【導(dǎo)讀】菏澤盛慶食品有限公司。質(zhì)量安全管理體系。2020年2月1日發(fā)布2020年3月1日實(shí)施。目錄及標(biāo)準(zhǔn)條款對(duì)照。生效日期：2020年3月1日共52頁/第1頁。質(zhì)量安全方針、目標(biāo)8. 管理者代表及食品安全小組組長18. 能力、意識(shí)和培訓(xùn)22. 7產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn)724. 建立前提方案的要求24. 工廠布局和流向25. 人員設(shè)施、設(shè)備27. 設(shè)備維修和維護(hù)28. 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟31. 全球標(biāo)準(zhǔn)—食品》標(biāo)準(zhǔn)體系相一致的質(zhì)量安全管理體系，領(lǐng)導(dǎo)開展內(nèi)部審。核活動(dòng)并組織、協(xié)調(diào)、檢查、指導(dǎo)和督促質(zhì)量安全管理體系的有效運(yùn)行，負(fù)責(zé)有關(guān)質(zhì)量安全管理體系事宜的對(duì)外聯(lián)絡(luò)和處理質(zhì)量安全問題。作，其具體職責(zé)見《HACCP計(jì)劃》。菏澤盛慶食品有限公司成立于2020年12月，位于山東省菏澤市曹縣青古集鎮(zhèn)，與河南、江蘇、安徽接壤，交通便利，毗鄰優(yōu)質(zhì)蘆筍、黃桃、梨原料基地。公司占地7萬平方米，其中建筑面積4萬平方米，年生產(chǎn)各類罐頭8000多噸，公司產(chǎn)。衛(wèi)生的產(chǎn)品以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)創(chuàng)造一個(gè)完美的企業(yè)形象，持續(xù)

　　

【正文】 具備多學(xué)科知識(shí)的和建立與實(shí)施質(zhì)量安全管理體系經(jīng)驗(yàn)的食品安全小組，包括操作工，具體成員名單及其職責(zé)見《作業(yè)文件》（各崗位職責(zé)描述 ） 。 產(chǎn)品特性 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料 食品安全危害來源之一就是原輔料中自帶的，所以要準(zhǔn)確進(jìn)行危害分析 必須了解原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料的特性，公司在《 HACCP 計(jì)劃書》中對(duì)所用到的原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料主要針對(duì)以下方面進(jìn)行了特性描述： a) 化學(xué)、生物和物理特性； b) 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑； 菏澤盛慶食品有限公司 質(zhì)量安全管理體系 —— 管理手 冊(cè) 編號(hào)： SQ/QM2020 7 產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn) A 版 /第 0 次修改 生效日期： 2020 年 3 月 1 日 共 52 頁 /第 32頁 c) 產(chǎn)地； d) 生產(chǎn)方法； e) 包裝和交付方式； f) 貯存條件和保質(zhì)期； g) 使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理； h) 與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)質(zhì)量安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。 這些特性的描述應(yīng)根據(jù)材料的變化進(jìn)行更新，還應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的質(zhì)量安全法律法規(guī)要求。 終產(chǎn)品特 性 食品安全 危害顯著與否及可接受水平與終產(chǎn)品的特性有關(guān)，公司在《 HACCP 計(jì)劃書》中對(duì)終產(chǎn)品主要針對(duì)以下方面進(jìn)行了特性描述： a) 產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)； b) 成分； c) 與質(zhì)量安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性； d) 預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件； e) 包裝； f) 與質(zhì)量安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)，和（或）處理、制備及使用的說明書； g) 分銷方式。 這些特性的描述應(yīng)根據(jù)終產(chǎn)品的變化進(jìn)行更新，還應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的質(zhì)量安全法律法規(guī)要求。 預(yù)期用途 食品安全危害顯著與否及可接受水平與終產(chǎn)品的預(yù)期用途有關(guān)，實(shí)施 危害分析應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，預(yù)期的使用群體，以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用情況，公司在 《 HACCP 計(jì)劃書》 中對(duì)終產(chǎn)品的預(yù)期用途作了描述，這些描述應(yīng)根據(jù)終產(chǎn)品的變化進(jìn)行更新。 