【正文】 排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和潔凈。 HACCP系統(tǒng) 一． HACCP管理方法概念 HACCP（ hazard analysis critical control points，）稱 “ 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) ” 為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析； 在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)。 2．動(dòng)植物毒素： 某些貝類、魚類、蘑菇、蔬菜等因含有有毒成分而成為食品產(chǎn)品 中天然毒素的來(lái)源。 “關(guān)鍵控制點(diǎn) ” 的確定 食品原料作為 “ 關(guān)鍵控制點(diǎn) ” 能最大程度地保證食品產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。 驗(yàn)證內(nèi)容： 食品生產(chǎn)加工工藝流程圖 危害因素名單 關(guān)鍵控制點(diǎn) 控制標(biāo)準(zhǔn)及其詳細(xì)說(shuō)明 “ 關(guān)鍵控制點(diǎn) ” 所采用的監(jiān)測(cè)方法與程序 操作失控后所采取的措施 一、行政責(zé)任 （一）行政處罰的主體 根據(jù)衛(wèi)生法規(guī)定，行政處罰由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門決定。 在加工和制作過(guò)程中，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)的生產(chǎn)加工過(guò)程。 更新食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制意識(shí)，提高食品企業(yè)的質(zhì)量控制技術(shù)水平。 有利于食品產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，提高衛(wèi)生行政部門對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督管理的水平。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止強(qiáng)烈振蕩、撞擊，要輕拿輕放，防止損傷成品外形；并不得與有毒有害物品混裝混運(yùn)。 工具、管道，必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不變形的材料制作。 墻壁 ： 易清洗，墻角及柱角應(yīng)有適當(dāng)弧度。 GMP的由來(lái) 一些國(guó)家和地區(qū)借鑒了 GMP的原則和管理模式制定了 GMP的管理規(guī)范，并在食品企業(yè)實(shí)施應(yīng)用，取得了良好的效果。 ?量化評(píng)價(jià)、分級(jí)管理的原則：兩者均采用危險(xiǎn)性評(píng)估原則。 3. 設(shè)備審查 ：生產(chǎn)設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防塵設(shè)備等 主要審查內(nèi)容 1. 嬰幼兒食品應(yīng)有更高的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求 2. 嚴(yán)禁添加對(duì)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育有害的食品添加劑及其他化學(xué)物質(zhì)。 (五 ) 我國(guó)政府對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)督管理 2022年衛(wèi)生部頒布了 《 轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法 》 (包括附件：轉(zhuǎn)基因食品安全與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指南 )。 (3)干擾體內(nèi)代謝 ：新的基因產(chǎn)物可能對(duì)機(jī)體物質(zhì)代謝 產(chǎn)生干擾作用。 2022年，全球 99％的轉(zhuǎn)基因作物主要由 4個(gè)國(guó)家種植，種植面 積，美國(guó)占 68％，阿根廷占 22％，加拿大占 6％，中國(guó)占 3％。 2． 保健食品的生產(chǎn)監(jiān)督 3．對(duì)保健食品標(biāo)簽、說(shuō)明書及廣告 保健食品的名稱應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、科學(xué)，不得使用人名、地名、代號(hào)及夸大容易誤解的名稱，不用產(chǎn)品中非主要功效成分的名稱。 保健食品經(jīng) FDA審查確認(rèn)。 (1) 新資源食品初審工作程序 單位和個(gè)人食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出 衛(wèi)生審查申請(qǐng) ，并報(bào)送相關(guān)申報(bào)資料及樣品； 衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)申報(bào)資料進(jìn)行技術(shù)審查，對(duì)樣品進(jìn)行食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn) 。 一、新資源食品的審查及管理 ? 新資源食品的概念 ? 新資源食品的衛(wèi)生管理 ? 新資源食品的生產(chǎn)審批 第五節(jié) 特殊食品的衛(wèi)生監(jiān)督管理 (一 ) 新資源食品的概念 ? 新資源食品 ：指在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品。 （一）對(duì)餐飲業(yè)的基本衛(wèi)生要求 結(jié)構(gòu)布局合理，建筑材料便于衛(wèi)生清潔； 設(shè)施、設(shè)備完備，能夠滿足食品的貯存、清洗需要； 場(chǎng)所環(huán)境和設(shè)備表面衛(wèi)生清潔； 加工人員身體健康并具有良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣 對(duì)各類食品采用正確的清洗、加工、貯存方法， 不使用不符合衛(wèi)生要求的原料； 衛(wèi)生管理制度健全，加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程實(shí)施規(guī)范化管理。 二 、食品包裝標(biāo)識(shí)及廣告的監(jiān)督 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須按照以上各種規(guī)定要求，分別在相應(yīng)食品的銷售包裝、運(yùn)輸包裝以及產(chǎn)品說(shuō)明書上標(biāo)明規(guī)定的標(biāo)識(shí)。 二、食品衛(wèi)生監(jiān)督主體 《 中華人民共和國(guó)食品安全法 》 縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門 為食品衛(wèi)生監(jiān)督主體。 ? 食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。 ? 進(jìn)口商應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)口和銷售記錄制度，記錄的保存期限不得少于二年。 7. 進(jìn)出口食品的管理 進(jìn)口食品的管理 進(jìn)口的食品，食品添加劑，包裝材料和食品工具及設(shè)備，必須符合我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定。 4. 新資源食品的管理 食品衛(wèi)生法規(guī)定，利用新資源生產(chǎn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)前，必須提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)所需的資料；在生產(chǎn)前還需提供樣定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批程序報(bào)請(qǐng)審批。 食品安全法中的規(guī)定 ? 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行 從業(yè)人員健康管理制度。 