服務(wù)員培訓(xùn)之托盤技能培訓(xùn)-資料下載頁(yè)
2025-04-01 23:53本頁(yè)面
【正文】 大、小、方、圓形的，其質(zhì)料有木質(zhì)、金屬的；圓形托盤，直徑在30至45公分之間，通常向客人提供食物、飲料杯等個(gè)別餐具，香煙、火柴等物品的供應(yīng)與撤除時(shí)，使用小圓托盤盛裝，以示慎用；用左手托盤、右手在客座取物，按照規(guī)定的方向服務(wù)長(zhǎng)方形及正方形托盤，是把較有重量的菜肴從廚房搬運(yùn)到餐廳，或把臟的餐具撤回廚房清洗，由于物品較重可以雙手端著托盤行動(dòng)；或物體過(guò)多，可考慮使用托盤架及手推車，作為搬運(yùn)過(guò)多或過(guò)重的餐具輔助之用。托盤的操作：托盤以左手托取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用 右手握住盤的右緣，并保持平衡；運(yùn)行時(shí)持較重的托盤，左手指可轉(zhuǎn)向后把托盤緣托在肩膀上以持平穩(wěn)。走動(dòng)時(shí)以力行為原則，耳眼反應(yīng)要靈敏，腳步要穩(wěn)??；用左手托盤右手護(hù)著：由于①大多數(shù)的門皆朝右開啟，需用右手推或以腳踢開，因此通常用左手搬運(yùn)。門開啟后可能會(huì)很快地反彈回來(lái)，若是以左手持盤便易于發(fā)現(xiàn)且右用可用阻攔，當(dāng)?shù)址?wù)臺(tái)時(shí)，空余的右手在必要時(shí)亦可清除服務(wù)臺(tái)，以便放下食具盤。②搬運(yùn)托盤需高于座客頭頂，當(dāng)無(wú)妨礙視野的顧慮時(shí)，以械用平等于肩部位置，離一頭發(fā)，并用右手保持其角邊。③練習(xí)搬運(yùn)托盤的正確方法。不正確的持法會(huì)令肩部肌肉及臂部抽筋 曲膝。因此服務(wù)人員學(xué)會(huì)了用手托盤的方法，在餐廳工作起來(lái)即運(yùn)用自如而安全。供餐使用托盤（1）從廚房搬出菜肴時(shí)，注意托盤的清潔，可在托盤上鋪一層干凈的餐巾，以防止餐盤具滑移，且有美觀功用。（2）較大及較重的盤碗置于中央部位，較小物件可*邊放置。所有物件需均衡擺置，以免攜帶時(shí)滑落或顛落。（3）當(dāng)盛有液體的餐盤裝于托盤時(shí)，切不可置于托盤邊，應(yīng)放置中央位置。（4）裝有汁液盤或盛有肉汁及醬油碟須平穩(wěn)置于食具盤上。冷熱食盤不可使其觸碰。（5）茶壺及咖啡壺不可注裝太滿，以免溢出，其壺嘴需朝內(nèi)，然而須不朝向裝食物的盤碟。（6）食盤底不可觸及裝于其他食盤中食物。（7）離廚房之前，檢查托盤，是否所有食物及必須的服務(wù)配備皆在其中。食物的放置依服務(wù)順序（8）托盤絕對(duì)不可置于客人桌上，應(yīng)先置于其邊臺(tái)或托盤架，再由此上菜。（9）放置任何食盤在餐桌上時(shí)，以四支指頭托在盤緣底部，大拇指夾在盤緣上部。（10）回廚房時(shí)應(yīng)將不必要的物件帶回。撤移盤碟（1）服務(wù)中除了飲料服務(wù)須從右方撤下外，任何道菜的撤除，盤碟應(yīng)從左方撤下。（2）客人未離席，不得清理桌面。清理餐桌時(shí)，先把剩菜撥到一個(gè)盤中，再收拾大型盤，將盤及大碟置于食具托盤當(dāng)中，再將小件置于其上。（3）銀器的撿取應(yīng)持其把柄，所有的把柄以及筷匙應(yīng)趄向同一方向，置放托盤一邊。如此方可避免玷污你的手，且于洗碗機(jī)處較容易處理。（4）杯子須持其把柄，再行堆置，玻璃器盤應(yīng)持其底部置于有空位的地方，其法須能使托盤堆過(guò)平衡。（5）勿將盤碟堆疊過(guò)高，勿將托盤堆過(guò)量。（6）用上菜時(shí)相同的方法端運(yùn)托盤，平穩(wěn)持簽署，并且保持*左邊行走。（7）將托盤搬運(yùn)到洗碗機(jī)旁，按所定規(guī)矩處理盤碟。
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