【正文】 具，切割時(shí)會(huì)很費(fèi)力，食品一但滑動(dòng)，很容易造成割傷，因此要使用刀刃峰利的刀具。并設(shè)專人管理，廚師長(zhǎng)要定期檢查。確保各種設(shè)備上裝有安全防護(hù)裝置。 防盜搶目標(biāo)要領(lǐng)： 一、 由于犯罪分子為了方便隱藏犯罪器械，在酷熱的天氣時(shí)，也會(huì)穿著外套，如發(fā)現(xiàn)這樣的客人，應(yīng)立即通知其他工作人員注意觀察，禮貌地上前問候交談，并詢問餐廳溫度是否滿意，請(qǐng)他脫去外套。對(duì)于總在收銀臺(tái)出現(xiàn)的人，要和他打招呼，設(shè)法打聽其住處，姓名，工作地點(diǎn)等，讓他感到以被關(guān)注了。 如搶劫發(fā)生怎庅辦。如犯罪分子綁架店內(nèi)人員，要盡量配合歹徒的要求，以免發(fā)生人身傷亡。 五．電器設(shè)備安全防范 隨著現(xiàn)代化社會(huì)的快速發(fā) 展，大量的電器設(shè)備用于廚房中，廚房的各種電動(dòng)設(shè)備的安裝和使用不符合安全要求，野蠻操作。 （ 2） 設(shè)備使用過程中，發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異 ?，F(xiàn)象，不停止，還繼續(xù)使用。 以上是有可能造成電器傷害的主要因素。設(shè)備開啟作業(yè)后，操作人員不準(zhǔn)離開現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止并匯報(bào)。 相關(guān)工作內(nèi)容均應(yīng)有記錄。 在日常工作中要時(shí)常提及和安排安全工作， 安全領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室的設(shè)立，與日常行政辦公室保持一致。 （七）負(fù)責(zé)組織召開安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作會(huì)議，研究解決公司各店在 安全生產(chǎn)過程中存在的問題。 二． 安全管理人員 應(yīng)具備以下 基本 條件： （一） 具備 2 年以上餐飲服務(wù) ， 食品 ， 安全工作 等 經(jīng)歷 的管理人員； （二） 身體健康并 應(yīng) 持有有效健康證明 ； （三） 持有有效培訓(xùn)合格證明 ； 體現(xiàn) 業(yè)務(wù)工作的一些專長(zhǎng)。 （七） 均應(yīng)是企業(yè)的各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。 （三） 餐飲服務(wù)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染 、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可重新上崗。餐廳 要保持 空氣流通，空調(diào)機(jī)過濾網(wǎng) 要 每月 清洗消毒 。 5. 食品加工區(qū)域 地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況 ， 上、下水道通暢，地面無積水。 應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。 9 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。 在制定食譜時(shí)，應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)的食品、食品原料進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估， 同時(shí)考慮現(xiàn)有的設(shè)備和人員水準(zhǔn)， 避免出現(xiàn)食物相克及引發(fā)季節(jié)易發(fā) 病。 5. 采購(gòu)實(shí)施部門 須 指定專人負(fù)責(zé) 食品及原料采購(gòu)， 現(xiàn)場(chǎng) 查驗(yàn) 、索證 以及 做好采購(gòu) 臺(tái)帳記錄工作 。 不得采購(gòu)已過期或酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、含致病性寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超標(biāo)的。 ，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。采購(gòu)其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。采購(gòu)的食品經(jīng)檢驗(yàn)合格后 方可入庫或使用， 對(duì) 檢驗(yàn) 不合格的食品 由質(zhì)量管理人員提出 處 置 方案 。 六． 食品貯存 管理 標(biāo)準(zhǔn) 1. 各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地、離墻均 10 厘米距離以上存放于貨柜或貨架上。 、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存 。 每天對(duì)倉庫檢查，對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品由質(zhì)量管理人員提出處理意見，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)審批后處理，并做好詳細(xì)記錄。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用， 不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 ，發(fā)現(xiàn)有 腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。 10 灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。