淺談酒店餐飲成本管理-管理論文-資料下載頁
2024-09-11 13:33本頁面
【導讀】540個，餐位1100余個，人民會堂設(shè)有大中小會議室16個，中心會議廳可容納1500人。何有效控制成本已成為目前的首要任務(wù)。餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工。作，是廚房成本控制的重點也是難點。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期。性的原料采購計劃，并細化審批流程。有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由餐廳經(jīng)理把關(guān)審核。減少無計劃采購。對于計劃外及大件。物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。其次，建立嚴格的周期性詢價報價制度。商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據(jù)。價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。供應，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。某酒店當月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常，財務(wù)部去檢查時發(fā)現(xiàn)，該酒店餐飲部在盤倉。的原材料，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標準食譜的內(nèi)容應包括菜
【正文】 餐具破損由當事人進行賠償。這樣，餐具的破損率就會大大減少，必將收到良好的效益。對于一些易耗品等，則宜實行以舊換新。 四、銷售環(huán)節(jié)：要加強培訓，提高銷售水平 銷售環(huán)節(jié)的控制。在點菜信息到廚房、收款臺，廚房產(chǎn)品到餐臺、收款帳單到餐臺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點要建立操作規(guī)范。 銷售排行榜分析?，F(xiàn)在餐飲行業(yè)競爭激烈，菜品創(chuàng)新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。對于利潤高、受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng)新研討，如何提高利潤；而對于利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤率。 五、全員管理，全面考核 加強能源控制，降低能耗。培養(yǎng)全員節(jié)能意識?；鶎庸芾砣藛T要加強巡查力度，風機、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營的需要制定開 關(guān)時間。在燃氣和水的使用方面也盡量避免浪費。酒店要針對能耗控制編寫《能耗控制知識手冊》，全員學習，養(yǎng)成習慣，降低能耗。餐飲部還應制訂明細的《歇業(yè)檢查表》，每日歇業(yè)后進行檢查，每日應要求工程部抄報能耗，結(jié)合當天的營收情況進行對比，發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因。 減少設(shè)備老化的損耗。如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控、原料的儲存冷藏、菜肴加工器械、烹調(diào)制作設(shè)備等，進行正確的維護與保養(yǎng)。建立全面的經(jīng)濟責任考核制度。要進一步做好成本控制，必須要建立嚴格的責任成本考核制度。根據(jù)年度經(jīng)營考核指標，對部門總監(jiān)、行政總廚進行責任考核 。同時，將各項指標分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。 科學定編，動態(tài)用人。要科學合理地定制、定編、定崗，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。 全員參與，提高意識。各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工是成本費用的直接、有效的控制者。只有全體員工從上到下形成一個全員成本管理體系，才能形成一個人人為酒店、處處講效益的氛圍。 綜上所述，做好酒店餐飲成本控制是一項牽一發(fā)而動全身的繁雜的工作體系，必須通過建立制度，通過各相關(guān)部門的密切協(xié)作，層層把關(guān)，方能取得實效。
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