【正文】 生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督有機(jī)結(jié)合。 ?量化評(píng)價(jià)、分級(jí)管理的原則：兩者均采用危險(xiǎn)性評(píng)估原則。 ?動(dòng)態(tài)監(jiān)督的原則 ?公開(kāi)透明的原則 ?衛(wèi)生安全的原則 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理 工作內(nèi)容和步驟： ?衛(wèi)生許可審查量化評(píng)價(jià)： ?符合發(fā)證條件：良好或一般的審查結(jié)論，一年內(nèi)進(jìn)行常規(guī)的衛(wèi)生監(jiān)督 ?不符合發(fā)證條件：不予發(fā)放衛(wèi)生許可證 ?經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)： ?良好、一般或差的審查結(jié)論 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理 工作內(nèi)容和步驟： ?食品衛(wèi)生信譽(yù)度評(píng)級(jí)及監(jiān)督方式： ?A級(jí)：兩個(gè)結(jié)論均良好，低風(fēng)險(xiǎn)，簡(jiǎn)化監(jiān)督 ?B級(jí)：一個(gè)良好，一個(gè)一般，中風(fēng)險(xiǎn)，常規(guī)監(jiān)督 ?C級(jí)：兩個(gè)結(jié)論均一般，高風(fēng)險(xiǎn)，強(qiáng)化監(jiān)督 ?D級(jí)：許可審查結(jié)論差或許可審查結(jié)論為良好或一般，但經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督為差的，不予許可或次年不予驗(yàn)證。 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） 各府國(guó)政及相關(guān)國(guó)際組織都在努力促進(jìn)建立和實(shí)行保證食品生產(chǎn)質(zhì)量的管理制度并制定相應(yīng)的技術(shù)規(guī)范。 食品良好生產(chǎn)規(guī)范 (good manufacturing practice，GMP)， GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，是較為成功的質(zhì)量管理模式。 GMP管理制度是由 美國(guó) 率先建立并應(yīng)用的。 聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法將藥品質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的概念制定成法定的要求。 美國(guó)食品藥品管理局 (FDA)根據(jù)修改法的規(guī)定，由美國(guó)坦普爾大學(xué) 6名教授編寫(xiě)制定了世界上第一部藥品的 GMP，并于 1963年通過(guò)美國(guó)國(guó)會(huì)頒布成法令。 1969年，美國(guó)食品藥品管理局又將 GMP的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。 GMP的由來(lái) 一些國(guó)家和地區(qū)借鑒了 GMP的原則和管理模式制定了 GMP的管理規(guī)范，并在食品企業(yè)實(shí)施應(yīng)用，取得了良好的效果。 我國(guó)衛(wèi)生部于 1998年發(fā)布了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 《 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》和 《 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》 ，這是我國(guó)首批頒布的食品 GMP。1988年起，先后頒布的食品 GMP17項(xiàng)。 GMP的主要內(nèi)容包括： (一 ) 人員的要求 人員配備的重要性 人員的素質(zhì) 教育與培訓(xùn) (二 ) 企業(yè)的設(shè)計(jì)與設(shè)施 1. 廠房環(huán)境 不應(yīng)設(shè)在污染源的下游， 應(yīng)設(shè)在 地勢(shì)干燥、交通方便、水源充足 的地區(qū)。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體等污染源；不得有昆蟲(chóng)大量孽生的潛在場(chǎng)所。 2. 廠房及設(shè)施 布局合理 ，生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū) ,建筑物、設(shè)備布局與工藝流程應(yīng)合理，避免原料與半成品和成品、生原料與熟食品之間的交叉污染。 地面 ： 不滲水、不吸水、防滑、平整、無(wú)裂縫、易于 清洗消毒。 屋頂 ： 表面光潔、耐腐蝕、耐溫、有適當(dāng)?shù)钠露取? 墻壁 ： 易清洗，墻角及柱角應(yīng)有適當(dāng)弧度。 門窗 ： 門、窗要嚴(yán)密不變形，窗臺(tái)要設(shè)于地面 1m以上，有防蠅、 防塵設(shè)施。出入口裝設(shè)自動(dòng)關(guān)閉的門或風(fēng)幕，要設(shè)鞋、靴 等消毒設(shè)備。 