烹飪化學第七章維生素-資料下載頁
2025-01-16 08:00本頁面
【正文】 的穩(wěn)定性（ U：不穩(wěn)定） 維生素 酸性 中性 堿性 氧氣 空氣 光 輻射 加熱 /℃ 備 注 估計烹調(diào) 損失率(%) 110 ＞ 150 A U U U U 烹飪穩(wěn) 定 0～ 40 D U 烹飪穩(wěn) 定 0～ 40 E U U U U 較不穩(wěn) 定 0～ 55 K U U U U U 不穩(wěn)定 0～ 65 化學工業(yè)出版社 水溶性維生素的穩(wěn)定性（ U：不穩(wěn)定） 維生素 酸性 中性 堿性 氧氣空氣 光 輻射 加熱 /℃ 備 注 估計烹調(diào) 損失率(%) 110 ＞ 150 C U U U U U U 很不穩(wěn)定 0～ 100 B1 U U U U U 不穩(wěn)定 0～ 80 B2 U U U 不穩(wěn)定 0～ 75 B6 U U U 較穩(wěn)定 0～ 40 B11 U U U U 不穩(wěn)定 0～ 100 B12 U U U 較穩(wěn)定 0～ 10 化學工業(yè)出版社 一、維生素損失的原因 ?溶解 ?氧化反應作用 ?熱分解作用 ?酶的作用 化學工業(yè)出版社 二、維生素在貯藏和烹飪過程中的變化 （一）貯藏過程中的變化 ※ 植物在不同采收期維生素含量不同 ※ 采收和屠在后，內(nèi)源性酶會分解維生素。 ※ 含水量對維生素的保存率都有重要影響。禾 谷類原料隨含水量 ↑,Vit降解速度 ↑. ※ 原料暴露在空氣中貯藏，對光敏感的維生素很容易遭到破壞。 ※ 低溫能使大多數(shù)維生素較穩(wěn)定，但是解凍過程中常會導致維生素 C以及 B族維生素等水溶性維生素損失。 化學工業(yè)出版社 （二）修整和碾磨中的變化 ※ 烹飪原料在烹調(diào)前大多要經(jīng)過修整，如摘葉、去梗、去皮、切割等，會導致維生素的損失。 ※ 谷物碾磨時可因機械作用脫去種皮和胚芽，導致谷物表層中所含的維生素、礦物質(zhì)等不同程度流失到麩皮之中。 ※ 食品去皮過程中會因使用強烈的化學物質(zhì)，如堿液處理，也會使外層果皮的營養(yǎng)素遭破壞。 化學工業(yè)出版社 (三 )洗滌和焯水引起的變化 ?洗滌和焯水會造成水溶性維生素損失。原料的切口或破損表面越大、水量越多、水流速越快、水溫越高，則維生素的損失就越嚴重。（ 蔬菜洗后再切 , 漂洗大米減少次數(shù) ) 化學工業(yè)出版社 (四 )烹調(diào)加熱過程中引起的變化 ?熱燙和熱加工造成維生素大量損失。 ?溫度越高維生素損失越大，加熱時間越長，損失越多；加熱方式不同，損失不同 。 化學工業(yè)出版社 選用合理的烹調(diào)方法 ?采用 旺火快炒 等高溫短時間烹調(diào)方法能較好保留熱敏性維生素； ?采用 熱燙和焯水 使食品中有害的酶失活、減少微生物污染、排除空隙中的空氣，有利于食品貯存時維生素的穩(wěn)定； ?采用 炒、滑、熘 等烹調(diào)法，成菜時間短，尤其是原料經(jīng)勾芡下鍋湯汁溢出不多，減少水溶性維生素從菜肴原料中的析出 ； ?蒸汽加熱或微波爐 烹調(diào)，比傳統(tǒng)的水煮法能更好的保留維生素。 化學工業(yè)出版社 思考題 ?？ ? E的功能、穩(wěn)定性、在哪些食物中存在及在功能食品中的應用。 ? A、 C、 D、 B1的缺乏癥及主要食物來源。 ?失與哪些因素有關？ 為了盡量降低維生素的損失，烹調(diào)加工時應注意什么？ ?？
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