葡萄酒的識(shí)別和鑒賞(參考版)
2025-05-18 04:07本頁面
【正文】 干紅 配餐 原則 ： 禽、 肉類易與同樣味重的 干紅搭配 。 如果用餐完畢 ， 或顧客又點(diǎn)了另外的酒來替換先前點(diǎn)的酒 ， 則無論杯中是否還有酒 ， 均可將原先的酒杯取走 。 ? 4） 若原先的杯中還剩有酒 ， 而顧客又希望把它留下來 。 ? 3） 如果每一道菜配以不同的酒 。 對(duì)于同一類型的酒 ， 則酒齡短者先于酒齡長(zhǎng)者；酒質(zhì)輕者先于酒質(zhì)重者 。若發(fā)現(xiàn)商標(biāo)的一邊有沉淀物，則應(yīng)將酒瓶臥放在酒籃中，商標(biāo)朝下，以免沉淀物泛起。 ?葡萄酒服務(wù)的一般程序 注意： 斟酒的傳統(tǒng)方式是女士?jī)?yōu)先；若按現(xiàn)代風(fēng)尚，則完全按各人所坐位置順時(shí)針服務(wù)。 （ 4）給顧客添酒時(shí)應(yīng)先征詢一下顧客的意見。 （ 2）倒好后轉(zhuǎn)一下酒瓶，讓瓶口最后一滴酒滴入杯中，盡可能不要滴到桌上。 7）斟酒時(shí)，應(yīng)當(dāng)順時(shí)針， 應(yīng)從主東客人的右側(cè)開始，按順時(shí)針方向給客人倒酒。不要斟至滿杯，以免手拿杯和飲用時(shí)酒液溢至桌上。服務(wù)員為了使自己能看清沉淀物何時(shí)流出，通常在酒瓶下方點(diǎn)有一支蠟燭，決不要誤認(rèn)為這是在給瓶中的酒加溫。 37 華致2010年度評(píng)分表 38 如何侍酒 39 侍酒禮儀 正確配合客人點(diǎn)酒： 應(yīng)讓客人先點(diǎn)菜，根據(jù)菜肴選擇酒的類型 開酒前先請(qǐng)客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)酒的種類、年份、產(chǎn)區(qū)等信息 等客人確認(rèn)后再開酒 十分正式的場(chǎng)合 ,應(yīng)先讓主人試酒 ,主人認(rèn)可后 ,方可給其他客人斟酒 40 遞酒單 顧客點(diǎn)酒 顧客驗(yàn)酒 開瓶（ 侍酒） ?葡萄酒服務(wù)的一般程序 上酒順序 在上酒的順序上，應(yīng)遵循以下基本原則： 先白后紅 先淡后濃 先年輕的酒再老年份的酒 注意：在更換酒的品種時(shí)，一定要換用另一套杯具，否則會(huì)被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷。帕克對(duì)葡萄酒的影響是不容忽視的，如果帕克給出超過 90的分?jǐn)?shù)，那么葡萄酒的價(jià)格會(huì)急劇上漲。每瓶葡萄酒最低都能得到 50分。他主辦的《 葡萄酒倡導(dǎo)家 》 雜志和網(wǎng)站上采用的是他首創(chuàng)的 100分制的評(píng)分體系。帕克是世界上最有影響力的葡萄酒評(píng)論家。 34 準(zhǔn)備好評(píng)分表，開始對(duì)葡萄酒做一個(gè)整體評(píng)價(jià) 35 葡萄酒的評(píng)分體系 36 RP羅伯特 ? 當(dāng)開始仔細(xì)描述品酒之過程時(shí)，葡萄酒接觸到時(shí)舌頭之初，這個(gè)開始階段之專用語是 “ attack”( 攻擊 ) ，有意思吧！好像品酒人全副武裝地應(yīng)付葡萄酒對(duì)我們進(jìn)行攻擊，接著就是 “ development”( 進(jìn)展 ) 或 “ evolution”( 推進(jìn) ) ，然后進(jìn)入 “ finish”( 結(jié)束 ) 之狀態(tài)。 ● 起泡酒：質(zhì)量越好，氣泡就越 小，口感也就越細(xì)膩而清冽。 28 高原葡萄酒和赤霞珠的香氣 典型的赤霞珠 /高原葡萄酒（赤霞珠） 品種香 : 陳釀香 /發(fā)酵香 : 水果香（普通波爾多葡萄酒） : 黑醋栗、李子、黒莓、黒櫻桃、紅棗 橡木香 (輕盈 )，如波爾多列級(jí)名莊 : 香草、椰子、糖果、奶油 胡椒香 （普通波爾多葡萄酒） : 黑胡椒、某些新世界的酒（澳大利亞哈迪）：蘆筍、青椒 橡木香 (濃郁 )，如 波爾多頂級(jí)酒莊 : 橡木香、煙熏、烤肉、咖啡、巧克力 香料香（ 新世界的酒） : 生姜、綠胡椒 、 西班牙甘椒（ pimento） 瓶?jī)?nèi)陳釀香，如 波爾多頂級(jí)酒莊 : 雪松、雪茄、麝香、蘑菇香、皮革香 高原葡萄酒 1700： 精選海拔 1700米的赤霞珠葡萄為原料精心釀制而成，并在法國(guó)橡木桶內(nèi)陳釀窖藏 12個(gè)月而成，香氣馥郁，口感細(xì)致優(yōu)雅，余韻悠長(zhǎng)，是一款獨(dú)具特色，甘美適口的佳釀葡萄酒。 使用鼻子的方法有兩種。 開了瓶的葡萄酒能放多久 ？ 18 品酒的 4個(gè)步驟： 看 聞 嘗 想 19 看 20 葡萄酒的知識(shí) 葡萄酒的品嘗 ● 觀其色： 首先檢查酒杯是否潔凈、無污濁物 21 看葡萄酒的澄清度：酒杯與雙目平行，平視觀看 渾濁，暗示葡萄酒存在可能的“ 生物變化 ” 或 “ 理化變化 ” ，此酒質(zhì)量值得懷疑； 有懸浮物，觀察酒瓶，聞酒，再做判斷。 借助輔助工具： 抽真空； 充氮?dú)? 開后的葡萄酒不能久藏的原因： 空氣是葡萄酒的 “ 天敵 ” 。 用潔凈的白布從里向外擦掉瓶口的殘屑 將取出的軟木塞放入木塞盤中以備客戶檢驗(yàn) 注意： 開瓶的過程中，酒瓶不能離開客戶的視線； 永遠(yuǎn)保證開瓶時(shí)，酒瓶正標(biāo)正對(duì)客戶； 名莊酒，或用白布包好瓶身，或手只能拿瓶帽部分，避免手上可能存在的不潔物污損商標(biāo) 17 室溫情況下
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