葡萄酒的識(shí)別和鑒賞-資料下載頁(yè)
2025-05-14 04:07本頁(yè)面
【正文】 價(jià) 35 葡萄酒的評(píng)分體系 36 RP羅伯特 帕克的評(píng)分體系 羅伯特 帕克是世界上最有影響力的葡萄酒評(píng)論家。他每?jī)蓚€(gè)月出版一次的 《 葡萄酒分析 》自 1978年首次發(fā)表以來，對(duì)全世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒的價(jià)格和需求有非常大的影響。他主辦的《 葡萄酒倡導(dǎo)家 》 雜志和網(wǎng)站上采用的是他首創(chuàng)的 100分制的評(píng)分體系。 帕克的 100分制給葡萄酒的打分范圍是 50100，基于以下四個(gè)因素：外觀，香氣，風(fēng)味，總體質(zhì)量或潛力。每瓶葡萄酒最低都能得到 50分。 帕克將葡萄酒分成四個(gè)檔次 (從 50100分 )，具體的打分體系如下見圖左。帕克對(duì)葡萄酒的影響是不容忽視的，如果帕克給出超過 90的分?jǐn)?shù)，那么葡萄酒的價(jià)格會(huì)急劇上漲。毫不夸張的講，很多波爾多酒商在帕沒有打分之前不知道怎么給自己經(jīng)銷的酒定價(jià)。 37 華致2010年度評(píng)分表 38 如何侍酒 39 侍酒禮儀 正確配合客人點(diǎn)酒： 應(yīng)讓客人先點(diǎn)菜，根據(jù)菜肴選擇酒的類型 開酒前先請(qǐng)客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)酒的種類、年份、產(chǎn)區(qū)等信息 等客人確認(rèn)后再開酒 十分正式的場(chǎng)合 ,應(yīng)先讓主人試酒 ,主人認(rèn)可后 ,方可給其他客人斟酒 40 遞酒單 顧客點(diǎn)酒 顧客驗(yàn)酒 開瓶（ 侍酒） ?葡萄酒服務(wù)的一般程序 上酒順序 在上酒的順序上，應(yīng)遵循以下基本原則： 先白后紅 先淡后濃 先年輕的酒再老年份的酒 注意：在更換酒的品種時(shí)，一定要換用另一套杯具，否則會(huì)被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷。 1）開瓶前，立置 3060分鐘，而后割去瓶帽 2）酒鉆從瓶塞正中鉆入，但注意不要鉆透 3）拉出酒塞，待 90%酒塞拉出 后，用手握住酒塞，左右搖 動(dòng) 拔出酒塞，并用布 擦凈瓶口 內(nèi)壁 4）取下酒塞，檢查 5）檢查酒是否變質(zhì) 注意： 凡是貯存期很長(zhǎng)的名貴紅葡萄酒，因其含有一定的沉淀物，故通常在正式倒酒之前，須進(jìn)行“倒瓶”：即由服務(wù)員將瓶?jī)?nèi)清澈的酒液小心地倒入另一玻璃或水晶容器中，而把底層含有沉淀的濁酒留在瓶中。服務(wù)員為了使自己能看清沉淀物何時(shí)流出，通常在酒瓶下方點(diǎn)有一支蠟燭，決不要誤認(rèn)為這是在給瓶中的酒加溫。 41 6）斟酒。不要斟至滿杯，以免手拿杯和飲用時(shí)酒液溢至桌上。一般白葡萄酒可斟半杯，紅葡萄酒應(yīng) 1/3杯。 7）斟酒時(shí)，應(yīng)當(dāng)順時(shí)針， 應(yīng)從主東客人的右側(cè)開始，按順時(shí)針方向給客人倒酒。倒酒時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： （ 1）用右手牢牢握住酒瓶下部，不要捏住瓶頸。 （ 2）倒好后轉(zhuǎn)一下酒瓶，讓瓶口最后一滴酒滴入杯中，盡可能不要滴到桌上。 （ 3）按標(biāo)準(zhǔn)倒酒，不要倒得太滿。 （ 4）給顧客添酒時(shí)應(yīng)先征詢一下顧客的意見。 從客人的右側(cè)倒酒 ,最后到給點(diǎn)酒人。 ?葡萄酒服務(wù)的一般程序 注意： 斟酒的傳統(tǒng)方式是女士?jī)?yōu)先；若按現(xiàn)代風(fēng)尚，則完全按各人所坐位置順時(shí)針服務(wù)。倒酒時(shí)應(yīng)讓顧客看到酒標(biāo)。若發(fā)現(xiàn)商標(biāo)的一邊有沉淀物，則應(yīng)將酒瓶臥放在酒籃中，商標(biāo)朝下，以免沉淀物泛起。 42 ? 上酒程序： ? 1） 應(yīng)與相應(yīng)的菜同步 。 對(duì)于同一類型的酒 ， 則酒齡短者先于酒齡長(zhǎng)者；酒質(zhì)輕者先于酒質(zhì)重者 。 ? 2） 吃中餐時(shí) ， 應(yīng)在上菜前上酒；吃西餐時(shí) ， 通常隨第一道菜一起上酒 。 ? 3） 如果每一道菜配以不同的酒 。 而這些不同的酒又需用不同的酒杯 ， 則應(yīng)用托盤或推車將酒杯送到桌邊 ， 從顧客的右側(cè)把新上的杯子放于原先杯子的左邊 ， 然后 ，將原先的空杯取走 。 ? 4） 若原先的杯中還剩有酒 ， 而顧客又希望把它留下來 。不應(yīng)馬上拿走 。 如果用餐完畢 ， 或顧客又點(diǎn)了另外的酒來替換先前點(diǎn)的酒 ， 則無論杯中是否還有酒 ， 均可將原先的酒杯取走 。 葡萄酒服務(wù)的一般程序 43 葡萄酒與配菜 44 葡萄酒配餐 葡萄酒配餐方法 : 食物 與 葡萄酒需要和諧 搭配 ，任何一方均不能太突出 ： 生食（如日餐、牡蠣、肥鵝肝、西餐生肉）和海鮮，搭配果香型白葡萄酒、法國(guó)新紅酒、桃紅、香檳或所丹甜酒 簡(jiǎn)單的食物、自然的烹飪和禽類（白肉），搭配簡(jiǎn)單的葡萄酒（新世界普通紅、白酒；舊世界白葡萄酒、鄉(xiāng)村級(jí)的普通紅酒、勃艮第黑比諾） 復(fù)雜的烹飪（使用許多調(diào)料、濃汁）或燒烤的家禽類，搭配濃郁型白葡萄酒（如法國(guó)夏布利白葡萄酒是燕鮑翅絕搭，也可以搭配北京烤鴨）或酒體飽滿的紅葡萄酒（高品質(zhì)的新世界紅酒、 AOC） 西餐紅肉，適宜用 高品質(zhì)的新世界紅酒、 AOC或列級(jí)名莊搭配 一般搭配原則 : 紅配紅 ,白配白。 干紅 配餐 原則 ： 禽、 肉類易與同樣味重的 干紅搭配 。 干白 配餐 原則 : 干白是海鮮、白肉的絕佳配餐
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