營養(yǎng)與疾病緒論,能量,蛋白質(zhì)和脂肪-資料下載頁
2025-01-04 01:30本頁面
【正文】 飽和鍵在第 6和第 7碳原子間的各種不飽和脂肪酸。 必需脂肪酸 人體不能自身合成必須通過食物供給，這些脂肪酸稱為必需脂肪酸（ EFA）。n6(ω6)系列中 亞油酸 和 n3(ω3)系列中的 α亞麻酸 是人體必需的 2種脂肪酸。 亞油酸 α 亞麻酸 （ 18:2 n6） (18:3 n3) Δ 6去飽和酶 → ↓ ↓ 亞麻酸 十八碳四烯酸 （ 18:3 n6） （ 18:4 n3） 碳鏈延長酶 → ↓ ↓ 雙同型 γ 亞麻酸 二十碳四烯酸 （ 20:3 n6） （ 20:4 n3） Δ 5去飽和酶 → ↓ ↓ 花生四烯酸 二十碳五烯酸 （ 20:4 n6） （ 20:5 n3） 碳鏈延長酶 → ↓ ↓ 二十二碳四烯酸 二十二碳五烯酸 （ 22:4 n6） （ 22:5 n3） Δ 4去飽和酶 → ↓ ↓ 二十二碳五烯酸 二十二碳六烯酸 （ 22:5 n6） （ 22:6 n3） 圖 21 體內(nèi)多不飽和脂肪酸合成途徑 與膽固醇代謝有關(guān) 體內(nèi)約 70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯。在低密度脂蛋白（ LDL）和高密度脂蛋白（ HDL）中，膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇酯，然后被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。如 HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝而被代謝分解。具有這種降血脂作用還包括 n3和 n6系列的其他多不飽和脂肪酸如EPA和 DHA等。 阿拉斯加居民 ，盡管飲食中富含高能量、高脂肪和高膽固醇，但心臟病患病率則很低，原因是他們那些來自海產(chǎn)品的食物富含這些多不飽和脂肪酸。 與動(dòng)物精子形成有關(guān) 飲食中如果長期缺乏必需脂肪酸，動(dòng)物可出現(xiàn)不孕癥，授乳過程也發(fā)生障礙，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明必需脂肪酸缺乏動(dòng)物生長發(fā)育受阻。 防護(hù)輻射損害 對(duì) X射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用。 保護(hù)視力 體內(nèi)由 α亞麻酸衍生的 DHA是視網(wǎng)膜受體中最豐富的多不飽和脂肪酸 , 為維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需，對(duì)增強(qiáng)視力有良好作用。 必需脂肪酸 缺乏 ，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷如出現(xiàn)皮疹等癥狀及腎、肝、神經(jīng)和視覺功能障礙等多種疾病。 過多 的多不飽和脂肪酸的攝入，也可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對(duì)身體可產(chǎn)生多種慢性危害。 n3及 n6型多不飽和脂肪酸與動(dòng)脈粥樣硬化癥 當(dāng)飲食中亞油酸充足時(shí)，減少飽和脂肪酸，可以明顯地降低低密度和極低密度脂蛋白、膽固醇及三酰甘油在血中的水平，也有利于防止過早出現(xiàn)高血壓病。 n3型多不飽和脂肪酸還有利于預(yù)防血栓的作用。 實(shí)踐表明，在 PUFA類脂肪酸中，除必需脂肪酸外， n3型脂肪酸，也有一定的降低血脂的效果。尤其是 EPA及 DHA。這些脂肪酸主要來源于各種魚類的油，尤以深海魚油為最。 三、脂類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) （一）消化率 （二）必需脂肪酸含量 （三）脂溶性維生素的含量 （四）脂類的穩(wěn)定性： 不飽和脂肪酸及維生素 E 四、脂肪參考攝入量 占總能量的 20%～ 30% 單不飽和：多不飽和：飽和 =1： 1： 1 膽固醇 300 mg/d。 五、食物來源 ? 脂肪來源 ? 必需脂肪酸的食物來源 亞油酸：小麥胚芽油、雞蛋、動(dòng)物內(nèi)臟等 亞麻酸：豆油和紫蘇籽油 ? 膽固醇的食物來源動(dòng)物腦、肝、腎、腸等內(nèi)臟和皮，魚籽、蟹籽和蛋類，其次為蛤貝類 ? 磷脂的食物來源蛋黃、肝、大豆、麥胚和花生等 脂肪來源 – 動(dòng)物性脂肪 來自肉、魚肝油、骨髓、蛋黃等食物， 主要提供飽和脂肪酸， 但 魚類 例外，內(nèi)含多不飽和脂肪酸，故老年人穿多吃些魚。 – 植物性食物 以油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等含油量豐富，且以不飽和脂肪酸為主。 椰子油、棕櫚油、可可油 中的脂肪酸主要是飽和的。 – 糧谷類食物 脂肪含量比較少，約含 ～ ％。但 玉米和小米 可達(dá) 4％，而且大部分的脂肪是集中在谷胚中。 米糠油 、玉米胚油 – 油料植物種籽、硬果及黃豆中的脂肪量很豐富 烹調(diào)用油：如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等 必需脂肪酸的食物來源 – 亞油酸：植物油類， 但菜油和茶油中的亞油酸含量比其它植物油少。小麥胚芽油中含量很高， 1g油中含亞油酸 502mg，同時(shí)還含亞麻酸57mg，在國內(nèi)外已列入健康食品的行列 – 亞麻酸：豆油和紫蘇籽油中較多 。 膽固醇的食物來源 – 每天膳食中可攝入約 300～ 500mg的外源性膽固醇， 其中主要來自肉類、肝臟、腦、蛋類和奶油等。 – 人體每天還在體內(nèi)合成內(nèi)源性膽固醇約 1g左右 磷脂的食物來源 – 所有的動(dòng)物均含有卵磷脂， 富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。 腦磷脂和卵磷脂并存于各組織中，而神經(jīng)組織內(nèi)含量比較高。 腦和神經(jīng)組織含神經(jīng)磷脂特別多 常用的食用植物油 – 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油及玉米油 等。 – 豬油的熔點(diǎn)低，易為人體吸收，并有良好的口味和色澤，是普遍使用的食用油。 作用： 有利面 ?能增加菜肴的色澤、口味、促進(jìn)食欲， ?食用油脂的沸點(diǎn)很高，加熱后容易得到高溫，所以能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩。 不利面 ?維生素 A、 E和胡蘿卜素等遭受破壞。 ?不飽和脂肪酸經(jīng)加熱產(chǎn)生各種對(duì)人體有害的聚合物。 ?油脂長期反復(fù)使用，加熱溫度又高，有可能降低營養(yǎng)價(jià)值和生成聚合物。 ?油或含油豐富的食物，因存放過久而變味 (俗稱 “ 哈喇味 ” )。 脂肪發(fā)生酸敗，已經(jīng)變質(zhì)不能食用。
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