餐廳服務(wù)員職業(yè)高級技能提升培訓大綱-資料下載頁
2025-10-27 04:21本頁面
【正文】 后是水果。上菜規(guī)則：先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后費后，先優(yōu)質(zhì)后一般。若顧客有特殊要求，應(yīng)盡量滿足顧客要求，體現(xiàn)服務(wù)至上、顧客至上的宗旨。（2）上菜的位置與動作：上菜一般選擇在陪同與次要客人之間，由一名服務(wù)員用托盤將菜肴都安至餐桌前，由另一名服務(wù)員右腳在前左腳在后側(cè)身將菜肴端至餐桌上，將菜肴轉(zhuǎn)至主賓面前，報菜名請其品嘗。上下一道菜時，首先騰出上菜位置，將菜肴端至餐桌上，隨時撤下殘菜，及時調(diào)整盤子與盤子之間的距離，保持臺面的美觀，整齊。不能選擇在老人、兒童身邊上菜，以免發(fā)生危險。（3）上菜規(guī)范及要求：上菜時，菜肴的觀賞面要朝向客人，如果有的熱菜使用的是長盤，盤子要橫向朝著客人。餐廳服務(wù)員在上菜時，應(yīng)做到短評走穩(wěn)，輕拿輕放并注意盤底盤邊要干凈，上帶汁的菜肴，應(yīng)雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。7．撤換餐廳服務(wù)員應(yīng)在宴會前準備好充足的所需物品，并注意撤換的時機、次數(shù)和方式。（1）撤換規(guī)律高檔中餐宴會：一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持一個菜。一般宴會：餐桌上一般保持五個菜以下普通宴會：可以吧殘菜撤下?lián)Q上小盤整理好重新上桌（2）撤換餐碟：左手托托盤，右手撤換，從第一主賓開始順時針方向進行。換骨碟正確時機：吃過冷菜換吃熱菜時更換餐碟，吃過魚腥味食物的餐碟在遲其他菜肴是更換，上風味特殊調(diào)味特別的菜肴時更換，凡吃過甜菜的餐碟需更換，餐碟內(nèi)灑落酒水或異物的餐碟更換，碟內(nèi)骨刺殘渣較多更換。（3）撤換湯具：上第二道湯時更換（4）撤換酒具：酒杯中灑落湯汁、異物時更換，客人提出更換酒水時更換，更換時從客人右側(cè)按順時針方向進行，不得將酒杯相互碰撞發(fā)出聲響打擾客人。（5）撤換煙灰缸：高級宴會：有兩顆煙蒂時更換，用一只干凈的煙灰缸罩到臟的煙灰缸上面一同拿到托盤內(nèi)，再將另一只干凈的煙灰缸放回原處。（6）更換毛巾：上小毛巾的方法是：將毛巾放在毛巾籃內(nèi)，餐廳服務(wù)員用毛巾夾直接遞給每一位客人，也可將毛巾放在毛巾托內(nèi)放在托盤里，餐巾服務(wù)員左手托托盤，右手擺放，由賓客自取，應(yīng)多次更換小毛巾第四篇：餐廳服務(wù)員培訓大綱餐廳服務(wù)員培訓大綱一．本課程培訓的基本要求：1．宴會知識2．餐廳管理知識 3．酒類知識4．餐廳插花知識5．營銷心理6．設(shè)備保養(yǎng)知識7．綠色飯店知識8．掌握餐廳服務(wù)工作的外語知識9．餐廳接待服務(wù)知識10．名菜名點的特點知識11．菜單的編制知識12．飲食風俗與習慣13．宴會擺臺知識14．餐巾折疊技藝15．分菜服務(wù)基本知識16．中西斟酒服務(wù)17．掌握餐廳管理必備的計算機操作水平第五篇：餐廳服務(wù)員技能培訓教學大綱餐廳服務(wù)員技能培訓教學大綱餐飲旅游服務(wù)類主要培訓從事城鎮(zhèn)餐飲、飯店、旅游服務(wù)工作的人員，包括餐廳服務(wù)員、賓館服務(wù)員、商場服務(wù)員、導游等主要崗位。一、培訓目標根據(jù)餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標準初級工要求，經(jīng)過系統(tǒng)學習，培訓適應(yīng)勞務(wù)市場需要和用人單位要求，具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識和各項操作技能的餐廳服務(wù)員。