葡萄酒的識(shí)別和鑒賞(存儲(chǔ)版)
【正文】 起源于葡萄園。世界上不少著名的葡萄園地表常常是卵石或沙礫密布，根本無法想象可以生長什么農(nóng)作物。 葡萄酒經(jīng)過發(fā)酵、存放和陳釀、調(diào)配、過濾、裝瓶等過程后才可發(fā)售 釀酒技術(shù) 9 好酒的標(biāo)準(zhǔn) 你喜歡的酒 均衡的酒 結(jié)構(gòu)（ structure）：是對(duì)于葡萄酒口感的總評(píng) 酒體（ body）：是表示就在舌頭上重量的感覺 味道（ taste）：這里混合了香氣和味道，從一入口到咽下去或吐出來，分前、中、后味。這兩者之間需取得相當(dāng)?shù)木庑?，必須能達(dá)到釋出氣味，以及防止氣味外泄過于迅速。用力拔除時(shí)，會(huì)聽到“啪”清脆的響聲，這是由于瓶內(nèi)外壓力不同，空氣會(huì)像“劍”一樣“刺入”酒中。 使用鼻子的方法有兩種。 34 準(zhǔn)備好評(píng)分表，開始對(duì)葡萄酒做一個(gè)整體評(píng)價(jià) 35 葡萄酒的評(píng)分體系 36 RP羅伯特 帕克對(duì)葡萄酒的影響是不容忽視的，如果帕克給出超過 90的分?jǐn)?shù)，那么葡萄酒的價(jià)格會(huì)急劇上漲。 7）斟酒時(shí)，應(yīng)當(dāng)順時(shí)針， 應(yīng)從主東客人的右側(cè)開始，按順時(shí)針方向給客人倒酒。若發(fā)現(xiàn)商標(biāo)的一邊有沉淀物，則應(yīng)將酒瓶臥放在酒籃中，商標(biāo)朝下，以免沉淀物泛起。 如果用餐完畢 ， 或顧客又點(diǎn)了另外的酒來替換先前點(diǎn)的酒 ， 則無論杯中是否還有酒 ， 均可將原先的酒杯取走 。 ? 4） 若原先的杯中還剩有酒 ， 而顧客又希望把它留下來 。 ?葡萄酒服務(wù)的一般程序 注意： 斟酒的傳統(tǒng)方式是女士優(yōu)先；若按現(xiàn)代風(fēng)尚，則完全按各人所坐位置順時(shí)針服務(wù)。不要斟至滿杯，以免手拿杯和飲用時(shí)酒液溢至桌上。每瓶葡萄酒最低都能得到 50分。 ? 當(dāng)開始仔細(xì)描述品酒之過程時(shí)，葡萄酒接觸到時(shí)舌頭之初，這個(gè)開始階段之專用語是 “ attack”( 攻擊 ) ，有意思吧！好像品酒人全副武裝地應(yīng)付葡萄酒對(duì)我們進(jìn)行攻擊，接著就是 “ development”( 進(jìn)展 ) 或 “ evolution”( 推進(jìn) ) ，然后進(jìn)入 “ finish”( 結(jié)束 ) 之狀態(tài)。 開了瓶的葡萄酒能放多久 ？ 18 品酒的 4個(gè)步驟： 看 聞 嘗 想 19 看 20 葡萄酒的知識(shí) 葡萄酒的品嘗 ● 觀其色： 首先檢查酒杯是否潔凈、無污濁物 21 看葡萄酒的澄清度：酒杯與雙目平行，平視觀看 渾濁，暗示葡萄酒存在可能的“ 生物變化 ” 或 “ 理化變化 ” ，此酒質(zhì)量值得懷疑； 有懸浮物，觀察酒瓶，聞酒，再做判斷。通常有兩種呼吸的辦法，一是 Decant（潷酒），另一種是抽出木塞，不做任何動(dòng)作。這個(gè)空間足以影響葡萄酒氣味的對(duì)流、發(fā)展和氣味之集中。目前許多釀酒技術(shù)無一定的標(biāo)準(zhǔn)，比如果汁與果皮接觸的時(shí)間、新舊橡木桶使用的比例等等。 總的講，過熱和過冷的地方都不合適葡萄的生長。一般葡萄在 7至 40年樹齡時(shí)產(chǎn)量最高，過后就逐漸降低。巧婦難為無米之炊。 此種酒瓶被昵稱為“瑪麗蓮 — 夢露”。不得使用強(qiáng)光直射酒瓶。放在汽車后備箱的葡萄酒，特別是名莊酒，需要至少靜置 2個(gè)小時(shí)以上方可飲用。店內(nèi)或儲(chǔ)酒區(qū)的光線建議不要過于強(qiáng)烈，應(yīng)以暖色調(diào)光或燭光為佳。濕度過高， 80%，軟木塞就會(huì)容易變質(zhì)發(fā)霉，有時(shí)會(huì)給酒帶來異味。 ? 低于 5℃ ，可能會(huì)加快葡萄酒內(nèi)酒石的形成，并形成沉淀； ? 低于 10度，葡萄酒成熟（瓶內(nèi)陳釀 )將大大減緩，各個(gè)組分達(dá)成均衡需要更多的時(shí)間； ? 超過 25℃ ，可能加快葡萄酒的老熟，并使葡萄酒內(nèi)各個(gè)組分之間的均衡被打破，此時(shí)葡萄酒顯得“粗糙”和“刺激”。 ? 因此對(duì)于一個(gè)家庭而言，最壞的儲(chǔ)存地點(diǎn)是陽臺(tái)。 ? 放置 ? 平放或斜放，保證酒液和軟木塞接觸，可使軟木塞保持濕潤，密封性更好的同時(shí)，還能使酒體陳化，更加成熟。 3 避震 葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢的過程，振動(dòng)會(huì)讓葡萄酒加速成熟，當(dāng)然結(jié)果也是讓酒變得更為粗糙。如果存放在一個(gè)氣味混雜且通風(fēng)不良的環(huán)境中，異味會(huì)慢慢通過木塞滲透到酒液中，從而影響酒的風(fēng)味。 ? 有相對(duì)的恒溫和恒濕的條件。 5 香檳酒，為了可以抵抗高達(dá) 6公斤的壓力，一般采用 “ 大肚 ” 、高瓶頸。除了品種間的差異，葡萄自身的質(zhì)量是釀制高品質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵。同一品種在不同的產(chǎn)地可表現(xiàn)出完全不同的風(fēng)格，葡萄的生長環(huán)境影響著葡萄的品質(zhì)及特性，同一葡萄品種在不同生長環(huán)境下也會(huì)有著明顯的差異從而影響成品酒的風(fēng)格和口味。肥沃的土壤常常只能使葡萄過度生長，導(dǎo)致枝葉茂密卻結(jié)不出優(yōu)質(zhì)葡萄。前味指剛?cè)肟?，中味是在口腔?nèi)停留一段時(shí)間的味道，后味是咽下去或吐出來以后，嘴里已經(jīng)沒有酒了的味道余韻。 13 漓酒或“醒酒” 14 醒酒 目的： ，
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