【導讀】3．針對每個會所的實際情況,進行經營方案策劃和推廣；4．對會所的餐飲、娛樂、康體、商務活動進行有效管理，合理調整，實現(xiàn)盈利目標；5．配合各服務中心形象方面的展示；6．配合新接物業(yè)交樓期間的場地布置；7．配合公寓和公司開展的各種接待活動。了解服務行業(yè)的性質，明確工作內容，確保工件順利開展。會所各級崗位人員。門保持聯(lián)系，經常向營運副總經理匯報、請示工作；對市場進行調查并制定服務目標，以達到最大化配合集團營銷的目的；負責各銷售中心及會所的出品質量及安全防范工作；負責會所良性經營；

　　

【正文】 在擺放菜盤時，要擺放正確無誤，帶耳的餐具，要平行于桌沿，餐盤要同桌沿有點距離，不要超出桌沿，以免客人起身時或用餐時碰灑，在為客人撤餐具時，也要注意一些菜的汁醬不要滴落或灑到餐桌或客人身上，引起客人投訴，所以在撤餐具及盤時，要用手掌卡住 盤沿，四指在盤底托住，不要只用兩只夾取造成不平衡不穩(wěn)定，撤餐具時，要把一個叉子翻轉放到盤子中，其他餐具插到叉子的下面，使它們不至于掉落。撤盤時，除正餐盤外（包括黃油盤、刀、正餐刀、叉一套）的餐具全部使用托盤，只有正餐盤可用手撤取，勿在客人桌上堆疊餐碟。 8． 在服務過程中 要查看客人餐具是否齊全，上一道菜的空碟是否收走，為客人上每一道菜都應向客人報菜名，配菜的汁醬同菜式一道出廚，汁醬要從客人的左邊上桌，不斷為客人加添餐酒和飲料，加添餐酒需待客人喝至 1/15 時，方可再加，若餐酒和飲料已喝完，需征求客人意見是否再 加，并且要時常留意客人的舉動，隨時留意客人進餐情況，隨時準備客人示意要求，勿讓客人找尋服務員，如為客人點煙等，如客人打招呼，要快步上前但不能在餐廳內跑動，要經常為客人更換煙缸或清理臺面。 A． 客人用完主菜后的收臺 等客人用完主菜后，要待全桌客人均放下餐具表示食用完畢才可作收碟工作，收臺時要將客人的面包碟及黃油刀一起收走，注意面包屑不要掉到客人身上及地上，同時要將味架收 33 走，臺面上只剩下煙灰缸和糖盅、花瓶及展示牌，收臺時要先用手向客人示意，在征得客人同意后，方可撤取客人的餐具，在撤盤的同時為客人上牙簽，如果客人 在餐桌前沒有點甜品，此時也要為客人遞上菜單，請客人點叫甜品，并為客人點咖啡和茶，然后開單取甜品和咖啡、茶，并再次逞遞酒水牌，為客人推薦餐后甜酒或白蘭地，當客人點了甜品時，要這樣問客人：“先生 /女士，用不用點些咖啡和茶配您的甜品用”一個優(yōu)秀的服務員要懂得如何去推銷食品，并讓客人滿意接受。 B． 繼續(xù)為客人服務和倒咖啡 繼續(xù)為客人添加咖啡或茶，撤掉客人用過的甜品盤，這時的客人一般飲用飲料和聊天、抽煙，所以更應特別留意示意及舉動，而且此時的服務員，如看客人沒有談話時，可主動上前征求客人對本餐廳食品和服務的滿意程度。 如果客人表示滿意時，要向客人表示感謝，如客人有不滿意的地方和建議時，應采用誠懇的態(tài)度，并用筆和本記下來，即使反映給上司，并向客人表示此意見會反映給你的上級和感謝客人對本餐廳的關心，如客人詢問一些會所的設施，要耐心地向客人介紹，本會所的各項設施并對客人講明具體所處的位置和工作時間，如有不明白的事情，要為客人立即查詢，或請求上級幫助解決客人所提出的疑問。 C． 為客人結帳 在客人示意結帳后，要請客人稍等，然后去收銀處打取帳單，并仔細核對臺號，核對底單的各項目，在帳單上是否有具體的記錄，核對清楚后，帳單本夾好后，才 去交給客人，打開帳單夾，從客人的右側邁進，把帳單從客人的正面遞給客人并說“這是您的帳單”，待客人接過后，為客人報銀碼（不可大聲），并指示位置，供客人看得仔細。 