【導讀】菏澤盛慶食品有限公司。質(zhì)量安全管理體系。2020年2月1日發(fā)布2020年3月1日實施。目錄及標準條款對照。生效日期：2020年3月1日共52頁/第1頁。質(zhì)量安全方針、目標8. 管理者代表及食品安全小組組長18. 能力、意識和培訓22. 7產(chǎn)品策劃和實現(xiàn)724. 建立前提方案的要求24. 工廠布局和流向25. 人員設施、設備27. 設備維修和維護28. 實施危害分析的預備步驟31. 全球標準—食品》標準體系相一致的質(zhì)量安全管理體系，領導開展內(nèi)部審。核活動并組織、協(xié)調(diào)、檢查、指導和督促質(zhì)量安全管理體系的有效運行，負責有關質(zhì)量安全管理體系事宜的對外聯(lián)絡和處理質(zhì)量安全問題。作，其具體職責見《HACCP計劃》。菏澤盛慶食品有限公司成立于2020年12月，位于山東省菏澤市曹縣青古集鎮(zhèn)，與河南、江蘇、安徽接壤，交通便利，毗鄰優(yōu)質(zhì)蘆筍、黃桃、梨原料基地。公司占地7萬平方米，其中建筑面積4萬平方米，年生產(chǎn)各類罐頭8000多噸，公司產(chǎn)。衛(wèi)生的產(chǎn)品以及優(yōu)質(zhì)的服務創(chuàng)造一個完美的企業(yè)形象，持續(xù)

　　

【正文】 具備多學科知識的和建立與實施質(zhì)量安全管理體系經(jīng)驗的食品安全小組，包括操作工，具體成員名單及其職責見《作業(yè)文件》（各崗位職責描述 ） 。 產(chǎn)品特性 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料 食品安全危害來源之一就是原輔料中自帶的，所以要準確進行危害分析 必須了解原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料的特性，公司在《 HACCP 計劃書》中對所用到的原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料主要針對以下方面進行了特性描述： a) 化學、生物和物理特性； b) 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑； 菏澤盛慶食品有限公司 質(zhì)量安全管理體系 —— 管理手 冊 編號： SQ/QM2020 7 產(chǎn)品策劃和實現(xiàn) A 版 /第 0 次修改 生效日期： 2020 年 3 月 1 日 共 52 頁 /第 32頁 c) 產(chǎn)地； d) 生產(chǎn)方法； e) 包裝和交付方式； f) 貯存條件和保質(zhì)期； g) 使用或生產(chǎn)前的預處理； h) 與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關質(zhì)量安全的接收準則或規(guī)范。 這些特性的描述應根據(jù)材料的變化進行更新，還應識別與以上方面有關的質(zhì)量安全法律法規(guī)要求。 終產(chǎn)品特 性 食品安全 危害顯著與否及可接受水平與終產(chǎn)品的特性有關，公司在《 HACCP 計劃書》中對終產(chǎn)品主要針對以下方面進行了特性描述： a) 產(chǎn)品名稱或類似標識； b) 成分； c) 與質(zhì)量安全有關的化學、生物和物理特性； d) 預期的保質(zhì)期和貯存條件； e) 包裝； f) 與質(zhì)量安全有關的標識，和（或）處理、制備及使用的說明書； g) 分銷方式。 這些特性的描述應根據(jù)終產(chǎn)品的變化進行更新，還應識別與以上方面有關的質(zhì)量安全法律法規(guī)要求。 預期用途 食品安全危害顯著與否及可接受水平與終產(chǎn)品的預期用途有關，實施 危害分析應考慮終產(chǎn)品的預期用途和合理的預期處理，預期的使用群體，以及非預期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用情況，公司在 《 HACCP 計劃書》 中對終產(chǎn)品的預期用途作了描述，這些描述應根據(jù)終產(chǎn)品的變化進行更新。 