葡萄酒的識別和鑒賞(參考版)
2025-05-18 04:07本頁面
【正文】 干紅 配餐 原則 ： 禽、 肉類易與同樣味重的 干紅搭配 。 如果用餐完畢 ， 或顧客又點了另外的酒來替換先前點的酒 ， 則無論杯中是否還有酒 ， 均可將原先的酒杯取走 。 ? 4） 若原先的杯中還剩有酒 ， 而顧客又希望把它留下來 。 ? 3） 如果每一道菜配以不同的酒 。 對于同一類型的酒 ， 則酒齡短者先于酒齡長者；酒質(zhì)輕者先于酒質(zhì)重者 。若發(fā)現(xiàn)商標的一邊有沉淀物，則應(yīng)將酒瓶臥放在酒籃中，商標朝下，以免沉淀物泛起。 ?葡萄酒服務(wù)的一般程序 注意： 斟酒的傳統(tǒng)方式是女士優(yōu)先；若按現(xiàn)代風尚，則完全按各人所坐位置順時針服務(wù)。 （ 4）給顧客添酒時應(yīng)先征詢一下顧客的意見。 （ 2）倒好后轉(zhuǎn)一下酒瓶，讓瓶口最后一滴酒滴入杯中，盡可能不要滴到桌上。 7）斟酒時，應(yīng)當順時針， 應(yīng)從主東客人的右側(cè)開始，按順時針方向給客人倒酒。不要斟至滿杯，以免手拿杯和飲用時酒液溢至桌上。服務(wù)員為了使自己能看清沉淀物何時流出，通常在酒瓶下方點有一支蠟燭，決不要誤認為這是在給瓶中的酒加溫。 37 華致2010年度評分表 38 如何侍酒 39 侍酒禮儀 正確配合客人點酒： 應(yīng)讓客人先點菜，根據(jù)菜肴選擇酒的類型 開酒前先請客人閱讀酒標，確認酒的種類、年份、產(chǎn)區(qū)等信息 等客人確認后再開酒 十分正式的場合 ,應(yīng)先讓主人試酒 ,主人認可后 ,方可給其他客人斟酒 40 遞酒單 顧客點酒 顧客驗酒 開瓶（ 侍酒） ?葡萄酒服務(wù)的一般程序 上酒順序 在上酒的順序上，應(yīng)遵循以下基本原則： 先白后紅 先淡后濃 先年輕的酒再老年份的酒 注意：在更換酒的品種時，一定要換用另一套杯具，否則會被認為是服務(wù)的嚴重缺陷。帕克對葡萄酒的影響是不容忽視的，如果帕克給出超過 90的分數(shù)，那么葡萄酒的價格會急劇上漲。每瓶葡萄酒最低都能得到 50分。他主辦的《 葡萄酒倡導(dǎo)家 》 雜志和網(wǎng)站上采用的是他首創(chuàng)的 100分制的評分體系。帕克是世界上最有影響力的葡萄酒評論家。 34 準備好評分表，開始對葡萄酒做一個整體評價 35 葡萄酒的評分體系 36 RP羅伯特 ? 當開始仔細描述品酒之過程時，葡萄酒接觸到時舌頭之初，這個開始階段之專用語是 “ attack”( 攻擊 ) ，有意思吧！好像品酒人全副武裝地應(yīng)付葡萄酒對我們進行攻擊，接著就是 “ development”( 進展 ) 或 “ evolution”( 推進 ) ，然后進入 “ finish”( 結(jié)束 ) 之狀態(tài)。 ● 起泡酒：質(zhì)量越好，氣泡就越 小，口感也就越細膩而清冽。 28 高原葡萄酒和赤霞珠的香氣 典型的赤霞珠 /高原葡萄酒（赤霞珠） 品種香 : 陳釀香 /發(fā)酵香 : 水果香（普通波爾多葡萄酒） : 黑醋栗、李子、黒莓、黒櫻桃、紅棗 橡木香 (輕盈 )，如波爾多列級名莊 : 香草、椰子、糖果、奶油 胡椒香 （普通波爾多葡萄酒） : 黑胡椒、某些新世界的酒（澳大利亞哈迪）：蘆筍、青椒 橡木香 (濃郁 )，如 波爾多頂級酒莊 : 橡木香、煙熏、烤肉、咖啡、巧克力 香料香（ 新世界的酒） : 生姜、綠胡椒 、 西班牙甘椒（ pimento） 瓶內(nèi)陳釀香，如 波爾多頂級酒莊 : 雪松、雪茄、麝香、蘑菇香、皮革香 高原葡萄酒 1700： 精選海拔 1700米的赤霞珠葡萄為原料精心釀制而成，并在法國橡木桶內(nèi)陳釀窖藏 12個月而成，香氣馥郁，口感細致優(yōu)雅，余韻悠長，是一款獨具特色，甘美適口的佳釀葡萄酒。 使用鼻子的方法有兩種。 開了瓶的葡萄酒能放多久 ？ 18 品酒的 4個步驟： 看 聞 嘗 想 19 看 20 葡萄酒的知識 葡萄酒的品嘗 ● 觀其色： 首先檢查酒杯是否潔凈、無污濁物 21 看葡萄酒的澄清度：酒杯與雙目平行，平視觀看 渾濁，暗示葡萄酒存在可能的“ 生物變化 ” 或 “ 理化變化 ” ，此酒質(zhì)量值得懷疑； 有懸浮物，觀察酒瓶，聞酒，再做判斷。 借助輔助工具： 抽真空； 充氮氣 開后的葡萄酒不能久藏的原因： 空氣是葡萄酒的 “ 天敵 ” 。 用潔凈的白布從里向外擦掉瓶口的殘屑 將取出的軟木塞放入木塞盤中以備客戶檢驗 注意： 開瓶的過程中，酒瓶不能離開客戶的視線； 永遠保證開瓶時，酒瓶正標正對客戶； 名莊酒，或用白布包好瓶身，或手只能拿瓶帽部分，避免手上可能存在的不潔物污損商標 17 室溫情況下
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