【正文】 安全培訓(xùn)，或?qū)I(yè)學(xué)習(xí)。 廚師長(zhǎng) 負(fù)責(zé)蔬 菜、新鮮水產(chǎn)品，部分調(diào)味品和食品及原料的 驗(yàn)收組織 及質(zhì)量控制， 餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé) 餐飲服務(wù)的 安全 運(yùn)行管理， 后勤主管 負(fù)責(zé)組 織食品加工 設(shè)備的技術(shù)使用規(guī)范，保證設(shè)備質(zhì)量達(dá)標(biāo)，搞好日常 維修保養(yǎng)，組織制定及執(zhí)行日常 的監(jiān)督檢查。 （四）負(fù)責(zé) 公司 食品安全督察與管理， 對(duì)所屬各店 安全工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)存在的安全問題提出 整改與考核 或復(fù)查 意見； （五）負(fù)責(zé) 管理主管以上人員的安全 培訓(xùn)工作； 和年終的考核評(píng) 議。 六、 掌握廚房消防設(shè)備和滅火器材放置地點(diǎn)，了解操作規(guī)范。 四、 各種機(jī)器工具定期保養(yǎng)、檢查、每日清潔。其他人員擅自操作引起人身損害，后果自負(fù)。 （ 4） 清洗電器設(shè)備時(shí)沒有斷開電源，手上有油或水，還 去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件。都是造成電器不安全的根源。 五、 內(nèi)部盜竊是行業(yè)的大忌， 同時(shí)也是行業(yè)的歷史問題，因?yàn)槲覀兊氖称范际莻€(gè)人能獨(dú)立享用的東西，時(shí)刻都能行成價(jià)值，因此迎合了私欲的溝壑，成為一些人追逐的目標(biāo)， 所以，大家要互相監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)個(gè)人行為不軌，及時(shí)向店長(zhǎng)報(bào)告，（在主要節(jié)點(diǎn)處應(yīng)安裝監(jiān)控器）同時(shí)各部門加強(qiáng)工作責(zé)任心，看好自己的成品和原材料，發(fā)覺物品遺失及時(shí)采取措施。 二、 收銀，出納，應(yīng)進(jìn)行必要的自我保護(hù)，暗自記下?lián)尫说娜菝?，口音，身高，服裝，所持器械等特征，好為公安人員提供偵破情報(bào)?！? 六、 要特別注意餐廳打烊和快要打烊時(shí)，剛進(jìn)來和在餐廳門口逗留的人員， 七、 在酒店中要注重內(nèi)部管理，防止內(nèi)盜，對(duì)于產(chǎn)品和原材料要有數(shù)字控制 ，對(duì)于自然損耗心中有數(shù)，能準(zhǔn)確把握內(nèi)盜問題，對(duì)于監(jiān)控盲點(diǎn)和無人區(qū)，要加強(qiáng)防范。 三、 如發(fā)現(xiàn) 用完餐后還在徘徊，在餐廳不愿離去的客人，服務(wù)員要禮貌地問候，此舉很可能嚇住歹徒，使其打銷犯罪的意圖。 四．防范盜搶事故 餐廳酒店作為公共場(chǎng)所，一但發(fā)生盜 竊或搶劫事故，會(huì)給企業(yè)和客人造成經(jīng)濟(jì)上與精神上的嚴(yán)重?fù)p害。 為了防止刀具傷人，不能手持刀具指手劃腳，刀具落地時(shí)，讓其自然落地，不要用手去接。 刀具要保持清潔，不要將刀具放在抽屜中，不能用刀具開啟罐頭。 燃?xì)庋b置應(yīng)遠(yuǎn)離明火或高溫地區(qū)，一但出現(xiàn)問題要及時(shí)用濕布蓋住火源，請(qǐng)專業(yè)人員處理。 3) 煤氣。 在廚房中，常見的用電安全事故主要 是電擊傷，這是一種發(fā)生頻率小，危害大的事故，要有效的注意以下幾點(diǎn)： （ 1）所有的電器設(shè)備的安裝都必須由專職的電工操作，定期對(duì)插座，插頭，電線，電路開關(guān)進(jìn)行檢查，一有破損，立即請(qǐng)專人進(jìn)行修理。 烹調(diào)時(shí)，不要用手柄松動(dòng)的鍋，容器內(nèi)不要裝入過多的液體，并注意把手或柄是否牢固。剛清理過的地面。 1) 水，油。（ 3）窒息滅火法，沒有氧氣的助燃而息滅。 四、 服務(wù)人員在工作結(jié)束時(shí)應(yīng)切斷一切火源和電源。這兩種基本包括了餐廳的范圍，我們每一位員工都要樹立安全防火的意識(shí)。（ 2）做好廚房各加工間的清潔工作。三是原料在加工階段受污染。食品原料受污染主要有三個(gè)階段：一是 原料本身成長(zhǎng)階段受污染。食后就可能發(fā)生食物中毒，比如蕓豆和鮮黃花菜，蕓豆必需經(jīng)過足夠的時(shí)間的加熱后才能食用，鮮黃花菜必需要先進(jìn)行焯制處理后才能進(jìn)行烹調(diào)。所以，一定要對(duì)廣大員工作好安全防范的教育。各店各單位的第一把手，是法定的安全責(zé)任人，各部門各主管是當(dāng)然的具體責(zé)任人，日常的工作及布暑自然地與安全工作掛鉤，因此，安全管理方案，應(yīng)與各級(jí)的日常工作同時(shí)滲透，同時(shí)執(zhí)行。餐飲集團(tuán) 公司安全管理方案： 總則 在企業(yè)中日常管理除經(jīng)營(yíng)管理，財(cái)務(wù)管理，人事管理，工程管理外，安全管理也占有很重要的地位。體現(xiàn)出在整體經(jīng)營(yíng)過程中“安全指標(biāo)一票否決制”。（公司主要控制五個(gè)方面的問題） 一．食物中毒 造成食物中毒的原因有多種多樣，規(guī)納起來主要有以下兩個(gè)方面： 一、 食品原料有毒。否責(zé)都是不能食用的。有些食品原料在生長(zhǎng)過程中受到有毒化學(xué)物質(zhì)的污染，達(dá)到中毒濟(jì)量，如農(nóng)藥，金屬和其他化學(xué)物質(zhì)的污染，由其是疏菜，水果中的農(nóng)藥殘留。