【正文】 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 事故預(yù)防管理標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)對餐飲加工流程進行風(fēng)險辨識，找出影響安全和質(zhì)量的關(guān)鍵控制點、對其進行重點控制，建立控制記錄，因加工工藝及原輔料變更，要對關(guān)鍵控制點及時進行修改并報安全環(huán)保部和運行管理部備案。 3. 當(dāng)發(fā)生食品安全事故時，根據(jù)事故的嚴(yán)重程度啟動相應(yīng)級別的應(yīng)急預(yù)案。安 全防火防盜標(biāo)準(zhǔn) 1. 在公司各店 的日常工作中，一定要全面推行落實安全崗位責(zé)任制，做到各店的安全重點環(huán)節(jié)，均有人重點防范。 負(fù)責(zé)建立和健全消防檔案。 14．督促承建單位與飯莊簽訂《改建裝修施工現(xiàn)場消防安全目標(biāo)責(zé)任書》。確認(rèn)無隱患后，切斷電源，方可離去 。 8．建立夜間值班制度。 4．電工應(yīng)定期對電氣設(shè)備和線路進行檢查和清掃積塵，發(fā)現(xiàn)不安全因素必須立即修理。 3．油漆間及油漆作業(yè)場所嚴(yán)禁吸煙，禁止一切火種進入。 （ 7）、 公司 任何 部門 、 全體人員 都有參加有組織的滅火 ，和其他安全 工作的義務(wù)。 六、 更換煤氣罐餐飲部須派人全程看護，通知灶臺關(guān)閉煤氣閥門，清除在煤氣房周圍活動的人員及雜物，封閉現(xiàn)場，監(jiān)督操作人員嚴(yán)格按程序操作直至更換完畢。嚴(yán)禁員工帶包進入廚房工作區(qū)。 ，如違反參照相關(guān)制度進行處理。 十一、 工作人員定期培訓(xùn)學(xué)習(xí)，嚴(yán)格按照消防規(guī)范操作。 3．各部門需要增加電器設(shè)備時，必須填寫臨時用電申請單，報公司批準(zhǔn)后，由工程電工按規(guī)定安裝。 5．庫內(nèi)貨物堆放應(yīng)做到“五距”，即燈距．墻距．堆距．柱距．頂距。 四、 不準(zhǔn)在辦公室內(nèi)使用電加熱器具，特殊情況需 店長 同意后辦理登記手續(xù)方可安裝。 物資倉庫消防管理制度 1．倉庫管理員應(yīng)經(jīng)過專門消防培訓(xùn)，熟悉所管物資的物理和化學(xué)性質(zhì)，熟悉物質(zhì)的安全防火知識及滅火方法等。 四、 當(dāng)失主認(rèn)領(lǐng)丟失物品時，要認(rèn)真核對失物特征，并詳細(xì)登記失主有效證件及聯(lián)系方式。 七、 對本店的防火安全隱患要時時注意，發(fā)現(xiàn)要立刻清除。 ， 但操作時違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費用由責(zé)任人全部承擔(dān)，如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任； ，其維修費用由責(zé)任人自己承擔(dān)； （因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責(zé)任。 及陶瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強使用以免割傷。煤氣房的門窗需采用特殊工藝，須達到既封閉又通風(fēng)，且有防爆排風(fēng)裝置和煤氣報警 裝置。 （ 3） 自愿保護消防設(shè)施，不損壞、不擅自挪用、拆除、停用消防設(shè)施器材，不埋壓、圈占消火栓。嚴(yán)禁瓶閥及減壓閥里沾上油脂，以免發(fā)生鋼瓶爆炸。 7．認(rèn)真作好各餐廳煤氣瓶進．出的登記工作，按煤氣鋼瓶使用年限，定期清洗鋼瓶，并做好交接班手續(xù)。 5．定期組織消防安全檢查，確保消防設(shè)施和消防器材的完好，保證營業(yè)期間各疏散通道暢通。 6．負(fù)責(zé)對煙道．抽油煙機的定期清洗工作，防止煙道．抽油煙機積垢過多引起火災(zāi)。 10．在飯莊發(fā)生火災(zāi)時 ，必須及時趕赴現(xiàn)場，組織協(xié)助指揮撲救、疏散工作，并保證內(nèi)部通訊電話暢通。 （三）建全各 方面的安全制度 各級人員安全責(zé)任 制度 （一）店長，部門經(jīng)理（獨立部門）消防責(zé)任 組織起草制定飯莊的消 防安全規(guī)章制度和火警火災(zāi)處置程序。 6. 嚴(yán)格控制違規(guī)操作，如出現(xiàn)問題第一時間果斷處理，杜絕引患。 12. 豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，有效預(yù)防 食物 中毒。 不得 亂倒亂堆， 禁止 直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施， 嚴(yán)禁 用餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。 5. 保持專間清潔，專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。 ，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。 七． 