服務(wù)人員實(shí)操課ppt課件(參考版)
2025-01-24 22:37本頁(yè)面
【正文】 ?斟茶時(shí)立于客人的身后右側(cè) ,不可左右開弓 . ?斟茶量不宜過滿或過淺 ,通常七分滿 . ? 3訓(xùn)練方法 : (1)練習(xí)基本功 ,(2)圓桌式實(shí)景練習(xí) ,訓(xùn)練反應(yīng)和斟茶速度 ?第十四節(jié) 點(diǎn)煙服務(wù) ? 1要領(lǐng) : ? (1)如用火機(jī)點(diǎn)煙 :先火苗高度調(diào)試至 2厘米左右 ,點(diǎn)煙時(shí)右手拿火機(jī) ,左手護(hù)火 ,以火苗高度不低于肩 ,調(diào)整站姿 .將火在離煙十厘米處點(diǎn)著 ,然后將火慢慢移過去 ,用外焰點(diǎn)煙 .火苗外焰與香煙的橫切面充分接觸 .當(dāng)確認(rèn)香煙被點(diǎn)著 ,再將火熄滅 . ? (2)雪茄服務(wù) :先除去包裝的玻璃紙 ,用雪茄鉗將雪茄頭的表層切除 ,點(diǎn)煙時(shí)左手捏住中部 ,右手持火柴 ,將雪茄置于火上緩慢轉(zhuǎn)動(dòng) ,邊點(diǎn)邊轉(zhuǎn) ,讓其充分燃燒 ,待點(diǎn)煙見紅 ,左手持煙晃動(dòng)旋轉(zhuǎn)數(shù)次 ,等火焰熄滅后 ,遞給客人 .有些高級(jí)雪茄 ,點(diǎn)三次才算點(diǎn)著 . ? 2注意事項(xiàng) :(1)點(diǎn)煙的時(shí)機(jī)把握 :看到客人拿煙盒等 ,即將抽煙的動(dòng)作時(shí) ,應(yīng)說“先生我來吧 !”點(diǎn)著煙后 ,應(yīng)看是否有煙缸 ,做到火到煙缸到 . ? 3訓(xùn)練方法 :(1)教師示范 .(2)觀看 DV.(3)情景練習(xí) ,設(shè)定一桌客人 ,讓學(xué)生反復(fù)練習(xí) ,主要練習(xí)反應(yīng)速度和觀察力 . ?第十五節(jié) 換煙缸、骨碟 ? 1要領(lǐng) :(1)換煙缸 :左手輕托放入干凈的煙缸 ,右腳在前 ,側(cè)身將干凈的煙缸摞在要換的煙缸上 ,一同放在托盤上 ,再將干凈的煙缸放在臺(tái)面上 . ? (2)換骨碟 :左手輕托放入干凈的骨碟 ,右腳在前 ,立于客人的身后右側(cè) : “打擾一下為您換一下骨碟吧 ?”將用過的骨碟撤下 ,再放上干凈的骨碟 . ? 2注意事項(xiàng) :在服務(wù)中 ,一個(gè)煙缸內(nèi)不許超過三個(gè)煙頭 ,換煙缸時(shí)用力不要過猛 ,以免煙灰飛出 . ? 3訓(xùn)練方法 :教師示范 ,學(xué)生情景練習(xí) . ? 第十六節(jié) 呈譜 ? 1要領(lǐng) :客人坐定后 ,毛巾茶水服務(wù)做完 ,主盯應(yīng)取出菜譜 ,立于主人身后 : “請(qǐng)問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎 ?”如可以 ,應(yīng)把菜譜遞給點(diǎn)菜的客人 :“這是本店的菜譜 ,請(qǐng)您過目 ,本店以粵菜為主 ,同時(shí)也有特色川菜及河南地方菜 .呈譜手法 :雙手豎握菜譜正面朝向顧客 . ? 2注意事項(xiàng) :要熟記經(jīng)營(yíng)菜式及菜品特色 . ? 3情景練習(xí)呈譜手法和呈譜介紹 . ? 第十七節(jié) 點(diǎn)菜 ? 1要領(lǐng) : ? 點(diǎn)菜要求熟記菜譜上各種菜肴原料味型烹調(diào)方法及造型描述 . ? 了解烹飪常識(shí) ,尤其掌握海鮮的烹調(diào)方法 . ? 點(diǎn)菜時(shí)準(zhǔn)卻判斷客人的消費(fèi)能力和此次宴請(qǐng)類型 ,以此來推薦菜品的數(shù)量 ,掌握推銷技巧 . ? 