【正文】 ，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。 夾雜物 —— 糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。 （五）調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義 （ 1）醬油 色澤 —— 普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。 香氣 —— 系指醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良?xì)馕丁? 滋味 —— 醬油咸甜適口、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。 生白 —— 醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。 （ 2）食醋 色澤 —— 食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。 氣味 —— 食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。 滋味 —— 食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。 霉花浮膜 —— 食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。 醋鰻、醋虱 —— 食留在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。 二、理化檢驗(yàn) ? （一）檢驗(yàn)方法的一般要求 ? 稱?。?用天平進(jìn)行的稱量操作。 ? 準(zhǔn)確稱?。?用精密天平進(jìn)行的稱量操作（ ） ? 恒量 :規(guī)定條件下，連續(xù)兩次干燥或灼燒后稱定的質(zhì)量差異不超過規(guī)定的范圍。 ? 量取： 用量筒（杯）取液體物質(zhì)的操作。 ? 吸?。?用移液管、刻度吸量管取液體物質(zhì)的操作 ? 空白試驗(yàn)： 除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量，進(jìn)行平行操作所得的結(jié)果，用于扣除樣品中試劑本底和計(jì)算檢驗(yàn)方法的檢出限。 ? （二）檢驗(yàn)方法的選擇 ? 標(biāo)準(zhǔn)方法如有兩個(gè)以上時(shí)，可根據(jù)所具備的條件選擇使用，以第一方法為仲裁方法。 ? 標(biāo)準(zhǔn)方法中根據(jù)適用范圍設(shè)幾個(gè)并列方法時(shí)，要依據(jù)適用范圍選擇適宜的方法。 （三）試劑的要求及其溶液濃度的基本表示方法 ? ? 水 —— 蒸餾水或去離子水 ? 未指明溶液用何種溶劑配置時(shí)均指水溶液 ? 未指明硫酸、硝酸、鹽酸、氨水具體濃度時(shí)，均指市售試劑規(guī)格的濃度 ? 液體的滴 —— 蒸餾水自標(biāo)準(zhǔn)滴管留下的 1滴的量，20℃ 時(shí)， 20滴相當(dāng)于 ? 配制溶液的要求：配制溶液時(shí)所使用的試劑和溶劑的純度應(yīng)符合分析項(xiàng)目的要求，一般試劑用硬質(zhì)玻璃瓶存放，堿液和金屬溶液用聚乙烯瓶存放，需避光試劑貯與棕色瓶中。 ? 幾種固體試劑混合質(zhì)量分?jǐn)?shù)或液體試劑的混合體積分?jǐn)?shù)可表示為（ 1+1）、（ 4+2+3）等。 ? 如果溶液的濃度表示為質(zhì)量比或體積比，可用下列方式分別表示為百分?jǐn)?shù)，如質(zhì)量分?jǐn)?shù) 50%或體積分?jǐn)?shù) 50%。 ? 溶液濃度以質(zhì)量、體積單位表示，可表示為 g/L或者 mg/mL等。 ? 如果溶液由另一種特定溶液稀釋配置，可表示“稀釋 V1 V2”，即將體積為 V1的特定溶液以某種方式稀釋，最終混合物的總體積為 V2；稀釋 V1+V2，即將體積為 V1的特定溶液加到體積為 V2的溶液中，如（ 1+1）、（ 2+5）。 （四）溫度和壓力的表示 ? 一般溫度以攝氏度表示，或以開氏度表示 ? 開氏度 =攝氏度 + ? 壓力 —— 帕斯卡， Pa (五 )儀器設(shè)備的要求 ? 玻璃量器：滴定管、移液管、容量瓶、刻度吸管、比色管等玻璃量器均須按國家有關(guān)規(guī)定及規(guī)程進(jìn)行校正。 ? 控溫設(shè)備：如馬福爐、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋均須按國家有關(guān)規(guī)程進(jìn)行測試和校正 ? 測量儀器：天平、酸度計(jì)、溫度計(jì)、風(fēng)光光度計(jì)、色譜儀須按國家有關(guān)規(guī)程進(jìn)行測試和校正 ? 檢驗(yàn)方法中所列儀器為該方法主要儀器，一般常用儀器不再列入 （六）樣品的采集和保存 ? 注意樣品生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性（摻偽食品和食物中毒樣品除外） ? 