流程圖、過程步驟和控制措施 流程圖 菏澤盛慶食品有限公司 質(zhì)量安全管理體系 —— 管理手 冊(cè) 編號(hào)： SQ/QM2020 7 產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn) A 版 /第 0 次修改 生效日期： 2020 年 3 月 1 日 共 52 頁 /第 33頁 為識(shí)別評(píng)價(jià)在公司產(chǎn)品加工過程中可能出現(xiàn)、增加或引入的 食品安全 危害，公司在《 HACCP 計(jì)劃書》 中對(duì)公司產(chǎn)品按以下內(nèi)容繪制了流程圖并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證： a) 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系； b) 源于外部的過程和分包工作； c) 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)； d) 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)； e) 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)； f) 流程圖上注明時(shí)間和 CCP 編號(hào)。 過程步驟和控制措施 公司在 《 HACCP 計(jì)劃書》 中對(duì)現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）其實(shí)施的嚴(yán)格程度，或影響質(zhì)量安全的程序，以及可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來自監(jiān)管部門或顧客），進(jìn)行了描述。當(dāng)實(shí)際情況發(fā)生變化時(shí)，這些描述應(yīng)進(jìn)行更新。 危害分析 總則 食品安全小組通過實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害，確定為確保質(zhì)量安全所要求的控制程度，并確定 所要求的控制措施組合。 危害識(shí)別和可接受水平的確定 食品安全小組識(shí)別并記錄了與產(chǎn)品類別、過程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的 食品安全 危害（生物的、物理的、化學(xué)的危害），同時(shí)指出了可能引入每一 食品安全 危害的步驟（從原料、加工和分銷），見《 HACCP 計(jì)劃書》。對(duì)食品安全危害的識(shí)別基于以下方面： a) 根據(jù) 收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)； b) 經(jīng)驗(yàn)； c) 外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)； d) 來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的 食品安全 危 害信息； 菏澤盛慶食品有限公司 質(zhì)量安全管理體系 —— 管理手 冊(cè) 編號(hào)： SQ/QM2020 7 產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn) A 版 /第 0 次修改 生效日期： 2020 年 3 月 1 日 共 52 頁 /第 34頁 在識(shí)別危害時(shí)，考慮了以下方面： a) 特定操作的前后步驟； b) 生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施和（或）服務(wù)和周邊環(huán)境； c) 在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。 針對(duì)每個(gè)識(shí)別的食品安全危害，考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對(duì)食品安全的要求、顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)，在可能的情況下，確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平，見《 HACCP 計(jì)劃書》。 危害評(píng)估 公司建立了 《風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估控制程序》 對(duì) 已識(shí)別的 食品安全 危害進(jìn)行危害評(píng)估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠駷樯a(chǎn)安全食 品所必需；以及是否需要將危害控制到規(guī)定的可接受水平。 根據(jù) 食品安全 危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對(duì)每種 食品安全 危害進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)的方法見下圖。 評(píng)價(jià)結(jié)果見《 HACCP 計(jì)劃書》及其他風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告。 菏澤盛慶食品有限公司 質(zhì)量安全管理體系 —— 管理手 冊(cè) 編號(hào)： SQ/QM2020 7 產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn) A 版 /第 0 次修改 生效日期： 2020 年 3 月 1 日 共 52 頁 /第 35頁 控制措施的選擇和評(píng)估 基于 的危害評(píng)估，選擇適宜的控制措施組合，使食品安全危害得到預(yù)防、消除或降低至規(guī)定的可接受水平，見 《 HACCP 計(jì)劃書》 。 在選定的組合中，對(duì) 中所描述的每個(gè)控制措施，評(píng)審其控制確定食品安全危害的有效性。 