服務人員實操課ppt課件-資料下載頁
2025-01-21 22:37本頁面
【正文】 上 . ? (2)換骨碟 :左手輕托放入干凈的骨碟 ,右腳在前 ,立于客人的身后右側 : “打擾一下為您換一下骨碟吧 ?”將用過的骨碟撤下 ,再放上干凈的骨碟 . ? 2注意事項 :在服務中 ,一個煙缸內不許超過三個煙頭 ,換煙缸時用力不要過猛 ,以免煙灰飛出 . ? 3訓練方法 :教師示范 ,學生情景練習 . ? 第十六節(jié) 呈譜 ? 1要領 :客人坐定后 ,毛巾茶水服務做完 ,主盯應取出菜譜 ,立于主人身后 : “請問現在可以點菜嗎 ?”如可以 ,應把菜譜遞給點菜的客人 :“這是本店的菜譜 ,請您過目 ,本店以粵菜為主 ,同時也有特色川菜及河南地方菜 .呈譜手法 :雙手豎握菜譜正面朝向顧客 . ? 2注意事項 :要熟記經營菜式及菜品特色 . ? 3情景練習呈譜手法和呈譜介紹 . ? 第十七節(jié) 點菜 ? 1要領 : ? 點菜要求熟記菜譜上各種菜肴原料味型烹調方法及造型描述 . ? 了解烹飪常識 ,尤其掌握海鮮的烹調方法 . ? 點菜時準卻判斷客人的消費能力和此次宴請類型 ,以此來推薦菜品的數量 ,掌握推銷技巧 . ? 點菜數量一般為人數的 1。 5倍 ,中餐宴會一般以涼菜 ,熱菜 ,海鮮 ,素菜為主 .簡餐和工作餐 ,一般以熱菜和主食為主 . ? 點菜時菜品的數量一般為偶數 ,涼菜講究葷各半 ,熱菜講究有主菜 ,有魚 ,有炒菜 ,有甜菜 ,有湯 ,有素菜等 ,顏色有紅 ,有黃 ,有青 ,有白等 ,顏色要搭配開來 . ? 點菜順序為 :先點涼菜 ,再點熱菜 ,湯 ,主食 ,水果 .廣東一般先點涼菜 ,再點利湯 ,熱菜 ,主食 ,甜品 ,水果 . ? 點完菜后要向客人重復菜單 . ? 2注意事項 ? 不可強硬推銷 , ? 要有推薦過程 ,不可只聽客人點什幺 ,記什幺 . ? 要不斷提醒客人已點菜品的葷素搭配情況讓客人有目的的選擇 . ? 點菜時應注意菜品的制作速度 ,以不影響整體上菜速度為宜 . ? 3訓練方法 :教師制定模擬菜單 ,設計不同宴會情景 ,讓學生牢記點菜要領 ,反復練習 . ? 第十八節(jié)唱菜 ? 將菜肴從原料特別制作特別歷史典故特別的營養(yǎng)成分地方名菜等方面加以語言修飾增加菜品亮點和飯店服務特色的過程叫唱菜 ? 一唱菜方法 ? 將菜品移至主賓面前后撤一步打出手勢報出菜名然后進行唱菜唱菜時可立于主賓對面也可邊服務邊唱菜 ? 二注意事項 ? 1上菜后看主賓是否在講話唱菜時以不打擾賓客談話為宜 ? 2語言表達準確簡潔生動聲音宏亮避免讀書式唱菜 ? 三唱菜例句 ? 原料特別 ? 糖醋軟熘黃河鯉魚焙面 ? 各位請品嘗糖醋軟熘黃河鯉魚焙面現在大家可以邊品嘗邊聽我介紹糖醋軟熘黃河鯉魚焙面是河南名菜它采用野生黃河鯉魚為原料精心烹制而成野生黃河鯉魚較人工飼養(yǎng)的身體稍細圓且肉香中透有泥土的香味請大家鑒賞并提出寶貴意見謝謝 ? 