采樣數(shù)量能滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對樣品量的需要，一式 3份，供檢驗(yàn)、復(fù)檢、備查使用，一般散樣每份不少于 ? 采樣容器 —— 玻璃、聚乙烯制品 ? 液體、半流體： 先混勻再采樣。樣品盛放與 3個(gè)干凈容器中，且不含有待測及干擾物質(zhì)。 ? 糧食、固體食品： 自每批上、中、下層不同部位采樣，混合后按四分法對腳采樣，再混合，最后取有代表性的樣品。 ? 肉類、水產(chǎn)： 按分析要求采取不同部位的樣品或混合后采樣。 ? 罐頭、瓶裝、小包裝： 根據(jù)批號隨機(jī)取樣，同一批號， 250g以上不得少于 6個(gè)， 250g以下不得少于 10個(gè)。 ? 摻偽和中毒樣品 ：具有典型性。 采樣記錄 ? 采樣單位及其地址 ? 采樣日期 ? 樣品批號 ? 采樣條件 ? 包裝情況 ? 采樣數(shù)量 ? 檢驗(yàn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)依據(jù) 部分供理化檢驗(yàn)的食品送檢樣品量例 ? 冰蛋系蛋液經(jīng)過濾、滅菌、裝盤、速凍等工序制成的冷凍塊狀食品 (冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃等 )。冰蛋的感官鑒別主要是觀察其凍結(jié)度和色 ? (1)凍結(jié)度及外觀鑒別 ? 良質(zhì)冰蛋 —— 冰蛋塊堅(jiān)潔、呈均勻的淡黃色，中心溫度低于 15℃ ? 次質(zhì)冰蛋 —— ? 劣質(zhì)冰蛋 —— 有霉變或部分霉變，生蟲或有嚴(yán)重 ? (2) ? 良質(zhì)冰蛋 —— ? 次質(zhì)冰蛋 —— ? 劣質(zhì)冰蛋 —— 有濃重的異味或臭味。 部分供理化檢驗(yàn)的食品送檢樣品量例 部分供理化檢驗(yàn)的食品送檢樣品量例 （七）檢驗(yàn)要求 ? 按照標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的分析步驟檢驗(yàn)，對試驗(yàn)中不安全因素有防護(hù)措施 ? 理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室必須實(shí)行分析質(zhì)量控制，在建立良好技術(shù)規(guī)范基礎(chǔ)上，測定方法應(yīng)有檢出限、精密度、準(zhǔn)確度、繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線的數(shù)據(jù)等技術(shù)參數(shù) 。 （八）分析結(jié)果的表述 ? 測定值的運(yùn)算和有效數(shù)字的修約應(yīng)注意有效數(shù)字的位數(shù)，要與方法中測量儀器精度最低的有效數(shù)的位數(shù)相同，并以此決定報(bào)告中測定值的有效數(shù)的位數(shù)。 ? 表述結(jié)果時(shí)，平行樣的測定值報(bào)告其算術(shù)平均值，根據(jù)測定值的運(yùn)算和有效數(shù)字的修約的原則對方法進(jìn)行核查。 有效數(shù)字 ? 左邊第一個(gè)不是 0的數(shù)起，到精確到的數(shù)位止，所有的數(shù)字都叫做這個(gè)數(shù)的有效數(shù)字 例 1：（ 1） 30 435（保留 3個(gè)有效數(shù)字）； （ 2） （保留 2個(gè)有效數(shù)字）； （ 3） （保留 3個(gè)有效數(shù)字）。 例 2 下列由四舍五入法得到的近似數(shù)， 各精確到哪一位 ? 各有哪幾個(gè)有效數(shù)字 ? (1)； (2)； 第四節(jié) 摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的法律依據(jù)和原則 ? 自學(xué) ? 提問：摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的法律依據(jù)和原則是什么？ ? 目前，我國制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容包括（ ）、（ ）和（ ） ? 我國現(xiàn)行食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為四級，依次是 （ ）、（ ）、（ ）和（ ） ? 標(biāo)準(zhǔn)分為（ ）和（ ）。 ? （ ）是判定食品能否食用的主要依據(jù)；（ ）是判定食品質(zhì)量優(yōu)劣的主要依據(jù) 填空 判斷 ? 地方標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院有關(guān)行政主管部門制定，并報(bào)國務(wù)院 標(biāo)準(zhǔn)化行政主管備案。 ? 嬰幼兒、老人食品的鑒別指標(biāo)與成年人的食品相同。 ? 對沒有鑒別參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)參照有關(guān)同類食品進(jìn)行全面恰當(dāng)鑒別。 作業(yè)題 ? 食品摻偽的方式有哪些？請舉例說明。 ? 舉例說明摻偽食品的危害 .