加工人員在操作前 必須洗手、工作時(shí)佩戴口罩及一次性手套 ,并 認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或 其它感官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。 ，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應(yīng)。專用冰箱要保持清潔。 3. 設(shè)置制作間、 燒烤間、 分裝間的設(shè)置和操作按專 間要求進(jìn)行，操作者要按照以上相應(yīng)功能間擺放用具，規(guī)范操作。 5. 如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行本規(guī)定第九節(jié)《食品添加劑使用管理》的要求。 2. 專間不得按放煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。 ，按 30W/10～ 15 m2 安裝工作臺(tái)正上方 2 米內(nèi)。 4 生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過 1 小時(shí)， 新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 十一。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。 6. 使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，稱量食品添加劑應(yīng)使用專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑都要做好使用記錄。 3. 留樣食品 在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上， 重要接待活動(dòng)宜保留 72 小時(shí)。 十三。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。排放含油脂廢水的，應(yīng)當(dāng)按規(guī)定使用標(biāo)有 “廢棄油脂專用 ”字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。 ，容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。 ，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，糾正偏差。 ，及時(shí)清疏排水管道、地溝、地漏等部位，消除孳生條件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及配餐 間。 顧客投訴受理管理標(biāo)準(zhǔn) 1. 公司各店 應(yīng)建立 顧客投訴受理管理制度， 對(duì)顧客的投訴，認(rèn)真作好記錄，實(shí)行首接負(fù)責(zé)制，對(duì)服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量 、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生環(huán)境、食品安全等投訴應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)、分別處理、及時(shí)與顧客溝通，并對(duì)處置過程做詳細(xì)記錄。 食品安全檢查時(shí)， 根據(jù)檢查重點(diǎn)制 定檢查表，明確檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)，并做好詳細(xì)記錄，對(duì)查出的問題整改情況進(jìn)行跟蹤落實(shí)。（單價(jià) 500 元） 2. 根據(jù)各種設(shè)備的歷史檔案，規(guī)定使用年限，一但達(dá)到年限應(yīng)列入重點(diǎn)維保范圍 ，加強(qiáng)監(jiān)督官理。 5. 各店相關(guān)設(shè)備使用人員，應(yīng)按照公司規(guī)定： A 煤氣， B 電器， 安全管理監(jiān)控方案。 7. 用于食品加工的設(shè)備設(shè)施，不得用于食品加工操作無關(guān)的用途。 3. 無關(guān)人員不得動(dòng)用電器設(shè)備，天燃?xì)庠O(shè)備，所有設(shè)備均應(yīng)有專人操作。 5. 各餐廳要有提醒客人“ 保管好個(gè)人物品”的提示，發(fā)現(xiàn)有人在餐廳閑轉(zhuǎn)，要及時(shí)過問。 7. 如事件發(fā)生后要舉一反三，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，改善日后工作，加強(qiáng)日常防范。 與工程人員共同對(duì)飯莊消防設(shè)施的使用檢查和測(cè)試，確保消防設(shè)施的正常運(yùn)行。 追查火警事故原因，提出對(duì)責(zé)任者的 處理意見，協(xié)助公安消防部門調(diào)查火災(zāi)原因。 3．定期組織消防設(shè)備的安全檢查及預(yù)防性試驗(yàn)工作，防止事故發(fā)生。 7．指導(dǎo)酒店其他部門的消防設(shè)施管理工作，積極推行飯莊消防設(shè)施全員管理制度。 12．監(jiān)督在新建．改建．裝修項(xiàng)目進(jìn)行期間的現(xiàn)場(chǎng)防火安全工作，做好項(xiàng)目竣工驗(yàn)收。 （三）前廳經(jīng)理的消防責(zé)任 1．對(duì)本部門的防火工作全面負(fù)責(zé)。 6．部門轄區(qū)內(nèi)不得擅自亂接電氣線路和設(shè)備（ 特殊需要時(shí)應(yīng)報(bào)批），不得在疏散通道和配電設(shè)備下堆放物品。 3．定期組織開展消防安全檢查，及時(shí)消除不安全因素。 8．禁止賓客和員工攜帶易燃易爆化學(xué)物品進(jìn)入餐飲場(chǎng)所，一旦發(fā)現(xiàn)及時(shí)妥善處理。 （五）各店辦公室經(jīng)理消防責(zé)任 1．對(duì)本部門的防火工作全面負(fù)責(zé)。 5．