【正文】 質(zhì)。按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，合格收貨，布合格拒收。2小米顏色金黃或淡黃色，粒圓光滑，堅硬、有光澤，米香濃。陳米、生蟲、蟲屎、發(fā)霉、受潮、米糠多、雜質(zhì)。3玉米(碴)顏色金黃、黃白或紫色，表面有光澤，顆粒飽滿、完整、均勻、干燥，手感硬。發(fā)霉、受潮、生蟲、顆粒不完整、雜質(zhì)。4高粱顏色灰白或黃色，無皮，粒大飽滿均勻，味香可口。發(fā)霉、受潮、生蟲、顆粒不完整、雜質(zhì)、沙子、米糠多。5糯米顏色潔白、白蠟部分小，米粒狹長、飽滿個大、均勻整齊，手感干燥、硬，無異味。陳米、生蟲、蟲屎、發(fā)霉、受潮、米易碎、米糠多、碎米多、摻秈米。6西米顏色潔白于凈，顆粒網(wǎng)珠狀，手感堅實而硬、表面光滑，熟后呈半透明狀、口感軟韌、潤滑。雜質(zhì)、發(fā)霉、變黃、受潮、生蟲、蟲屎、異味。7白面顏色潔白或白中帶淡黃，手感綿軟均勻細(xì)膩，面粉用手捏過松開，面粉隨即散開，有面粉的香氣。雜質(zhì)、發(fā)霉、受潮、結(jié)塊、生蟲、顏色發(fā)黃、陳味。8玉米面顏色金黃或淡黃色，手感綿軟、均勻細(xì)膩，咀嚼無牙磣感，有面粉的香氣。雜質(zhì)、發(fā)霉、受潮、結(jié)塊、生蟲、面粉過粗。9生粉顏色潔白、有光澤，手感細(xì)膩而滑、松爽，無異味、無沙齒。受潮、結(jié)塊、雜質(zhì)。10掛面小麥粉加工而成，形狀各異、規(guī)格眾多，有原味或添加輔料等多種口味，顏色清白、黃白或輔料顏色，色澤、氣味芳香、整齊度高，彈性好，口感柔軟爽口、不牙磣。潮濕、發(fā)霉、雜質(zhì)、斷條多、長短不一。11通粉顏色褐黃色、半透明，呈圓筒、彎筒、貝殼、鋸齒等多種形狀，皮較薄、均勻、斷面平整，手感干燥、質(zhì)地硬韌。顏色深綠、有光澤，豆粒呈橢圓形、種臍有凹陷，顆粒均勻較小，手感硬而緊實、干燥。受潮、雜質(zhì)。發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺。12綠豆顏色深綠、有光澤，豆粒呈橢圓形、種臍有凹陷，顆粒均勻較小，手感硬而緊實、干燥。發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺。13赤豆顏色紫紅、有光澤，豆粒呈橢圓形、種臍有凹陷，顆粒均勻較小，手感硬而緊實、干燥。發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺。序品名優(yōu)質(zhì)質(zhì)量合格質(zhì)量驗收操作指南14黃豆顏色淡黃、色澤單一、有光澤，豆粒呈圓形、顆粒大、均勻完整，手感硬而緊實、干燥。發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺、顏色混雜。按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，合格收貨，布合格拒收。15黑豆顏色黑色、色澤單一、有光澤，豆粒呈剛形、顆粒大、均勻完整，手感硬而緊實、干燥。發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺、顏色混雜。16云豆顏色紫紅色、白色或白底帶紫色花紋，表面光滑、有光澤，顆粒呈扁橢圓，飽滿、完整、干燥。發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺。17花生仁顏色表皮微紅色、果肉潔白色、有光澤，顆粒呈橢圓形、均勻完整、粒大，手感干燥、硬而堅實。發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮破、褐斑、黃斑。18白砂糖顏色雪白晶瑩、為透明的方形的小品體、有光澤，顆粒大小均勻整齊、松散干燥，有精的甜味。受潮結(jié)塊、粘連、生蟲、雜質(zhì)、變黃、溶化、異味。19綿白糖顏色潔白晶瑩，顆粒細(xì)微、質(zhì)地柔軟、水分含量高，手感綿連，有糖的甜味。受潮結(jié)塊、生蟲、雜質(zhì)、變黃、溶化、異味。20紅糖顏色淡褐色，顆粒或與白綿糖一樣或加工成塊狀，手感綿連，有糖的甜味。受潮結(jié)塊、生蟲、雜質(zhì)、溶化、異味。21冰糖顏色白色或微黃色，為透明或半透明的不規(guī)則或方形的塊狀結(jié)晶體、有光亮，手感松散干燥，甜味甘純。