通風(fēng)設(shè)施 ： 保持通風(fēng)良好，給、排水保持暢通。 照明設(shè)施 ： 車間內(nèi)各處應(yīng)裝適當(dāng)?shù)牟晒饣蛘彰髟O(shè)施 洗手設(shè)施 ： 車間內(nèi)要設(shè)置足夠的洗手消毒設(shè)備。水龍頭應(yīng) 采用腳踏式或電眼式等開(kāi)關(guān)方式。 與生產(chǎn)人員數(shù)相適應(yīng)的更衣室、沐浴室和廁所等專用衛(wèi)生設(shè)施。 加工設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止污染，易于清洗消毒。 工具、管道，必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不變形的材料制作。 生產(chǎn)設(shè)備 排列有序，作業(yè)順暢，避免引起交叉污染。 (三 ) 質(zhì)量管理 1． 建立相應(yīng)的質(zhì)量管理部門或組織，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，具備相應(yīng)資格的專職或兼職的質(zhì)量管理人員。 2． 質(zhì)量管理部門 負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)督管理。 3． 生產(chǎn)過(guò)程管理 4．原料、半成品、成品的品質(zhì)管理 (四 ) 成品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸 1．成品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng) 防止陽(yáng)光直射、雨淋、撞擊， 以防止食品的成分、質(zhì)量及純度等受到不良影響。 2．倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有 防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施 ，定期清掃、消毒。倉(cāng)庫(kù)出貨應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。 3． 運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求， 要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)備。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止強(qiáng)烈振蕩、撞擊，要輕拿輕放，防止損傷成品外形；并不得與有毒有害物品混裝混運(yùn)。 (五 ) 標(biāo)識(shí) 食品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) )(GB7718—1994)的規(guī)定。 (六 ) 衛(wèi)生管理 1．維修、保養(yǎng)工作 建筑物和各種機(jī)械設(shè)備、設(shè)施、給 排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和潔凈。 2．清洗和消毒工作 制定有效的消毒方法和制度，確保 所有場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。 3．除蟲(chóng)、滅害的管理 廠房應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，采取防 鼠、防蚊蠅、防昆蟲(chóng)等孳生的有效措施。 4．污水、污物的管理 廠房設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要 定期清洗、消毒，污物不得外溢，做到日產(chǎn)日清。 5. 健康管理 對(duì)食品從業(yè)人員定期進(jìn)行健康檢查。 三、實(shí)施 GMP的意義 確保食品質(zhì)量合格出廠 促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化，提高食品加工行業(yè)整體管理水平。 有利于食品產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，提高衛(wèi)生行政部門對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督管理的水平。 提高產(chǎn)品的質(zhì)量，為企業(yè)帶來(lái)良好的市場(chǎng)信譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。 HACCP系統(tǒng) 一． HACCP管理方法概念 HACCP（ hazard analysis critical control points，）稱 “ 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) ” 為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析； 在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)。 