【導(dǎo)讀】因?yàn)椋瑳]有安全就沒有餐飲事業(yè)，安全是經(jīng)營的保證，所以必須把安全工作放。在重要地位常抓不懈。在我們集團(tuán)公司的安全工作中，最核心的是首長負(fù)責(zé)原則。各店各單位的第一把手，是。作掛鉤，因此，安全管理方案，應(yīng)與各級的日常工作同時(shí)滲透，同時(shí)執(zhí)行。營過程中“安全指標(biāo)一票否決制”。加熱后才能食用，鮮黃花菜必需要先進(jìn)行焯制處理后才能進(jìn)行烹調(diào)。責(zé)都是不能食用的。有些食品原料在生長過程中受到有毒化學(xué)物質(zhì)的污染，達(dá)。售過程中，原料很容易受病原性微生物的污染，并急劇繁殖出大量活菌，如沙門氏菌屬和變形桿菌的食物中毒，或是食物受病原微生物污染后，毒素和霉菌毒素等，如豬肉在宰殺中被沙門氏菌污染。食品產(chǎn)生毒素，從而引發(fā)食物中毒?？赡馨l(fā)生問題的部位。員工應(yīng)對不同的原因事故事前做出防范，努力避免事故的發(fā)生。放在刀柜或刀架中，同時(shí)將刀柜刀架放置于指定的安全位置。

　　

【正文】 塞火眼發(fā)生事故。 五、經(jīng)常清理通風(fēng)、排煙道，做到人走關(guān)閉電源、氣源，熄滅明火。 煙道油污要 三月清除一次。 六、在點(diǎn)燃煤氣時(shí)要使用點(diǎn)火棒并設(shè)專人看管，以防熄滅，在煤氣工作期間，嚴(yán)禁離開崗位、若發(fā)生煤氣失火應(yīng)先關(guān)氣、后滅火。 七 、 廚房工作人員都應(yīng)掌握煤氣的用法，熟悉滅火器材的使用和存放位置，且不得損壞或隨意挪動(dòng)。 八 、 一旦發(fā)生火情，要沉著冷靜，及時(shí)報(bào)警和撲救。 煤氣房安全管理規(guī)定 一、 店長 需指定專人負(fù)責(zé)煤氣房的安全管理，制定管理程序，每日營業(yè)前開通煤氣，營業(yè)完畢后及時(shí)關(guān)畢。 二、 煤氣房內(nèi)嚴(yán)禁安置電器設(shè)備。煤氣房的門窗需采用特殊工藝，須達(dá)到既封閉又通風(fēng)，且有防爆排風(fēng)裝置和煤氣報(bào)警 裝置。 三、 餐飲部要制定煤氣房的安全檢查制度，每日定時(shí)檢查，并做檢查登記，檢查內(nèi)容包括門窗是否關(guān)閉、煤氣管路、接口、閥門有無泄露等，發(fā)現(xiàn)故障須立即停氣報(bào)修，出現(xiàn)火險(xiǎn)立即通知保衛(wèi)部進(jìn)行處理。 四、 煤氣房外圍五米之內(nèi)嚴(yán)禁吸煙或施工動(dòng)火，確需動(dòng)火施工的須事先通知保衛(wèi)部采取措施，避免事故。 五、 煤氣房內(nèi)須保持清潔，嚴(yán)禁堆放雜物。 六、 更換煤氣罐餐飲部須派人全程看護(hù)，通知灶臺關(guān)閉煤氣閥門，清除在煤氣房周圍活動(dòng)的人員及雜物，封閉現(xiàn)場，監(jiān)督操作人員嚴(yán)格按程序操作直至更換完畢。 七、 非專職管理人員任何人不得進(jìn)入煤 氣房。 個(gè)人的防護(hù)： 安全措施：從員工本身做起，適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩固定在頭部。 鞋子要穿得舒適，鞋底防滑堅(jiān)固，鞋帶扎牢，防止拌倒。 帶有危險(xiǎn)物品，如隨身飾物別針、香煙、打火機(jī)、手機(jī)必須避免或消除，上衣胸前、兜內(nèi)不得放入任何物品，防止彎身工作時(shí)滑落到食物中或機(jī)器內(nèi)，造成嚴(yán)重后果。 行 進(jìn) 的方向 廚房在尖峰時(shí)間，要忙碌中仍有秩序，如在轉(zhuǎn)彎轉(zhuǎn)角處先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且速度不要過快，以免碰撞。 端送熱的餐具，要格外小心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住拿穩(wěn)。 注意地面上的 障礙物，地面若有污水、油污，應(yīng)即清除，以防拌倒滑腳。 機(jī)具的操作 熟悉操作方法，如 和面機(jī)、 攪拌機(jī)的正確操作，用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接用手接近。 熟練掌握廚房電器設(shè)備正常使用方法，懂得用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)。