【導(dǎo)讀】指食品無毒、無害、無副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞；有微生物、化學(xué)、物理方面數(shù)、致病菌、霉菌、微生物毒素等；為食品貨架壽命或貨架期；取決于加工方法、包裝和貯藏條件；的勢頭，食品工業(yè)產(chǎn)值曾經(jīng)連續(xù)8年居全國工業(yè)首位。2020年在中國歷史上第一次突破1萬億元人民幣。截止到2020年底，全國達(dá)到和超過百億元產(chǎn)值的食品工業(yè)企業(yè)有31家。動國民經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)較快增長的重要驅(qū)動力。2020年1-12月，全國白酒累計(jì)產(chǎn)量萬千升，同比增長%，元，累計(jì)增長46%，年均增長%。在工業(yè)食品占食品消費(fèi)量上，發(fā)達(dá)國家為90%，我國為20%左右。中國食品工業(yè)高新技術(shù)采用不夠廣泛、普遍、持續(xù)。Aw的大小將直接影響食品中化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。引起食品品質(zhì)變化的重要反應(yīng)主。要有氧化反應(yīng)和褐變反應(yīng)等。Aw對淀粉老化的影響也很

　　

【正文】 要應(yīng)用于乳制品、肉制品等。 三、 食品抗氧化劑 常見抗氧化劑的抗氧化機(jī)理 （ 1）酚類化合物：使脂游離基滅活，防止氫過氧化物降解轉(zhuǎn)變成自由基 （ 2）檸檬酸和維生素 C ：增強(qiáng)自由基吸收劑的活性 （ 3）胡蘿卜素： 將單線態(tài)氧轉(zhuǎn)變成三線態(tài)氧 （ 4）磷酸、美拉德反應(yīng)化合物、檸檬酸：將金屬離子螯合轉(zhuǎn)變成不活潑的物質(zhì) （ 5）蛋白質(zhì)、氨基酸：將氫過氧化物還原成不活潑狀態(tài) 常見抗氧化物的性質(zhì)及應(yīng)用： 合成抗氧化劑： （ 1）丁基羥基茴香醚（ BHA）：白色或黃色蠟狀粉末結(jié)晶，有酚類物質(zhì)的氣味，不溶于水，溶于油脂及丙二醇、丙酮、乙醇等；熱穩(wěn)定性較強(qiáng)，在弱堿條件下也不易被破壞。用于焙烤食品。 （ 2）二丁基羥基甲苯（ BHT）：白色結(jié)晶，微弱酚味，溶于乙醇、豆油，不溶于水、丙二醇和甘油，溶解度居中，高溫下不穩(wěn)定。 （ 3）沒食子酸酯類（ PG）：白色至淡黃褐色結(jié)晶性粉末或白色針狀結(jié)晶，無臭，略帶苦味，易溶于醇、丙酮、乙醚，但在脂肪和水中較難溶解，易于 Fe2+作用生成紫色或暗紫色化合物，引起食品變色，對熱敏感。 （ 4）叔丁基對苯二酚（ TBHQ）：白色至淡灰色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，極輕微特殊氣味，溶于乙醇、乙酸及植物油、豬油等，幾乎不溶于水。 目前常用的抗氧化劑有 BHA（丁基羥基茴香醚）、 BHT（二丁基羥基對甲 酚）、 PG（沒食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂類食品，防止食物蛤敗。 天然抗氧化劑： （ 1）抗壞血酸及其衍生物：主要是啤酒和葡萄酒、乳制品、油脂、面粉制品等的應(yīng)用和防止褐變。 （ 2）茶多酚：淡黃色至茶褐色的粉末或結(jié)晶，易溶于溫水、乙醇、甲醇、丙酮和乙酯乙酸等，微溶于油脂，不溶于氯仿及苯等有機(jī)溶劑，有吸濕性，耐熱性好，安全性好，用于油炸食品、方便面、魚和肉制品，糕點(diǎn)、含脂類醬料等。 四、食品添加劑 的定義：指為改善食品品質(zhì)和色，香，味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 一般來 說，食品添加劑在食品中可能起到以下作用： 增強(qiáng)食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)，保持和提高食品的營養(yǎng)價值。 改善食品的感官性狀 。 