流程圖、過程步驟和控制措施 流程圖 菏澤盛慶食品有限公司 質(zhì)量安全管理體系 —— 管理手 冊 編號： SQ/QM2020 7 產(chǎn)品策劃和實現(xiàn) A 版 /第 0 次修改 生效日期： 2020 年 3 月 1 日 共 52 頁 /第 33頁 為識別評價在公司產(chǎn)品加工過程中可能出現(xiàn)、增加或引入的 食品安全 危害，公司在《 HACCP 計劃書》 中對公司產(chǎn)品按以下內(nèi)容繪制了流程圖并進行現(xiàn)場驗證： a) 操作中所有步驟的順序和相互關系； b) 源于外部的過程和分包工作； c) 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點； d) 返工點和循環(huán)點； e) 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點； f) 流程圖上注明時間和 CCP 編號。 過程步驟和控制措施 公司在 《 HACCP 計劃書》 中對現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）其實施的嚴格程度，或影響質(zhì)量安全的程序，以及可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自監(jiān)管部門或顧客），進行了描述。當實際情況發(fā)生變化時，這些描述應進行更新。 危害分析 總則 食品安全小組通過實施危害分析，以確定需要控制的危害，確定為確保質(zhì)量安全所要求的控制程度，并確定 所要求的控制措施組合。 危害識別和可接受水平的確定 食品安全小組識別并記錄了與產(chǎn)品類別、過程類別和實際生產(chǎn)設施相關的所有合理預期發(fā)生的 食品安全 危害（生物的、物理的、化學的危害），同時指出了可能引入每一 食品安全 危害的步驟（從原料、加工和分銷），見《 HACCP 計劃書》。對食品安全危害的識別基于以下方面： a) 根據(jù) 收集的預備信息和數(shù)據(jù)； b) 經(jīng)驗； c) 外部信息，盡可能包括流行病學和其他歷史數(shù)據(jù)； d) 來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費食品的安全相關的 食品安全 危 害信息； 菏澤盛慶食品有限公司 質(zhì)量安全管理體系 —— 管理手 冊 編號： SQ/QM2020 7 產(chǎn)品策劃和實現(xiàn) A 版 /第 0 次修改 生效日期： 2020 年 3 月 1 日 共 52 頁 /第 34頁 在識別危害時，考慮了以下方面： a) 特定操作的前后步驟； b) 生產(chǎn)設備、設施和（或）服務和周邊環(huán)境； c) 在食品鏈中的前后關聯(lián)。 針對每個識別的食品安全危害，考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對食品安全的要求、顧客對產(chǎn)品的預期用途以及其他相關數(shù)據(jù)，在可能的情況下，確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平，見《 HACCP 計劃書》。 危害評估 公司建立了 《風險評估控制程序》 對 已識別的 食品安全 危害進行危害評估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠駷樯a(chǎn)安全食 品所必需；以及是否需要將危害控制到規(guī)定的可接受水平。 根據(jù) 食品安全 危害造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生的可能性，對每種 食品安全 危害進行評價，評價的方法見下圖。 評價結(jié)果見《 HACCP 計劃書》及其他風險評估報告。 菏澤盛慶食品有限公司 質(zhì)量安全管理體系 —— 管理手 冊 編號： SQ/QM2020 7 產(chǎn)品策劃和實現(xiàn) A 版 /第 0 次修改 生效日期： 2020 年 3 月 1 日 共 52 頁 /第 35頁 控制措施的選擇和評估 基于 的危害評估，選擇適宜的控制措施組合，使食品安全危害得到預防、消除或降低至規(guī)定的可接受水平，見 《 HACCP 計劃書》 。 在選定的組合中，對 中所描述的每個控制措施，評審其控制確定食品安全危害的有效性。 