D． 結帳 為客人結帳一般分為以下幾種形式： 現(xiàn)金、信用卡、支票、簽帳，這四種基本形式（在前面有比較詳盡的敘述，此處略）。 E． 客人離桌后，收臺和擺臺工作 當客人結完帳要離桌時，要主動并禮貌的為客人拉椅，并表示對客人光臨的感謝，希望下次客人能繼續(xù)在本餐廳用餐， 并迅速用眼睛檢查一下桌面，椅子上和桌下，看客人是否有遺失的物品在座位上，最后是在客人沒有走出 餐廳門的時候還給客人，這樣使客人對本餐廳更有信心和信任感，待客人離開餐廳后，要把餐椅歸還到原來的位置，拿托盤開始收臺，順序是玻璃器放在托盤的里面靠胸部，然后是銀器、瓷器、布草類，最后清理桌面（不可用布草去清潔桌面，一定用干凈無異味的抹布）椅面及地面，然后重新把臺面恢復原來的布局，等待下一批客人的到來。 34 君林會會所中餐服務程序 （ 1） 迎客：儀容儀表符合標準，站在安排的崗位上迎接客人。 ? 服務員當班要有良好的精神面貌、儀容儀表整齊。 ? 帶位把客人帶到本崗位，熱情禮貌打招呼，問好：你好，歡迎光臨。 ? 帶 位介紹客人姓氏，要馬上稱呼客人。 （ 2） 拉椅 : 主動為客人拉椅，請客人就坐。 ? 服務員要主動為老人家，小孩或最角落位的客人拉椅。一定要在 1 分鐘內安排客人就坐。 ? 拉椅的要求；將椅拉開讓客人可以主便坐下的距離，在客準備坐下輕輕用腳借力推進去， 讓客人很舒服坐下。 （ 3） 物品的安置 : 協(xié)助客人放好隨身物點 ? 服務員咨客在客坐下后協(xié)助放好，隨身物品，一般物品可放在每張臺的臺底下的日字凳 上，貴重物品提醒客人隨身照顧好。 ? 衣服掛在椅背上，用西裝套套好。 （ 4） 問飲品、茶 : 飯市期間可直接向客人推薦餐廳的飲品。 ? 服務 員主動介紹飲品：先生 /小姐，請問你們喜歡飲什么飲品，我們這里有?? ? 如客人不點飲品，要馬上介紹茶的品種，如飲功夫茶的可請茶藝員介紹。 ? 服務員必須熟知餐廳飲品的品種價錢，茶的品種。 （ 5） 沖茶，取飲品 :客飲茶在食品卡上寫清楚是什么茶，直接去茶水間沖茶 。客點飲品，在食品卡、酒水欄上寫清楚，然后根據(jù)所點的飲品的時間去酒吧拿。 ? 服務員把適量的茶葉用匙更裝進茶壺內，用開水把茶葉洗一次，（這樣的做法，第一衛(wèi)生， 第二帶出茶味），然后再加入 8 分滿的開水。 ? 如果是支裝啤酒或瓶裝的飲料，入單后服務員可即到酒吧處拿。如果是果 汁即榨的，榨 果汁需時 5 分鐘，就要 5 分鐘后再入吧部拿。 （ 6） 上茶、上飲品 :為客人斟茶應遵守禮賓的規(guī)定，按順序去斟 。為客上飲品要清楚記得每個客人點的飲品品種，也要接禮賓的規(guī)定去上。 ? 服務員斟茶要求在客人的右手邊斟茶，以 8 分滿為準。斟完茶請客用茶，茶壺要用骨碟 墊著放在太妨礙客人的位置。 ? 服務員上飲品如果是冷飲的需用杯墊墊上。 35 （ 7） 加位、撤位 : 根據(jù)客人人數(shù)，為客人增減位。 ? 在上完茶，服務員在客人確定人數(shù)的情況下，需加位的馬上為客人加好家俬；需減位的 馬上撤走家俬。 ? 預留好上菜位，預上菜位切記不要在老人家 或小孩旁邊。 （ 8） 點菜服務 : 為客人提供餐廳菜牌，特別推介牌。必須熟知餐廳當市的急推，沽清等。 ? 在客人坐下 10 分鐘內，領班或主管應馬上詢問客人是否可以點菜。 ? 根據(jù)客人的需要適當為客人介紹食物，點菜時一定要同客人保持目光交流。如點到餐廳 沒有的食物，應向客人表示歉意，同時向客人推介同類型食物。 ? 點完菜應向客復述 1 次菜單內容。 （ 9） 推介酒水 : 在點完菜，應詢問客人是否需要酒水，為客提供酒水牌。 ? 點菜的主管在客人點完菜應順便介紹酒水。 ? 如客人點有酒水，吩咐服務員去準備。 （ 10） 入單 : 根據(jù)客人所點的食 物，將紅單交給收銀處，留下一聯(lián)以便服務員更換餐具，剩下兩張傳遞給餐廳的傳菜員，傳菜員要把點菜單分開一張給廚房；一張由傳菜員保存，以便檢尋、核對，廚房單由傳菜員遞進，廚房依照菜式送到廚房的各個小分部，如西餐、中餐等。 （ 11） 備菜式要用的餐具 : 根據(jù)所點的菜式，準備上菜時要用的餐具 主管在點完菜后，應主動吩咐服務員備菜式要用的家俬，例如：頂湯要備湯碗，食蝦蟹要備洗手水。 （ 12） 上菜：在預留好的上菜位，為客人上菜。 ? 點菜后第一道菜要求十分鐘內上，如是蒸類的菜式需 15 分鐘。〈如客人是趕時間的，可 要求有什么上什 么，不用按程序〉 ? 傳菜員傳菜上來，服務員應核對清楚再上臺，要清晰報上菜名。 ? 有汁醬的菜式要先上汁醬，再上菜。 ? 上熱菜一定要上臺后再揭開菜蓋，打開菜蓋要迅速把蓋子翻轉，以免蒸氣的水滴在桌面 或客人身上。 ? 上完菜，地喱員要在食品卡上蓋印 ,或打 √ 做記號。 ? 上第一道菜 ,如客人沒有點主食的，應主動詢問客人是否上白飯。 （ 13） 餐間服務：客人用餐過程中，要留意客人的動態(tài)，對菜式的反映；遇上客人要抽煙，馬上為客人點煙，提供煙灰盅；客人的骨碟如放有幾件骨頭或紙巾等，要馬上更換；勤巡臺， 36 為客人添家茶水，酒水。 ? 服務員要留 意客人對菜式的反映，有投訴的即找主管處理。有好的反映也要在餐后告知 主管，主管每市都要收集客人意見，登記在餐廳《客人意見本》上。 ? 煙盅有 2 個煙頭應及時更換，換煙盅要把干凈的放在臟的上面，然后一齊拿到托盤上。 再把干凈的放上臺。這樣做避免煙灰到處飛。 ? 服務員幫客換骨碟一定要有提示給客人，如客人在聊天，可用手勢示意。不聊天的可講：先生 /小姐，我為你更換骨碟。 ? 服務員巡臺一定要左手拿托盤，托盤上應備一些骨碟、煙盅，以備更換。 （ 14） 上齊菜式、介紹甜品、水果：菜式上齊，知會客人，詢問客人是否需要添加食物或甜品、 水果。服務員在確定菜式已上齊時，一定要知會客人：先生 /小姐，你們的菜式已上齊，請慢用。請問還需要添加嗎？我們餐廳有多款特式的甜品、水果，需要提前為你們準備嗎？ 用餐完畢：為客奉上熱茶，詢問客人菜式是否需要，清理臺面。 ? 服務員在客人菜式上齊后為客奉上熱茶，提醒客人小心茶熱。如菜式需打包的用盒裝好放 在餐臺上或餐車上。做好臺面清理工作。 ? 結帳：客人要求結帳，應及時為客人提供帳單；在優(yōu)惠時段免服務費的，一定要告知客人， 以免客人受惠了也不知道；現(xiàn)金結帳；信用卡結帳；收支票。 ? 服務員接收到客人叫埋單，應對清楚人 數(shù)，所點的酒水，白飯等是否有登記好，以方便 埋單員對單。然后拿到埋單固定的位置等埋單員打單、埋單。埋單員一定要在 35 分鐘內把帳單提供給客人。賬單和專用筆一起夾在潔凈的帳單夾內。 ? 埋單員要清楚告訴客人幾點到幾點優(yōu)惠時段，免服務費后的金額是多少。 ? 如現(xiàn)金要當客人面點清所收的金額，重復一次給客人聽。把收到的現(xiàn)金金額登記在帳單 指定位置上，詢問客人是否要開發(fā)票，簽上埋單員的名字。找贖也要清楚告訴客人要找的金額。如客人消費達到一定的標準，有現(xiàn)金券派發(fā)，也要告訴客人派現(xiàn)金券的金額以及使用方法。 ? 如客人是信用卡的，請客 人在帳單簽名，一定要核對清楚客人的簽名。（其它操作同現(xiàn)金 結帳一樣） ? 