【正文】 須再進行實驗室的理化和細菌分析，以便輔助驗證感官鑒別的初步結論。例如，對谷物可抓起一把，評手感評價其水分；根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或腐??；評價動物油脂的品質時，常須鑒別其稠度等。 ?味覺異常 ： 多因病引起味覺散失 ， 如中耳炎 ， 顏面神經麻痹都能引起味覺異常 。 ? Rfesow曾做過種種呈味物質與舌部位感覺的關系實驗，見表 1 ?15 各種味覺最敏感部位在舌面上的分布 從表中可以看出舌面上的不同部位的 味蕾對各種味的刺激而發(fā) 生味感之最低濃度（即閾值）是不同的。 ? 咸味舌尖和舌緣部的味蕾最敏感 。 味覺的各國分類 中國：分為酸、甜、苦、咸和辣五種味道 ； 日本：分為酸、甜、苦、咸和辣五種味道 ； 印度：分為咸、酸、甜、苦、辣、淡、澀和無味 八種； 歐美：歐美則分為咸、酸、甜、苦、堿味和金屬 味六種 Henming認為： 最基本味分為酸、甜、苦、咸四 種，辣味只是一種強刺激。檢驗時取少量被檢食品放入口中，細心品嘗，然后吐出，用溫水漱口。如做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應的改變。在鑒別前禁止吸煙。 ? 當食品發(fā)生輕微的腐敗變質時，就會有不同的異味產生。 ? 日本人將其分為香、腥、焦、膻和朽五類。 ? ⑶、水果香（ Fruity Odor）：如柑桔、蘋果的香氣等。 人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。鑒別時應注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調等。 感官檢驗的方法 視覺 嗅覺 方法 味覺 觸覺 （一）視覺檢驗 通過對被檢物作用于視覺器官所引起的反映對食品進行評價的方法稱為～。 其它香型白酒 ：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 濃香型白酒 ：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽 為特點。 還需指出，雖然感官檢驗有很大的主觀性，但是在某些方面它仍是不可替代的。 食品感官檢驗的其它特點 ? 評價的是食品的外在質量： 感官指標一般是食品的外在表現(xiàn)，無法了解食品的內在因素。 （ 3）指導 新產品開發(fā)、市場調查以及家庭飲食 等。只有當人體的 感覺器官正常 ，又 熟悉 有關食品質量的基本常識時，才能比較準確地鑒別出食品質量的優(yōu)劣。 目的： 評價食品的可接受性和鑒別食品的質量。用于維生素、抗生素殘留、激素等成分的分析。 儀器分析法 是 以物理或物理化學性質為基礎， 利用光電儀器來測定物質含量的方法，包括 物理分析法 和 物理化學方法。 （ 3）添加物具 有明顯的毒害作用 ，或具有蓄積毒性。 粉飾 粉飾 是指食品在加工或銷售過程中 用顏色或染料 混于食品中或粉飾于食品表面，來掩飾食品本身的某些劣點的方法。 摻入低價營養(yǎng)物質 摻入有毒、有害物質 混入法 混入法 是指 向固體食品中摻入一定數(shù)量 的外觀與該類食品類似的的非同類物質，或 雖是同類物質但其質量低劣的。 摻假 向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質。它的美味是通過特別的選料和金華地區(qū)特殊的地理氣候，再加上流傳千年的腌制、加工方法生產出來的。 阜陽的假奶粉事件 ? 奶粉是用純牛乳經蒸干加工而成，基本是用 1噸奶粉，超過 80%的中檔和低檔奶粉都需要大量勾兌，勾兌的原料通常是淀粉和乳清粉。 假酒中毒 ? 把工業(yè)酒精加以勾兌變成白酒 ? 甲醇，經口攝入 － 1ｇ便可致人于死地。食用這種毛發(fā)水解液配制的“醬油”，會使人慢性中毒，驚厥、致癌。 ? 湖南省常德市的澧州食品城的一家批發(fā)店里，找到了這種名叫“紅帥”的釀造醬油。無論是那個專業(yè)的學生，掌握相關的知識都可以擴大知識面、增強就業(yè)競爭力。 ? 食品摻偽并非中國的“專利”，國外也是如此，經濟不發(fā)達的國家，如非洲一些國家用糠皮代替淀粉。 國外摻偽的歷史 ? 初級階段 19世紀中后期，產業(yè)革命；維多利亞女王時代；人口增加了 3倍以上， 80%人口住在城市； 食品的生產、銷售、流通急速發(fā)展，食品的摻偽隨之橫行； 1860年食品醫(yī)藥法成立； 1875年改為食品醫(yī)藥品銷售法； 1899年修訂。 萬物之首，是關系國計民生的特殊商品 （ 1）有營養(yǎng)價值 日本人是亞洲區(qū)中最長壽的一 群 ，為什么？ 食品質量的三項基本要求 ： 十大最佳營養(yǎng)食品？ （ 2）較好的色、香、味和外觀形狀 （ 3）無毒、無害，符合食品衛(wèi)生質量要求 食品質量的三項基本要求 ： 三、食品摻偽的產生及現(xiàn)狀 ? 食品摻偽的產生也是從食品以商品進入市場流通領域開始的。 主講：張麗萍 Email: 教學重點 食品摻偽的定義、方式、特點 食品摻偽鑒別的方法 感官檢驗和理化檢驗的方法 了解內容 摻偽食品鑒別檢驗的法律依據(jù)和原則 第一節(jié)、食品摻偽現(xiàn)狀， 摻偽的定義、方式及危害 什么是食物？ 什么是食品？ 食品通常泛指一切事物，但在大多數(shù)情況下是把經過加工得到的食物稱之為食品。 ? 發(fā)達國家的食品同樣也有摻偽問題 ,比如老牛身上注射番木瓜酶。 英國 國外摻偽的歷史 ? 高級階段 在法律不斷健全之后，原始的、初級的摻偽不斷減少，隨著技術的不斷進步，摻偽的手段越來越高明 果汁的摻偽： 使用沒有名氣產地的部分代替名產地產品 大米： 日本的新瀉大米（魚沼），品種“越光”年產 10 萬噸，市場上銷售 30萬噸 英國 國外摻偽的典型事件： ? 羊乳干酪 英國從希臘進口的 100%羊乳干酪，但是其中混入牛奶干酪，使用酶免疫法在其中發(fā)現(xiàn)了很多牛乳酪蛋白 ? 比薩 人造干酪（使用植物油加上脫脂乳） ? 肉的種類 瘋牛病的發(fā)生使得牛肉的銷售受到影響（將牛肉混入豬肉或羊肉的肉餡中） ? 罐裝火腿 荷蘭產的罐裝火腿（水 +明膠 +再加工火腿） 三、食品摻偽的產生及現(xiàn)狀 ? 食品摻偽的產生也是從食品以商品進入市場流通領域開始的。 我國食品摻偽的現(xiàn)狀 食品的質量與安全已經成為全社會關注的焦點，對食品的質量鑒定和真?zhèn)舞b別某種意義上已經成為當代大學生的必修內容。 毛發(fā)水醬油 ? 按照國家有關標準，只有用大豆等原料發(fā)酵而成的醬油，才能稱為釀造醬