和水生棲熱菌可產(chǎn)生耐熱羧肽酶，肉色擬青霉、酵母可產(chǎn)生絲氨酸羧肽酶。 思考題 ？ ？ 酶活力測定的基本步驟有哪些 ？ ？ 各有什么優(yōu)缺點(diǎn) ？ ？ ， 綜述一種酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用 （ 包括工藝流程及控制 、 固定化等 ） 。