微生物的利用和生物技術(shù)在食品加工中的應用-預覽頁
【正文】 ．將發(fā)酵裝置放在 45℃ 處 解析： 本題主要考查果酒制作的相關(guān)知識。 A項，果酒制作所需的菌種 是酵母菌，因而需要在發(fā)酵裝置中加入適量的酵母菌； B項，果酒制作利 用酵母菌的無氧呼吸，因而不能一直打開閥 b通氣； C項，閥 a連的通氣 管深入葡萄汁內(nèi)，不能打開，以免影響酵母菌的無氧呼吸及避免雜菌污 染，閥 b連的通氣管偶爾打開的原因是排出酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的 CO2； D項，酒精發(fā)酵的溫度一般控制在 18～ 25℃ ，不能放到 4℃ 的冰箱中。 答案： C 8． (2022當原料量等其他條件一定時，提取量隨蒸餾時間的變化趨勢是________________________________________________________________________。提取精油時采摘花的最合適時間為 ________天左右。如果蒸餾溫度過高，提取量 也會減少。 (6)由于薄荷油與玫瑰精油的化 學性質(zhì)相似，易揮發(fā)、難溶于水、化學性質(zhì)穩(wěn)定，故可以用水蒸氣蒸餾 法提取。 ①消毒和滅菌的區(qū)別 使用方法 結(jié) 果 常用的方法舉例 消毒 較為溫和的物理或 化學方法 僅殺死物體表面或內(nèi)部一部分對人體有害的微生物 (不包括芽孢和孢子 ) 煮沸消毒法、 巴氏消毒法 、化學藥劑消毒法 滅菌 強烈的理化因素 殺死物體內(nèi)外所有的微生物，包括芽孢和孢子 灼燒滅菌、干熱滅菌、 高壓蒸汽滅菌 滅菌 ② 三種常用滅菌方法的比較 滅菌方法 適用材料或用具 滅菌條件 滅菌時間 灼燒滅菌 或其他金屬工具 酒精燈火焰的 ， 直至燒紅 干熱滅菌 玻璃器皿 (吸管、培養(yǎng)皿 ) 和金屬用具等 內(nèi)，160℃ ～ 170℃ 1 h～ 2 h 高壓蒸汽滅菌 培養(yǎng)基等 kPa， 121℃ 15 min～30 min (3)微生物的純化培養(yǎng) 包括培養(yǎng)基的制備和純化微生物兩個階段，純化微生物時常用的接種方法是平板劃線法和 。 選擇培養(yǎng)基 顯微鏡直接計數(shù) (2)分解纖維素的微生物的分離 ①實驗原理 即：可根據(jù)是否產(chǎn)生 來篩選纖維素分解菌。 (1)不同微生物的生存環(huán)境不同，獲得理想微生物的第一步是從適合 的環(huán)境采集菌樣，然后再按一定的方法分離、純化。 海灘等高鹽 以淀粉為唯一碳源 高溫 (3)下面兩圖是采用純化微生物培養(yǎng)的兩種接種方法接種后培養(yǎng)的效果圖解，請分析接種的具體方法。 思路分析： (1)嗜鹽菌就生活在高鹽環(huán)境中，如：海灘等環(huán)境。 考點 2 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù) 1．幾種常用發(fā)酵菌種的比較 菌種 項目 酵母菌 醋酸菌 毛 霉 乳酸菌 生物學分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代謝類型 異養(yǎng)兼 性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 繁殖方式 適宜條件 下出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂 生產(chǎn)應用 釀酒 釀醋 制作腐乳 制作泡菜 發(fā)酵條件 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 一直需氧 不需氧 、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌種及控制條件的比較 制作內(nèi)容 比較項目 果 酒 果 醋 腐 乳 泡 菜 菌種 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 控制條件 O2的有無 有氧 有氧 有氧 無氧 最適溫度 18℃ ～ 25℃ 30℃ ～ 35℃ 15℃ ～ 18℃ 常溫 、果醋、腐乳和泡菜制作過程的比較及亞硝酸鹽含量的檢測 果酒和果醋制作 腐乳的制作 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 (山東考區(qū)不作要求 ) 制作原理 果酒：無氧呼吸 果醋：有氧呼吸 多種微生物發(fā)酵 泡菜制作：乳酸菌無氧呼吸 亞硝酸鹽檢測：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與 N－ 1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料 實驗流程圖 挑選葡萄 → 沖洗 → 榨汁→ 酒精發(fā)酵 → 醋酸發(fā)酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 讓豆腐上長也毛霉 → 加鹽腌制 →加鹵湯裝瓶 → 密封腌制 操作 提示 材料的選擇與處理；防止發(fā)酵液被污染；控制好發(fā)酵條件 控制好材料的用量；防止雜菌污染 泡菜壇的選擇；腌制的條件；測定亞硝酸鹽含量的操作 果酒、果醋與腐乳制作過程注意點的比較 果酒、果醋制作 腐乳制作 (1)葡萄的沖洗與去梗：應先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。 (3)越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量。 第二步：用 ________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻 璃發(fā)酵瓶不應完全密閉的主要原因是 _____________________________ _____________________________。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是 ______________。醋酸桿菌是好氧型細菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中消耗氧氣 (2)泡菜發(fā)酵過程離不開乳酸菌，其產(chǎn)生的酸主要是乳酸和少量的亞硝酸，亞硝酸鹽總量達到 ～ g時就會引起人中毒，必須對泡菜中亞硝酸鹽的含量進行測定，其測定方法可用比色法。 ―― →加入 NaCl ―― →加入無水 Na 2 SO 4 ―― →過濾 【 例 3】 生物組織中有機物的提取方法有很多種。 水蒸氣蒸餾法 壓榨 (3)萃取粉碎素前，要將粉碎徹底粉碎的主要目的是_________________________________。 (2)杏仁油的提取原料為種子，一般用于食用，應采用
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