電源線破損裸露要及時(shí)修理好，以防觸電。 刀具的使用 刀具的使用方法要正確，握刀永遠(yuǎn)握住刀把，刀背朝上，刀刃向下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割傷 不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜中及與其他用具混放，以免燙傷。 及陶瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強(qiáng)使用以免割傷。 物料的碼放與搬運(yùn) 1物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，以防造成工作不便利。 高壓鍋的使用 12 正確使用高壓鍋，裝料不要放的太高，安全氣門要通暢，以防壓力大，發(fā)生爆炸傷人。 防盜工作 、冰箱、大門 ，以防被盜，認(rèn)真做好內(nèi)部控制制度，做好盤點(diǎn)工作，以防內(nèi)部員工拿、用公有物品。嚴(yán)禁員工帶包進(jìn)入廚房工作區(qū)。 設(shè)備工具管理制度 ，使用均分到崗，由個(gè)體人員包干責(zé)任。 ， 做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。 ，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。 ，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長 匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。 ，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。 ，設(shè)施，功能及用途進(jìn)行全面了解后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說明再使用。 、用具、員工不得私自拆裝，如 因人為操作不當(dāng)引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔(dān)賠償責(zé)任。 ，應(yīng)對所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有損壞或遺失照價(jià)賠償。 ，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù)，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應(yīng)及時(shí)報(bào)修。 ，由廚師長填寫報(bào)修單簽字確認(rèn)后方可。 ，由廚師長進(jìn)行分類處理。 ， 但操作時(shí)違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān)，如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任； ，其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān)； （因磨損、老化等）的，其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的維修費(fèi)用支付，不追究使用人的責(zé)任。 《報(bào)修單》的存根放到維修報(bào)告存放夾內(nèi)，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報(bào)店長進(jìn)行協(xié)調(diào)，其他超過三天上報(bào)店長。 時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須 報(bào)修， 報(bào)修后維修人員未到現(xiàn)場，及時(shí)反映給廚師長或店長催修，在催修后 維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。 《報(bào)修單》后，未給予確切的維修時(shí)間且未影響工作的，但在 24 小時(shí)內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長催修。 ，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。 