【正文】 油。 ? 動物水解液＋鹽＋色素＋香精＋水＝“醬油”。但是這家廠的用量卻超標了六倍（百分之零點三）。 ? 在綠豆粉絲里摻玉米淀粉，來降低成本，但是由于玉米淀粉顏色發(fā)黃發(fā)暗，所以廠家還要對淀粉進行特殊處理 ? 工人向淀粉中添加增白劑：過氧化苯甲酰、化肥碳酸氫銨、氨水。 ?單從年頭上看，浙江的金華火腿算得上是 “ 活文物了 ” ，它已經(jīng)有 1200年的歷史了，也被稱為 “ 世界火腿之冠 ” 。 主要包括摻假、摻雜和偽造，三者之間沒有明顯的界限。 五、偽劣食品的范圍 請同學們舉例說明？ 六、食品摻偽的方式 摻兌、混入、抽取、假冒、粉飾 摻兌 主要是向食品中 摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的物質(zhì) 取代原食品成分的作法。 4 假冒 假冒法是指 以劣質(zhì)食品為內(nèi)容物，盜用 其他生產(chǎn)廠家的 商品名稱、廠名、廠址、注冊商標和包裝裝璜 ，以充當正宗產(chǎn)品的方法。 （ 2）添加物是 雜物 ，不利于人體健康 。 感官上不合格則不必進行理化檢驗 優(yōu)點： 簡便易行 靈敏度高 直觀而實用 化學分析法 是以物質(zhì)的 化學反應(yīng)為基礎(chǔ) ，使被測成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來確定組分及其含量的方法。 微生物分析法 是基于某些微生物生長需要特定的物質(zhì)來進行測定的方法。 第三節(jié) 感官檢驗與理化檢驗方法 一、感官檢驗 食品的感官檢驗 ： 是人的感覺器官 ——味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺，以語言、文字、符號作為分析數(shù)據(jù)，對食品的色澤、風味、氣味、組織形態(tài)、硬度等外部特征進行評價的方法。 但需要指出的是，食品質(zhì)量感官鑒別能否真實準確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺器官的 健全程度和靈敏程度 有關(guān)外，還與人們對客觀事物的認識能力有直接的關(guān)系。 （ 2）鑒別食品質(zhì)量 因感官檢驗不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷，而且可察覺異常現(xiàn)象的有無，并據(jù)此提出必要的理化檢測和微生物檢驗項目，便于食品質(zhì)量的檢測和控制。 (3)感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化 。因此，感官分析與食品理化分析結(jié)果的本質(zhì)差別為：結(jié)果是相對的，意義不在于本身數(shù)據(jù)的大小，而在于食品相互間的比較。醬香柔潤為其主要特點。 米香型白酒 ：以桂林三花酒為代表，特點是米香純正。同樣，“ 感官性狀異常 ” 不單單是判定食品感官性狀的專用術(shù)語，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴肅地提出來的。 視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。 下面三種你選那種呢？ 1 2 3 染色玉米皮 硫磺熏過的銀耳 用來熏銀耳的 硫磺 ? （二）嗅覺檢驗 通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反映評價食品的方法稱為～ 。 ? ⑵、花香（ Flowery Odor）：如薔薇、梅的香氣等。 ? ⑹、焦香（ Barnt Odor）：如焦糖等氣味。 ⑶ 、 基調(diào)香群 （ Bases Notes） 不易揮發(fā)者 。 ? 嗅覺器官長時間受氣味濃的物質(zhì)刺激會疲勞，靈敏度降低，因此，食品氣味鑒別的順序應(yīng)當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，檢驗一段時間后，應(yīng)休息一會，以免影響嗅覺的靈敏度。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。 味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感覺器官的靈敏度。對已有腐敗跡象的食品，不要進行味覺檢驗。 ? 苦味舌根部味蕾最敏感 。常以 mol/m3 、 %或mg/kg表示。 ? 味覺疲勞現(xiàn)象 ： 長時間的品評使評委們感到判定精度下降；吃兩塊糖不比吃一塊糖更甜；另如吃味精加多了反而不甜 ， 但是也有例外 。觸覺檢驗主要是借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)來檢驗食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣。進行感官檢驗時，通常先進行視覺檢驗，再進行嗅覺檢驗，然后進行味覺檢驗及觸覺檢驗。具體方式通常有以下四種： （ 1）正常食品。如高溫加熱、加工復制等。 （ 4）危害健康食品。 ? 食品質(zhì)量感官鑒別的常用術(shù)語 （一）一般術(shù)語及其含義 酸味 —— 由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 堿味 —— 由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復合感覺。 厚味 —— 味道濃的產(chǎn)品。 口感 一在口腔內(nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。 氣味 —— 嗅覺器官感受到的感官特性。 質(zhì)地 —— 用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。 結(jié)實 —— 描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。 老 —— 描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。 無毒、無害 一不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。 ?（二）糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義 ? 未熟粒 —— 指籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)、無光澤的顆粒。 ? 有機雜質(zhì) —— 系指無食用價值的稻谷粒。 （三）食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義 ? 酸價 —— 衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。 ? 溶劑殘留量 —— 提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。結(jié)合型無毒。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。 滋味 —— 醬油咸甜適口、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。 滋味 —— 食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。 ? 準確稱?。?用精密天平進行的稱量操作（ ） ? 恒量 :規(guī)定條件下，連續(xù)兩次干燥或灼燒后稱定的質(zhì)量差異不超過規(guī)定的范圍。 ? 標準方法中根據(jù)適用范圍設(shè)幾個并列方法時，要依據(jù)適用范圍選擇適宜的方法。 ? 溶液濃度以質(zhì)量、體積單位表示，可表示為 g/L或者 mg/mL等。樣品盛放與 3個干凈容器中，且不含有待測及干擾物質(zhì)。 ? 摻偽和中毒樣品 ：具有典型性。 （八）分析結(jié)果的表述 ? 測定值的運算和有效數(shù)字的修約應(yīng)注意有效數(shù)字的位數(shù)，要與方法中測量儀器精度最低的有效數(shù)的位數(shù)相同，并以此決定報告中測定值的有效數(shù)的位數(shù)。 ? （ ）是判定食品能否食用的主要依據(jù)；（ ）是判定食品質(zhì)量優(yōu)劣的主要依據(jù) 填空 判斷 ? 地方標準由國務(wù)院有關(guān)行政主管部門制定，并報國務(wù)院 標準化行政主管備案。 ? 舉例說明摻偽食品的危害 .