雜質(zhì)、溶化、碎裂過多。備注：五谷雜糧驗收要點①收貨數(shù)量嚴(yán)格按訂單數(shù)量收貨；②商品的等級要與合同一致；③商品質(zhì)量檢查嚴(yán)格按質(zhì)檢規(guī)定，且對整批商品的質(zhì)量要一致。第四章：果蔬商品的鮮度管理從生物學(xué)的角度分析，蔬果的生長過程是發(fā)芽開花結(jié)種子枯萎，商場所銷售的蔬果通常是在未開花之前采收的，因此賣場中的蔬果是有生命的載體，它們將繼續(xù)維持生長的過程。生長過程最突出的特征是新陳代謝作用的進(jìn)行，表現(xiàn)為蔬果的呼吸作用和蒸騰作用，因此剖析影響蔬果呼吸、蒸騰作用的因素對其進(jìn)行控制，是控制超市蔬果處于良好質(zhì)量的手段。具體我們可以通過以下方式保持果蔬商品的鮮度：一、溫度/濕度管理 溫度與濕度是影響蔬果質(zhì)量的兩大重要因素，對溫度和濕度的管理直接影響著蔬果的最終銷售品質(zhì)。一般情況下：經(jīng)驗適宜溫度：一般蔬果5℃～8℃，香瓜/木瓜/香蕉/甘薯/土豆室溫；經(jīng)驗適宜濕度：一般蔬果90～95%，蕃薯/芋頭80～85%，柑橘類濕度較低。蔬菜品種的溫度與濕度要求如下：品名溫度（℃）濕度（％）周轉(zhuǎn)期（天）葉菜類05951001菇菌類05951豆類15951瓜類7109534水生類059510012果菜類71290953根莖類室溫70857豆制品5101注：葉菜類小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆葉、韭菜、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麥菜、莧菜、潺菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍、黃豆芽、綠豆芽等。 果菜類青椒、西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、花菜、西蘭花等。 瓜類黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠瓜、佛手瓜、角瓜等。 豆類豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆等。 根莖類土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、玉米等。 菇菌類藕、青筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、百合、木耳等。 豆制品老豆腐、嫩豆腐、干凍豆腐、血豆腐、內(nèi)脂豆腐、涼粉、蘭花干、五香干、醬油干、白干、千張、千張結(jié)、素雞、面筋、油豆腐、豆腐皮等。水果品種的溫度與濕度要求如下：品名溫度（℃）濕度（％）周轉(zhuǎn)期（天）蘋果類049037梨類04909537橙類46859037柑橘類1112909537西柚/檸檬610859037桃子04903李子類04909535櫻桃類0490952石榴04909535柿子04909535葡萄類04909534草莓0490951獼猴桃04981007荔枝室溫85901龍眼室溫85902香蕉類1215859037芒果類512859037楊梅04901瓜類1215809057火龍果04909535熱帶水果室溫859035 注：蘋果類紅富士、秦冠、國光、紅星、青蘋果、加力蘋果、智利蘋果等。 梨類水晶梨、鴨梨、貢梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨等。 柑橘類橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮州柑、四會柑、沙田柚、福建蜜柚等。 李子類李子、青布林、紅布林、黑布林、油桃、桃駁李、西梅等。 櫻桃類櫻桃、車?yán)遄拥取? 葡萄類進(jìn)口青提、進(jìn)口紅提、進(jìn)口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄等。 香蕉類進(jìn)口香蕉、粉蕉、大蕉、國產(chǎn)香蕉等。 芒果類國產(chǎn)芒果、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳州芒等。 