【導(dǎo)讀】在母禽卵巢內(nèi)形成的成熟卵子，落。外蛋殼膜，最后通過(guò)陰道排出體外。卵子在發(fā)育的過(guò)程中，最早累積的是白卵黃，因而小的卵泡呈。白色，以后黃白交替累積成層，形成蛋黃。排卵主要是由垂體前葉周。期性釋放排卵激素引起。（三）蛋白的形成：蛋白，又稱蛋清，是在輸卵管中形成的。質(zhì)，由黏蛋白纖維形成黏蛋白纖維網(wǎng)，網(wǎng)的周圍充滿稀薄蛋白。行，蛋白分泌部分泌更多更濃的膠狀蛋白質(zhì)沉積于卵上，構(gòu)成蛋白的主體。始形成一條螺旋狀的白色帶狀物，即“系帶”。在峽部停留時(shí)，緊貼蛋白外側(cè)形成由許多纖維交織而成的薄膜，稱為“蛋殼膜”。蛋殼膜由內(nèi)殼層和外殼層組成。內(nèi)外殼層分離形成氣室。涂布在蛋殼的表面，遇到外界冷空氣便立即凝結(jié)成膜，稱為“外蛋殼膜”。色透明的半流動(dòng)體，并以不同濃度分層分布于蛋內(nèi)。系帶的作用是將蛋黃固定在蛋的中心。卵黃球蛋白、卵黃高磷蛋白和高密度脂蛋白以及核黃素結(jié)合性蛋白質(zhì)。有機(jī)物主要為膠原蛋白質(zhì)，還有水分和

　　

【正文】 Na2SiO3）和硅酸鉀 (K2SiO3)的混合溶液，通常為白色、黏稠、透明、易溶于水，呈堿性反應(yīng)。水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸膠體物質(zhì)，能附在蛋殼表面，堵塞氣孔，減弱蛋內(nèi)呼吸作用和生化變化，阻止微生物侵入，抑制 水分蒸發(fā)，達(dá)到保存鮮蛋的目的。 市售水玻璃的濃度有 40176。 B233。、 45176。 B233。、 50176。 B233。、 52176。 B233。、 56176。 B233。等五種，鮮蛋貯藏大多采用 ～ 176。 B233。因此，原溶液必須加入軟水稀釋，配制成符合要求的濃度，其加水稀釋公式： 加水量 =（原水玻璃溶液濃度 /要求配制溶液濃度）－ 1 例如用 40176。 B233。的水玻璃溶液配制 176。 B233。的溶液，其加水量為（ 40/4） 1=9，即在 1kg、40176。 B233。的水玻璃溶液中加入 9kg 軟水，得到 176。 B233。的水玻璃溶液。具體配制時(shí)，先用少量的水將原濃度水玻璃溶液全部溶解，再加入其余的水，攪 拌均勻，用“波美氏”密度計(jì)進(jìn)行濃度確認(rèn)，過(guò)高過(guò)低，可酌情加水或原濃度水玻璃溶液。 . . 貯藏時(shí)，將檢驗(yàn)合格、洗凈、晾干的鮮蛋輕輕浸入水玻璃稀釋液，液面高于蛋面 10cm左右?？刂扑Ａ芤旱臏囟缺３衷?0～ 18℃。及時(shí)剔除上浮蛋、裂殼蛋、臭蛋。此法貯藏期可達(dá) 4～ 5個(gè)月，食用時(shí)用 15 ～ 20℃溫水將蛋殼表面的水玻璃洗去。 （三）涂膜法 涂膜法是在鮮蛋表面均勻地涂上一層薄膜，堵塞蛋殼氣孔，阻止微生物的侵入，減少蛋內(nèi)水分和二氧化碳的揮發(fā)，延緩蛋內(nèi)的生化反應(yīng)速度，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保持鮮蛋品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。 鮮蛋涂膜劑必須具 有成膜性好、透氣性低、形成的膜質(zhì)地致密、附著力強(qiáng)、吸濕性小、對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害、無(wú)任何副作用、價(jià)格低、材料易得等特點(diǎn)。目前有水溶液涂料、乳化劑涂料和油質(zhì)性涂料被使用，如液體石蠟、植物油、動(dòng)物油、凡士林、聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚乙酰甘油一酯等，此外還有微生物代謝的高分子材料，如出芽短梗孢糖等。