餐廳安全 管理 制度 一、在各種宴會、和各種餐飲服務(wù)中，未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外，在撤收臺布 時(shí)，必須拿到后臺將臟物擦凈，以免因卷入各種火種而引起險(xiǎn)情。在清掃垃圾時(shí)，要 將煙缸里 的煙灰用水浸濕后，再到進(jìn)垃圾桶內(nèi)。 二、餐廳的出入口及通道不得堆放物品堵塞，要保持暢通，所有門鑰匙要有專人管理，以備一旦有事時(shí)使用。 三、餐廳要對各種電器設(shè)備經(jīng)常注意檢查，如：發(fā)現(xiàn)短路、打火、跑電、漏電、超負(fù)荷等應(yīng)及時(shí)通知工程 人員 進(jìn)行檢修處理。 四、工作人員要學(xué)會使用所備滅火器材，保持器材清潔，出現(xiàn)火情時(shí)按指令疏散客人并積極參與撲救。 五 、 要認(rèn)真執(zhí)行 飯莊 有關(guān)防火安全規(guī)章制度及有關(guān)消防法規(guī)。 六． 噴殺蟲劑時(shí)要低噴，噴到蟲子經(jīng)常出現(xiàn)的地方和犄角旮旯，不要噴到餐具和水杯上。下蟲藥時(shí)要放到暗處，并通知所有 人員下藥的地方。 七． 八 服務(wù)員給客人上東西時(shí)，如客人沒看到你正在講話時(shí)，要給客人一個(gè)提示，“打擾一下或勞駕”如是熱的東西要提醒客人，“ 有點(diǎn)燙”，熱的東西一定要遠(yuǎn)離小孩。 八． 微波爐里不能放金屬盆和帶有金屬的杯子 。 防火要求 防火安全制度 六、 要經(jīng)常教育員工提高防火安全意識，學(xué)習(xí)滅火器具的使用，真正做到防火安全人人有責(zé)。 七、 對本店的防火安全隱患要時(shí)時(shí)注意，發(fā)現(xiàn)要立刻清除。 八、 供電系統(tǒng)要定期檢查，發(fā)現(xiàn)損壞的電器、電線立刻更換，燃?xì)庀到y(tǒng)要做到隨用隨關(guān)，要經(jīng)常檢修，在防火安全上一定要防患于未然。 九、 對消防器具 要置放于明顯之處，要分散放置。 十、 防火安全要專人專管，具體負(fù)責(zé)并做到靈活機(jī)動(dòng)。 十一、 工作人員定期培訓(xùn)學(xué)習(xí)，嚴(yán)格按照消防規(guī)范操作。 使用滅火器撲救初起火 十二、 報(bào)警人要詳細(xì)說明火災(zāi)發(fā)生的 時(shí)間、地點(diǎn)、燃燒性質(zhì)、報(bào)警人姓名 十三、 前臺接待負(fù)責(zé)安撫從火場疏散出來的人員 十四、 由工作 人員到現(xiàn)場滅火及疏散人員，并及時(shí)開啟送風(fēng)設(shè)備、排煙風(fēng)機(jī)、啟動(dòng)消防水泵，開啟緊急廣播，隨時(shí)將火場情況匯報(bào)給店經(jīng)理由其決定是否報(bào) 119。 消防安全措施 5) 發(fā)生火災(zāi)后要采取一切可能的措施救火，并在第一時(shí)間向 119 報(bào)警。 6) 操作間員工要定期檢查煤氣閥門、電開關(guān) 等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。 7) 打烊時(shí)，前廳員工要每日檢查火災(zāi)隱患，經(jīng)檢查無隱患后才可離開。 8) 全體員工要嚴(yán)格執(zhí)行《消防法》，提高消防安全意識。 ，疏散人員應(yīng)該及時(shí)疏導(dǎo)顧客及時(shí)疏散，按照就近疏散的原則指導(dǎo)人們分別從中心出口疏散。 ，滅火人員除了自己帶頭滅火外，應(yīng)組織有能力的人參加滅火，及時(shí)告知滅火人員水源地點(diǎn)。 防盜要求 九、 各部門能加鎖的地方要配置鎖具 十、 各部門在收市后把應(yīng)鎖的地方鎖上 十一、 部門收市人員要與晚值班人員進(jìn)行交接，晚值班人員要在晚值班人員逐項(xiàng)檢查后才可下班（見夜班值班表）， 十二、 早班人 員上班首先檢查本部門所管物品是否安全和丟失，如有異常及時(shí)報(bào)與上級。 十三、 下班員工帶包者在出店門口時(shí)必須給保安人員主動(dòng)展示包 撿拾物品管理規(guī)定 一、 員工及客人在店區(qū)域撿拾物品后均應(yīng)交到 吧臺 ， 由經(jīng)理 負(fù)責(zé)返還、處理。 二、 撿拾物品交到 吧臺 時(shí)， 財(cái)務(wù)人員 須認(rèn)真登記物品名稱、型號、數(shù)量、撿拾時(shí)間、撿拾地點(diǎn)、撿拾物品人員姓名。 