服務(wù)人員實(shí)操課ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-27 22:37本頁(yè)面
【正文】 法 ,將干凈的骨碟放在菜旁 ,用刀叉或碟筷將菜放入骨碟中 ,再放在客人面前 .也可以副盯在前換骨碟 ,主盯直接將菜放在客人面前的骨碟中 .此類方法可用于紅燒糖醋等湯汁較少較濃的菜 . ? (3)旁桌分菜法 :將菜撤下 ,在工作臺(tái)上將菜均勻的分在骨碟中 ,再逐個(gè)分給客人 . ? (4)廚房分菜 :在廚房直接將菜肴按賓客人數(shù)分成小份 . ? (5)分魚 :分魚方法斬頭去尾 ,切去邊鰭 ,劃開中縫 ,取出魚骨 ,加汁合縫 .此程序稱為去骨 (圖片 ),去骨后將魚肉分開 ,魚的前腹處肉質(zhì)鮮嫩 ,應(yīng)分給主賓和主人 . ? 2注意事項(xiàng) :(1)手法干凈利落 ,不觸菜品 ,刀叉前端 ,及容器內(nèi)壁 . ? (2)分菜速度要快 ,不要分到最后菜已冷卻 . ? (3)分菜要做到心中有數(shù) ,分給客人的菜要均勻 ,有些地區(qū)分菜后盤中略有剩余 . ? (4)凡帶骨的菜 ,骨肉分的要均勻 ,頭尾部分不能分給客人 . ? 3練習(xí)方法 :(1)觀看 DV.(2)教師示范 .(3)模擬練習(xí)分菜基本功 .(4)實(shí)物練習(xí)分菜技巧 . ? 第九節(jié) 西餐擺臺(tái) ? 西餐廳一般使用正方形和長(zhǎng)方形餐臺(tái)，根據(jù)餐廳的形狀和規(guī)模擺放不同餐位數(shù)的餐桌，滿足不同人數(shù)的就餐需要，在西餐廳要求餐臺(tái)擺放合理、擺設(shè)配套齊全、規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，同時(shí)具有美感。 ? ⑷個(gè)別菜場(chǎng)需要另配調(diào)料 ,應(yīng)先上調(diào)料，后上菜，并做說(shuō)明，并將調(diào)料放在菜品的右側(cè)。 ? 上魚 :有些地區(qū)上魚要求魚頭對(duì)準(zhǔn)主賓表示尊重 .等主賓喝完魚頭酒 ,并吃了魚 ,別人才可以動(dòng) . ? 2注意事項(xiàng)： ? ⑴上菜要經(jīng)主人的同意，特別上熱菜前先征求顧客的意見。 ? 順序 :根據(jù)地區(qū)習(xí)慣，一般先上冷菜，后熱菜 .而熱菜要先上主菜、海鮮，素菜 ,點(diǎn)心 ,主食 ,水果。 ? 時(shí)機(jī) :冷菜一般在客人同意后盡快上菜。后不靠發(fā) 。打哈欠要捂嘴 。嘻笑打鬧 。玩弄手指 。依梁靠柱 。 服務(wù)人員實(shí)操課 今天我們進(jìn)行一次實(shí)操吧 第一節(jié) 站 、 走 、 坐姿 1 要領(lǐng) : 男 :兩腳跟并攏 ,腳尖分開 60度 ,兩腿繃緊 ,抬頭挺胸 ,收腹提臀 ,雙肩后張 ,頭正肩平 ,下額微收 ,面帶微笑 ,兩眼平視前方 ,雙手虎口相交于背后 ,自然放松 .如長(zhǎng)時(shí)間站立 ,也可兩腳分開與肩同寬 ,雙手也可貼于腰際 ,會(huì)顯得很精神但在鞠躬問(wèn)好時(shí) ,應(yīng)腳跟并攏 ,雙手放于小腹處 . 女 : 兩腳跟并攏 ,腳尖分開 60度 ,兩膝蓋夾緊 ,以?shī)A住一張紙不掉為宜 ,抬頭挺胸 ,收腹提臀 ,雙肩后張 ,頭正肩平 ,下額微收 ,面帶微笑 ,兩眼平視前方 ,右手握左手背 ,自然下垂于前身 ,自然放松 .兩腳也可站成丁字步 ,雙腳可互換 ,一般左腳在前 ,問(wèn)好或與客交談時(shí) ,雙手應(yīng)放與小腹處 ,腳跟并攏 . 走姿 :建立在站姿的基礎(chǔ)上 ,上身正直 ,雙手自然輕微擺動(dòng) . 坐姿 :走到椅子前 ,距離一步 ,背對(duì)椅子 ,左腳后撤半步 .雙手扶膝蓋 ,自然落座上身正直 . 2 注意事項(xiàng) :應(yīng)避免東張西望 。左搖右晃 。彎腰扭胯 。掏耳挖鼻 。伸懶腰 。打噴嚏要扭頭 . 