值得注意的是，由于涂膜劑可能滲透到鮮蛋內(nèi)部，給消費(fèi)者的健康帶來(lái)影響，不同的國(guó)家對(duì)同一種涂膜材料的規(guī)定是不同的。例如，美國(guó)允許使用液體石蠟涂膜，而日本禁止使用；油脂類涂膜中的不飽和脂質(zhì)會(huì)產(chǎn)生低分子的過(guò)氧化物，向雞蛋內(nèi)部滲透，日本 規(guī)定食品中的過(guò)氧化價(jià)（ PV）不得超過(guò) 30mg/kg，而德國(guó)規(guī)定為 10mg/kg。因此，選擇涂膜劑，一定要在法規(guī)允許的范圍內(nèi)進(jìn)行。 常見(jiàn)的幾種涂膜劑配方： 1． 100%醫(yī)用液體石蠟。每千克液蠟可供 450kg 鮮蛋涂膜。 2．熟豬油 1000kg，灰黃霉素 ，維生素 E1g， ～ 1%過(guò)氧乙酸溶液適量。將新鮮豬油煉制成熟豬油，置陶瓷容器內(nèi)冷卻至 40～ 50℃時(shí)，加入灰黃霉素等輔料，充分?jǐn)嚢杈鶆?，可涂鮮蛋 150kg。 3．醫(yī)用凡士林 500g，硼酸 10g。將凡士林與硼酸混合，置于鋁鍋內(nèi)加溫溶解，攪拌均勻后，冷卻至 常溫即可使用，可涂鮮蛋 75kg。 4． 5%聚乙烯醇。將聚乙烯醇放入冷水中浸泡 2h 左右，水浴加熱到聚乙烯醇全部溶化為止，冷卻后即可涂膜。 涂膜法工藝流程： 選蛋→清洗消毒→晾干→涂膜→晾干→包裝→貯藏 采用涂膜法貯藏鮮蛋，必須通過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證蛋的新鮮程度。涂膜前，要清洗消毒。涂膜方法可以采用浸泡法、噴涂法、人工涂膜、機(jī)械涂膜。涂膜后，為了防止蛋殼粘連，要求分散晾干，裝入蛋托后再裝箱。涂膜處理的鮮蛋，可以在室溫下貯藏。有條件時(shí)，也可以結(jié)合低溫冷藏、氣調(diào)貯藏，效果更好。 （ 四）氣調(diào)法 氣調(diào)法主要是把鮮 蛋貯藏在一定濃度的 CO N2 等氣體中，使蛋內(nèi)自身形成的 CO2 不易散發(fā)并降低氧氣含量，從而抑制鮮蛋內(nèi)的酶活性，減慢代謝速度，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，保持蛋的新鮮程度。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)氣調(diào)法配合低溫冷藏時(shí)，有較好的貯藏效果。 CO2 氣調(diào)法的工藝方法：根據(jù)貯藏鮮蛋數(shù)量，采用 厚的聚氯乙烯薄膜制成塑料大帳。將貯藏的鮮蛋裝箱，堆垛在冷庫(kù)內(nèi)，堆垛下鋪設(shè)聚氯乙烯薄膜作為襯底。鮮蛋預(yù)冷2d，使蛋溫與庫(kù)溫基本一致，達(dá)到 1～ 5℃。將塑料大帳套上蛋垛，帳內(nèi)放入布袋或尼龍袋盛裝的硅膠粉（ ， 4 袋 /10000kg 鮮蛋）、漂白粉（ ， 4袋 /1000kg 鮮蛋）。用燙塑器把塑料大帳與襯底塑料燙牢，采用真空泵抽氣，使大帳緊貼蛋垛。檢查無(wú)漏洞后，充入 CO2 氣體，保持大帳內(nèi) CO2 濃度為 20～ 30%，庫(kù)溫為 1～ 5℃。貯藏半年后，貯藏蛋的新鮮度好、蛋白清晰、濃稀蛋白分明、蛋黃系數(shù)高、氣室小、無(wú)異味，其中一、二類蛋比冷藏法降低干耗 3%左右，三、四類蛋降低 7%左右。 貯藏保鮮過(guò)程中品質(zhì)變化及其原因？ 禽蛋中蛋白質(zhì)的分解 蛋白質(zhì)在梭狀芽孢桿菌、變形桿菌、假單胞菌屬等產(chǎn)生的蛋白酶. . 和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下，首先分解為肽，并 經(jīng)斷鏈形成氨基酸，氨基酸其它低分子含氮物質(zhì)在相應(yīng)酶的作用下進(jìn)一步發(fā)生分解而使禽蛋出現(xiàn)腐敗特征。蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的各種氨基酸經(jīng)過(guò)脫氨基、脫羥基、水解、氧化還原作用，生成肽、有機(jī)酸、吲哚、氨、硫化氫、二氧化碳、氫氣、甲烷等分解產(chǎn)物，致使蛋形成各種強(qiáng)烈臭氣，而分解產(chǎn)物中的胺類是有毒物質(zhì)。 2．禽蛋中脂肪的酸敗 微生物侵入蛋內(nèi)后，油脂主要經(jīng)過(guò)水解與氧化，產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。蛋黃中含有豐富的磷脂。磷脂可以被細(xì)菌分解生成含氮的堿性有機(jī)物質(zhì)，其中主要為膽堿。膽堿無(wú)毒，被細(xì)菌作用后生成有毒的化合物，如神經(jīng)堿和蕈毒堿等。 3．禽蛋中糖的分解 蛋白內(nèi)含有少量的糖，微生物侵入蛋內(nèi)后，產(chǎn)生糖酶，將糖分解成丁酸等小分子物質(zhì)。如普通大腸桿菌能使糖分解為乳酸、醋酸、丙酸、丁酸、草酸、二氧化碳、甲烷和氫氣等；甲烷菌能使糖分解成較多的甲烷。微生物分解糖的產(chǎn)物一般無(wú)毒性，但對(duì)禽蛋的腐敗變質(zhì)有很大的影響。 禽蛋在儲(chǔ)運(yùn)保鮮中腐敗變質(zhì)的主要原因？ 禽蛋腐敗變質(zhì)的原因有三個(gè)，即微生物、環(huán)境因素和禽蛋本身的特性。其中微生物是使禽蛋腐敗變質(zhì)的主要原因。禽蛋腐敗變質(zhì)是微生物、環(huán)境因素和禽蛋本身的特性三者相互影響、發(fā)生綜合作用的結(jié)果。禽蛋中含有豐富的水分 、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素，蛋白 pH 值為 ～ ，能夠滿足微生物生命活動(dòng)的需要，是微生物理想的“天然培養(yǎng)基”。當(dāng)微生物侵入禽蛋后，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境條件（如氣溫、濕度等）下迅速生長(zhǎng)和繁殖，把禽蛋中復(fù)雜的有機(jī)物分解為簡(jiǎn)單的有機(jī)物和無(wú)機(jī)物，在這一過(guò)程中，禽蛋發(fā)生腐敗變質(zhì)。因此，若環(huán)境適合微生物生長(zhǎng)、繁殖，禽蛋則易于腐敗變質(zhì)；反之，禽蛋則不易腐敗變質(zhì)，有利于保鮮。引起禽蛋腐敗變質(zhì)的微生物主要是非致病性細(xì)菌和霉菌。分解蛋白質(zhì)的微生物主要有梭狀芽孢桿菌、變形桿菌、假單胞菌屬、液化鏈球菌、蠟樣芽孢桿菌和腸道菌科的各 種細(xì)菌、青霉菌等；分解脂肪的微生物主要有熒光假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌屬、沙門氏菌屬細(xì)菌等；分解糖的微生物有大腸桿菌、枯草桿菌和丁酸梭狀芽孢桿菌等。 禽蛋的貯藏保鮮方法各自的優(yōu)缺點(diǎn)、原理、技術(shù)？ 皮蛋： 加工原理？ 將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質(zhì)按一定比例混合后，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化而形成。 風(fēng)味形成途徑？ 鮮蛋在堿性條件下蛋白質(zhì)經(jīng)酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鮮味 蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物氨和硫化氫，輕微的 NH2 、 H2S 為產(chǎn)品的特征 氨基酸分 解產(chǎn)生酮酸而有微苦味。加食鹽故成品有堿味 松花是如何形成的？ 