【導(dǎo)讀】檢查早早班的人員到崗情況、儀容儀表情況。檢查員工是否將立式保鮮柜的卷簾卷起，臥式冰柜的蓋板是否撤下并。對商場生鮮熟食區(qū)的原料及商品質(zhì)量進(jìn)行抽查，重點注意蔬菜、水果、檢查供應(yīng)商是否按規(guī)定時間送貨。銷活動到期情況。屬標(biāo)識問題的要檢查相同商品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及商品資料與標(biāo)。每兩個月送檢熟食品，跟蹤檢查的結(jié)果，并作出相應(yīng)處理。檢查生鮮熟食區(qū)設(shè)備使用安全狀況，發(fā)現(xiàn)隱患報店長和電工及時排。不符的應(yīng)要求員工立即進(jìn)行調(diào)整。

　　

【正文】 理要分開，包括 刀具、墊板、加工機(jī)器的分開使用，并在不同的處理程序開始前進(jìn)行清潔、消毒。 第八節(jié) 海鮮鮮度管理 魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組成。其中水是主要成分，占70％～ 80％的比例。魚類的脂肪主要主要是不飽和酸，溫度越低，不飽和的 程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的魚類的營養(yǎng)價值相對較高；不飽和酸的另一特點是易氧化，氧化后魚體會出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚類比較易壞的原因之一。魚的外表有皮膚、魚鱗和分泌黏液的黏液腺，表皮中有各種各樣的顏色，構(gòu)成海洋、河流中一副副美麗繽紛的壯麗景觀。 （一） 鮮度管理的原理 海產(chǎn)類商品，特別是占經(jīng)營比例較大的魚類商品，非常容易腐敗，保鮮和質(zhì)量的控制過程直接決定著水產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售，由于部分水產(chǎn)品的變質(zhì)會產(chǎn)生毒素，人惡食后會中毒，因此鮮度的管理和質(zhì)量的控制成為營運的重要內(nèi)容。魚類容易腐壞的原因如下； 魚 的自身特征 魚的肌肉組織柔軟、細(xì)嫩，體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和較多的水分，體表有黏液的分布，無論是蛋白質(zhì)、水分、黏液，都是細(xì)菌、微生物繁殖的營養(yǎng)基，為細(xì)菌、微生物的繁殖客觀上創(chuàng)造了極好的條件。此外，魚類的外皮較薄，鱗片容易脫落，捕撈更加容易受損，細(xì)菌則容易侵入。 魚的自溶 魚類的死后不久，魚體則進(jìn)入較短的僵硬期。僵硬期結(jié)束后，魚體在體內(nèi)生物酶環(huán)境非常利于細(xì)菌、微生物的繁殖。 細(xì)菌的感染 魚類自身攜帶細(xì)菌較多，因魚類的汛期短、捕撈的季節(jié)性較強(qiáng)，捕撈后為保鮮要迅速進(jìn)行打冰處理，所以極少進(jìn)行刨肚處理，因此內(nèi)臟、魚腮、 表皮則帶著大量的細(xì)菌，細(xì)菌感染的數(shù)目是比較大的。 由細(xì)菌的繁殖的六大條件來分析，魚類商品具備了較多的條件，營養(yǎng)素、溫度、濕度、 PH 值及數(shù)目較多的初始細(xì)菌，這成為魚類商品易壞、難保鮮的 重要原因。 （二） 鮮度變化的過程 魚體死后的鮮度變化有一個過程，經(jīng)歷魚體僵硬――自溶――腐敗三個階段，其相對應(yīng)的鮮度變化過程是鮮度良好――鮮度差――腐敗。 魚體的僵硬 肌肉由柔軟變硬，手指按壓，指印不凹陷，手拿魚頭，魚尾不會彎曲，口緊閉，魚腮蓋緊合，魚體僵硬。魚體在此階段的鮮度良好，因此僵硬硬長，有利于魚體的質(zhì)量保鮮。僵硬期的長短與魚 類的種類、環(huán)境溫度越低，僵硬的時間越長，捕撈環(huán)境中的餌料豐富，僵硬時間長，捕撈后迅速致死的魚比劇烈掙扎、疲勞而死的魚，僵硬期要長。 自溶 魚類自己消化體內(nèi)養(yǎng)分的過程，魚體內(nèi)的各種酶對魚體進(jìn)行自行分解，將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和低分子化合物，肌肉則變軟，失去彈性。