服務(wù)人員實(shí)操課ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-17 22:37 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 然后進(jìn)行臺(tái)布定位 ,臺(tái)布下落時(shí)雙手拇指和食指捏住臺(tái)布邊角 ,并調(diào)整臺(tái)布落定的位置 . ? (2)推拉式 :正身站于主人位 ,雙手將臺(tái)布向餐位兩側(cè)分開(kāi) ,雙手將臺(tái)布鈄開(kāi)后收攏于身前 ,身體向前微彎 ,并用拇指和食指捏住臺(tái)布 ,推臺(tái)布時(shí) ,捏住臺(tái)布的邊角不要松開(kāi) ,然后進(jìn)行臺(tái)布定位 . ? (3)抖鋪式 :站在主人或與主人成 90度角的位置 ,將折迭好的臺(tái)布從中線(xiàn)拉開(kāi)抓起 ,手腕用力 ,將臺(tái)布向副主人位置一次抖開(kāi) ,鋪在臺(tái)上 . ? 2注意事項(xiàng) :抖臺(tái)布時(shí) ,力度不宜過(guò)大或過(guò)小 ,臺(tái)布正面朝上中心要正 ,四邊下垂均勻 . ? 3訓(xùn)練方法 :(1)觀(guān)看 DV.(2)教師示范 .(3)讓學(xué)生先練動(dòng)作的準(zhǔn)確性再練速度 ? 第四節(jié) 中餐擺臺(tái) ? 1要領(lǐng) : ? (1)根據(jù)位數(shù)準(zhǔn)備并整理餐具 ,根據(jù)位數(shù)把桌子劃成等分 (如圖 ). ? (2)骨碟定位 :左手端托右手拿骨碟 ,把骨碟放于離桌邊 5厘米處 ,然后向外拉至離桌邊 ,上有店徽或造型及花樣圖案要對(duì)著客人 , ? (3)擺味碟及湯碗湯勺 :在骨碟直徑的縱向延長(zhǎng)線(xiàn)上 1厘米處擺放調(diào)味碟 ,在調(diào)味碟直徑的橫向延長(zhǎng)線(xiàn)上 1厘米處擺放湯碗湯勺 ,勺柄朝左 ,湯碗和調(diào)味碟的橫向直徑在一條直線(xiàn) . ? (4)擺放筷架筷子 :湯碗和調(diào)味碟橫向直徑延長(zhǎng)線(xiàn)的右側(cè)擺放筷架 ,筷子 ,小包牙簽 ,筷子離桌邊 ,筷邊離骨碟 3厘米 ,并與骨碟縱向直徑平行 . ? (5)擺放玻璃器皿 :玻璃器皿擺放在骨碟上方 ,紅酒杯和骨碟味碟的縱向直徑在一條直線(xiàn)上 ,距離為 1厘米 ,紅酒杯左右兩側(cè)分別擺放水杯和白酒杯 ,三個(gè)杯子橫向直徑在一條上 ,距離 . ? (6)擺放公用餐具 :煙缸從主人和主賓之間順時(shí)針擺放 ,兩人共享一個(gè) .在主人和副主人位前的轉(zhuǎn)盤(pán)上擺放公筷 . ? 2注意事項(xiàng) :拿餐具的手時(shí)手以不接觸賓客唇口接觸點(diǎn)為好 (如圖 ). ? 3訓(xùn)練方法 (1)先練骨碟定位 ,再正常練習(xí) .先求標(biāo)準(zhǔn) ,再求速度 . ? ](2)在收餐具時(shí)可練習(xí)撤餐具餐椅 : 餐飲服務(wù)開(kāi)臺(tái)結(jié)束后 ,詢(xún)問(wèn)主人客人是否到齊 :“請(qǐng)問(wèn)先生客人到齊心了嗎 ?”如已到齊 ,可將多余下 . ? 撤餐具時(shí)應(yīng)先撤玻璃器皿 ,再撤瓷器 .撤瓷器時(shí) ,應(yīng)遵循以大套小的原則 ,一次撤走 .方法 :墊碟 ,骨碟在下 ,上面依次為茶碟 ,湯碗 ,茶碗 ,湯勺 ,筷架 .筷子放于骨碟上 . 撤餐椅時(shí)應(yīng)把餐椅整齊擺放于角落或空當(dāng)處 . ?第五節(jié) 示酒 ? 1要領(lǐng) :將客人所點(diǎn)酒水 ,讓客人確認(rèn)叫示酒 . ?右手豎握瓶頸 ,食指向上 ,左手托住瓶底 (如圖 ). 瓶身向內(nèi)傾斜 15度 ,標(biāo)簽朝向客人 : “這是你點(diǎn)的百年張?jiān)８杉t ,可以打開(kāi)嗎 ?”經(jīng)客同意后方可打開(kāi) ,紅酒打開(kāi)后應(yīng)到入杯中少許 ,讓客人試酒 . ? 