按照控制措施是需要通過操作性前提方 案還是通過 HACCP 計劃進行管理，對所選擇的控制措施使用符合邏輯的方法進行分類，公司參照風險評估的結(jié)果，選用 CODEX“決策判斷樹”法識別 CCP，如下圖： 邏輯方法包括與以下方面有關的評估： a) 針對實施的嚴格程度，控制措施對確定的食品安全危害的控制效果； b) 對控制措施進行監(jiān)視的可行性（如適時監(jiān)視以便于立即糾正的能力）； c) 相對其他控制措施，該控制措施在系統(tǒng)中的位置； d) 控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性； 菏澤盛慶食品有限公司 質(zhì)量安全管理體系 —— 管理手 冊 編號： SQ/QM2020 7 產(chǎn)品策劃和實現(xiàn) A 版 /第 0 次修改 生效日期： 2020 年 3 月 1 日 共 52 頁 /第 36頁 e) 一旦控制措施的作用失效，結(jié)果的嚴重程度； f) 控制措施是 否有針對性地建立并用于消除或顯著降低危害水平； g) 協(xié)同效應（即兩個或更多措施作用的組合效果優(yōu)于每個措施單獨效果的總和）。屬于 HACCP 計劃管理的控制措施應按照 實施，其他控制措施應作為操作性前提方案按照 實施。 操作性前提方案 (PRPs)的建立 操作性前提方案應形成文件，其中每個方案應包括如下信息： a) 由每個方案控制的食品安全危害； b) 控制措施； c) 監(jiān)視程序，以證實實施了操作性前提方案； d) 當監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時 ,所采取的 糾正 /預防 措施； e) 職責和權(quán)限； f) 監(jiān)視的記錄。 HACCP 計劃的建立 HACCP 計劃 公司針對識別的每個關鍵控制點 (CCP)按以下內(nèi)容形成了 HACCP 計劃（見《 HACCP計劃書》）： a) 該關鍵控制點 (見 )所控制的食品安全危害； b) 控制措施 ( 見 )； c) 關鍵限值 (見 )； d) 監(jiān)視程序（見 ）； e) 當超出關鍵限值時，應采取的 糾正 /預防 措施（見 ）； f) 職責和權(quán)限； g) 監(jiān)視的記錄。 關鍵控制點（ CCPs）的確定 對 HACCP 計劃所要控制的每種危害，針對確定的控制措施確定關鍵控制點 (見 )。 菏澤盛慶食品有限公司 質(zhì)量安全管理體系 —— 管理手 冊 編號： SQ/QM2020 7 產(chǎn)品策劃和實現(xiàn) A 版 /第 0 次修改 生效日期： 2020 年 3 月 1 日 共 52 頁 /第 37頁 關鍵控制點的關鍵限值的確定 公司根據(jù)相關國家標準及行業(yè)經(jīng)驗，確定監(jiān)視每個關鍵控制點的可測量的關鍵限值。 關鍵限值的建立可以確保終產(chǎn)品的安全危害不超過已知的可接受水平。 基于主觀信息（如視覺檢驗）的關鍵限值，應有指導書、規(guī)范和（或）教育及培訓的支持。 關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng) 對每個關鍵控制點建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證實關鍵控制點處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)包括所有針對關鍵限值的、有計劃的測量或觀察。 監(jiān)視系統(tǒng)由相關程序、指導書和 表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容： a) 在適當?shù)臅r間內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察； b) 所用的監(jiān)視裝置； c) 適用的校準方法（見 ）； d) 監(jiān)視頻次； e) 與監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果有關的職責和權(quán)限； f) 記錄的要求和方法。 監(jiān)視的方法和頻率應能夠及時確定關鍵限值何時超出，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。 監(jiān)視結(jié)果超出關鍵限值時采取的措施 公司在 HACCP 計劃中規(guī)定了超出關鍵限值時所采取的 糾正 /預防 措施，以確保查明不符合的原因，使關鍵控制點控制的參數(shù)恢復受控，并防止再次發(fā)生。 對于超出關鍵限值 的潛在不安全產(chǎn)品，按 《 不合格產(chǎn)品控制程序 》 處理，以確保對其評價后再放行。 