微生物的利用和生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用-資料下載頁
2025-01-13 23:49本頁面
【正文】 則抑制酶的活性，影響腐乳的成熟。 (3)越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量。 (4)豆腐及腐乳的營養(yǎng)成分不同：豆腐由大豆直接磨制而成，主要有機(jī)成分是蛋白質(zhì)和脂肪；腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì)，所以其味道鮮美，易于消化吸收 【 例 2】 下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答： (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成 ________(填中間產(chǎn)物 )，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過程可用 ________(填淀粉指示劑 )來檢測，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述 中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步：用 ________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻 璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是 _____________________________ _____________________________。 第三步：用 ________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程 _________氧氣。 糊精 碘液 酵母 發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量 CO2，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂 醋酸桿 需要消耗 (2)泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是 ________________，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測定可以用 ________________法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與 N— 1— 萘基乙二胺偶聯(lián)成________色化合物。進(jìn)行樣品測定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測定，目的是 ______________。 作為對(duì)照 乳酸 (或有機(jī)酸 ) (光電 )比色 紫紅 聽課心得 審題關(guān)鍵： “ 大米為原料 ”“ 發(fā)酵制作 ” 命題來源 ：微生物的發(fā)酵。 思路分析： (1)大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶 (淀粉酶必須冷卻后加入，因?yàn)槊傅拇呋钚允軠囟鹊挠绊?)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精 (主要含麥芽糖等 )，這一過程可用碘液 (或 KI—I2溶液 )來檢測反應(yīng)的情況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程中產(chǎn)生 CO2，隨反應(yīng)的進(jìn)行發(fā)酵瓶中 CO2逐漸增多，瓶內(nèi)壓力升高，可能引起破裂，所以不要完全密閉。醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中消耗氧氣 (2)泡菜發(fā)酵過程離不開乳酸菌，其產(chǎn)生的酸主要是乳酸和少量的亞硝酸，亞硝酸鹽總量達(dá)到 ～ g時(shí)就會(huì)引起人中毒，必須對(duì)泡菜中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行測定，其測定方法可用比色法。 考點(diǎn) 3 植物有效成分的提取 1．植物芳香油三種提取方法的比較 提取方法 實(shí)驗(yàn)原理 方法步驟 適用范圍 水蒸氣 蒸餾 利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的植物芳香油攜帶出來 ① 水蒸氣蒸餾 ② 分離油層 ③ 除水過濾 適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油 壓榨法 通過機(jī)械加壓，壓榨出果皮中的芳香油 ① 石灰水浸泡、漂洗 ② 壓榨、過濾、靜置 ③ 再次過濾 適用于柑橘、檸檬等易焦糊原料中芳香油的提取 有機(jī)溶 劑萃取 使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中，蒸發(fā)溶劑后就可獲得芳香油 ① 粉碎、干燥 ② 萃取、過濾 ③ 濃縮 適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細(xì)小，能充分溶解在有機(jī)溶劑中 (1)玫瑰精油的提取實(shí)驗(yàn)流程 鮮玫瑰花 +清水（ 1︰ 4） → 水蒸氣蒸餾 → 油水混合物 分離油層 除水 玫瑰油。 (2)橘皮精油的提取實(shí)驗(yàn)流程 石灰水浸泡橘皮 → 漂洗 → 壓榨 → 過濾 → 靜置 → 再次過濾 → 橘皮油。 (3)提取粉碎素的實(shí)驗(yàn)流程 胡蘿卜 → 粉碎 → 干燥 → 萃取 → 過濾 → 濃縮 → 粉碎素。 ―― →加入 NaCl ―― →加入無水 Na 2 SO 4 ―― →過濾 【 例 3】 生物組織中有機(jī)物的提取方法有很多種。例如，凝膠色譜 法、 電泳法、蒸餾法、壓榨法和萃取法等，不同的有機(jī)物提取的方法各有 不同。 (1)玫瑰精油稱為“液體黃金”，是世界香料工業(yè)不可取代的原料，提取 出的玫瑰精油要求不含有任何添加劑或化學(xué)原料，其提取方法主要是 ________________。 (2)杏仁油富含礦物質(zhì)和維生素，是一種質(zhì)地輕柔、高滲透性的保濕 劑，主要通過 ________法提取。 水蒸氣蒸餾法 壓榨 (3)萃取粉碎素前，要將粉碎徹底粉碎的主要目的是_________________________________。 (4)血紅蛋白的提取方法可以采用 ________________，該方法主要是利用血紅蛋白的哪一特性將它與其他物質(zhì)分開的？ _______________________。 使原料顆粒變小，提高萃取效率 凝膠色譜法 相對(duì)分子質(zhì)量的大小 聽課心得 審題關(guān)鍵： “ 不含有任何添加劑或化學(xué)原料 ” 、 “ 杏仁油 ” 、 “徹底粉碎 ” 、 “ 血紅蛋白 ” 命題來源： 有機(jī)物的提取方法 (水蒸氣蒸餾法、壓榨法、萃取法、凝膠色譜法 )。 思路分析： (1)玫瑰精油不能含有任何化學(xué)原料，所以不能用萃取法，而其又具有揮發(fā)性較強(qiáng)等特點(diǎn)，適于水蒸氣蒸餾法。 (2)杏仁油的提取原料為種子，一般用于食用，應(yīng)采用壓榨法。 (3)萃取法的萃取效率在原料相同時(shí)決定于萃取劑的性質(zhì)和使用量。 (4)血紅蛋白分子的大小與成熟紅細(xì)胞中的其他成分相差較大。 點(diǎn)擊此處進(jìn)入 課后練案
法律信息相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1