【正文】 vaVSjclbrqqcv5mPmnU2oAwYzEVvY9Dzm9CwBd8nfLWkPwRnkCvYJOSv7FNPStLc0q13Um1kTHGApOX6Xr7 第一章、緒論 一、食品的功能 營(yíng)養(yǎng)功能（基本功能，第一功能，吃飽） 蛋白質(zhì) 碳水化合物（糖） 脂肪 維生素 礦物質(zhì) 膳食纖維 提供營(yíng)養(yǎng)和能量，為了生存 —— 營(yíng)養(yǎng)功能（吃飽） 感官功能（嗜好功能，第二功能 ，吃好） 外觀：大小、形態(tài)、形狀、色澤、光澤 質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆 風(fēng)味：氣味、味道（滋味）： 酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻 為了滿足視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)的需要，是化學(xué)、物理、心理感受－滿足嗜好 (吃好 ) 保健功能（新型功能，第三功能，吃健康） 除食品中營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有一些其它物質(zhì)如低聚糖、多肽、黃酮類化合物、益生菌等 調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康、充沛精力、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用（吃出健康） 功能性食品：含有功能因子、具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能 二、食品的特性 定義：食品 所具有的特別性質(zhì)或?qū)傩?，?3個(gè)特性： 安全性 （ food safety， food security） 指食品無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞； 有微生物、化學(xué)、物理方面 數(shù)、致病菌、霉菌、微生物毒素等； 化學(xué)：重金屬鉛砷汞 微生物：細(xì)菌總、農(nóng)藥殘留、藥殘、激素、濫用化學(xué)添加劑或用量超標(biāo)； 物理：雜質(zhì)、外形、異物 、射線 保藏性 (keeping quality ) 指有一定的貨架壽命或保質(zhì)時(shí)間 食品在一定時(shí)間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低到不能被消費(fèi)者接受的時(shí)間被定義為食品貨架壽命或 貨架期； 取決于加工方法、包裝和貯藏條件； 消費(fèi)者選擇食品的依據(jù)之一 方便性 (conveniences ) 便于食用、攜帶、運(yùn)輸、貯藏； 易拉罐、易拉蓋、易拉袋； 外包裝、紙盒、箱子等； 凈菜、配菜； 開(kāi)袋即食 方便米面制品 （注）保藏性和方便性后兩個(gè)特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和進(jìn)入商業(yè)流通領(lǐng)域?qū)κ称返囊?，區(qū)別于廚師或家庭烹調(diào)的一般食品 三、食品加工工藝概念： 將食物（原料）經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過(guò)程 四、食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì) 食品工業(yè)：是指從食品或食物原料開(kāi)始，有一定的生產(chǎn)規(guī)模，相當(dāng)?shù)膭?dòng)力和設(shè)備，采用科學(xué)生產(chǎn)和管理方法，生產(chǎn)商品化食品及其他工業(yè)產(chǎn)物的體系 食品工業(yè)的組成：食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)、煙草加工業(yè)（在我國(guó)按國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類） 食品工業(yè)的特征 是世界上產(chǎn)品種類最多、規(guī)模最大、就業(yè)人數(shù)最多的產(chǎn)業(yè)且發(fā)展迅速、投資少、建設(shè)周期短、收效快、吸納就業(yè)人數(shù)多、關(guān)聯(lián)大、涉及范圍廣等 食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 食品工業(yè)體系更加完整和緊密；食品工業(yè)國(guó)際化和科技化；食品的消費(fèi)趨勢(shì)反映了食品工業(yè)的發(fā)展方向 我國(guó)食品工業(yè)的概 況 20 世紀(jì) 80 年代以來(lái)，特別是 1991 年以來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)呈現(xiàn)出持續(xù)快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭，食品工業(yè)產(chǎn)值曾經(jīng)連續(xù) 8 年居全國(guó)工業(yè)首位。 我國(guó)食品工業(yè)在世界食品工業(yè)的比重不足 5% 在食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比值上，發(fā)達(dá)國(guó)家為 : 1，而我國(guó)為 : 1 (另一說(shuō)，為 : 1)； 在原料加工深度上，發(fā)達(dá)國(guó)家為 95%，我國(guó)為 30%； 在工業(yè)食品占食品消費(fèi)量上，發(fā)達(dá)國(guó)家為 90%，我國(guó)為 20%左右。 ⑵ Aw 與酶活性的關(guān)系 酶活性隨隨 Aw 的提高而增大，通常在 Aw 為 ～ 的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大，在 Aw 時(shí)，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性， Aw應(yīng)在 以下。 3）風(fēng)味 ①引起水分除去的物理作用力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除 受熱會(huì)引起化學(xué)變化，帶來(lái)一些異味、煮熟味、硫味 ②防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收（如濃縮蘋果汁）低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定 復(fù)原性 :是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見(jiàn)因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面 恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度 復(fù)水性 :新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用 干制品吸水增重的程度來(lái)表示 干制品的貯藏水分含量 干制品的耐貯藏性主要取決于干燥后的水分活度； 由于食品成分和性質(zhì)不同，達(dá)到貯藏要求的水分活度時(shí)的相應(yīng)水分含量各不相同 選用合理干制工藝條件的原則 ⑴使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率 ⑵恒率干燥階段，食品物料表面溫度不會(huì)高于濕球溫度，此時(shí)所提供的熱量 主要用于水分的蒸發(fā)，物料表面溫度就是濕球溫度。 ⑵能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味的入侵。 第三章 、食品的熱處理與殺菌 一、 熱處理原理 微生物的耐熱性 （ 1）影響微生物耐熱性的因素 1）污染微生物的種類和數(shù)量 2）熱處理溫度 3）罐內(nèi)食品成分： PH 脂肪 糖 蛋白質(zhì) 鹽 植物殺菌素 （ 2）熱殺菌食品的 PH 分類 1）罐頭食品按照 pH 不同常分為三類： 2）低酸性（ pH≥ ）、酸性（ ）、和高酸性 pH≤ （ 3）微生物的耐熱性參數(shù) 1）熱力致死溫度 2）熱力致死時(shí)間曲線（ TDT 曲線） : 熱力溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的懸浮液或食品中某一菌種的細(xì)胞或芽孢全部殺死所必需的最短熱處理時(shí)間。特別注意：它不是指工人實(shí)際操作所花時(shí)間，它是一 個(gè)理論上折算過(guò)的時(shí)間 安全殺菌 F 值：在某一恒定溫度（ 121℃）下殺滅一定數(shù)量的微生物或者芽孢所需的加熱時(shí)間。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量、降低食品原料水分。 （ 2）冷卻的目的： 1）轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱； 2）阻止微生物繁殖； 3）抑制酶的活性和呼吸作用； 4）為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。 氣調(diào)貯藏對(duì)果蔬與其他制品的保藏效果及病原菌控制 (1)氣調(diào)貯藏對(duì)果蔬的保藏效果：主要是通過(guò)適當(dāng)降低環(huán)境空氣中氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動(dòng)受到抑制而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。 凍制食品的解凍 對(duì)解凍后食品品質(zhì)的影響因素：凍結(jié)速度；凍藏溫度；動(dòng)物組織宰后的成熟度（ pH）；食品自身特性的影響；解凍速度。( 0~5℃ )冰鮮冷藏鏈 。目前中國(guó)已有冷藏容量?jī)H占貨物需求的 30%。 ( 6) 建立專業(yè)物流配送中心及專業(yè)化、獨(dú)立化的食品冷藏柜設(shè)施運(yùn)行服務(wù)隊(duì)伍。腌制品經(jīng)歷成熟時(shí)間愈長(zhǎng)，質(zhì)量愈佳。 特點(diǎn)： 優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便；制品較干，易于保藏；營(yíng)養(yǎng)成分流失少。 （ 4） 混合腌制法 （ 5）新型快 速腌制法 特點(diǎn)： 混合腌色澤好、營(yíng)養(yǎng)成分流失少、咸度適中。 二、 食品防腐劑及其使用 防腐劑的特點(diǎn)：應(yīng)用歷史悠長(zhǎng)、使用范圍廣、添加手續(xù)簡(jiǎn)便、應(yīng)用成本低廉、使用低毒安全，防腐劑分子必須具備親水基團(tuán)要有親脂能力。難溶于水，微溶于乙醇。適用于面包、糕點(diǎn)等。 3）應(yīng)用：對(duì)霉菌酵母抗菌能力強(qiáng)，應(yīng)用于糕點(diǎn)、湯料等。 （ 4）叔丁基對(duì)苯二酚（ TBHQ）：白色至淡灰色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，極輕微特殊氣味，溶于乙醇、乙酸及植物油、豬油等，幾乎不溶于水。 滿足其他特殊需求：如無(wú)營(yíng)養(yǎng)的甜味劑可滿足糖尿病患者的特殊需求。 抑制酶活性或者使酶失活 第七章 、食品的輻射保藏 一、 輻射的基本概念 食品輻射保藏 —— 是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進(jìn)行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過(guò)程的成熟發(fā)展，以達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期的方法和技術(shù)。 水果的輻照處理，除可延長(zhǎng)保藏期外，還可促進(jìn)水果中色素的合成、是澀柿提前脫色和增加葡萄的出汁率。 （ 2）不會(huì)被激發(fā)，食品不會(huì)產(chǎn)生放射性。與化學(xué)保藏法相比，輻照過(guò)的食品不會(huì)留下任何殘留物，是一個(gè)物理加工過(guò)程， 而傳統(tǒng)的化學(xué)防腐保藏技術(shù)面臨著殘留物及對(duì)環(huán)境的危害問(wèn)題。 輻射對(duì)高分子材料的作用 輻照巴氏滅菌條件下（ 10kGy 左右），所有包裝食品薄膜性質(zhì)基本上未受影響，對(duì)食品安全也未構(gòu)成危害。如小麥經(jīng)殺蟲劑量輻照，其面粉制成面包體積增大，柔軟性好和組織均勻，口感提高。 , 與食品相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)有：《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》。 世界衛(wèi)生組織（ WHO）回顧了輻照食品的安全與營(yíng)養(yǎng)平衡的研究，也已得出如下結(jié)論： （ 1）輻照不會(huì)導(dǎo)致對(duì)人類健康有不利影響的食品成 分的毒性變化。 輻射 ： 放射性同位素能釋放出 a β 和 γ 射線，其過(guò)程稱為輻射 。還會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。 四、食品添加劑 的定義：指為改善食品品質(zhì)和色，香，味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 三、 食品抗氧化劑 常見(jiàn)抗氧化劑的抗氧化機(jī)理 （ 1）酚類化合物：使脂游離基滅活，防止氫過(guò)氧化物降解轉(zhuǎn)變成自由基 （ 2）檸檬酸和維生素 C ：增強(qiáng)自由基吸收劑的活性 （ 3）胡蘿卜素： 將單線態(tài)氧轉(zhuǎn)變成三線態(tài)氧 （ 4）磷酸、美拉德反應(yīng)化合物