預備信息的更新、規(guī)定前提方案和 HACCP 計劃文件的更新 當以下信息發(fā)生變化時，應及時更新描述其的文件，必要時，應對 HACCP 計劃（見）以及描述前提方案 (見 )的程序和指導書進行修改： a) 產(chǎn)品特性（見 .）； b) 預期用途 (見 ) ； 菏澤盛慶食品有限公司 質(zhì)量安全管理體系 —— 管理手 冊 編號： SQ/QM2020 7 產(chǎn)品策劃和實現(xiàn) A 版 /第 0 次修改 生效日期： 2020 年 3 月 1 日 共 52 頁 /第 38頁 c) 流程圖 (見 )； d) 過程步驟 (見 )； e) 控制措施 (見 )。 驗證策劃 為保證： a) 操作性前提方 案得以實施（見 ）； b) 危害分析（見 ）的輸入持續(xù)更新； c) HACCP 計劃（見 ）中的要素和操作性前提方案（見 ）得以實施且有效； d) 危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)（見 ）； e) 公司要求的其他程序得以實施，且有效，食品安全 小組應策劃、實施驗證活動，以書面的形式規(guī)定驗證的目的、方法、頻次和職責，并記錄驗證的結(jié)果，且傳達到 食品安全 小組的每個成員，以進行驗證活動結(jié)果的分析，見《 驗證控制程序 》 。 當體系驗證是基于終產(chǎn)品的測試，且測試的樣品未滿足 食品安全 危害的可接受水平時，受影響 批次的產(chǎn)品應作為潛在不安全產(chǎn)品，按照 的規(guī)定進行處置。 合同評審 在與客戶達成書面供貨合同前，應先確定和理解所有關于產(chǎn)品、產(chǎn)品實現(xiàn)和運輸?shù)目蛻粢螅⒃u審是否能滿足客戶的所有方面的要求。當合同發(fā)生變更時，應記錄和客戶溝通的過程和結(jié)果。 產(chǎn)品規(guī)范 銷售人員應協(xié)助品管部形成產(chǎn)品規(guī)范，包括原料 /輔料、添加劑、包裝材料、返工產(chǎn)品、成品的規(guī)范。產(chǎn)品應符合客戶成品規(guī)范提到的配方。 規(guī)范的修改應得到批準，并按 條款的要求執(zhí)行。 規(guī)范應保持更新，不能模棱兩可，并符合法規(guī)要求。 使用處可 及時獲取規(guī)范及 /或其內(nèi)容，而且相關人員都能見到。 成品規(guī)范，必要時（例如零售商品牌），應得到客戶的書面同意 產(chǎn)品開發(fā) 公司在開發(fā)新產(chǎn)品時，應： a) 產(chǎn)品開發(fā)程序應符合危害分析原理，參考 HACCP 體系。 b) 通過試生產(chǎn)和產(chǎn)品測試來保證產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品要求的實現(xiàn)。 菏澤盛慶食品有限公司 質(zhì)量安全管理體系 —— 管理手 冊 編號： SQ/QM2020 7 產(chǎn)品策劃和實現(xiàn) A 版 /第 0 次修改 生效日期： 2020 年 3 月 1 日 共 52 頁 /第 39頁 c) 妥當記錄產(chǎn)品開發(fā)的過程和結(jié)果。 d) 產(chǎn)品開發(fā)應考慮感官評價的結(jié)果。 公司在進行產(chǎn)品貨架期測試時應考慮產(chǎn)品配方、包裝、生產(chǎn)和儲存條件，據(jù)此確定產(chǎn)品保質(zhì)期。應進行合適的研究和測試來調(diào)查產(chǎn)品貨架期內(nèi)對微生物標準的符合性。 應建 立食品產(chǎn)品的準備和 /或食用的建議，如果合適，應包括客戶要求。 采購 采購的產(chǎn)品和服務應符合公司產(chǎn)品的規(guī)范或合同協(xié)議。 公司編制了 《 采購控制程序 》 ，規(guī)定在采購（包括內(nèi)部采購和外包生產(chǎn)）影響終產(chǎn)品質(zhì)量安全性的產(chǎn)品前，應進行供貨商調(diào)查評估，如審核、檢驗證書、供貨可靠性和投訴，以及基于危害分析的所需的其他措施。只有得到批準的合格供應商，才能向其采購。 合格供應商應定期評審，并記錄評審過程和評估后所采取的措施。 根據(jù)現(xiàn)有規(guī)范檢查所購得產(chǎn)品和服務。檢查的日程應考慮產(chǎn)品要求、供求狀態(tài)和原材料對成品的影響。 應記錄采購產(chǎn)品和服務是來自哪個供貨商。 產(chǎn)品包裝 所有包裝應符合現(xiàn)有的相關法律。 直接接觸食品的包裝材料應有符合性證書或者證據(jù)證明其是適合應用的，包括直接接觸原材料、半成品和成品的