食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容： （一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定； （二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量； （三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求； （四）對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書的要求； （五）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求； （六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求； （七）食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程； （八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。 地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)家尚未制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，省、自治區(qū)、直轄市人民政府可以制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在該地區(qū)范圍內(nèi)適用。 食品安全法中的規(guī)定 ? 食品添加劑的衛(wèi)生規(guī)定： ? 國(guó)家對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行許可制度。 二、食品衛(wèi)生法的內(nèi)容 ?食品及相關(guān)材料衛(wèi)生的法律規(guī)定 ?食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理的法律規(guī)定 ?食品衛(wèi)生管理的法律規(guī)定（食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，城鄉(xiāng)集市貿(mào)易，新資源食品，保健食品，進(jìn)出口食品，食品廣告） ?食品衛(wèi)生監(jiān)督（監(jiān)督機(jī)構(gòu)，監(jiān)督員，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)） 1. 食品及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生規(guī)定 （ 1）對(duì)食品的衛(wèi)生要求 無(wú)毒、無(wú)害，符合營(yíng)養(yǎng)要求，具有色、香、味等感官性狀。 ? 明確了食品安全標(biāo)準(zhǔn)基本原則。 ? 廢除免檢制度。 ? 制定統(tǒng)一的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 食品衛(wèi)生法規(guī) 食品衛(wèi)生行政規(guī)章包括部門規(guī)章和地方性政府規(guī)章 。 所有中小學(xué)都執(zhí)行 “ 學(xué)校給食法 ” （ 1954年），提供營(yíng)養(yǎng)午餐，延續(xù)到現(xiàn)在，對(duì)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況和生長(zhǎng)發(fā)育發(fā)揮了很好的效果。 在戰(zhàn)后最困難的時(shí)候頒布了 “ 營(yíng)養(yǎng)改善法 ” 。 我國(guó)先后頒布食品衛(wèi)生管理辦法、規(guī)范、程序、規(guī)程、條例、規(guī)定等單項(xiàng)法規(guī) 100多個(gè)，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)近 500個(gè)， 正朝著法制化、規(guī)范化的方向發(fā)展。 （四） 、食品衛(wèi)生法律規(guī)范的分類 ?以規(guī)范本身的性質(zhì)分： ?授權(quán)性規(guī)范：多用“有權(quán)”、“可以”等字樣 ?義務(wù)性規(guī)范：多用“必須”“應(yīng)當(dāng)”等字樣 ?禁令性規(guī)范：多用“禁止”“不得”等字樣 ?以規(guī)范對(duì)主體的約束程度分： ?強(qiáng)制性規(guī)范 ?任意性規(guī)范 從“食品衛(wèi)生法”到“食品安全法” 從“食品衛(wèi)生法”到“食品安全法” 從“食品衛(wèi)生法”到“食品安全法” 立 法 進(jìn) 程 ? 初審： ? 確立懲罰性賠償制度。 ? 強(qiáng)化了責(zé)任追究制度。 第一章 總則 第二章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估 第三章 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 第五章 食品檢驗(yàn) 第六章 食品進(jìn)出口 第七章 食品安全事故處置 第八章 監(jiān)督管理 第九章 法律責(zé)任 第十章 附則 《 食品安全法 》 主要的改進(jìn)和改善 ? 明確了食品安全監(jiān)管體制，即實(shí)行分段管理，實(shí)現(xiàn)了無(wú)縫銜接。 適用范圍 （一）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品流通和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營(yíng)）； （二）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)； （三）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)； （四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； （五）對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。 目前衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的物品包括丁香、八角茴香、刀豆等共 87種。 （二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理的法律規(guī)定 2. 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定和管理 國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定或批準(zhǔn)頒發(fā)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在全國(guó)范圍內(nèi)適用。 ? 企業(yè)生產(chǎn)的食品沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。 ? 取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場(chǎng)所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可；農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。 3. 城鄉(xiāng)集市貿(mào)易的衛(wèi)生管理 食品衛(wèi)生管理 工商行政管理部門負(fù)責(zé) 監(jiān)督檢驗(yàn) 衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé) 衛(wèi)生管理的內(nèi)容 ： 衛(wèi)生設(shè)施的建立；各類食品的劃行歸市；市場(chǎng)內(nèi)的清掃保潔；參加集市貿(mào)易的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是否取得衛(wèi)生許可證等。 ? 社會(huì)團(tuán)體或者其他組織、個(gè)人在虛假?gòu)V告中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。 ? 進(jìn)口的食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后，海關(guān)憑出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)