【導讀】指食品無毒、無害、無副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞；有微生物、化學、物理方面數(shù)、致病菌、霉菌、微生物毒素等；為食品貨架壽命或貨架期；取決于加工方法、包裝和貯藏條件；的勢頭，食品工業(yè)產值曾經連續(xù)8年居全國工業(yè)首位。2020年在中國歷史上第一次突破1萬億元人民幣。截止到2020年底，全國達到和超過百億元產值的食品工業(yè)企業(yè)有31家。動國民經濟平穩(wěn)較快增長的重要驅動力。2020年1-12月，全國白酒累計產量萬千升，同比增長%，元，累計增長46%，年均增長%。在工業(yè)食品占食品消費量上，發(fā)達國家為90%，我國為20%左右。中國食品工業(yè)高新技術采用不夠廣泛、普遍、持續(xù)。Aw的大小將直接影響食品中化學反應的進行。引起食品品質變化的重要反應主。要有氧化反應和褐變反應等。Aw對淀粉老化的影響也很

　　

【正文】 要應用于乳制品、肉制品等。 三、 食品抗氧化劑 常見抗氧化劑的抗氧化機理 （ 1）酚類化合物：使脂游離基滅活，防止氫過氧化物降解轉變成自由基 （ 2）檸檬酸和維生素 C ：增強自由基吸收劑的活性 （ 3）胡蘿卜素： 將單線態(tài)氧轉變成三線態(tài)氧 （ 4）磷酸、美拉德反應化合物、檸檬酸：將金屬離子螯合轉變成不活潑的物質 （ 5）蛋白質、氨基酸：將氫過氧化物還原成不活潑狀態(tài) 常見抗氧化物的性質及應用： 合成抗氧化劑： （ 1）丁基羥基茴香醚（ BHA）：白色或黃色蠟狀粉末結晶，有酚類物質的氣味，不溶于水，溶于油脂及丙二醇、丙酮、乙醇等；熱穩(wěn)定性較強，在弱堿條件下也不易被破壞。用于焙烤食品。 （ 2）二丁基羥基甲苯（ BHT）：白色結晶，微弱酚味，溶于乙醇、豆油，不溶于水、丙二醇和甘油，溶解度居中，高溫下不穩(wěn)定。 （ 3）沒食子酸酯類（ PG）：白色至淡黃褐色結晶性粉末或白色針狀結晶，無臭，略帶苦味，易溶于醇、丙酮、乙醚，但在脂肪和水中較難溶解，易于 Fe2+作用生成紫色或暗紫色化合物，引起食品變色，對熱敏感。 （ 4）叔丁基對苯二酚（ TBHQ）：白色至淡灰色結晶或結晶性粉末，極輕微特殊氣味，溶于乙醇、乙酸及植物油、豬油等，幾乎不溶于水。 目前常用的抗氧化劑有 BHA（丁基羥基茴香醚）、 BHT（二丁基羥基對甲 酚）、 PG（沒食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂類食品，防止食物蛤敗。 天然抗氧化劑： （ 1）抗壞血酸及其衍生物：主要是啤酒和葡萄酒、乳制品、油脂、面粉制品等的應用和防止褐變。 （ 2）茶多酚：淡黃色至茶褐色的粉末或結晶，易溶于溫水、乙醇、甲醇、丙酮和乙酯乙酸等，微溶于油脂，不溶于氯仿及苯等有機溶劑，有吸濕性，耐熱性好，安全性好，用于油炸食品、方便面、魚和肉制品，糕點、含脂類醬料等。 四、食品添加劑 的定義：指為改善食品品質和色，香，味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學合成或者天然物質。 一般來 說，食品添加劑在食品中可能起到以下作用： 增強食品的保藏性，防止腐敗變質，保持和提高食品的營養(yǎng)價值。 改善食品的感官性狀 。 有利于食品的加工操作，適應生產的機械化和連續(xù)化。 滿足其他特殊需求：如無營養(yǎng)的甜味劑可滿足糖尿病患者的特殊需求。 五、食品的氧化問題 一些油脂含量特別多的體系，甘油三酸脂的氧化是主要的風味惡化的原因。對于一些動植物組織為主要成分的食品，細胞膜中的磷脂成分是主要的氧化酸敗原因。 脂類氧化途徑 自動氧化：由空氣中的氧氣和脂類發(fā)生反應觸發(fā)的油脂 氧化 脂肪氧化：金屬離子以及脂肪氧合酶類都會導致脂肪氧化 脂類氧化產物 自動氧化：氫過氧化物（不揮發(fā)、無味）→降解形成揮發(fā)性的物質（氧化后的風味） 脂類氧化：在自動氧化的基礎上還有食品顏色的變化，即色素物質與自由基發(fā)生反應導致。還會導致營養(yǎng)價值下降。 抗氧化劑的作用 使油脂氧化誘導期延長 注：如果在油脂氧化誘導期的末期加入抗氧化劑可能不能起到有 效抑制氧化的效果。 影響氧化速率的因素 脂肪酸的化學結構、氧化體系中是否存在一些促進氧化的微量成分、氧氣分壓、與氧氣的接觸面積、溫度 六、氧化的 抑制 降低物理因素的影響 抑制自動氧化。 抑制光敏性氧化。 抑制酶活性或者使酶失活 第七章 、食品的輻射保藏 一、 輻射的基本概念 食品輻射保藏 —— 是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展，以達到延長食品保藏期的方法和技術。這種技術又稱為食品輻照（ Food irradiation）技術。 放射性同位素 ： 自然界存在著一些天然的不穩(wěn)定的同位素，也有一些不穩(wěn)定同位素是利用原子反應堆或粒子加速器等人工制造的 。