有利于食品的加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化。 滿足其他特殊需求：如無營養(yǎng)的甜味劑可滿足糖尿病患者的特殊需求。 五、食品的氧化問題 一些油脂含量特別多的體系，甘油三酸脂的氧化是主要的風(fēng)味惡化的原因。對于一些動植物組織為主要成分的食品，細(xì)胞膜中的磷脂成分是主要的氧化酸敗原因。 脂類氧化途徑 自動氧化：由空氣中的氧氣和脂類發(fā)生反應(yīng)觸發(fā)的油脂 氧化 脂肪氧化：金屬離子以及脂肪氧合酶類都會導(dǎo)致脂肪氧化 脂類氧化產(chǎn)物 自動氧化：氫過氧化物（不揮發(fā)、無味）→降解形成揮發(fā)性的物質(zhì)（氧化后的風(fēng)味） 脂類氧化：在自動氧化的基礎(chǔ)上還有食品顏色的變化，即色素物質(zhì)與自由基發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致。還會導(dǎo)致營養(yǎng)價值下降。 抗氧化劑的作用 使油脂氧化誘導(dǎo)期延長 注：如果在油脂氧化誘導(dǎo)期的末期加入抗氧化劑可能不能起到有 效抑制氧化的效果。 影響氧化速率的因素 脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)、氧化體系中是否存在一些促進(jìn)氧化的微量成分、氧氣分壓、與氧氣的接觸面積、溫度 六、氧化的 抑制 降低物理因素的影響 抑制自動氧化。 抑制光敏性氧化。 抑制酶活性或者使酶失活 第七章 、食品的輻射保藏 一、 輻射的基本概念 食品輻射保藏 —— 是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進(jìn)行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展，以達(dá)到延長食品保藏期的方法和技術(shù)。這種技術(shù)又稱為食品輻照（ Food irradiation）技術(shù)。 放射性同位素 ： 自然界存在著一些天然的不穩(wěn)定的同位素，也有一些不穩(wěn)定同位素是利用原子反應(yīng)堆或粒子加速器等人工制造的 。不穩(wěn)定同位素衰變過程中伴有各種輻射線產(chǎn)生，這些不穩(wěn)定的同位素稱為放射性同位素。 輻射 ： 放射性同位素能釋放出 a β 和 γ 射線，其過程稱為輻射 。 吸收計(jì)量單位 拉德（ rad）戈瑞（ Gy） 二、 食品輻照保藏原理 食品輻照的物理學(xué)效應(yīng) 食品輻照的化學(xué)效應(yīng) 輻照的化學(xué)效應(yīng)是指被輻照物質(zhì)中的分子所發(fā)生的化學(xué)變化。 食品輻照的生物學(xué)效應(yīng) 輻照保藏食品的原理與射線照射時引起的輻照效應(yīng)有關(guān) 輻照效應(yīng) :食品及食品中的微生物、昆蟲等輻照時發(fā)生的一系列物理化學(xué)反應(yīng)，主要有物理學(xué)效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物學(xué)效應(yīng)。 三、 輻照對食品質(zhì)量的影響 蛋白質(zhì) ； 糖類 ； 脂類 ； 維生素 四、 輻照在食品保藏中的應(yīng)用 輻照應(yīng)用類型 （ 1）輻射阿氏殺菌（殺菌）：為高劑量輻照，劑量范圍是 10— 50kGy （ 2）輻射巴氏殺菌（消毒）：為中劑量輻照，劑量范圍是 1— 10kGy （ 3）輻射耐貯殺菌（防腐）：為低劑量輻照，一般劑量在 1kGy 以下 食品輻射保藏 果蔬輻照的目的主要是防止微生物的腐敗作用，抑制害蟲感染及蔓延；延緩后熟期，防止老化。 水果的輻照處理，除可延長保藏期外，還可促進(jìn)水果中色素的合成、是澀柿提前脫色和增加葡萄的出汁率。 蔬菜 的輻照處理主要是抑制發(fā)芽，殺死寄生蟲。收獲的洋蔥在 3℃的低溫下輻照，照射后可在室溫下貯藏較長時間，又可以避免內(nèi)芽枯死、變褐發(fā)黑、抑制酶促褐變。 