按照控制措施是需要通過操作性前提方 案還是通過 HACCP 計(jì)劃進(jìn)行管理，對(duì)所選擇的控制措施使用符合邏輯的方法進(jìn)行分類，公司參照風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選用 CODEX“決策判斷樹”法識(shí)別 CCP，如下圖： 邏輯方法包括與以下方面有關(guān)的評(píng)估： a) 針對(duì)實(shí)施的嚴(yán)格程度，控制措施對(duì)確定的食品安全危害的控制效果； b) 對(duì)控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性（如適時(shí)監(jiān)視以便于立即糾正的能力）； c) 相對(duì)其他控制措施，該控制措施在系統(tǒng)中的位置； d) 控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性； 菏澤盛慶食品有限公司 質(zhì)量安全管理體系 —— 管理手 冊(cè) 編號(hào)： SQ/QM2020 7 產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn) A 版 /第 0 次修改 生效日期： 2020 年 3 月 1 日 共 52 頁 /第 36頁 e) 一旦控制措施的作用失效，結(jié)果的嚴(yán)重程度； f) 控制措施是 否有針對(duì)性地建立并用于消除或顯著降低危害水平； g) 協(xié)同效應(yīng)（即兩個(gè)或更多措施作用的組合效果優(yōu)于每個(gè)措施單獨(dú)效果的總和）。屬于 HACCP 計(jì)劃管理的控制措施應(yīng)按照 實(shí)施，其他控制措施應(yīng)作為操作性前提方案按照 實(shí)施。 操作性前提方案 (PRPs)的建立 操作性前提方案應(yīng)形成文件，其中每個(gè)方案應(yīng)包括如下信息： a) 由每個(gè)方案控制的食品安全危害； b) 控制措施； c) 監(jiān)視程序，以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方案； d) 當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí) ,所采取的 糾正 /預(yù)防 措施； e) 職責(zé)和權(quán)限； f) 監(jiān)視的記錄。 HACCP 計(jì)劃的建立 HACCP 計(jì)劃 公司針對(duì)識(shí)別的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)按以下內(nèi)容形成了 HACCP 計(jì)劃（見《 HACCP計(jì)劃書》）： a) 該關(guān)鍵控制點(diǎn) (見 )所控制的食品安全危害； b) 控制措施 ( 見 )； c) 關(guān)鍵限值 (見 )； d) 監(jiān)視程序（見 ）； e) 當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取的 糾正 /預(yù)防 措施（見 ）； f) 職責(zé)和權(quán)限； g) 監(jiān)視的記錄。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）的確定 對(duì) HACCP 計(jì)劃所要控制的每種危害，針對(duì)確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (見 )。 菏澤盛慶食品有限公司 質(zhì)量安全管理體系 —— 管理手 冊(cè) 編號(hào)： SQ/QM2020 7 產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn) A 版 /第 0 次修改 生效日期： 2020 年 3 月 1 日 共 52 頁 /第 37頁 關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定 公司根據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，確定監(jiān)視每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的可測(cè)量的關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值的建立可以確保終產(chǎn)品的安全危害不超過已知的可接受水平。 基于主觀信息（如視覺檢驗(yàn)）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)包括所有針對(duì)關(guān)鍵限值的、有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。 監(jiān)視系統(tǒng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和 表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容： a) 在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量或觀察； b) 所用的監(jiān)視裝置； c) 適用的校準(zhǔn)方法（見 ）； d) 監(jiān)視頻次； e) 與監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限； f) 記錄的要求和方法。 監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時(shí)確定關(guān)鍵限值何時(shí)超出，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施 公司在 HACCP 計(jì)劃中規(guī)定了超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的 糾正 /預(yù)防 措施，以確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生。 對(duì)于超出關(guān)鍵限值 的潛在不安全產(chǎn)品，按 《 不合格產(chǎn)品控制程序 》 處理，以確保對(duì)其評(píng)價(jià)后再放行。 