葡萄酒的平衡實(shí)習(xí)學(xué)生-資料下載頁
2025-05-14 04:07本頁面
【正文】 30 酒精 10% 40 酒精 10%+微量庚酸乙酯 120 葡萄酒 160180 乙酸乙酯可使葡萄酒具有特殊的醋的酸味，其嗅覺閾值在不同的混合溶液中有很大的變化。酒精的氣味可以掩蓋其他的氣味，過高的酒度可以降低葡萄酒的香氣?；旌蠚馕对綇?fù)雜、越濃，就越能掩蓋乙酸乙酯的特殊氣味。 葡萄酒的平衡 ◆構(gòu)成葡萄酒干浸出物的非揮發(fā)性物質(zhì)，同樣也會(huì)影響氣味的濃度。如果我們用蒸餾的方法除去葡萄酒的所有揮發(fā)性物質(zhì)，然后加入 300mg/L的異戊醇，并與同樣濃度的異戊醇水溶液比較，則會(huì)發(fā)現(xiàn)在前一種情況下，異戊醇的氣味要弱很多。同樣，含糖量過高，一般也會(huì)降低香氣濃度。但是，糖可加強(qiáng)某些萜烯類物質(zhì)的氣味。 ◆在香氣的平衡中，還需要強(qiáng)調(diào)果香與單寧結(jié)構(gòu)的對(duì)立。對(duì)于同一紅葡萄原料（除染色品種外），可以通過對(duì)浸漬作用的控制，獲得白、桃紅、紅等不同類型的葡萄酒。在這些葡萄酒中，果香隨浸漬作用的加強(qiáng)而逐漸降低：白葡萄酒的果香最濃，而紅葡萄酒的香氣則沉悶。 ◆多酚化合物在葡萄酒中主要是非揮發(fā)性成分，它們可以與揮發(fā)性物質(zhì)形成非共價(jià)鍵，增加后者的溶解度，降低其揮發(fā)性。 葡萄酒的平衡 ◆在來源于葡萄的果香與酚類物質(zhì)和木味的香氣之間，存在著一種平衡關(guān)系：紅葡萄酒的單寧含量越低，其果香越明顯，越舒適。單寧會(huì)使果香減弱。根據(jù)單寧含量的不同，即根據(jù)釀造方式的不同，紅葡萄酒可以果香味較濃；或相反，具有樹皮、樹枝和種子氣味，即具木質(zhì)味。因而出現(xiàn)了三大類紅葡萄酒：一大類是具葡萄品種香氣的柔和的葡萄酒，即新鮮葡萄酒，常在新酒時(shí)飲用，另一大類則相反，是酚類物質(zhì)含量過高的葡萄酒，耐儲(chǔ)性很強(qiáng)，但在陳釀過程中始終保持其苦澀味；最后一大類是平衡的葡萄酒，在適當(dāng)?shù)奈陡泻蛢?chǔ)藏性必需的單寧支撐體的基礎(chǔ)上，保留了其一類香氣的清新感。
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