2訓(xùn)練方法 :(1)教師演示 .(2)觀(guān)看 DV.(3)模擬練習(xí) . ?第六節(jié) 斟酒 ? 1要領(lǐng) : ? (1)瓶斟 :右手握住瓶身下半部 ,標(biāo)簽朝外 (如圖 ),瓶口離杯口 米左右 ,緩緩到入 ,結(jié)束時(shí)抬瓶口 ,瓶身向內(nèi)旋轉(zhuǎn) 90度 ,讓瓶口的酒滴沾在瓶頸上 ,不至于滴下 .啤酒滿(mǎn)瓶時(shí) ,要讓瓶口靠近杯外壁 ,距離杯口 1厘米 ,使酒順外杯壁緩緩流下 ,當(dāng)瓶中酒剩余 2/3時(shí) ,瓶口靠近杯內(nèi)壁 ,使酒順內(nèi)杯壁緩緩流下 ,結(jié)束時(shí)抬瓶口 ,瓶身向內(nèi)旋轉(zhuǎn)90度 ,讓瓶口的酒滴沾在瓶頸上不至于滴下 . ? 斟酒量 :紅葡萄酒 1/2,白葡萄酒 2/3,香檳先斟 1/3,泡沫消失后再斟 2/3,白酒 8—9分滿(mǎn) ,也有酒滿(mǎn)敬人之說(shuō) . ? 2注意事項(xiàng) :瓶口離酒杯的距離不宜過(guò)近或過(guò)遠(yuǎn) ,收瓶動(dòng)作要規(guī)范 . ? 3訓(xùn)練方法 :(1)反復(fù)練習(xí)基本功 (2)服務(wù)中斟酒技能是通過(guò)跟酒技巧來(lái)體現(xiàn)的要求跟酒要及時(shí) ,圓桌式實(shí)景練習(xí)訓(xùn)練反應(yīng)和斟酒速度 ? 第七節(jié) 上菜 ? 1要領(lǐng)： ? 位置 :一般在副主人右側(cè)，或陪同翻譯之間，不要在主人主賓之間和老人，小孩，女士旁邊上菜。 ? 時(shí)機(jī) :冷菜一般在客人同意后盡快上菜。熱菜一般在冷菜用到 1/2或 1/3或根據(jù)顧客的用餐情況決定是否上菜，通常在上菜前需要征求顧客的意見(jiàn)。 ? 順序 :根據(jù)地區(qū)習(xí)慣，一般先上冷菜，后熱菜 .而熱菜要先上主菜、海鮮，素菜 ,點(diǎn)心 ,主食 ,水果。也有先上冷菜，再上利湯，主菜、海鮮、素菜 ,點(diǎn)心 ,主食 ,水果。 ? 上魚(yú) :有些地區(qū)上魚(yú)要求魚(yú)頭對(duì)準(zhǔn)主賓表示尊重 .等主賓喝完魚(yú)頭酒 ,并吃了魚(yú) ,別人才可以動(dòng) . ? 2注意事項(xiàng)： ? ⑴上菜要經(jīng)主人的同意，特別上熱菜前先征求顧客的意見(jiàn)。 ? ⑵上菜不宜走快，或過(guò)慢， ? ⑶上菜時(shí)手法干凈利落，注意動(dòng)作不要破壞菜品的造型，湯菜注意不要將湯汁灑出。 ? ⑷個(gè)別菜場(chǎng)需要另配調(diào)料 ,應(yīng)先上調(diào)料，后上菜，并做說(shuō)明，并將調(diào)料放在菜品的右側(cè)。蝦蟹等海鮮菜品 ,要配以相應(yīng)的就餐工具和洗手盅。 ? ⑸擺盤(pán)時(shí)注意顏色，葷素搭配 . ? (6)核對(duì)菜單 . ? 3訓(xùn)練方法 :觀(guān)看 DV,記住上菜順序和技巧 ? 第八節(jié) 分菜 ? (將菜均勻分開(kāi)為分 .將菜分給客人叫派、讓 ) ? 1要領(lǐng) : ? (1)叉勺分菜法 :又叫餐位分讓法 ,將菜取下 ,左手托菜 ,右手拿刀叉 (如圖 ).右腳在前 ,立客人身后右側(cè) ,上身微向前傾 ,將菜分于客人骨碟中 .此類(lèi)方法適合于無(wú)汁菜品 . ? (2)轉(zhuǎn)盤(pán)分菜法 :又叫二人和作式 ,碟筷分菜法 ,將干凈的骨碟放在菜旁 ,用刀叉或碟筷將菜放入骨碟中 ,再放在客人面前 .也可以副盯在前換骨碟 ,主盯直接將菜放在客人面前的骨碟中 .此類(lèi)方法可用于紅燒糖醋等湯汁較少較濃的菜 . ? (3)旁桌分菜法 :將菜撤下 ,在工作臺(tái)上將菜均勻的分在骨碟中 ,再逐個(gè)分給客人 . ? (4)廚房分菜 :在廚房直接將菜肴按賓客人數(shù)分成小份 . ? (5)分魚(yú) :
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