點(diǎn)菜數(shù)量一般為人數(shù)的 1。 ? 擺放公共用具 :餐飲服務(wù)管理 P68圖 36 ?第十節(jié) 拉椅讓座 ? 1要領(lǐng) : ?雙手豎握椅背 ,左腳在前 ,用膝蓋頂住椅背 ,輕輕掂起 ,后撤半步 .待客人立于椅子前面時(shí) ,輕輕將椅子前推 ,使椅子前端頂住客人的膝蓋窩 :“先生您請(qǐng)坐”讓客人自然落座” . ? 2注意事項(xiàng) :(1)椅子要正對(duì)骨碟 ,以便客人不會(huì)用錯(cuò)餐具 .(2)拉椅子時(shí)不要發(fā)出響聲 , ? 3訓(xùn)練方法 :(1)教師示范 .(2)觀看 DV.(3)模擬實(shí)操 . ?第十一節(jié) 香巾服務(wù) ? 1要領(lǐng) :折毛巾的方法 (如圖 ) ?開餐前 30分鐘將干凈的毛巾放如毛巾加熱柜中 ,當(dāng)客人坐定后將毛巾放在客人左側(cè)的毛巾碟中 ,也可用毛巾夾直接分發(fā)給客人 :“請(qǐng)用毛巾” .也有的在賓客進(jìn)入餐廳時(shí)將毛巾直接發(fā)給賓客 ,一餐至少上三道毛巾 ,開始一道 ,上熱菜一道 ,餐尾上水果時(shí)上一道 ,在上一些大菜或蝦蟹時(shí)也要跟一道毛巾 . ? 2注意事項(xiàng) :手不接觸毛巾 ,上毛巾前先檢查 ,看是否干凈有異味 . ?第十二節(jié) 問茶 ? 1要領(lǐng) :客人坐定后 ,服務(wù)員應(yīng)站在主人和主賓身后 ,躬身輕聲或立于主人和主賓對(duì)面問茶 .通常是在開臺(tái)服務(wù)時(shí)邊操作邊問茶 :“打擾一下各位 ,請(qǐng)問需要什幺茶水呢 ?我們這兒有綠茶 ,紅茶 ,烏龍 ,菊花 ,普爾 ,苦丁 .”如客人猶豫不決 ,我們應(yīng)推薦一種 :“綠茶怎幺樣 ?我們這兒的綠茶是今年的雨前毛尖 .” ? 2注意事項(xiàng) :應(yīng)在客人坐定后第一時(shí)間問茶 .聲音要宏亮 . ? 3訓(xùn)練方法 :(1)教師示范 ,問茶語氣及語速 .(2)站成兩排 ,大聲說出問茶的例句 ,練習(xí)學(xué)生的出口的果斷性 .(3)逐個(gè)練習(xí)問茶語氣 ?第十三節(jié) 斟茶 ? 1要領(lǐng) :立于客人身后右側(cè) ,從主賓位順時(shí)針方向依次斟到 . ?托盤斟 :左手端托 ,手臂外張 ,右手持壺 (如圖 ).右腳在前 ,側(cè)身斟到 . ?碟托斟 :將茶壺放在放有蓮花座的六寸骨碟上 ,左手背后貼于腰際 ,右手持壺 (如圖 ),右腳在前 ,側(cè)身斟到 . ?斟到時(shí)壺嘴離茶杯 2厘米 ,斟至六分滿時(shí)高抬壺嘴收壺 ,斟七分滿 . ? 2注意事項(xiàng) : ?壺嘴不宜過高 ,以免茶水賤出 。 ? 擺放玻璃器皿 :在餐刀尖延長(zhǎng)線上 1厘米處擺放冰水杯，冰水杯的右上角 1厘米處擺放紅葡萄酒杯，右下角 1厘米處擺放白葡萄酒杯，三杯杯身相距 1厘米。 ? 裝飾盤定位 :西餐廳擺臺(tái)定位一般用 3個(gè)直徑 3厘米左右精美的裝飾盤，要求擺放均勻，離桌邊約 2厘米，輕拿輕放。要求餐桌的腿正對(duì)門的方向，椅子整齊有序。 ? ⑸擺盤時(shí)注意顏色，葷素搭配 . ? (6)核對(duì)菜單 . ? 3訓(xùn)練方法 :觀看 DV,記住上菜順序和技巧 ? 第八節(jié) 分菜 ? (將菜均勻分開為分 .將菜分給客人叫派、讓 ) ? 1要領(lǐng) : ? (1)叉勺分菜法 :又叫餐位分讓法 ,將菜取下 ,左手托菜 ,右手拿刀叉 (如圖 ).右腳在前 ,立客人身后右側(cè) ,上身微向前傾 ,將菜分于客人骨碟中 .此類方法適合于無汁菜品 . ? (2)轉(zhuǎn)盤分菜法 :又叫二人和作式 ,碟筷分菜
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