習題 :陽澄湖大閘蟹 ? :陽澄湖位于江蘇蘇州山一帶湖底以沙石居多水質優(yōu)良因此出產的大閘蟹其背猶如碧水之青悠其爪猶如卵石之金黃其肚因于沙石磨擦而生白痕因此形成了獨特的外表特征金爪青背白肚皮 ? 但每年因產量有限又有蟹中之王的美譽它的肉質鮮嫩蟹黃飽滿所以大多陽澄湖蟹都出口國外如韓國日本正因如此而致使假冒猖獗現經陽澄湖蟹王公司研究推出三重防偽 ? 1防偽戒指 :在蟹苗期為蟹配帶防偽戒指 ? 2短信憑發(fā)牌 :在蟹鉗上加裝短信牌發(fā)表短信驗別真?zhèn)? ? 3印章 :出湖時用電子儀器在蟹背上打入激光印章 ? 制作特別 ? 白切雞 ? 各位請品嘗白切雞白切雞又名白斬雞他它是選用未產蛋的小母雞用鮮湯浸熟而成所謂浸熟是將鮮湯燒開離火將雞置入湯中熟制待鮮湯冷卻后再置于火上燒開后離火如此反復直至雞肉浸熟而骨髓還生方可此菜特點肉質松軟白嫩而骨髓鮮紅白切雞全國很多地方都有但以廣東最為著名現在大家品嘗一下看一下是否符合肉質松軟骨髓鮮紅的特點謝謝 ? 習題 :秘制小甲魚 ? 歷史典故 ? 抓炒魚片 ? 各位請品嘗抓炒魚片抓炒魚片是北京的傳統名菜為清末御廚王玉山所創(chuàng)據說有一次慈禧太后用膳時覺得一盤金黃油亮的炒魚片十分可口她把御廚王玉山叫到跟前問是什么菜王事先沒有想到為菜取名想到此菜是用手抓魚片下鍋炸制便急中生智回答說是抓炒魚片后來此菜成為御膳常備菜此菜與抓炒蝦仁抓炒里脊抓炒腰花合稱為四大抓炒請品嘗謝謝 ? 習題 : ? 營養(yǎng)成分 ? 紅燒甲魚 ? 習題 ? 菜系名菜 ? 明爐烤乳豬 ? 習題 :黃燜魚翅 ? 抓瓢海參 ? 名人名菜 ? 大千干燒魚 ? 習題 : 三色龍蝦 ? 第十九節(jié) 結帳埋單 ? 1程序 :當客人提出結帳時 ,應說 : “好的請稍等”讓副盯或臨桌服務員照看客人 ,自己迅速去吧臺 . ? 查單 :是否有多算 ,少算 ,漏算現象 . ? 糾單 :糾正錯誤 ,檢查帳單 (只有本臺服務員有權修改 ) ? 結算 ,核算金額 . ? 用收銀夾把帳單拿到房間交客人過目 ,要領 :立于客人身后右側 ,躬身將帳單打開交給客人 :“我們今天共消費了 888元 ,”報詳細消費金額 ,聲音只讓結帳的人聽到就可以了 . ? 收款 ,驗別真?zhèn)?,收款應報出所收金額 ,作到唱收唱付 . ? 交吧臺找零開票 ,在吧臺找零開票后 ,也應點清數量 . ? 把找零和發(fā)票數量報給客人 :“這是找您的零錢 12元 ,發(fā)票 888元 ,”做到唱付 . ? 刷卡結帳 :見餐飲服務管 P37P38 ? 2注意事項 :(1)查單仔細 .(2)報數目時聲音不宜過大 .(3)經手的現金發(fā)票要點清 . ? 3訓練方法 :模擬實操 ?第二十節(jié) 盯臺服務觀杯練習 ?及時發(fā)現賓客的需求 ,是提供優(yōu)質服務的關鍵一步 . 盯臺服務觀杯練習是提高服務人員觀察力的有效訓練方法 ? 1圍桌坐上若干客人 ,不停的做出需求服務的暗示 ? 2訓練者立于桌旁兩眼盯
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