溫度將影響這一進(jìn)程，溫度越高，酶的活性越強(qiáng)，自己消化養(yǎng)分的過程越快，魚的自溶就越快，魚變質(zhì)得越快。 腐敗 魚在自溶過程中得生成物，成為細(xì)菌得營養(yǎng)基，細(xì)菌、微生物迅速繁殖，將蛋白質(zhì)、氨基酸、含氨物分解為氨三甲胺、組胺，硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，失去使用價值，此 時魚已經(jīng)完全變質(zhì)。 （三） 鮮度管理的措施 由于冰鮮水產(chǎn)商品易分解變質(zhì)，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。 1． 溫度管理法 (1) 低溫貯存 從商品運輸?shù)缴虉龅拇娣啪S持低溫狀態(tài)，儲藏溫度為－ 2℃～2℃，陳列的溫度在 5℃以下，有條件的操作間溫度控制在 12℃以下。營運中盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時間。 （ 2）冰藏法 用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例與魚混放，魚體要清 洗干凈，方法是一層冰，一層魚，薄冰薄魚，以降低魚體的溫度起到保鮮的作用。 （ 3） 微凍法 將魚體放置于－ 1℃～－ 2℃的溫度下保存，魚體 中的部分水分會發(fā)生凍結(jié)，這對魚體的保鮮是非常有利的。保鮮期比 0℃條件下延長～ 2 倍，并且不會影響魚的品質(zhì)和風(fēng)味。 水產(chǎn)商品的儲藏溫度條件 品名 溫度 周轉(zhuǎn)期 鮮活水產(chǎn) 適宜 1～ 2 天 冰鮮水產(chǎn) － 1℃～ 5℃ ～ 2 天 冷凍水產(chǎn) － 18℃ 30 天 水產(chǎn)干貨 常溫 30 天 衛(wèi)生管理法 （ 1） 海鮮整體區(qū)域的衛(wèi)生，包括人員、儲藏、加工、陳列等各區(qū)域的衛(wèi)生情況。 （ 2） 商品處理的程序符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如處理商品時必須戴一次性的手套，商品不能直接接觸地面等。 （四） 鮮活海鮮的鮮度管理 鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將活的水 產(chǎn)商品養(yǎng)活，盡量延長生命?；钏a(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場的售價差距非常大，如果超市進(jìn)貨是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎導(dǎo)致過量的鮮活死亡，死亡后的活鮮只能降價處理，則價格上的損失將較大，有一些活鮮，如螃蟹，死亡后將不能食用，則只能丟棄處理。因此活鮮的養(yǎng)殖的好壞不僅是一個鮮度管理的問題，對控制損耗、毛利的損失有很大的影響。 養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計 （ 1） 水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同，因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水循環(huán)是每一個水池有一個進(jìn)水管，多池水循環(huán)是兩個或兩個以上的水 池?fù)碛幸粋€進(jìn)水管和一個出水管。 養(yǎng)殖池水――――――水不停地流出流進(jìn)循環(huán) 流出水管――――――渾濁水流出的管道 一次過濾池―――――海綿過濾，起到過濾雜物的作用 二次過濾池―――――濾石過濾，起到除臭的作用 調(diào)溫機(jī)―――――――調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度 入水水管――――――干凈、達(dá)到一定溫度的水流入 (2) 氣循環(huán) 大氣的空氣 充氧壓縮機(jī) 充氧管 養(yǎng)殖池 魚消耗 （ 1） 養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來水，須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖。 （ 2） 水溫的控制，一方面 靠溫度調(diào)節(jié)機(jī)器來實現(xiàn)，同時也可以通過加入熱水袋或冰塊來適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品，都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。 由于超市養(yǎng)殖池空間的有限，不可能做到一種魚一個池，多種魚混養(yǎng)在同一池中，因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養(yǎng)在一起。 （ 1） 海水魚與淡水魚要分開； （ 2） 歸類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致； （ 3） 歸類在一起的魚種的性情要相似，即兇猛肉食性的不能同溫順非肉食性的放養(yǎng)在一起； （ 4） 大類不同的不組合在一起，如蝦不同魚放在一起。 品名 類別 水溫 特性 養(yǎng)殖要點 鯽 魚 淡水 10℃～ 32℃ 生命力強(qiáng)，對水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。 調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度高，反肚魚剔除。 鯉魚 淡水 10℃～ 32℃ 生命力強(qiáng)，對水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。 調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度高，反肚魚剔除。 草魚 淡水 22℃～ 28℃ 生命力強(qiáng)，對水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。 調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度高，反肚魚剔除。 鳙魚 淡水 10℃～ 32℃ 同上 鰱魚 淡水 10℃～ 32℃ 同上 青魚 淡水 22℃～ 28℃ 同上 福壽魚 淡水 16℃～ 35℃ 溫度要求極 高，對水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。 同鯽魚 鰻鱺 淡水 20℃～ 30℃ 調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放氧密度低。 鱸魚 咸淡水 20℃～ 30℃ 同草魚 鱉 水陸 20℃～ 30℃ 15℃以下進(jìn)入冬眠 每日放水中 30 分鐘 烏龜 水陸 常溫 干養(yǎng) 河蟹 淡水 20℃ 水質(zhì)清晰、容氧充足 用草繩扎至不能行走，放在冰上。 青蝦 淡水 18℃～ 28℃ 耐低溫，水質(zhì)清新，容氧充足。 調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度中，死蝦剔除。 花蛤 30℃以下 海水放養(yǎng)，每日換水一次 第九節(jié) 面包鮮度管理 （一） 面包 鮮度管理的原理 面包類商品的質(zhì)量有色、香、味、形等方面，它們與不同品種的面包的生產(chǎn)配方與工藝有直接的關(guān)系，但毫無疑問，面包越是新鮮，面包的質(zhì)量就越好，面包的口味就越佳。因此，新鮮成為除了風(fēng)味以外，判斷面包類商品質(zhì)量的重要指標(biāo)。 面包的老化：面包新鮮度降低的過程就是面包老化的過程。面包老化的明顯的變化是由軟變硬，表面潮濕、凹陷，香氣消失、容易掉渣。 防止面包的老化即是面包類商品的鮮度管理的目標(biāo)。 面包老化的原因：面包老化是一個非常復(fù)雜的過程，主要是由面包中的表皮水分增加，面包的膨脹力下降，脆性加大，出現(xiàn)老化現(xiàn)象 。 （ 1）、水分的蒸發(fā)：面包中含有的水分通過蒸發(fā)發(fā)生改變，內(nèi)部水分減少，表皮水分增加，面包的膨脹力下降，脆性加大，出現(xiàn)老化現(xiàn)象。 （ 2）、淀粉的變化：淀粉是制作面包面粉的主要成分。面包在制作過程中，淀粉發(fā)生糊化作用，使淀粉的有序結(jié)晶結(jié)構(gòu)變成無序非結(jié)晶結(jié)構(gòu)，面包呈現(xiàn)組織疏松、柔軟、有彈性。當(dāng)面包處于老化的過程中時，無序的非結(jié)晶結(jié)構(gòu)還原成有序結(jié)晶結(jié)構(gòu)的淀粉，則面包變成結(jié)構(gòu)緊密、脆硬、破碎掉渣、彈性差、香味消失。因面包的加工工藝直接影響淀粉的變化，所以面包的老化與加工工藝有關(guān)系。 （ 3）、面包的溫度：面包的溫度與 老化有直接的關(guān)系，溫度高對面包的新鮮度非常有利，如在 60℃時，面包的新鮮度可保持 24～ 48 小時。 30℃老化非常緩慢 20℃老化緩慢 － 7℃～ 20℃老化迅速 1℃老化最迅速 － 7℃～－ 18℃ － 18℃～－ 20℃ 由上所知，面包常溫下的老化過程是不可避免的，我們的工作是怎樣通過有效手段延緩面包的老化的過程。 （二） 面包鮮度管理的措施 面包的儲存溫度：面包的溫度與老化有直接的關(guān)系，所以面包類商品一般在 20℃以上的常溫下存放，生日蛋糕則在冷藏的溫度下儲存。 品名 儲存溫度 儲存溫度 面包 20℃以上 75％ 蛋糕 0℃～ 5℃ 90％ 糕點 8℃～ 10℃ 75％ 面包保質(zhì)期 面包生產(chǎn)的時間越長，面包商品的老化越嚴(yán)重，甚至腐敗變質(zhì)，因此，將面包的銷售保質(zhì)日期縮短，使面包在未老化之前銷售給顧客，成為面包質(zhì)量管理的措施之一。 面包類商品銷售日期表 品名 包裝 保質(zhì)期 銷售期 自制面包 散裝 2 天 1 天 自制面包 袋裝 3 天 2 天 自制點心 散裝 1 天 1 天 自制月餅 散裝 1 天 1 天 品牌點心 散裝 3 天 1 天 品牌面包 袋裝 5～ 7 天 3 天 生日蛋糕 盒裝 1 天 1 天 面包的高溫處理 老化的面包，經(jīng)過高溫的再次加熱處理，可使老化的面包重新變軟，強(qiáng)度變低。 配方與工藝 因面粉中淀粉等結(jié)構(gòu)的變化導(dǎo)致面包的老化，淀粉的變化與面粉的質(zhì)量、加工工藝有關(guān)，因此采用優(yōu)質(zhì)的面粉，添加其他的輔助材料改善面包的性能和結(jié)構(gòu)，采用先進(jìn)的工藝等，均能延緩面包的老化過程。 包裝法：包裝可以保持面包的衛(wèi)生，大大減少水分的散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，減緩面包的老化。 第十節(jié) 現(xiàn)場促銷 為了規(guī)范現(xiàn)場促銷的活動，使促銷活動達(dá)到吸引消費者，刺激消費者購物的需求 規(guī)程 適用于本公司所有現(xiàn)場促銷的活動。 陳列要求。促銷商品的碼放豐滿、整齊、足量、適當(dāng)搭配，體現(xiàn)商品的陳列效果，如堆頭和端架的商品，陳列注意選擇一些關(guān)聯(lián)性商品搭配。 標(biāo)識體系完整。物簽要相符， POP 廣告牌要突出商品的特點，尤其消費者特別關(guān)注的價格，力求在視覺上沖擊消費者。 人員要求。促銷員必須熱情招待消費，微笑服務(wù)，站立姿勢端正，正面面向消費者。 現(xiàn)場叫賣要求， ? 在銷售高峰期必須保證每個促銷點都需要有人叫賣，叫賣要有連續(xù)性，引起消費者的注意； ? 同一個區(qū)域叫 賣中，區(qū)域負(fù)責(zé)人要做好現(xiàn)場時間段的安排，避免同時的叫賣干擾消費者的購物心情； ? 叫賣的聲音要洪量適中，吸引迎面而來的消費者； ? 叫賣過程可以手拿商品，推薦商品注意突出商品的賣點，營造良好的銷售氣氛； ? 叫賣過程嚴(yán)禁有詆毀其他品牌，抬高知己品牌的惡劣行為； 可適當(dāng)增加贈品、摸獎、試吃等活動，營造賣場氣氣氛，吸引、刺激消費者的購物。