服務人員實操課ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-17 22:37 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 然后進行臺布定位 ,臺布下落時雙手拇指和食指捏住臺布邊角 ,并調(diào)整臺布落定的位置 . ? (2)推拉式 :正身站于主人位 ,雙手將臺布向餐位兩側(cè)分開 ,雙手將臺布鈄開后收攏于身前 ,身體向前微彎 ,并用拇指和食指捏住臺布 ,推臺布時 ,捏住臺布的邊角不要松開 ,然后進行臺布定位 . ? (3)抖鋪式 :站在主人或與主人成 90度角的位置 ,將折迭好的臺布從中線拉開抓起 ,手腕用力 ,將臺布向副主人位置一次抖開 ,鋪在臺上 . ? 2注意事項 :抖臺布時 ,力度不宜過大或過小 ,臺布正面朝上中心要正 ,四邊下垂均勻 . ? 3訓練方法 :(1)觀看 DV.(2)教師示范 .(3)讓學生先練動作的準確性再練速度 ? 第四節(jié) 中餐擺臺 ? 1要領 : ? (1)根據(jù)位數(shù)準備并整理餐具 ,根據(jù)位數(shù)把桌子劃成等分 (如圖 ). ? (2)骨碟定位 :左手端托右手拿骨碟 ,把骨碟放于離桌邊 5厘米處 ,然后向外拉至離桌邊 ,上有店徽或造型及花樣圖案要對著客人 , ? (3)擺味碟及湯碗湯勺 :在骨碟直徑的縱向延長線上 1厘米處擺放調(diào)味碟 ,在調(diào)味碟直徑的橫向延長線上 1厘米處擺放湯碗湯勺 ,勺柄朝左 ,湯碗和調(diào)味碟的橫向直徑在一條直線 . ? (4)擺放筷架筷子 :湯碗和調(diào)味碟橫向直徑延長線的右側(cè)擺放筷架 ,筷子 ,小包牙簽 ,筷子離桌邊 ,筷邊離骨碟 3厘米 ,并與骨碟縱向直徑平行 . ? (5)擺放玻璃器皿 :玻璃器皿擺放在骨碟上方 ,紅酒杯和骨碟味碟的縱向直徑在一條直線上 ,距離為 1厘米 ,紅酒杯左右兩側(cè)分別擺放水杯和白酒杯 ,三個杯子橫向直徑在一條上 ,距離 . ? (6)擺放公用餐具 :煙缸從主人和主賓之間順時針擺放 ,兩人共享一個 .在主人和副主人位前的轉(zhuǎn)盤上擺放公筷 . ? 2注意事項 :拿餐具的手時手以不接觸賓客唇口接觸點為好 (如圖 ). ? 3訓練方法 (1)先練骨碟定位 ,再正常練習 .先求標準 ,再求速度 . ? ](2)在收餐具時可練習撤餐具餐椅 : 餐飲服務開臺結(jié)束后 ,詢問主人客人是否到齊 :“請問先生客人到齊心了嗎 ?”如已到齊 ,可將多余下 . ? 撤餐具時應先撤玻璃器皿 ,再撤瓷器 .撤瓷器時 ,應遵循以大套小的原則 ,一次撤走 .方法 :墊碟 ,骨碟在下 ,上面依次為茶碟 ,湯碗 ,茶碗 ,湯勺 ,筷架 .筷子放于骨碟上 . 撤餐椅時應把餐椅整齊擺放于角落或空當處 . ?第五節(jié) 示酒 ? 1要領 :將客人所點酒水 ,讓客人確認叫示酒 . ?右手豎握瓶頸 ,食指向上 ,左手托住瓶底 (如圖 ). 瓶身向內(nèi)傾斜 15度 ,標簽朝向客人 : “這是你點的百年張裕干紅 ,可以打開嗎 ?”經(jīng)客同意后方可打開 ,紅酒打開后應到入杯中少許 ,讓客人試酒 . ? 2訓練方法 :(1)教師演示 .(2)觀看 DV.