【正文】 后是水果。上菜規(guī)則：先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后費后，先優(yōu)質后一般。若顧客有特殊要求，應盡量滿足顧客要求，體現(xiàn)服務至上、顧客至上的宗旨。（2）上菜的位置與動作：上菜一般選擇在陪同與次要客人之間，由一名服務員用托盤將菜肴都安至餐桌前，由另一名服務員右腳在前左腳在后側身將菜肴端至餐桌上，將菜肴轉至主賓面前，報菜名請其品嘗。上下一道菜時，首先騰出上菜位置，將菜肴端至餐桌上，隨時撤下殘菜，及時調(diào)整盤子與盤子之間的距離，保持臺面的美觀，整齊。不能選擇在老人、兒童身邊上菜，以免發(fā)生危險。（3）上菜規(guī)范及要求：上菜時，菜肴的觀賞面要朝向客人，如果有的熱菜使用的是長盤，盤子要橫向朝著客人。餐廳服務員在上菜時，應做到短評走穩(wěn)，輕拿輕放并注意盤底盤邊要干凈，上帶汁的菜肴，應雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。7．撤換餐廳服務員應在宴會前準備好充足的所需物品，并注意撤換的時機、次數(shù)和方式。（1）撤換規(guī)律高檔中餐宴會：一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持一個菜。一般宴會：餐桌上一般保持五個菜以下普通宴會：可以吧殘菜撤下?lián)Q上小盤整理好重新上桌（2）撤換餐碟：左手托托盤，右手撤換，從第一主賓開始順時針方向進行。換骨碟正確時機：吃過冷菜換吃熱菜時更換餐碟，吃過魚腥味食物的餐碟在遲其他菜肴是更換，上風味特殊調(diào)味特別的菜肴時更換，凡吃過甜菜的餐碟需更換，餐碟內(nèi)灑落酒水或異物的餐碟更換，碟內(nèi)骨刺殘渣較多更換。（3）撤換湯具：上第二道湯時更換（4）撤換酒具：酒杯中灑落湯汁、異物時更換，客人提出更換酒水時更換，更換時從客人右側按順時針方向進行，不得將酒杯相互碰撞發(fā)出聲響打擾客人。（5）撤換煙灰缸：高級宴會：有兩顆煙蒂時更換，用一只干凈的煙灰缸罩到臟的煙灰缸上面一同拿到托盤內(nèi)，再將另一只干凈的煙灰缸放回原處。（6）更換毛巾：上小毛巾的方法是：將毛巾放在毛巾籃內(nèi)，餐廳服務員用毛巾夾直接遞給每一位客人，也可將毛巾放在毛巾托內(nèi)放在托盤里，餐巾服務員左手托托盤，右手擺放，由賓客自取，應多次更換小毛巾第四篇：餐廳服務員培訓大綱餐廳服務員培訓大綱一．本課程培訓的基本要求：1．宴會知識2．餐廳管理知識 3．酒類知識4．餐廳插花知識5．營銷心理6．設備保養(yǎng)知識7．綠色飯店知識8．掌握餐廳服務工作的外語知識9．餐廳接待服務知識10．名菜名點的特點知識11．菜單的編制知識12．飲食風俗與習慣13．宴會擺臺知識14．餐巾折疊技藝15．分菜服務基本知識16．中西斟酒服務17．掌握餐廳管理必備的計算機操作水平第五篇：餐廳服務員技能培訓教學大綱餐廳服務員技能培訓教學大綱餐飲旅游服務類主要培訓從事城鎮(zhèn)餐飲、飯店、旅游服務工作的人員，包括餐廳服務員、賓館服務員、商場服務員、導游等主要崗位。一、培訓目標根據(jù)餐廳服務員國家職業(yè)標準初級工要求，經(jīng)過系統(tǒng)學習，培訓適應勞務市場需要和用人單位要求，具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能的餐廳服務員。課程設置崗位培訓課程設置采用能力模塊組合，共設置執(zhí)業(yè)基礎、餐廳服務員職業(yè)素質、餐飲服務基本技能、酒水服務、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務基本程序等七個培訓模塊。二、課程安排和學時分配序號培訓模塊培訓時數(shù)理論技能小計執(zhí)業(yè)基礎餐廳服務員職業(yè)素質餐飲服務基本技能酒水服務上菜及分菜撤換餐用具餐廳服務基本程序合計三、課程內(nèi)容執(zhí)業(yè)基礎任務培訓要點—做好外出務工準備—了解所在務工城市人們的生活習慣—了解政治權利—知道《勞動法》的相關知識—在社會、經(jīng)濟、教育、文化方面的權利—了解我國法律賦予公民的基本義務（1）遵紀守法—了解和遵守公民的職責和義務，文明執(zhí)業(yè)—了解國家提倡的“五愛”內(nèi)容（2）敬業(yè)精神—養(yǎng)成守時、守信、守紀的良好品質—養(yǎng)成尊老愛幼、勤奮好學的良好品質—養(yǎng)成樂于助人、精益求精的良好品質（3）從業(yè)原則—自尊、自愛、自信、自立、自強餐廳服務員職業(yè)素質任務培訓要點—餐廳服務員的職業(yè)道德—迎賓員、看臺員和傳菜員的崗位職責—我國各地區(qū)的飲食習慣—少數(shù)民族的飲食習慣—歐美亞洲人們的飲食習慣—賓客的就餐心理—公共飲食行業(yè)特點—公共飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理—服務員個人衛(wèi)生要求—餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求—預防食物中毒—餐具洗滌和消毒衛(wèi)生—火災防范與處理—盜竊和意外事故防范與處理—禮貌服務的基本要求—服務接待禮節(jié)—學會著裝、衛(wèi)生修飾要求—學會正確的站立、行走、操作姿態(tài)餐飲服務基本技能任務培訓要點端托技巧—了解托盤的種類及作用—掌握輕托和重托方法—學會端托行進步法餐巾折花—了解餐巾作用與種類—餐巾折花基本技法—餐巾花的造型種類與擺放—餐巾折花圖譜擺臺服務—了解中、西餐擺臺的基本要求酒水服務任務培訓要點、茶葉及軟飲料的分類及特點—了解中國酒水的分類、特點—了解外國酒水的分類、特點—了解軟飲料的分類、特點—了解茶葉的分類、特點酒水服務的技巧與程序—學會冰鎮(zhèn)、溫燙方法—注意斟酒順序—掌握酒水服務操作要領上菜及分菜任務培訓要點—了解中國菜的特點—了解西餐菜的主要特點上菜與分菜—了解中西餐上菜的操作要領—掌握中西餐分菜的基本方法撤換餐用具任務培訓要點—學會撤換餐用具操作方法—知道正確的收臺工作步驟—了解西餐菜肴與餐具、酒水的搭配規(guī)律—了解西餐臺面撤換餐用具的特殊要求餐飲服務基本程序任務培訓要點、西餐接待服務—了解零點服務特點—掌握團體包餐服務要求—了解咖啡廳服務程序四、培訓要求培訓中理論培訓、技能培訓、聲像培訓、實際操作各環(huán)節(jié)有機統(tǒng)一，采取能力模塊的培訓方式，突出崗位技能培訓。以學員動手操作為主，教師面授講解為輔，全面提高學員綜合素質。通過課堂講授、現(xiàn)場培訓、實際操作和自學等形式開展培訓，以實際、實用、實效為目的，提高學員參訓的興趣。突出現(xiàn)場培訓，采用“師傅帶徒弟”手把手傳授技能的培訓方法，使學員在“學中學會做”，實現(xiàn)崗位技能的提高，培養(yǎng)學員一技之長。