三、 經(jīng)理 根據(jù)有價(jià)值線索查找失主，并及時(shí)通知前臺失物招領(lǐng)。 四、 當(dāng)失主認(rèn)領(lǐng)丟失物品時(shí)，要認(rèn)真核對失物特征，并詳細(xì)登記失主有效證件及聯(lián)系方式。 五、 物品在 半 個(gè)月內(nèi)無人認(rèn)領(lǐng)時(shí)，交 到公司 協(xié)助處理 。 后勤方面安全制度 用電管理制度 1．電器設(shè)備和線路的安裝．維修必須遵守電工操作規(guī)程和《電器安裝維修標(biāo)準(zhǔn)》，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行。 2．對電氣設(shè)備線路要定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素，必須立即整改。 3．各部門需要增加電器設(shè)備時(shí)，必須填寫臨時(shí)用電申請單，報(bào)公司批準(zhǔn)后，由工程電工按規(guī)定安裝。 4．電器設(shè)備不準(zhǔn)直接安裝在可燃材料上，照明燈具須與可燃物保持一定的間距。 5．不準(zhǔn)私自使用電爐．電熨斗．電取暖器．電烤箱等電熱器具。 6．飯莊舉辦大型活動(dòng)時(shí)，新聞單位使用的自備電源和飯莊提供的臨時(shí)電源，要由電工值班負(fù)責(zé)安全。 7．各營業(yè)部門需制作燈箱廣告，必須由電工審定用電量。使用部門負(fù)責(zé)日常管理和維護(hù)。 8．非電工不得安裝電器設(shè)備和線路。 、防火檢查制度 1．公司每兩季度和重大節(jié)日前要對酒店進(jìn)行防火安全檢查。 2．飯莊各部門每月對部門進(jìn)行一次防火安全檢查。 3．各部門主管每天對本班組進(jìn)行一次防火安全檢查。 4．每個(gè)員工上下班期間應(yīng)對本崗位 進(jìn)行防火安全檢查。 5．各級檢查應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的不安全因素要立即整改。 物資倉庫消防管理制度 1．倉庫管理員應(yīng)經(jīng)過專門消防培訓(xùn)，熟悉所管物資的物理和化學(xué)性質(zhì)，熟悉物質(zhì)的安全防火知識及滅火方法等。 2．庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和使用明火，并設(shè)有明顯的禁牌，庫房門口及通道不準(zhǔn)堵塞，要保持暢通無阻。 3．庫房內(nèi)不準(zhǔn)使用 碘鎢燈．日光燈．高壓水銀燈照明；嚴(yán)禁使用電熨 斗．電爐．電烙鐵等電熱器具。 4．要根據(jù)不同貨物分類．分別存放 ，不準(zhǔn)將性能相互抵觸，滅火方法不同的貨物同庫混存。 5．庫內(nèi)貨物堆放應(yīng)做到“五距”，即燈距．墻距．堆距．柱距．頂距。 6．無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房內(nèi)不允許住人和設(shè)辦公室。 7．倉庫管理員要經(jīng)常檢查照明燈具．電線．開關(guān)等電器，發(fā)現(xiàn)電線老化，破損或絕緣不良等要及時(shí)維修處理。庫內(nèi)不得隨意拉設(shè)臨時(shí)電線。 8．倉庫管理員下班前要認(rèn)真檢查庫房，確認(rèn)無問題后，切斷電源方可鎖門離開。 更衣室安全管理規(guī)定 一、 室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，杜絕一切火種。 二、 室內(nèi) 禁止存放易燃、易爆物品。 三、 不得在室內(nèi)亂丟紙張及其它可燃品。 四、 不準(zhǔn)亂拉臨時(shí)線及在室內(nèi)使用任何電熱器具。 辦公室安全管理規(guī)定 一、 辦公室內(nèi)吸煙時(shí)，不準(zhǔn)隨地亂扔煙頭和火柴棒，要將熄滅的煙頭和火柴棒放在煙缸內(nèi)。 二、 指定專人做好 衛(wèi)生 管 理 工作。 三、 辦公室用過的廢紙要放在紙簍內(nèi)，并及時(shí)清除，無用資料、文件要及時(shí)清理或統(tǒng)一銷毀。 四、 不準(zhǔn)在辦公室內(nèi)使用電加熱器具，特殊情況需 店長 同意后辦理登記手續(xù)方可安裝。 五、 下班前要對室內(nèi)進(jìn)行防火安全檢查，切斷電源，確認(rèn)無問題和隱患后關(guān)窗、鎖門，方可離開。