課程設(shè)置崗位培訓課程設(shè)置采用能力模塊組合，共設(shè)置執(zhí)業(yè)基礎(chǔ)、餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)、餐飲服務(wù)基本技能、酒水服務(wù)、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務(wù)基本程序等七個培訓模塊。二、課程安排和學時分配序號培訓模塊培訓時數(shù)理論技能小計執(zhí)業(yè)基礎(chǔ)餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)餐飲服務(wù)基本技能酒水服務(wù)上菜及分菜撤換餐用具餐廳服務(wù)基本程序合計三、課程內(nèi)容執(zhí)業(yè)基礎(chǔ)任務(wù)培訓要點—做好外出務(wù)工準備—了解所在務(wù)工城市人們的生活習慣—了解政治權(quán)利—知道《勞動法》的相關(guān)知識—在社會、經(jīng)濟、教育、文化方面的權(quán)利—了解我國法律賦予公民的基本義務(wù)（1）遵紀守法—了解和遵守公民的職責和義務(wù)，文明執(zhí)業(yè)—了解國家提倡的“五愛”內(nèi)容（2）敬業(yè)精神—養(yǎng)成守時、守信、守紀的良好品質(zhì)—養(yǎng)成尊老愛幼、勤奮好學的良好品質(zhì)—養(yǎng)成樂于助人、精益求精的良好品質(zhì)（3）從業(yè)原則—自尊、自愛、自信、自立、自強餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)任務(wù)培訓要點—餐廳服務(wù)員的職業(yè)道德—迎賓員、看臺員和傳菜員的崗位職責—我國各地區(qū)的飲食習慣—少數(shù)民族的飲食習慣—歐美亞洲人們的飲食習慣—賓客的就餐心理—公共飲食行業(yè)特點—公共飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理—服務(wù)員個人衛(wèi)生要求—餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求—預(yù)防食物中毒—餐具洗滌和消毒衛(wèi)生—火災(zāi)防范與處理—盜竊和意外事故防范與處理—禮貌服務(wù)的基本要求—服務(wù)接待禮節(jié)—學會著裝、衛(wèi)生修飾要求—學會正確的站立、行走、操作姿態(tài)餐飲服務(wù)基本技能任務(wù)培訓要點端托技巧—了解托盤的種類及作用—掌握輕托和重托方法—學會端托行進步法餐巾折花—了解餐巾作用與種類—餐巾折花基本技法—餐巾花的造型種類與擺放—餐巾折花圖譜擺臺服務(wù)—了解中、西餐擺臺的基本要求酒水服務(wù)任務(wù)培訓要點、茶葉及軟飲料的分類及特點—了解中國酒水的分類、特點—了解外國酒水的分類、特點—了解軟飲料的分類、特點—了解茶葉的分類、特點酒水服務(wù)的技巧與程序—學會冰鎮(zhèn)、溫燙方法—注意斟酒順序—掌握酒水服務(wù)操作要領(lǐng)上菜及分菜任務(wù)培訓要點—了解中國菜的特點—了解西餐菜的主要特點上菜與分菜—了解中西餐上菜的操作要領(lǐng)—掌握中西餐分菜的基本方法撤換餐用具任務(wù)培訓要點—學會撤換餐用具操作方法—知道正確的收臺工作步驟—了解西餐菜肴與餐具、酒水的搭配規(guī)律—了解西餐臺面撤換餐用具的特殊要求餐飲服務(wù)基本程序任務(wù)培訓要點、西餐接待服務(wù)—了解零點服務(wù)特點—掌握團體包餐服務(wù)要求—了解咖啡廳服務(wù)程序四、培訓要求培訓中理論培訓、技能培訓、聲像培訓、實際操作各環(huán)節(jié)有機統(tǒng)一，采取能力模塊的培訓方式，突出崗位技能培訓。以學員動手操作為主，教師面授講解為輔，全面提高學員綜合素質(zhì)。通過課堂講授、現(xiàn)場培訓、實際操作和自學等形式開展培訓，以實際、實用、實效為目的，提高學員參訓的興趣。突出現(xiàn)場培訓，采用“師傅帶徒弟”手把手傳授技能的培訓方法，使學員在“學中學會做”，實現(xiàn)崗位技能的提高，培養(yǎng)學員一技之長。
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