預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和 HACCP 計(jì)劃文件的更新 當(dāng)以下信息發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)更新描述其的文件，必要時(shí)，應(yīng)對(duì) HACCP 計(jì)劃（見）以及描述前提方案 (見 )的程序和指導(dǎo)書進(jìn)行修改： a) 產(chǎn)品特性（見 .）； b) 預(yù)期用途 (見 ) ； 菏澤盛慶食品有限公司 質(zhì)量安全管理體系 —— 管理手 冊(cè) 編號(hào)： SQ/QM2020 7 產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn) A 版 /第 0 次修改 生效日期： 2020 年 3 月 1 日 共 52 頁 /第 38頁 c) 流程圖 (見 )； d) 過程步驟 (見 )； e) 控制措施 (見 )。 驗(yàn)證策劃 為保證： a) 操作性前提方 案得以實(shí)施（見 ）； b) 危害分析（見 ）的輸入持續(xù)更新； c) HACCP 計(jì)劃（見 ）中的要素和操作性前提方案（見 ）得以實(shí)施且有效； d) 危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)（見 ）； e) 公司要求的其他程序得以實(shí)施，且有效，食品安全 小組應(yīng)策劃、實(shí)施驗(yàn)證活動(dòng)，以書面的形式規(guī)定驗(yàn)證的目的、方法、頻次和職責(zé)，并記錄驗(yàn)證的結(jié)果，且傳達(dá)到 食品安全 小組的每個(gè)成員，以進(jìn)行驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析，見《 驗(yàn)證控制程序 》 。 當(dāng)體系驗(yàn)證是基于終產(chǎn)品的測(cè)試，且測(cè)試的樣品未滿足 食品安全 危害的可接受水平時(shí)，受影響 批次的產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品，按照 的規(guī)定進(jìn)行處置。 合同評(píng)審 在與客戶達(dá)成書面供貨合同前，應(yīng)先確定和理解所有關(guān)于產(chǎn)品、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)和運(yùn)輸?shù)目蛻粢?，并評(píng)審是否能滿足客戶的所有方面的要求。當(dāng)合同發(fā)生變更時(shí)，應(yīng)記錄和客戶溝通的過程和結(jié)果。 產(chǎn)品規(guī)范 銷售人員應(yīng)協(xié)助品管部形成產(chǎn)品規(guī)范，包括原料 /輔料、添加劑、包裝材料、返工產(chǎn)品、成品的規(guī)范。產(chǎn)品應(yīng)符合客戶成品規(guī)范提到的配方。 規(guī)范的修改應(yīng)得到批準(zhǔn)，并按 條款的要求執(zhí)行。 規(guī)范應(yīng)保持更新，不能模棱兩可，并符合法規(guī)要求。 使用處可 及時(shí)獲取規(guī)范及 /或其內(nèi)容，而且相關(guān)人員都能見到。 成品規(guī)范，必要時(shí)（例如零售商品牌），應(yīng)得到客戶的書面同意 產(chǎn)品開發(fā) 公司在開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)： a) 產(chǎn)品開發(fā)程序應(yīng)符合危害分析原理，參考 HACCP 體系。 b) 通過試生產(chǎn)和產(chǎn)品測(cè)試來保證產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品要求的實(shí)現(xiàn)。 菏澤盛慶食品有限公司 質(zhì)量安全管理體系 —— 管理手 冊(cè) 編號(hào)： SQ/QM2020 7 產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn) A 版 /第 0 次修改 生效日期： 2020 年 3 月 1 日 共 52 頁 /第 39頁 c) 妥當(dāng)記錄產(chǎn)品開發(fā)的過程和結(jié)果。 d) 產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)考慮感官評(píng)價(jià)的結(jié)果。 公司在進(jìn)行產(chǎn)品貨架期測(cè)試時(shí)應(yīng)考慮產(chǎn)品配方、包裝、生產(chǎn)和儲(chǔ)存條件，據(jù)此確定產(chǎn)品保質(zhì)期。應(yīng)進(jìn)行合適的研究和測(cè)試來調(diào)查產(chǎn)品貨架期內(nèi)對(duì)微生物標(biāo)準(zhǔn)的符合性。 應(yīng)建 立食品產(chǎn)品的準(zhǔn)備和 /或食用的建議，如果合適，應(yīng)包括客戶要求。 采購 采購的產(chǎn)品和服務(wù)應(yīng)符合公司產(chǎn)品的規(guī)范或合同協(xié)議。 公司編制了 《 采購控制程序 》 ，規(guī)定在采購（包括內(nèi)部采購和外包生產(chǎn)）影響終產(chǎn)品質(zhì)量安全性的產(chǎn)品前，應(yīng)進(jìn)行供貨商調(diào)查評(píng)估，如審核、檢驗(yàn)證書、供貨可靠性和投訴，以及基于危害分析的所需的其他措施。只有得到批準(zhǔn)的合格供應(yīng)商，才能向其采購。 合格供應(yīng)商應(yīng)定期評(píng)審，并記錄評(píng)審過程和評(píng)估后所采取的措施。 根據(jù)現(xiàn)有規(guī)范檢查所購得產(chǎn)品和服務(wù)。檢查的日程應(yīng)考慮產(chǎn)品要求、供求狀態(tài)和原材料對(duì)成品的影響。 應(yīng)記錄采購產(chǎn)品和服務(wù)是來自哪個(gè)供貨商。 產(chǎn)品包裝 所有包裝應(yīng)符合現(xiàn)有的相關(guān)法律。 直接接觸食品的包裝材料應(yīng)有符合性證書或者證據(jù)證明其是適合應(yīng)用的，包括直接接觸原材料、半成品和成品的