【導讀】微生物與人類生活有著極其密切的聯(lián)系，它們可以造福。人類，也會給人類帶來巨大的災難?，F(xiàn)在，微生物工業(yè)。微生物用于食品制造是人類利用微生物最早，重要的方。面，在我國已有數(shù)千年的歷史。人們在長期的實踐中積。富、風味獨特的食品。隨著科學技術的進步，微生物在。食品工業(yè)中的應用前景將更加廣闊。是微生物在嫌氧條件下分解有機物質(zhì)的過程。要的代謝產(chǎn)物的過程稱為發(fā)酵。展到許多有用的化工產(chǎn)品，如有機酸，多糖，酶制劑，合了基因工程，固相菌（酶）和連續(xù)發(fā)酵等新技術，防止污染、補氧補料（糖）、溫度調(diào)節(jié)、調(diào)整pH值。將產(chǎn)生大量的熱量，必然導致品溫的劇烈升高。過低而影響發(fā)酵質(zhì)量。酵液）中的氧氣，進行呼吸。通過通風與攪拌的

　　

【正文】 菌種的依據(jù)是不產(chǎn)生黃曲霉毒素和其它真菌毒素 ， 蛋白酶及糖化酶活力強 ， 生長繁殖快 ，對雜菌抵抗力強 ， 發(fā)酵過程中形成香味物質(zhì)等 。 ? 生產(chǎn)中常常是兩個菌株混合使用 ， 以提高原料蛋白質(zhì)及碳水化合物利用率 ， 提高醬油中還原糖 、 氨基酸 、色素以及香味物質(zhì)的水平 。 除曲霉外還有酵母菌 、 乳酸菌參與發(fā)酵 ， 它們對醬油香味的形成起一定作用 。 ? 原料： 制作醬油常用的原料有 ① 豆餅 、 花生餅 、 葵花餅 、 豌豆 、 大豆等蛋白質(zhì)原料； ② 麩皮 、 小麥 、 玉米 、 甘薯等淀粉質(zhì)原料 。 ? 工藝流程： ? 原料蒸煮 → 制曲 →制醅發(fā)酵 →浸出淋油 → 配 ? 制 →消毒 →裝瓶 。 三 、 醬類生產(chǎn) ? 醬類包括大豆醬 、 蠶豆醬 、 面醬 、 豆瓣醬及其加工制品 。 該制品不但營養(yǎng)豐富 ， 且易消化吸收 ， 既可作小菜 ， 又是調(diào)味品 ， 特具色 、 香 、 味為一體 ， 且價格便宜 ， 是一種受歡迎的大眾化調(diào)味品 。 我國在周朝時期就開始利用自然界的霉菌制作豆醬 ， 以后傳到日本及東南亞 。 ? 用于醬類生產(chǎn)的霉菌 —— 主要是米曲霉；生產(chǎn)上常用的有滬釀 （ 即中科 ） 號 ， 黃曲霉 Cr—— 1菌株 （ 不產(chǎn)生毒素 ） 、 黑曲霉等 。 所用的曲霉具有較強的蛋白酶 、 淀粉酶 、 纖維素酶的活力 ， 它們把原料中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸 ， 淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷?。 在其它 M的共同作用下生成醇 、 酸 、 脂等 ， 形成醬類持有的風味 。 （ 一 ） 工藝流程 （ 大豆醬為例 ） ： ? 制曲工藝： ? 大豆 →（ 加水 ） 洗凈 →（ 加水 ） 浸泡 →蒸煮 → 冷卻 →加面粉 、 混合 →接種 （ 種曲 ） →厚層通風培養(yǎng) →大豆曲 ? ? 制醬工藝： ? 水 +食鹽 （ 配制 ） →澄清 →鹽水 ★ ? ↓加熱 ? 大豆曲 →發(fā)酵容器 →自然升溫 →加第一次鹽水 → ? 醬醅保溫發(fā)酵 →加第二次鹽水 ★ 、 加鹽 →翻醬 →成品 四 、 豆腐乳 ? 豆腐乳是我國特有的發(fā)酵食品 ， 現(xiàn)在各地均有生產(chǎn) ，最有名的是江浙 、 兩廣 、 西南各省 。 ? 豆腐乳生產(chǎn)菌株： 主要是 ① 根霉屬中的米根霉 、華根霉； ② 毛霉屬中的總狀毛霉等 。 ? 工藝流程： ? 大豆洗滌 →浸泡 →磨漿 →過濾 →煮漿 →點漿 →壓榨 →切塊 →豆腐胚 →接種霉菌 →前發(fā)酵胚 → 配料裝壇 →后發(fā)酵 →成品 五 、 有機酸 ? 許多有機酸是食品工業(yè)和其它工業(yè)的重要原料 ， 例如：檸檬酸 、 乳酸 、 醋酸等 。 霉菌能產(chǎn)生多種有機酸 ， 其中的檸檬酸廣泛的用于食品工業(yè) 。 ? 用于檸檬酸生產(chǎn)的微生物主要是黑曲霉 、 其次是溫特曲霉 。 檸檬酸生產(chǎn)中常用的碳源有糖 、 糖蜜及薯干類淀粉質(zhì)原料 ， 我國多用糖蜜和薯干 。 第六節(jié) 微生物酶在食品工業(yè)中的應用 ? 