HACCP通過(guò) “ 分析 控制 監(jiān)測(cè) 校正 ” 的系統(tǒng)方法，保證了食品的安全衛(wèi)生。 HACCP概念與方法 70年代出自美國(guó)，由于 HACCP在保證食品產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量方面的成功經(jīng)驗(yàn)，美國(guó)等國(guó)家的政府機(jī)構(gòu)已在有關(guān)法規(guī)中規(guī)定食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP方法。 FAO、 WHO等國(guó)際組織也一直在全球范圍內(nèi)積極推廣 HACCP的概念和方法。 二、實(shí)施 HACCP的意義 能有效地保證食品的衛(wèi)生安全性，防止食源性疾病的發(fā)生。 提高我國(guó)出口食品的質(zhì)量水平。 更新食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制意識(shí)，提高食品企業(yè)的質(zhì)量控制技術(shù)水平。 三． HACCP方法的基本內(nèi)容 (一 )危害分析 下列因素是造成食品污染發(fā)生最常見(jiàn)危害： 1． 微生物污染： ① 食品原料的微生物污染；②食品加工過(guò)程的微生物污染。 2．動(dòng)植物毒素： 某些貝類、魚(yú)類、蘑菇、蔬菜等因含有有毒成分而成為食品產(chǎn)品 中天然毒素的來(lái)源。 3．化學(xué)性污染： ①加工過(guò)程中的重金屬污染；②食品添加劑濫用；③農(nóng)藥及殺 蟲(chóng)劑使用不當(dāng)。 4．微生物生長(zhǎng)繁殖： ①溫度與時(shí)間不正確；②食品酸化不夠充分； ③發(fā)酵不徹底；④腌制的濃度或時(shí)間太短；⑤食品的水活度升 高；⑥真空包裝所造成的厭氧環(huán)境不充分， 食品生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查 (1)生產(chǎn)加工的有關(guān)人員調(diào)查；如食物原料和輔料的來(lái) 源；生產(chǎn)加工工藝與流程；加工設(shè)備的清洗與維護(hù)；熱加工的時(shí)間和溫度；食品配方。 (2) 觀察生產(chǎn)加工過(guò)程：進(jìn)行危害分析時(shí)，有必要對(duì)產(chǎn)品和加工操作進(jìn)行專門的觀察和評(píng)價(jià)。 (二 ) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)： “ 關(guān)鍵控制點(diǎn) ” 是食品生產(chǎn)過(guò)程中能有效地控制各種危害的重要環(huán)節(jié)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定主要取決于： 食品生產(chǎn)加工過(guò)程中可能存在的危害種類及其嚴(yán)重性和危 險(xiǎn)性。 在加工和制作過(guò)程中，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)的生產(chǎn)加工過(guò)程。 食品的食用方式。 “關(guān)鍵控制點(diǎn) ” 的確定 食品原料作為 “ 關(guān)鍵控制點(diǎn) ” 能最大程度地保證食品產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。 生產(chǎn)加工工藝作為 “ 關(guān)鍵控制點(diǎn) ” 生產(chǎn)加工環(huán)境作為 “ 關(guān)鍵控制點(diǎn) ” ，生產(chǎn)環(huán)境包括：生產(chǎn)用水、車間空氣、生產(chǎn)設(shè)備與機(jī)器、食品包裝材料等。 （三） 確定控制措施與標(biāo)準(zhǔn) （四） 建立監(jiān)測(cè)方法與程序 （五） 制定糾正措施 采取措施進(jìn)行校正，這是 HACCP系統(tǒng)的特性之一，也是 HACCP的重要步驟。 (六 ) 驗(yàn)證 檢查 HACCP系統(tǒng)是否正確適用、科學(xué)合理和切實(shí)有效。HACCP的驗(yàn)證分為 兩種形式 ： 外部驗(yàn)證是指由食品生產(chǎn)企業(yè)以外的監(jiān)督管理或其它技術(shù)機(jī)構(gòu)所進(jìn)行的驗(yàn)證； 內(nèi)部驗(yàn)證是指由企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行的定期驗(yàn)證。 兩種形式的驗(yàn)證工作均由專門成立的專家小組負(fù)責(zé)完成，包括： 食品衛(wèi)生監(jiān)督員、食品生產(chǎn)加工企業(yè)的質(zhì)控人員、有關(guān)部門的專家等。 驗(yàn)證內(nèi)容： 食品生產(chǎn)加工工藝流程圖 危害因素名單 關(guān)鍵控制點(diǎn) 控制標(biāo)準(zhǔn)及其詳細(xì)說(shuō)明 “ 關(guān)鍵控制點(diǎn) ” 所采用的監(jiān)測(cè)方法與程序 操作失控后所采取的措施 一、行政責(zé)任 （一）行政處罰的主體 根據(jù)衛(wèi)生法規(guī)定，行政處罰由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門決定。 第七節(jié) 違法行為的法律責(zé)任