練習(xí)方法 :教師示范 ,播放 DV,圖片 ,學(xué)生十分鐘練習(xí) ,老師一一糾正指點(diǎn) . 第二節(jié) 微笑 1要領(lǐng) :微笑要親切、適度、自然 . 2訓(xùn)練方法 : 對(duì)鏡子找出一個(gè)最美的微笑 ,并保持兩分鐘 . 男女對(duì)面練習(xí) ,練習(xí)微笑的習(xí)慣和自然程度 . 遮住眼睛以下的部分 ,看眼睛的微笑和不微笑的區(qū)別 . 教師示范 ,觀看微笑圖片 ,練習(xí)時(shí)觀看幽默短片讓學(xué)生放松 . 第三節(jié) 問(wèn)好 1 要領(lǐng) : (1)時(shí)間 :早上好 Good morning 上午好 Good morning 中午 Good noon 下午好Good afternoon 晚上好 Good evening 晚安 Good night (2)節(jié)日 :圣誕快樂(lè) Merry Christmas 元旦快樂(lè) Happy New year 春節(jié) Spring Day (3)稱呼 :先生、小姐、女士、太太 . (4)問(wèn)好時(shí)機(jī) :當(dāng)客人行至離我們兩米 (大概三到四步 )時(shí) ,面帶微笑注視客人眼鼻三角區(qū) ,鞠躬問(wèn)好 .當(dāng)我們?cè)谛羞M(jìn)中與客人遇見 ,應(yīng)提前靠右站立 . (5)鞠躬標(biāo)準(zhǔn) :以站姿為標(biāo)準(zhǔn) ,男女生兩手均放于小腹 ,腳跟并攏 ,以腰部為基準(zhǔn)向前躬身 15度 ,眼睛注視客人眼鼻三角區(qū) ,面帶微笑 . 2 注意事項(xiàng) :(1)問(wèn)好時(shí)不看對(duì)方是不尊重對(duì)方的行為 .(2)聲音要溫和 ,音量適度 ,語(yǔ)氣高挑 . 3 訓(xùn)練方法 (1)教師示范 ,也可先觀看讓學(xué)生放松的 DV片段 . (2)結(jié)合站姿練習(xí) :大聲說(shuō)出問(wèn)好常用語(yǔ) ,練習(xí)學(xué)生問(wèn)好出聲的果斷性和時(shí)間劃分及稱呼的準(zhǔn)確性 . (3)男女對(duì)面練習(xí) :教師糾正指導(dǎo) ,練習(xí)聲音的柔和度及躬身的標(biāo)準(zhǔn) .聲音和動(dòng)作的一致性 (4)情景練習(xí) :練習(xí)眼神微笑和時(shí)機(jī)把握 ,重點(diǎn)糾正聲音死板的讀書式問(wèn)好 . ?第四節(jié) 表情、語(yǔ)氣 ? 1要領(lǐng) :練習(xí)表情、語(yǔ)氣的自然程度、真實(shí)性、準(zhǔn)確度和說(shuō)服力 ? 2注意事項(xiàng) :重點(diǎn)訓(xùn)練以下幾種表情、語(yǔ)氣 : ? (1)高興的、 (2)遺憾的、 (3)謙疚的、 (4)驚奇的、(5)憤怒的、 (6)關(guān)懷的、 (7)高挑的 . ? 3練習(xí)方法 :(1)教師示范 ,(2)觀看圖片 ,(3)上課前不告訴學(xué)生本節(jié)課的內(nèi)容 ,編一件讓人先高興后遺憾的事 ,觀察學(xué)生的表情變化 .(4)設(shè)一個(gè)表情、語(yǔ)氣結(jié)合一個(gè)情景 ,練習(xí)真實(shí)性、準(zhǔn)確度 . ? (5)每一個(gè)表情、語(yǔ)氣讓學(xué)生編一個(gè)情景 ,檢驗(yàn)對(duì)表情、語(yǔ)氣的理解 . ?第五節(jié) 與客交談 ? 1要領(lǐng) : ?以服務(wù)站姿為基準(zhǔn) ,根據(jù)客人情況調(diào)節(jié)站姿 ,如客人在坐 ,服務(wù)員應(yīng)躬身 .結(jié)合微笑表情、語(yǔ)氣 ,面帶微笑 ,注視客人的眼鼻三角區(qū) ,認(rèn)真聆聽并不時(shí)的
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