如支票結賬，要清楚公司是收哪種支票，請客人把背書簽字填好，并出示身份證或有效 證件。 （ 15） 送客：為客人拉椅，提醒客人帶齊隨身物品，并向客人致謝。 37 客流量大時，不要求服務員送客送到門口，服務員提醒客人帶齊物品并講：多謝，請慢走。任何一個員工遇到客人進餐或離開餐廳都要講：歡迎或多謝。 （ 16） 餐后收拾：客走后，檢查是否有遺留的物品；把椅子擺放整齊；進行臺面的收拾工作；擺上干凈的餐具。 ? 服務員如發(fā)現(xiàn)有遺留物品、即交由主管處理。 ? 服務員 先把椅子拍整齊，地面衛(wèi)生檢查清楚，是否有垃圾，再收拾臺面。 ? 臺面的清理，應按有玻璃器皿的先收玻璃器皿；后從大碟到小碟收拾。收拾完畢，用濕 布、干布抹干凈。 ? 根據(jù)當市的需要備好臺墊紙，干凈家俬，迅速擺上。 君林會會所送餐服務程序 A． 目的 :保證營業(yè)時間內的正常運作及提供好的服務給客人。 B． 適用范圍：餐廳送餐員 C． 方法與過程控制 : （ 1） 領位員要了解當天供應的食品情況，準備記錄菜單上食品實際供應的變動情況，詳細記錄特薦食品原料、配料、味道及制作方法以備客人查尋時，可作快速回答。 （ 2） 準備工作每市 收銀臺均要放置一個送餐訂單記錄本和筆，要放在送餐部電話旁邊和一本送餐部的菜牌用，每天在開市時送餐部的菜牌備用，每天在開市時送餐電話均要檢查和清潔，如有電話不通和損壞的現(xiàn)象，要馬上開單維修以保證送餐電話的暢通。 （ 3） 接聽電話 當收銀臺電話鈴響時（不可超過三聲）要馬上接聽，并按當時的時間問客人好，報出部門名稱，誰在接聽電話及可否給客人提供幫助，要英語、漢語各敘述一遍，一般的程序是這樣的，接起電話說：“ GOOD MORNIGN/AFTERNOON/ IS CLUB RESTAURANTS. SPEAKING。MAY I HELP YOU” 漢語對照“早（午、晚）上好！這是會所餐廳，請問我可以幫助您嗎 ?接聽電話時要迅速語氣要溫和，不能生硬或聲音過大或過小。 （ 4） 聽客人點單 當說完以上話后，客人一般會馬上說：“我可以點嗎？”你要迅速記錄下來并重復客人所點叫食品的名稱，好讓客人明白你已經聽到了他的點單，要仔細聆聽客人的要求，掌握客人的訂餐、種類、數(shù)量、人數(shù)及特殊要求，解答客人提問并要仔細問明客人的房間號、姓氏，以便以后出現(xiàn)問題時查詢，在聽單方面時要主動向客人推薦、介紹當天推薦 食品，向客人描述食品的份量、原料、味道及制作方法等，然后征得客人同意后要向客人復述客人預訂的內容和要求，得到客人確認后，要告訴客人大約等候的時間，然后致謝。在點單的過程 38 中，如有不明白或聽不懂的問題要馬上向客人詢問以做最快的證實，對客人所點的特殊要求，要詳細記錄，最后等客人掛斷電話后，方可掛斷電話。 （ 5） 開單 服務員聽取房間送餐的單子之后要把它交給當值的領班或主管，并且要交接清楚，并講明客人的特別要求，然后回到領位臺登記，在送餐登記本上要注明房號、客人姓氏、所點叫何食品。當值的領班和主管在開完單后，要告之 收銀員可以把單打出放在帳單夾內準備好，并派指定的服務員（男生）去準備送餐的全部用具。 （ 6） 準備用具 如果客人點叫的食品或飲品不是很多，用長托盤就可完成送餐服務，但切不可用圓托，長托盤先要用干凈的口布鋪設，然后準備相應的餐具擺好，并準備好帳單和筆，如需配面包的食品，傳菜員在面包裝籃后要用保鮮紙遮蓋，客人所點叫的食品如汁醬等也要用保鮮紙遮蓋，所盛菜式的盤子碟等如無蓋的都要用菜蓋遮蓋，如客人點叫了飲品，在開單后要通知酒吧這是送餐單，客人點叫的食品不可打開，如需加冰塊的飲料，要最后加放冰塊，玻璃杯也要用杯