負(fù)責(zé)對(duì)本部門員工的消防安全教育，使員工熟練掌握?qǐng)?bào)警 知識(shí)和消防器材的使用方法 6．維護(hù)保養(yǎng)好本部門區(qū)域的消防設(shè)施和消防器材，確保器材完好無損。 3．將消防工作納入各公司經(jīng)營(yíng)．管理工作之中，做到同計(jì)劃．同布置．同檢查．同總結(jié)．同評(píng)比。 6．負(fù)責(zé)對(duì)本公司員工的消防安全教育，使員工熟練掌握?qǐng)?bào)警知識(shí)和消 防器材的使用方法。做好夜間巡查工作。 3．裝卸氣瓶應(yīng)輕拿輕放不得摔．碰．撞，發(fā)現(xiàn)不合格或超期使用的氣瓶應(yīng)采取措施，其他人不得進(jìn)工作區(qū)，如必需進(jìn)入要做好出入記錄。 6．認(rèn)真檢查氣瓶．管道．閥門是否漏氣，并做好記錄。 2．電氣設(shè)備和線路的安裝必須遵守電工操作規(guī)程和《電器安裝維修標(biāo)準(zhǔn)》，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行。 5．電工應(yīng)熟練掌握撲救電氣火災(zāi)的方法和正確使用滅火器材。 2．如在大酒店因工作需要?jiǎng)佑妹骰?，必須向消控中心辦理動(dòng)火證，做到“一批三定”（動(dòng)火審批．定人．定點(diǎn)．定措施）。 5．經(jīng)常檢查氧氣瓶．乙炔瓶閥門是否漏氣，軟管有無破損，接口螺絲是否擰緊。 （十）油漆工消防責(zé)任 1．漆工必須經(jīng)過防火安全知識(shí)的培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后，才能上崗作業(yè)。沾有油漆的棉紗．抹布應(yīng)每天清除，不能亂丟。 3．煉油．炸制食品時(shí)應(yīng)隨時(shí)注意油溫，控制油量，不得離開崗位，以防油溫過高引起火災(zāi)。 （十二）消防 安全 員責(zé)任 （ 1）、 安全員應(yīng)自決 學(xué)習(xí)和掌握預(yù) 防火災(zāi)科學(xué)知識(shí)，嚴(yán)格遵守消防法規(guī)，積極主動(dòng)做好消防安全工作。不堵塞消防通道。 二、廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用，必須符合防火要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行并且絕緣要良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險(xiǎn)裝置，廚房增設(shè)電器要有工程部派人安裝并報(bào)保衛(wèi)部備案。 煙道油污要 三月清除一次。 煤氣房安全管理規(guī)定 一、 店長(zhǎng) 需指定專人負(fù)責(zé)煤氣房的安全管理，制定管理程序，每日營(yíng)業(yè)前開通煤氣，營(yíng)業(yè)完畢后及時(shí)關(guān)畢。 四、 煤氣房外圍五米之內(nèi)嚴(yán)禁吸煙或施工動(dòng)火，確需動(dòng)火施工的須事先通知保衛(wèi)部采取措施，避免事故。 個(gè)人的防護(hù)： 安全措施：從員工本身做起，適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩固定在頭部。 端送熱的餐具，要格外小心，除提醒對(duì)方外，自己也要用毛巾墊住拿穩(wěn)。電源線破損裸露要及時(shí)修理好，以防觸電。 高壓鍋的使用 12 正確使用高壓鍋，裝料不要放的太高，安全氣門要通暢，以防壓力大，發(fā)生爆炸傷人。 ， 做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。 ，設(shè)施，功能及用途進(jìn)行全面了解后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說明再使用。 ，由廚師長(zhǎng)填寫報(bào)修單簽字確認(rèn)后方可。 時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須 報(bào)修， 報(bào)修后維修人員未到現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)反映給廚師長(zhǎng)或店長(zhǎng)催修，在催修后 維修人員仍未到現(xiàn)場(chǎng)由經(jīng)理催修。在清掃垃圾時(shí)，要 將煙缸里 的煙灰用水浸濕后，再到進(jìn)垃圾桶內(nèi)。 五 、 要認(rèn)真執(zhí)行 飯莊 有關(guān)防火安全規(guī)章制度及有關(guān)消防法規(guī)。 八． 微波爐里不能放金屬盆和帶有金屬的杯子 。 九、 對(duì)消防器具 要置放于明顯之處，要分散放置。 消防安全措施 5) 發(fā)生火災(zāi)后要采取一切可能的措施救火，并在第一時(shí)間向 119 報(bào)警。 ，疏散人員應(yīng)該及時(shí)疏導(dǎo)顧客及時(shí)疏散，按照就近疏散的原則指導(dǎo)人們分別從中心出口疏散。 二、 撿拾物品交到 吧臺(tái) 時(shí)， 財(cái)務(wù)人員 須認(rèn)真登記物品名稱、型號(hào)、數(shù)量、撿拾時(shí)間、撿拾地點(diǎn)、撿拾物品人員姓名。 后勤方面安全制度 用電管理制度 1．電器設(shè)備和線路的安裝．維修必須遵守電工操作規(guī)程和《電器安裝維修標(biāo)準(zhǔn)》，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行。 5．不準(zhǔn)私自使用電爐．電熨斗．電取暖器．電烤箱等電熱器具。 8．非電工不得安裝電器設(shè)備和線路。 4．每個(gè)員工上下班期間應(yīng)對(duì)本崗位 進(jìn)行防火安全檢查。 3．庫房?jī)?nèi)不準(zhǔn)使用 碘鎢燈．日光燈．高壓水銀燈照明；嚴(yán)禁使用電熨 斗．電爐．電烙鐵等電熱器具。 7．倉庫管理員要經(jīng)常檢查照明燈具．電線．開關(guān)等電器，發(fā)現(xiàn)電線老化，破損或絕緣不良等要及時(shí)維修處理。 二、 室內(nèi) 禁止存放易燃、易爆物品。 二、 指定專人做好 衛(wèi)生 管 理 工作。