瓜類有籽西瓜、無籽西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜等。 熱帶水果楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、牛油果、雞蛋果、人參果等。二、冰冷水處理法 將蔬果浸入0℃的冰冷水中，降溫后取出并吸去過多的水分。適用于玉米、毛豆、萵苣等。三、復(fù)活處理法 將果蔬莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜等。四、散熱處理法打開紙箱予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿等熱帶水果及瓜類。 您知道果蔬鮮度管理的原理是什么嗎？不同的果蔬種類和處于不同的生長發(fā)育階段的果蔬的新陳代謝強度不同，呼吸作用的強度是不同的。例如葉菜類，鮮嫩多汁，葉表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強度大；根莖類蔬菜，發(fā)育較成熟，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較小。A影響呼吸作用的內(nèi)因果蔬的呼吸作用：果蔬的呼吸作用是指果蔬吸收空氣中的氧氣，釋放二氧化碳、水和能量的過程。果蔬的呼吸作用消耗果蔬自身的養(yǎng)分，降低鮮度，釋放熱量，對果蔬的質(zhì)量有不利影響。影響呼吸作用的外因溫度是影響果蔬呼吸強度的重要因素之一；儲藏環(huán)境的濕度也是影響呼吸強度的重要因素。不同品種其蒸騰作用不同，蔬菜中葉菜類的蒸騰作用最大，其次為菇菌類、果菜類、豆類、根莖類；水果中草莓、葡萄的蒸騰作用最大，瓜類、核果類、仁果類的蒸騰作用較小。B影響蒸騰作用的內(nèi)因果蔬的蒸騰作用： 果蔬的蒸騰作用主要是指果蔬水分的散失，使果蔬組織萎焉、失重、失鮮，影響品質(zhì)。影響蒸騰作用的外因?濕度。提高儲藏環(huán)境的相對濕度，可降低果蔬的蒸騰作用。一般來講，90％的濕度對果蔬的儲藏比較有利。?空氣流動。空氣流動速度快，果蔬的失水率大，空氣流動速度太低，影響果蔬的散熱效果，因此，合適的空氣流動速度，對維持穩(wěn)定的濕度和減少果蔬的失水程度是非常重要的。第五章：果蔬商品的加工一、葉菜的加工挑揀：按質(zhì)量要求對進(jìn)貨進(jìn)行挑揀，將腐爛、黃斑、萎蔫、蟲洞、黃葉、雜草等次鮮部分挑出、去掉，并根據(jù)包扎的標(biāo)準(zhǔn)削掉根部；清洗：對泥土過多、雜質(zhì)較多的葉菜用冰水噴淋以達(dá)干凈整潔的外觀；分捆：按標(biāo)準(zhǔn)將蔬菜分成分量均勻的小捆；包扎：用包扎機(jī)對已分捆的葉菜進(jìn)行捆扎，包扎帶的顏色、規(guī)格要一致；存放：包扎完畢的蔬菜整齊平放在菜筐中，陳列、補貨或暫時存放；清潔：清理菜葉垃圾和清潔工作區(qū)域。二、水果的加工質(zhì)檢：按質(zhì)量要求對進(jìn)貨進(jìn)行挑揀，將次質(zhì)商品剔除；打包：將質(zhì)檢后的商品，用規(guī)格一樣的包裝盒或包裝袋進(jìn)行分裝，用打包機(jī)進(jìn)行熱膜包裝；打價：用電子秤打價，并把標(biāo)簽貼在統(tǒng)一的位置上，如貼存包裝袋的正中間或包裝盒的右上角；清潔：清潔設(shè)備、清除水果垃圾、清理工作區(qū)域。備注：直接入口即食的南北干貨要在凈物包裝間處理。三、南北干貨的加工質(zhì)檢：按質(zhì)量要求對進(jìn)貨進(jìn)行挑揀，將次質(zhì)商品剔除；打包：將質(zhì)檢后的商品，用規(guī)格一樣的包裝盒或包裝袋進(jìn)行分裝，用打包機(jī)進(jìn)行熱膜包裝；打價：用電子稱打價，并把標(biāo)簽貼在統(tǒng)一的位置上，如貼在包裝袋的正中間或包裝盒的右上角； 清潔：清潔設(shè)備、清除水果垃圾、清理工作區(qū)域。四、果蔬加工衛(wèi)生要求操作者符合健康衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；制取果盤、果汁時，操作者著裝符合標(biāo)準(zhǔn)；制取果盤、果汁時，器具需要消毒；腐爛、變質(zhì)商品應(yīng)及時挑出處理；商品不能直接放在地板上；垃圾正確、及時處理；加工間干凈、整齊。28 / 2