食品原料在加工過程中與已感染病菌的人接觸過，容器清洗 不潔，食品加熱處理不當(dāng)，已烹調(diào)的食物再加熱不當(dāng)，食品保溫儲(chǔ)存不當(dāng)，烹調(diào)成熟后的菜肴食品放置過久后直接食用，這些情況都可能使食品產(chǎn)生毒素，從而引發(fā)食物中毒。（ 3）儲(chǔ)存好食品原材料減少置留時(shí)間。餐廳防火應(yīng)注意以下事項(xiàng)： 一、 服務(wù)人員不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)擅自亂拉 ，亂接電器線路，餐廳和廚房的電器設(shè)備不得超載運(yùn)行，餐廳的裝飾燈具，燈泡的功率不得超過 60 瓦，不得擅自調(diào)換大功率燈泡。夜間值班人員要經(jīng)常巡視，注意一切可能發(fā)生問題的部位。（ 4）抑制滅火法，用滅火劑抑制燃燒的連鎖反應(yīng)。 由水和油引起的廚房安全事主要有：燙傷，摔傷等。必要時(shí)可以放置“小心防滑”的警示牌。廚師打開熱鍋蓋時(shí)，應(yīng)先打開離自己遠(yuǎn)的一邊，再打開全部鍋蓋。 （ 2）由于所有電器設(shè)備開關(guān)，應(yīng)安裝在操作人員的操作位置上，因此，在使用完電器設(shè)備后，應(yīng)立即切斷電源。 由于它是廚房使用的主要燃料，因此一但使用不慎很可能引起火 災(zāi)，給餐廳造成巨大的損失，因此，一定要做好預(yù)防工作。 4) 刀。 刀具要放在刀柜或刀架中，同時(shí)將刀柜刀架放置于指定的安全位置。另外在使用刀割設(shè)備時(shí)，應(yīng)仔細(xì)閱讀該設(shè)備的使用說明書。因此我們的工作人員必須提高警惕性，作好酒店的安全防范工作，不給犯罪分子任何可乘之機(jī)。 四、 在處理現(xiàn)金的時(shí)候，要盡量避開閑雜人員，切勿在客人面前數(shù)鈔票，必免錢財(cái)外漏。 八、 要控制員工中的開玩笑，打鬧，以至引起打架行 兇事件。 三、 如犯罪分子要問及保險(xiǎn)柜及號(hào)碼，一概說不清楚，并注意匪徒逃離的方向，記下車牌號(hào)碼立刻保警。各店長(zhǎng)廚師長(zhǎng)如發(fā) 現(xiàn)此問題，要嚴(yán)肅處理，一律除名。 其中最主要的是，由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起的安全問題： （ 1） 使用機(jī)械設(shè)備前，不了解其操作規(guī)程，也不按規(guī)程操作。 （ 5） 未按操作規(guī)程操作造成的傷害事故。 二、 各種機(jī)器設(shè)備使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)，進(jìn)行維修；杜絕隱患。 （二）合理 推行必要的安全標(biāo)準(zhǔn) 一．設(shè)立組織機(jī)構(gòu) 及任務(wù) 標(biāo)準(zhǔn) 我公司實(shí)行全員安全員制度，公司管理架構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)各店的安全管理，公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)各店店長(zhǎng)的管理和安全工作的協(xié)調(diào)，各級(jí)管理人員按能級(jí)關(guān)系，是安 全領(lǐng)導(dǎo)小組成員，負(fù)責(zé)日常 安全工作和 食品安全管理工作中相應(yīng)事項(xiàng)的審議與決策。 （六）負(fù)責(zé)組織重大食品安全事故 的應(yīng)急處理，協(xié)調(diào)重大 安全事故的應(yīng)急救援和調(diào)查處理工作。 （九） 公司采購部門 是 各店食品和物品 提供單位，負(fù)責(zé)各項(xiàng)食品安全有關(guān)記錄、檔案的建立與保管，負(fù)責(zé)食品采購計(jì)劃的提出，負(fù)責(zé)蔬菜、新鮮水產(chǎn)品及部分調(diào)味品的采購，負(fù)責(zé)食品采購的驗(yàn)收及食品庫房管理。 （六） 具有 監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。 （二） 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者） 、 活動(dòng)性肺結(jié)核 、 化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病 的 餐飲服務(wù)人員， 不得從事接觸直接入口食品的工作。 四． 餐廳 ，廚房 及工 作場(chǎng)所衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 每天對(duì) 餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機(jī)、桌椅等 進(jìn)行 清潔。 4. 消毒的餐巾、餐紙?jiān)谙具^的專臺(tái)折疊，餐廳 服務(wù)員操作前雙手洗凈消毒。 加工 區(qū) 的 設(shè)備、設(shè)施應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 8. 配 置方便使用的洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。 11. 貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。 五． 食品原料及食譜管理標(biāo)準(zhǔn) 餐飲 質(zhì)量管理人員（ 現(xiàn)廚師長(zhǎng)，以后營(yíng)養(yǎng)師）制定日常食譜，店長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理應(yīng)及時(shí) 審核 ，運(yùn)營(yíng)大菜單 及 重要菜品的變更應(yīng)有公司 領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)并存檔。 ， 采購實(shí)施部門 與 確定的供貨方簽訂《供貨協(xié) 議》和《供貨方食品安全合同》后方可實(shí)施采購，合同簽訂具體執(zhí)行采購 部《 按 合同管理辦法》 執(zhí)行 。 ，不得采購混有異物、腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品， 并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí) 。 ，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。 牛羊肉 生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。 設(shè)立食品檢驗(yàn)化驗(yàn)室，配 備食品檢驗(yàn)技術(shù)人員及設(shè)備， 建立健全采購驗(yàn)收及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購食品進(jìn)行檢驗(yàn)并建立食品檢驗(yàn)記錄，食品檢驗(yàn)記錄保存兩年。 食品入庫應(yīng)做好記錄， 妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后 兩年 。 、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染。 、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥、保持倉庫清潔衛(wèi)生。 2 肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料分設(shè)加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。 5. 食品粗加工垃圾日產(chǎn)日清 ，垃圾桶每日清洗 、消毒。油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。 八 ． 冷菜食品 制作標(biāo)準(zhǔn) 1. 冷葷間在使用前 ,按 專間管理規(guī)定進(jìn)行消毒。 4. 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。 ， 各種工具、用具、容器 應(yīng)按生熟 分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或 60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。 十． 專 業(yè) 間食品安全標(biāo)準(zhǔn) 1. 冷葷，涼菜間、（煮肉 ） 熟食切配間、 、集體 用餐分裝間和備餐間 按專間管理，其加工操作應(yīng)做到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。滅燈后停留 10 分鐘再開始工作 并做好記錄。用前消毒，用后洗凈。 3. 油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)，應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉 、塔塔粉等食品添加劑。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。 2. 留樣食品取樣過程 應(yīng)防止污染 ，取樣后分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后 ,放入 0— 10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。 4. 在供餐過程中，進(jìn)餐者如有異常，應(yīng)立即封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。 3. 餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法 ，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放 其他物品。 餐廚廢棄物管理標(biāo)準(zhǔn) 1. 在 食品加工 中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)收集 到 標(biāo)有 “廢棄油脂專用 ”字樣的密閉容器盛放 。 處置必須委托有資質(zhì)的單位進(jìn)行，由綜合管理辦公室與 處置單位簽訂合同后， 處置單位 方可進(jìn)行 餐廚廢棄物收運(yùn)、處置 。 2. 餐飲 管理人員每天要對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)通知崗位人員、領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)人員進(jìn)行處置。 6. 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立底部嚴(yán)密的防鼠板 、 紗門、紗窗或門簾、防鼠隔柵等設(shè)施 ，能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。 、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作禁止超許可范圍和供餐能力提供餐飲服務(wù)。 十六。 4. 公司 實(shí)施食品安全分級(jí)檢查， 各店的 食品安全管理人員每天對(duì)崗位進(jìn)行檢查，餐 廳的 領(lǐng)導(dǎo)組織管理人員每周對(duì)崗位食品安全檢查， 公司辦公室 每月進(jìn)行食品安全工作檢查 。設(shè)備日常管理 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 對(duì)于全部屬于固定資產(chǎn)的各種機(jī) 器設(shè)備，需要備有歷史檔案及大修記錄，每