酶用于食品制造歷史悠久 ， 但對于酶的了解則是近代科學的重要成就 。 隨著食品工業(yè)的發(fā)展 ， 對于酶的品種 、 數(shù)量 、 質(zhì)量提出了更高的要求 。 因此 ， 世界各國都普遍重視酶的研究和生產(chǎn) 。 一 、 微生物生產(chǎn)酶制劑的優(yōu)點 ? 一般認為 M 細胞至少能產(chǎn)生 2500種以上不同的酶 。 ? 微生物酶的生產(chǎn)具有選擇性 （ 選擇菌株 ） ， 便于工業(yè)化生產(chǎn) ， 不受季節(jié) 、 氣候 、 地理等條件的限制；生產(chǎn)能力也可以不受限制 ， 而且 M生長周期短 ， 有可能保證酶的供應 。 二 、 微生物酶及其在食品工業(yè)中的應用 ? 酶生產(chǎn)用的微生物：微生物酶制劑可以由細菌 、 放線菌 、 酵母菌 、 霉菌 、 等 M產(chǎn)生 。 ? 酶的種類：微生物酶的種類較多 ， 主要包括淀粉酶 、 蛋白酶 、 脂肪酶 、 纖維素酶 、 果膠酶 、 過氧化氫酶等 。 各種酶類在食品工業(yè)中起到不同的作用 。 第七節(jié) 食 用 菌 ? 食用菌： 是可以食用的一類大型真菌 ， 主要包括：蘑菇 、 木耳 、 銀耳等 。 蘑菇俗稱菇或蕈 （ Xun） ,常見的有口蘑 、 草菇 、 白蘑菇 、 木耳 、 銀耳 、 牛肝菌 、 羊肚菌 、 雞蓯等 。 它們是可直接作為人類食品的一大類 M。食用菌是一類營養(yǎng)豐富 ， 味道鮮美的菌類蔬菜 ， 它的蛋白質(zhì)和氨基酸含量比一般果蔬高 。 一 、 我國主要的食用菌 ? 食用菌在分類上屬于真菌門的子囊菌亞門和擔子菌亞門 ， 屬于擔子菌亞門的最多 。 據(jù)估計我國食用菌約有350種 。 ? 最主要的有以下一些 ： ? 木耳屬 、 銀耳屬 、 猴頭菌屬 ， 傘菌屬 、 小苞腳菇屬 、香菇屬等 。 二 、 食用菌的人工栽培 ? 食用菌的生產(chǎn)分為深層培養(yǎng)和固體基質(zhì)栽培兩類 。 ? （ 一 ） 液體深層培養(yǎng)：就是用發(fā)酵罐液體培養(yǎng)基進行發(fā)酵 ， 可以在較短時間 （ 十天左右 ） 內(nèi)得到大量菌絲體 。 用這種方法生產(chǎn)得到的是菌絲體和代謝產(chǎn)物 。 ? 生產(chǎn)工藝： ? 食用菌深層培養(yǎng)生產(chǎn)工藝與一般的抗生素生產(chǎn)工藝相似 ? 斜面菌種 → 搖瓶種子 （ 一級種子 ） → 種子罐 （ 二級種子 ） ? → 繁殖罐 （ 三級種子 ） → 發(fā)酵罐 （ 發(fā)酵生產(chǎn) ） → 過濾→ 菌絲體 。 （ 二 ） 固體基質(zhì)栽培：固體莖質(zhì)栽培是將蘑菇種接種在合適的培養(yǎng)基質(zhì)上 ， 經(jīng)一定時期的培養(yǎng)后得到了實體 。由于菌種不同使用的基質(zhì)也不同 ， 如栽培草菇是以稻草為主要基質(zhì)；栽培平菇是用棉籽皮等為主要基質(zhì)；一般情況下這些都是以固體基質(zhì)進行栽培 ， 最終得到子實體 。 ? 栽培技術： ? 固體基質(zhì)栽培食用菌的工藝分為制種和栽培兩個部分 。制種是食用菌栽培的關鍵 ， 只有制備好的種子 ， 才能有好的收獲 。 ? 制種過程： 母種培養(yǎng) →原種培養(yǎng) →栽培種培養(yǎng) ? 栽培方法： ? 食用菌由于各菌種的要求不同 ， 栽培用培養(yǎng)基和栽培方法也不同 。 確定培養(yǎng)基后 ， 栽培方法可根據(jù)條件而選擇 。 ? ① 可在床架上或箱子里進行栽培； ? ② 可用塑料袋裝料栽培 ， 同時接種； ? 待到適當時采集子實體 ， 當然 ， 在栽培過程中還要求有一些條件要達到 ， 例如：溫度 、 濕度 、 以及有關防止污染的一些措施 。 ? 總之 ， 液體深層發(fā)酵法可以進行大規(guī)模的工業(yè)化快速生產(chǎn) ， 所得菌絲體可作為人類蛋白質(zhì)食品 、 調(diào)味品等 ，也是動物蛋白的來源 。 另外可以制備藥物和有用的代謝產(chǎn)物 。 在固體莖質(zhì)栽培中也可以通過深層培養(yǎng)來生產(chǎn)所需的菌種以節(jié)省時間 、 勞力 ， 而且菌齡一至 。 液體栽培需要發(fā)酵設備 ， 并且種子必需現(xiàn)用現(xiàn)培養(yǎng) 。