(3)模擬練習 . ?第六節(jié) 斟酒 ? 1要領 : ? (1)瓶斟 :右手握住瓶身下半部 ,標簽朝外 (如圖 ),瓶口離杯口 米左右 ,緩緩到入 ,結(jié)束時抬瓶口 ,瓶身向內(nèi)旋轉(zhuǎn) 90度 ,讓瓶口的酒滴沾在瓶頸上 ,不至于滴下 .啤酒滿瓶時 ,要讓瓶口靠近杯外壁 ,距離杯口 1厘米 ,使酒順外杯壁緩緩流下 ,當瓶中酒剩余 2/3時 ,瓶口靠近杯內(nèi)壁 ,使酒順內(nèi)杯壁緩緩流下 ,結(jié)束時抬瓶口 ,瓶身向內(nèi)旋轉(zhuǎn)90度 ,讓瓶口的酒滴沾在瓶頸上不至于滴下 . ? 斟酒量 :紅葡萄酒 1/2,白葡萄酒 2/3,香檳先斟 1/3,泡沫消失后再斟 2/3,白酒 8—9分滿 ,也有酒滿敬人之說 . ? 2注意事項 :瓶口離酒杯的距離不宜過近或過遠 ,收瓶動作要規(guī)范 . ? 3訓練方法 :(1)反復練習基本功 (2)服務中斟酒技能是通過跟酒技巧來體現(xiàn)的要求跟酒要及時 ,圓桌式實景練習訓練反應和斟酒速度 ? 第七節(jié) 上菜 ? 1要領： ? 位置 :一般在副主人右側(cè)，或陪同翻譯之間，不要在主人主賓之間和老人，小孩，女士旁邊上菜。 ? 時機 :冷菜一般在客人同意后盡快上菜。熱菜一般在冷菜用到 1/2或 1/3或根據(jù)顧客的用餐情況決定是否上菜，通常在上菜前需要征求顧客的意見。 ? 順序 :根據(jù)地區(qū)習慣，一般先上冷菜，后熱菜 .而熱菜要先上主菜、海鮮，素菜 ,點心 ,主食 ,水果。也有先上冷菜，再上利湯，主菜、海鮮、素菜 ,點心 ,主食 ,水果。 ? 上魚 :有些地區(qū)上魚要求魚頭對準主賓表示尊重 .等主賓喝完魚頭酒 ,并吃了魚 ,別人才可以動 . ? 2注意事項： ? ⑴上菜要經(jīng)主人的同意，特別上熱菜前先征求顧客的意見。 ? ⑵上菜不宜走快，或過慢， ? ⑶上菜時手法干凈利落，注意動作不要破壞菜品的造型，湯菜注意不要將湯汁灑出。 ? ⑷個別菜場需要另配調(diào)料 ,應先上調(diào)料，后上菜，并做說明，并將調(diào)料放在菜品的右側(cè)。蝦蟹等海鮮菜品 ,要配以相應的就餐工具和洗手盅。 ? ⑸擺盤時注意顏色，葷素搭配 . ? (6)核對菜單 . ? 3訓練方法 :觀看 DV,記住上菜順序和技巧 ? 第八節(jié) 分菜 ? (將菜均勻分開為分 .將菜分給客人叫派、讓 ) ? 1要領 : ? (1)叉勺分菜法 :又叫餐位分讓法 ,將菜取下 ,左手托菜 ,右手拿刀叉 (如圖 ).右腳在前 ,立客人身后右側(cè) ,上身微向前傾 ,將菜分于客人骨碟中 .此類方法適合于無汁菜品 . ? (2)轉(zhuǎn)盤分菜法 :又叫二人和作式 ,碟筷分菜法 ,將干凈的骨碟放在菜旁 ,用刀叉或碟筷將菜放入骨碟中 ,再放在客人面前 .也可以副盯在前換骨碟 ,主盯直接將菜放在客人面前的骨碟中 .此類方法可用于紅燒糖醋等湯汁較少較濃的菜 . ? (3)旁桌分菜法 :將菜撤下 ,在工作臺上將菜均勻的分在骨碟中 ,再逐個分給客人 . ? (4)廚房分菜 :在廚房直接將菜肴按賓客人數(shù)分成小份 . ? (5)分魚 :
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1