蛋白中的酶在堿性條件下，將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，氨基酸與鹽類生成混合結(jié)晶體，形成松花花紋樣物質(zhì) 纖維狀氫氧化鎂水合晶體 何為無(wú)鉛皮蛋？替代物？ 即鉛的沉淀物堵塞了蛋殼的氣孔、蛋膜的網(wǎng)孔及腐蝕孔，起到了阻止堿向蛋內(nèi)滲透的作用，同時(shí)還可阻止細(xì)菌侵入蛋內(nèi)，保持蛋品不褪色。 . . 要取代有害于人體健康的鉛的物質(zhì)應(yīng)具備下列條件：①對(duì)人體無(wú)害；②應(yīng)像鉛那樣能同S2生成穩(wěn)定的化合物，并不溶于 NaOH 溶液；③應(yīng)像鉛一樣在１ MNaOH 溶液中溶解的量（ 300ppm 以上）能 滿足加工的需要：④應(yīng)像鉛一樣使用方便、經(jīng)濟(jì)。 只能選擇一些金屬離子的化合物來(lái)代替 PbO。但又必須著重考慮食品毒理學(xué)問(wèn)題，現(xiàn)在考慮的金屬離子有 Cu2+、 Zn2+、 Fe3+、或 Fe2+。 咸蛋： 食鹽的作用有哪些？ 脫水作用 降低了微生物生存環(huán)境的水分活性 對(duì)微生物有生理毒害作用 抑制了酶的活力 同蛋內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì) 使蛋黃產(chǎn)生出油現(xiàn)象 蛋黃出油的原理？ 咸蛋在腌制過(guò)程中，蛋黃內(nèi)含油量上升較快，腌制 10 天時(shí)更明顯，以后則緩慢上升，蛋黃含油量的增加對(duì)咸蛋風(fēng)味的形成有一定意義。咸蛋在腌制期間， 其質(zhì)量略有下降，主要是由于水分的損失造成水分含量隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，蛋白含水量下降非常明顯，蛋黃含水量下降不顯著。因?yàn)槭雏}溶液的濃度大于蛋內(nèi)，所以，蛋內(nèi)水分的滲出是從蛋黃通過(guò)蛋白逐漸轉(zhuǎn)移到鹽水中。腌制時(shí)間越長(zhǎng)，蛋中食鹽含量越多，咸蛋內(nèi)的水分含量越會(huì)降低，而且蛋黃的脫水作用很明顯。 糟蛋： 概念？ 糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟制而成的一類再制蛋。 加工原理？ 。 ，蛋黃呈桔紅色或 桔黃色的半凝固的柔軟狀態(tài) 。 （主要是葡萄糖）滲入蛋內(nèi)，使糟蛋帶有醇香味和輕微的甜味； ，產(chǎn)生芳香的酯類，使糟蛋具有特殊濃 ，溶化脫落成軟殼蛋。 糟蛋分類？ 軟殼糟蛋、硬殼糟蛋 平湖糟蛋的工藝流程（主要是糟制過(guò)程中的變化）？ 糟蛋成熟時(shí)間為 ～ 5 個(gè)月。每月定期抽樣檢查，成熟過(guò)程中的變化： 第一個(gè)月，基本與鮮蛋相同，僅擊破裂紋已較為明顯。 第二個(gè)月，蛋殼裂縫加大，蛋殼與殼下膜逐漸分離，蛋白仍為 液體狀態(tài)，蛋黃開(kāi)始凝結(jié)。 第三個(gè)月，蛋殼和殼下膜全部分離，蛋白開(kāi)始凝結(jié)，蛋黃全部凝結(jié)。 第四個(gè)月，蛋殼與殼下膜脫開(kāi) 1/3，蛋白成乳白狀，蛋黃帶微紅色。 第五個(gè)月，蛋已糟制成熟，蛋殼大部分脫落 蛋白已凝成乳白色膠凍狀，蛋黃柔軟帶結(jié)紅色。 液蛋： . . 概念？ 又稱液體蛋，簡(jiǎn)稱液蛋 將鮮蛋蛋殼去掉，進(jìn)一步進(jìn)行低溫殺菌、加鹽、加糖、蛋黃蛋白分離、冷凍、濃縮等處理，從而形成一系列液體狀態(tài)蛋制品 蛋殼消毒方法有哪些？ 漂白粉溶液消毒法 潔殼蛋有效氯含量為 100～ 200mg/kg，對(duì)污殼蛋為 800～ 1000mg/kg 加熱至 32℃左右，至少要高于蛋溫 20℃ (浸泡 5min，或噴淋 ) 氫氧化鈉消毒法 通常用 %NaOH 溶液浸泡洗滌后的蛋 5min 熱水消毒法 78～ 80℃熱水中浸泡 6～ 8sec，殺菌效果良好 不易控制水溫和殺菌時(shí)間，稍有不當(dāng)，易發(fā)生蛋白凝固 殺菌方法有哪些 ？ A 全蛋巴氏殺菌 ? 我國(guó)一般采用的全蛋液殺菌溫度 ℃，保持 3分鐘的低溫巴氏殺菌法 ? 一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，從衛(wèi)生角度，可以殺滅致病菌并減少蛋液內(nèi)的雜菌數(shù) B 蛋黃巴氏殺菌 ? 蛋液中主要的病源菌是沙門氏菌，該菌 在蛋黃中的熱抗性比蛋清、全蛋液中高 ? 是由于蛋黃 pH 低，沙門氏菌在低 pH環(huán)境中對(duì)熱不敏感，并且蛋黃中干物質(zhì)含量高 ? 蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋白液高 ? 蛋黃對(duì)熱敏感低，采用較高的巴氏殺菌溫度是可行的 C 蛋清的巴氏殺菌 蛋清中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性，引起功能特性受損失 因此，對(duì)蛋清的巴氏殺菌是很困難的 添加過(guò)氧化氫的加熱 ? 過(guò)氧化氫是眾所周知的殺菌劑，很早就提出應(yīng)用到蛋液中殺菌 ? 但因過(guò)氧化氫在熱處理過(guò)程中，分解出氧氣而產(chǎn)生大量的泡沫 另外過(guò)氧化氫在蛋中有殘留， ? 因此，該方法長(zhǎng)期沒(méi)為商品生產(chǎn) 采用 ? 近年來(lái)，研究結(jié)果使該方法成為生產(chǎn)中可接受的巴氏殺菌蛋清方法 干制蛋制品： 概念？ 人工條件下除去蛋液中水分或保留較低的水分后所制得的蛋制品。 基本加工工藝流程？ 干蛋制品是經(jīng)過(guò)圖 101 所示的工藝流程制得，其制造過(guò)程如圖 102 所示。 . . 脫糖方法有哪些及之間的不同（優(yōu)缺點(diǎn)） ？ pH 方面差異： ① 自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵 使葡萄糖變成非揮發(fā)性的乳酸，產(chǎn)酸量多， pH 下降快，不必再調(diào)酸； ②葡萄糖氧化酶 除糖時(shí)，葡萄糖變成葡萄糖酸，需要添加少量的有機(jī)酸以調(diào)整 pH值（最適 pH ）； ③酵母發(fā)酵 的產(chǎn)物是二氧化碳和乙醇，當(dāng)其干燥時(shí)二氧化碳逸散，所以最終制品的 pH較高，故利用酵母發(fā)酵除糖時(shí)應(yīng)加比較多的有機(jī)酸。 ：自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵可以改善制品的起泡力，而使用酵母發(fā)酵或酶法均無(wú)此效果。 ：細(xì)菌及自然發(fā)酵能分解脂肪，故不能用于全蛋液或蛋黃液發(fā)酵。 ： ? 葡萄糖氧化酶除糖時(shí)，添加的過(guò)氧化氫溶液具有殺菌作用，因此蛋在除糖中其細(xì)菌不但未增殖，反而有減少的趨勢(shì)。 ? 比其它方法產(chǎn)率高。但酶法成本較高。 干蛋白片發(fā)酵中 PH 中和的目的？ 因?yàn)榈鞍装l(fā)酵后，由 于葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)酸，使蛋白液呈酸性，如果直接烘干則會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，有損成品的外觀和透明度。酸性成品在保存過(guò)程中顏色會(huì)逐漸變深，水溶物的含量逐漸減少，降低了成品的質(zhì)量。 因此，為了避免出現(xiàn)以上現(xiàn)象，蛋白液在烘干前必須進(jìn)行中和。常用相對(duì)密度為 的純凈氨水進(jìn)行中和，使發(fā)酵后的蛋白液呈中性或微堿性。 干蛋白片概念？ 是指鮮雞蛋的蛋白液經(jīng)發(fā)酵、干燥等加工處理制成的薄片