不穩(wěn)定同位素衰變過程中伴有各種輻射線產生，這些不穩(wěn)定的同位素稱為放射性同位素。 輻射 ： 放射性同位素能釋放出 a β 和 γ 射線，其過程稱為輻射 。 吸收計量單位 拉德（ rad）戈瑞（ Gy） 二、 食品輻照保藏原理 食品輻照的物理學效應 食品輻照的化學效應 輻照的化學效應是指被輻照物質中的分子所發(fā)生的化學變化。 食品輻照的生物學效應 輻照保藏食品的原理與射線照射時引起的輻照效應有關 輻照效應 :食品及食品中的微生物、昆蟲等輻照時發(fā)生的一系列物理化學反應，主要有物理學效應、化學效應和生物學效應。 三、 輻照對食品質量的影響 蛋白質 ； 糖類 ； 脂類 ； 維生素 四、 輻照在食品保藏中的應用 輻照應用類型 （ 1）輻射阿氏殺菌（殺菌）：為高劑量輻照，劑量范圍是 10— 50kGy （ 2）輻射巴氏殺菌（消毒）：為中劑量輻照，劑量范圍是 1— 10kGy （ 3）輻射耐貯殺菌（防腐）：為低劑量輻照，一般劑量在 1kGy 以下 食品輻射保藏 果蔬輻照的目的主要是防止微生物的腐敗作用，抑制害蟲感染及蔓延；延緩后熟期，防止老化。 水果的輻照處理，除可延長保藏期外，還可促進水果中色素的合成、是澀柿提前脫色和增加葡萄的出汁率。 蔬菜 的輻照處理主要是抑制發(fā)芽，殺死寄生蟲。收獲的洋蔥在 3℃的低溫下輻照，照射后可在室溫下貯藏較長時間，又可以避免內芽枯死、變褐發(fā)黑、抑制酶促褐變。 影響食品輻照效果的因素 輻照劑量；食品接受輻照時的狀態(tài)；輻照過程環(huán)境條件；輻照與其他保藏方法的協(xié)同作用 五、食品輻照的安全與法規(guī) 只要用合理要求的劑量和在卻能實現(xiàn)預期技術效果的條件下對食品進行輻照的輻照食品是安全食品。 世界衛(wèi)生組織（ WHO）回顧了輻照食品的安全與營養(yǎng)平衡的研究，也已得出如下結論： （ 1）輻照不會導致對人類健康有不利影響的食品成 分的毒性變化。 （ 2）輻照食品不會增加微生物學的危害。 （ 3）輻照食品不會導致人們營養(yǎng)供給的損失。 老師給總結的有五條： （ 1）被輻照食品從未直接接觸放射性核素（不直接接觸）。 （ 2）不會被激發(fā)，食品不會產生放射性。 （ 3）大部分食品有共同的輻解產物，產物在其他加工中也是常見的。 （ 4）小于等于 10KGy 不會出現(xiàn)對健康危害的物質。 （ 5）不會誘導微生物突變，性狀也未改變。 , 與食品相關的法規(guī)和標準有：《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》?！遁椪帐称啡梭w試食試驗暫行規(guī)程》。 六、 食品輻射保藏定義及其特點 : 定義： 利用原子能射線的輻射能量照射食品和原材料，進行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展，以達到延長食品保藏期的方法和技術。 特點 : 與加熱殺菌保藏技術相比，輻照處理過程食品內部溫度不會增加或變化很小，故有 “ 冷殺菌 ” 之稱，而且輻照可以在常溫或低溫下進行，因此經適當輻照處理的食品可保持原有的色、香、味和質構，有利于維持食品的質量；與食品冷凍保藏等方法相比，輻照保藏方法能節(jié)約能源。與化學保藏法相比，輻照過的食品不會留下任何殘留物，是一個物理加工過程， 而傳統(tǒng)的化學防腐保藏技術面臨著殘留物及對環(huán)境的危害問題。輻照技術另一個特點是射線（如 γ 射線）的穿透力強，可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品，可殺滅深藏在食品內部的害蟲、寄生蟲和微生物。 七、 國內外輻照保藏的進展 美國是世界上對輻照食品研究最深的國家之一 加拿大 1960 年允許 60Co()用于抑制馬鈴薯發(fā)芽， 1965 年就建立起世界最大的馬鈴薯輻照工廠，是 60Co 輻照裝置輸出的強國。 前蘇聯(lián)最早允許 60Co 用于抑制馬鈴薯發(fā)芽（ ），谷類殺菌（ ） 我國 58 年開始， 70 年代以后，進入新的研究階段，研究的對象種類：糧食，肉類，水產品，水果，蔬菜，蛋類等 八、輻射食品的檢測方法 物理法 化學法 發(fā)光法 生物學和生理學法 電子自旋共振法 九、食品輻照加工及其他應用 食品輻照加工 利用輻照化學效應，產生有益的輻照加工效果。如小麥經殺蟲劑量輻照，其面粉制成面包體積增大，柔軟性好和組織均勻，口感提高。 我國在白酒的輻照催陳（陳化）方面已取得顯著成績。 輻照的其他應用 對果蔬的檢疫處理 輻照是殺滅在羽化為成蟲之前留居種子之內的芒果種子象鼻蟲的唯一的一 種技術。 十、輻射食品的包裝 較好的用于輻射前食品包裝的材料 選擇高分子材料應注意 在內填充空氣以外的氣體或者抽真空，可增加輻射效應。 輻射對高分子材料的作用 輻照巴氏滅菌條件下（ 10kGy 左右），所有包裝食品薄膜性質基本上未受影響，對食品安全也未構成危害。 4/美國 FDA 批準用于輻照滅菌的食品包 裝材料