影響食品輻照效果的因素 輻照劑量；食品接受輻照時的狀態(tài)；輻照過程環(huán)境條件；輻照與其他保藏方法的協(xié)同作用 五、食品輻照的安全與法規(guī) 只要用合理要求的劑量和在卻能實(shí)現(xiàn)預(yù)期技術(shù)效果的條件下對食品進(jìn)行輻照的輻照食品是安全食品。 世界衛(wèi)生組織（ WHO）回顧了輻照食品的安全與營養(yǎng)平衡的研究，也已得出如下結(jié)論： （ 1）輻照不會導(dǎo)致對人類健康有不利影響的食品成 分的毒性變化。 （ 2）輻照食品不會增加微生物學(xué)的危害。 （ 3）輻照食品不會導(dǎo)致人們營養(yǎng)供給的損失。 老師給總結(jié)的有五條： （ 1）被輻照食品從未直接接觸放射性核素（不直接接觸）。 （ 2）不會被激發(fā)，食品不會產(chǎn)生放射性。 （ 3）大部分食品有共同的輻解產(chǎn)物，產(chǎn)物在其他加工中也是常見的。 （ 4）小于等于 10KGy 不會出現(xiàn)對健康危害的物質(zhì)。 （ 5）不會誘導(dǎo)微生物突變，性狀也未改變。 , 與食品相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)有：《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》。《輻照食品人體試食試驗(yàn)暫行規(guī)程》。 六、 食品輻射保藏定義及其特點(diǎn) : 定義： 利用原子能射線的輻射能量照射食品和原材料，進(jìn)行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展，以達(dá)到延長食品保藏期的方法和技術(shù)。 特點(diǎn) : 與加熱殺菌保藏技術(shù)相比，輻照處理過程食品內(nèi)部溫度不會增加或變化很小，故有 “ 冷殺菌 ” 之稱，而且輻照可以在常溫或低溫下進(jìn)行，因此經(jīng)適當(dāng)輻照處理的食品可保持原有的色、香、味和質(zhì)構(gòu)，有利于維持食品的質(zhì)量；與食品冷凍保藏等方法相比，輻照保藏方法能節(jié)約能源。與化學(xué)保藏法相比，輻照過的食品不會留下任何殘留物，是一個物理加工過程， 而傳統(tǒng)的化學(xué)防腐保藏技術(shù)面臨著殘留物及對環(huán)境的危害問題。輻照技術(shù)另一個特點(diǎn)是射線（如 γ 射線）的穿透力強(qiáng)，可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品，可殺滅深藏在食品內(nèi)部的害蟲、寄生蟲和微生物。 七、 國內(nèi)外輻照保藏的進(jìn)展 美國是世界上對輻照食品研究最深的國家之一 加拿大 1960 年允許 60Co()用于抑制馬鈴薯發(fā)芽， 1965 年就建立起世界最大的馬鈴薯輻照工廠，是 60Co 輻照裝置輸出的強(qiáng)國。 前蘇聯(lián)最早允許 60Co 用于抑制馬鈴薯發(fā)芽（ ），谷類殺菌（ ） 我國 58 年開始， 70 年代以后，進(jìn)入新的研究階段，研究的對象種類：糧食，肉類，水產(chǎn)品，水果，蔬菜，蛋類等 八、輻射食品的檢測方法 物理法 化學(xué)法 發(fā)光法 生物學(xué)和生理學(xué)法 電子自旋共振法 九、食品輻照加工及其他應(yīng)用 食品輻照加工 利用輻照化學(xué)效應(yīng)，產(chǎn)生有益的輻照加工效果。如小麥經(jīng)殺蟲劑量輻照，其面粉制成面包體積增大，柔軟性好和組織均勻，口感提高。 我國在白酒的輻照催陳（陳化）方面已取得顯著成績。 輻照的其他應(yīng)用 對果蔬的檢疫處理 輻照是殺滅在羽化為成蟲之前留居種子之內(nèi)的芒果種子象鼻蟲的唯一的一 種技術(shù)。 十、輻射食品的包裝 較好的用于輻射前食品包裝的材料 選擇高分子材料應(yīng)注意 在內(nèi)填充空氣以外的氣體或者抽真空，可增加輻射效應(yīng)。 輻射對高分子材料的作用 輻照巴氏滅菌條件下（ 10kGy 左右），所有包裝食品薄膜性質(zhì)基本上未受影響，對食品安全也未構(gòu)成危害。 4/美國 FDA 批準(zhǔn)用于輻照滅菌的食品包 裝材料