食品 加工及烹制標(biāo)準(zhǔn) ，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他 感官性狀異常的，不得加工和使用。 、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。經(jīng) 公司總經(jīng)理和主管領(lǐng)導(dǎo)審查合格后，確定合格供貨方，并納入財務(wù) 部《合格供方名錄》 。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到班產(chǎn)班清 ， 除蟲滅害 。 （五）受過專業(yè)的安全培訓(xùn)，或?qū)I(yè)學(xué)習(xí)。 四、 各種機器工具定期保養(yǎng)、檢查、每日清潔。 五、 內(nèi)部盜竊是行業(yè)的大忌， 同時也是行業(yè)的歷史問題，因為我們的食品都是個人能獨立享用的東西，時刻都能行成價值，因此迎合了私欲的溝壑，成為一些人追逐的目標(biāo)， 所以，大家要互相監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)個人行為不軌，及時向店長報告，（在主要節(jié)點處應(yīng)安裝監(jiān)控器）同時各部門加強工作責(zé)任心，看好自己的成品和原材料，發(fā)覺物品遺失及時采取措施。 四．防范盜搶事故 餐廳酒店作為公共場所，一但發(fā)生盜 竊或搶劫事故，會給企業(yè)和客人造成經(jīng)濟上與精神上的嚴(yán)重?fù)p害。 3) 煤氣。 1) 水，油。（ 2）做好廚房各加工間的清潔工作。所以，一定要對廣大員工作好安全防范的教育。（公司主要控制五個方面的問題） 一．食物中毒 造成食物中毒的原因有多種多樣，規(guī)納起來主要有以下兩個方面： 一、 食品原料有毒。（ 3）儲存好食品原材料減少置留時間。 由水和油引起的廚房安全事主要有：燙傷，摔傷等。 由于它是廚房使用的主要燃料，因此一但使用不慎很可能引起火 災(zāi)，給餐廳造成巨大的損失，因此，一定要做好預(yù)防工作。因此我們的工作人員必須提高警惕性，作好酒店的安全防范工作，不給犯罪分子任何可乘之機。各店長廚師長如發(fā) 現(xiàn)此問題，要嚴(yán)肅處理，一律除名。發(fā)現(xiàn)問題及時匯報，進行維修；杜絕隱患。 （六） 具有 監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。 加工 區(qū) 的 設(shè)備、設(shè)施應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 ， 采購實施部門 與 確定的供貨方簽訂《供貨協(xié) 議》和《供貨方食品安全合同》后方可實施采購，合同簽訂具體執(zhí)行采購 部《 按 合同管理辦法》 執(zhí)行 。 設(shè)立食品檢驗化驗室，配 備食品檢驗技術(shù)人員及設(shè)備， 建立健全采購驗收及檢驗標(biāo)準(zhǔn)，對采購食品進行檢驗并建立食品檢驗記錄，食品檢驗記錄保存兩年。 2 肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料分設(shè)加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。 八 ． 冷菜食品 制作標(biāo)準(zhǔn) 1. 冷葷間在使用前 ,按 專間管理規(guī)定進行消毒。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或 60℃以上的溫度條件下儲存。用前消毒，用后洗凈。 4. 在供餐過程中，進餐者如有異常，應(yīng)立即封存，送食品安全檢測部門查驗。 處置必須委托有資質(zhì)的單位進行，由綜合管理辦公室與 處置單位簽訂合同后， 處置單位 方可進行 餐廚廢棄物收運、處置 。 十六。 “安全是一票否決制，”一但形成事故造成事實，公司將嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的管理責(zé)任。 監(jiān)督檢查各部門消防安全規(guī)章制度的落實情況，發(fā)現(xiàn)火險隱患及時提出整改意見，并督促整改。 11．對飯莊新建．改建．裝修項目應(yīng)將防火設(shè)計報送當(dāng)?shù)毓蚕辣O(jiān)督機關(guān)審核。 7．保持餐飲場所安全出口．疏散通道暢通，嚴(yán)禁超員營業(yè)。對倉庫．廚房．配電室．音控室等重點防火部位設(shè)專人負(fù)責(zé)，經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素及時整改。 （八）電工消防責(zé)任 1．電工必須經(jīng)有關(guān)專業(yè)部門培訓(xùn)，考核合格，領(lǐng)取電工上崗證后，方可上崗。 6．電焊工應(yīng)熟練掌握防火滅火方法，會使用滅火設(shè)備，能撲救初起火災(zāi)。不占用防火間距。 三、 餐飲部要制定煤氣房的安全檢查制度，每日定時檢查，并做檢查登記，檢查內(nèi)容包括門窗是否關(guān)閉、煤氣管路、接口、閥門有無泄露等，發(fā)現(xiàn)故障須立即停氣報修，出現(xiàn)火險立即通知保衛(wèi)部進行處理。 物料的碼放與搬運 1物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，以防造成工作不便利。 《報修單》的存根放到維修報告存放夾內(nèi)，每天進行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報店長進行協(xié)調(diào)，其他超過三天上報店長。 八、 供電系統(tǒng)要定期檢查，發(fā)現(xiàn)損壞的電器、電線立刻更換，燃?xì)庀到y(tǒng)要做到隨用隨關(guān)，要經(jīng)常檢修，在防火安全上一定要防患于未然。 五、 物品在 半 個月內(nèi)無人認(rèn)領(lǐng)時，交 到公司 協(xié)助處理 。 2．庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和使用明火，并設(shè)有明顯的禁牌，庫房門口及通道不準(zhǔn)堵塞，要保持暢通無阻。 五、 下班前要對室內(nèi)進行防火安全檢查，切斷電源，確認(rèn)無問題和隱患后關(guān)窗、鎖門，方可離開。 4．要根據(jù)不同貨物分類．分別存放 ，不準(zhǔn)將性能相互抵觸，滅火方法不同的貨物同庫混存。 2．對電氣設(shè)備線路要定期進行檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素，必須立即整改。 十、 防火安全要專人專管，具體負(fù)責(zé)并做到靈活機動。 《報修單》后，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在 24 小時內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長催修。 防盜工作 、冰箱、大門 ，以防被盜，認(rèn)真做好內(nèi)部控制制度，做好盤點工作，以防內(nèi)部員工拿、用公有物品。 五、 煤氣房內(nèi)須保持清潔，嚴(yán)禁堆放雜物。 （ 4） 經(jīng)常對本 部門 用電、用氣和電 器設(shè)備的 安全檢查，發(fā)現(xiàn)事故隱患及 重大問題應(yīng)以書面形式及時逐級上報，一旦發(fā)生事故應(yīng)及時上報公司安全領(lǐng)導(dǎo)小組，并即刻組織現(xiàn)場搶救，并 參與事故的調(diào)查、處理和統(tǒng)計工作 （ 5） 對于特種作業(yè)人員，嚴(yán)格按照 公司的 《 安全技術(shù)培訓(xùn)考核 合格上崗 管理規(guī)定》持證上崗，嚴(yán)禁無證操作，并督促取得《 操作證》 的 作業(yè)人員定期復(fù)審，復(fù)審不合格者不準(zhǔn)上崗 （ 6）、火災(zāi)發(fā)生后應(yīng)立即報告火警； 任何不安全事故發(fā)生前后，均應(yīng)立即使用 私有通信工具 ， 應(yīng)無償為 各種危險情況 提供 報告 便利；不 得 謊報火警 和事故 。 2．油 漆工在進行油漆作業(yè)時，嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程和防火安全制度。 3．新增設(shè)或更改電氣設(shè)施時必須經(jīng)店長批準(zhǔn)方可進行。 7．禁止賓客和員工攜帶易燃易爆化學(xué)物品進入營業(yè)場所；禁止在營業(yè)場所或工作區(qū)域焚燒可燃物品。 9．營業(yè)結(jié)束后，督促工作人員對營業(yè)場所內(nèi)的設(shè)施和客人遺留的殘物及時檢查和處理。 13．做好在飯莊進行土建．安裝．裝飾項目等單位資質(zhì)證書的審核工作。 負(fù)責(zé)組織或督促對飯莊員工的消防安全教育和培訓(xùn)，組織開展經(jīng)常性的消防訓(xùn)練和火警火災(zāi)處置程序的演練。 十八。 2. 如有疑似食物中毒的人員進行投訴的，應(yīng)根據(jù)嚴(yán)重程度，啟動相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。 5. 各店后勤或洗碗間應(yīng) 建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況 十五。 餐飲具清洗消毒保潔管理標(biāo)準(zhǔn) 1. 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒， 一次性的餐飲具不得重復(fù)使用。 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 1. 食品加工過程中 盡可能不用食品添加劑，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。 6. 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、壓面機、和面機、打饃 機等用后及時清洗干凈，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 、水果等食品原料須洗凈、消毒 ,加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷葷間專用的消毒過的盆內(nèi)。 3 肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料要按規(guī)定清洗，加工用具要專用，不許交叉使用。 15. 采購的食品進庫前 ， 倉